没有什么能够阻挡，广东人对蛇羹的向往

2018年5月3日，在广州发生了一件趣事：

当天广州大暴雨，

一条有剧毒的银环蛇，

来到中山大学181栋宿舍楼角落避雨，

被学生和保安发现。

为避免出现人员伤亡，

保安果断将毒蛇打死，

后来这条蛇被该校生命科学学院接收，

制作成了标本。

这本来是很正常的操作，

而有趣之处在于

这事情引起了学生们“不正常”的评论，

几乎没有学生担心校园里有毒蛇，

但有很多学生“义愤填膺”：

银环蛇为什么拿去做标本了？

不是应该拿来煲汤的吗？

当然，也不是每个人都认同这种说法，

有人就提出：

应该拿来煲粥。

不怕蛇，

是在广东上学的大学生应有的修养，

只不过他们还是太年轻，

老广要是看到这条新闻肯定嗤之以鼻：

五月的蛇太瘦，

没什么好吃的。

只有等到秋风吹起，

才是吃蛇的好时候。

秋天是收获的季节，

不只作物成熟，

动物也到了一年里最肥美的季节，

或是为了交配积攒营养，

例如大闸蟹和鲑鱼；

或是为了越冬而储存能量，

例如蛇。

人类也需要过冬，

贴秋膘就跟美味挂了钩。

“秋风起，三蛇肥”，

这就是广东人吃蛇的信号。

三蛇是三种不同的蛇：

金脚带，即金环蛇；

饭铲头，即眼镜蛇；

过树榕，即水律蛇。

可要是只有这三种，

就太小瞧广东人了。

包括被做成标本的银环蛇，

无毒的“三索线”，

都逃不出广东人的餐桌。

而这五种蛇组成的“五蛇羹”，

则是蛇馔中的极品。

这个极品的发明人，

就是广东著名美食家：

江太史江孔殷。

江太史是个不得了的人物。

他是晚清最后一批进士，

也是冒死安葬黄花岗七十二烈士的人；

他曾跟十二个老婆一起在大宅门里生活，

也曾和家里三十多口人一起避居香港小宅；

他的儿子江誉镠，是著名的粤剧编剧，人称南海十三郎。他的故事多次被搬上银幕和舞台。

他不仅善于做菜，

还改良了荔枝和橙子的品种。

他是真正影响了粤菜发展的人。

而他发明的“太史五蛇羹”，

就是太史菜里的翘楚。

不幸的是，因为这道菜太过繁复，

人们已经没法品尝这道美味了，

只有在一些很出名的饭店，

还保留着这道菜的简化版本——

菊花水蛇羹。

《寻味顺德》菊花水蛇羹

蛇肉要先过热水，

需要煮得恰到好处，才能让骨肉分离。

再把蛇肉、蛇骨和蛇皮与鸡、猪舌同炖，

释放食材味道，让诸味融合。

盛出之前只需要用盐吊出鲜味，

别的调料一概不加。

最后上场的是洁白的菊花花瓣，

撒在羹汤之上，

吃蛇时与菊花同嚼，

点亮这道美味的神髓。

可别小看这几多花瓣，

当年在江太史家，有四位固定的花匠，

每年不种其它花木，

只负责种五蛇羹里最后加上去的菊花。

即便在今天，在最讲究的餐厅，

菊花水蛇羹的菊花也不能假手他人，

必须自己种植，

才能得到真正属于秋天的顶尖美味。

然而讲到江太史，

就不得不提出一个迷思：

人们公认是他发明了蛇羹，

人们也公认蛇羹是第一种蛇做的美食，

那之前的广东人把蛇做成了什么美味？

从汉代起，就有文献记载说广东人吃蛇，

难道这一千多年，广东人都在将就？

还是说广东人并没有吃蛇，

或者“什么都吃的广东人”是一个假象？

跟泰国人比，广东人吃蛇还是小儿科。

广东人真的是“什么都吃”吗？

确实，广东人的食谱远比北方要宽，

但这可能也是被逼的。

也许跟很多人的认知不同，

广东一直以来都缺少食物，

要不然广东人的祖先也不至于下南洋。

粤东先民下南洋时，都会乘坐这种红头船。

广东有足够的阳光和水源，

却没有足够的耕地，

而且由于温度太高，

也不适合养牲畜，

所以人们不得不捕一些飞禽走兽，

甚至要吃一些奇特的食物。

这样的被逼无奈，

也迫使广东人逐渐进化出一套饮食价值观。

《四库全书》里有一个故事：

苏东坡被贬惠州，

虽然心情郁闷，

却因为能吃到岭南异食而感到开心，

不管是蛙、蛤蟆还是蛇，

他都能大快朵颐。

但他的侍妾朝云就不同，

有一次喝了一碗汤，无比鲜美，

她以为是海鲜，就去问别人具体是什么。

厨师告诉她那是蛇汤，

结果她立马就吐了，然后就生了病，

没过多久就去世了。

惠州西湖畔的王朝云像。/摄影：影趣

广东人的饮食价值观跟苏东坡很像，

评判标准没有别的，

只在乎是不是好吃。

这也许恰是广东人逐渐远离野味的原因。

在今天的广东，

做野味的餐厅越来越少，

除了法律不让吃之外，

人们也逐步意识到，

野味并没有那么好吃。

在广东，法律可能阻挡不住一个人的食欲，

但难吃肯定可以。

而在野味淘汰浪潮中留下来的蛇，

是当之无愧的美味！

看看这张图，吃蛇的时候就不会怕了。

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编辑 / 城君

实习生 / Aki