没有什么能够阻挡,广东人对蛇羹的向往
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没有什么能够阻挡,广东人对蛇羹的向往

2019年09月11日 08:20:45
来源:那一座城

2018年5月3日,在广州发生了一件趣事:

当天广州大暴雨,

一条有剧毒的银环蛇,

来到中山大学181栋宿舍楼角落避雨,

被学生和保安发现。

为避免出现人员伤亡,

保安果断将毒蛇打死,

后来这条蛇被该校生命科学学院接收,

制作成了标本。

这本来是很正常的操作,

而有趣之处在于

这事情引起了学生们“不正常”的评论,

几乎没有学生担心校园里有毒蛇,

但有很多学生“义愤填膺”:

银环蛇为什么拿去做标本了?

不是应该拿来煲汤的吗?

当然,也不是每个人都认同这种说法,

有人就提出:

应该拿来煲粥。

不怕蛇,

是在广东上学的大学生应有的修养,

只不过他们还是太年轻,

老广要是看到这条新闻肯定嗤之以鼻:

五月的蛇太瘦,

没什么好吃的。

只有等到秋风吹起,

才是吃蛇的好时候。

秋天是收获的季节,

不只作物成熟,

动物也到了一年里最肥美的季节,

或是为了交配积攒营养,

例如大闸蟹和鲑鱼;

或是为了越冬而储存能量,

例如蛇。

人类也需要过冬,

贴秋膘就跟美味挂了钩。

“秋风起,三蛇肥”,

这就是广东人吃蛇的信号。

三蛇是三种不同的蛇:

金脚带,即金环蛇;

饭铲头,即眼镜蛇;

过树榕,即水律蛇。

可要是只有这三种,

就太小瞧广东人了。

包括被做成标本的银环蛇,

无毒的“三索线”,

都逃不出广东人的餐桌。

而这五种蛇组成的“五蛇羹”,

则是蛇馔中的极品。

这个极品的发明人,

就是广东著名美食家:

江太史江孔殷。

江太史是个不得了的人物。

他是晚清最后一批进士,

也是冒死安葬黄花岗七十二烈士的人;

他曾跟十二个老婆一起在大宅门里生活,

也曾和家里三十多口人一起避居香港小宅;

他的儿子江誉镠,是著名的粤剧编剧,人称南海十三郎。他的故事多次被搬上银幕和舞台。

他不仅善于做菜,

还改良了荔枝和橙子的品种。

他是真正影响了粤菜发展的人。

而他发明的“太史五蛇羹”,

就是太史菜里的翘楚。

不幸的是,因为这道菜太过繁复,

人们已经没法品尝这道美味了,

只有在一些很出名的饭店,

还保留着这道菜的简化版本——

菊花水蛇羹。

《寻味顺德》菊花水蛇羹

蛇肉要先过热水,

需要煮得恰到好处,才能让骨肉分离。

再把蛇肉、蛇骨和蛇皮与鸡、猪舌同炖,

释放食材味道,让诸味融合。

盛出之前只需要用盐吊出鲜味,

别的调料一概不加。

最后上场的是洁白的菊花花瓣,

撒在羹汤之上,

吃蛇时与菊花同嚼,

点亮这道美味的神髓。

可别小看这几多花瓣,

当年在江太史家,有四位固定的花匠,

每年不种其它花木,

只负责种五蛇羹里最后加上去的菊花。

即便在今天,在最讲究的餐厅,

菊花水蛇羹的菊花也不能假手他人,

必须自己种植,

才能得到真正属于秋天的顶尖美味。

然而讲到江太史,

就不得不提出一个迷思:

人们公认是他发明了蛇羹,

人们也公认蛇羹是第一种蛇做的美食,

那之前的广东人把蛇做成了什么美味?

从汉代起,就有文献记载说广东人吃蛇,

难道这一千多年,广东人都在将就?

还是说广东人并没有吃蛇,

或者“什么都吃的广东人”是一个假象?

跟泰国人比,广东人吃蛇还是小儿科。

广东人真的是“什么都吃”吗?

确实,广东人的食谱远比北方要宽,

但这可能也是被逼的。

也许跟很多人的认知不同,

广东一直以来都缺少食物,

要不然广东人的祖先也不至于下南洋。

粤东先民下南洋时,都会乘坐这种红头船。

广东有足够的阳光和水源,

却没有足够的耕地,

而且由于温度太高,

也不适合养牲畜,

所以人们不得不捕一些飞禽走兽,

甚至要吃一些奇特的食物。

这样的被逼无奈,

也迫使广东人逐渐进化出一套饮食价值观。

《四库全书》里有一个故事:

苏东坡被贬惠州,

虽然心情郁闷,

却因为能吃到岭南异食而感到开心,

不管是蛙、蛤蟆还是蛇,

他都能大快朵颐。

但他的侍妾朝云就不同,

有一次喝了一碗汤,无比鲜美,

她以为是海鲜,就去问别人具体是什么。

厨师告诉她那是蛇汤,

结果她立马就吐了,然后就生了病,

没过多久就去世了。

惠州西湖畔的王朝云像。/摄影:影趣

广东人的饮食价值观跟苏东坡很像,

评判标准没有别的,

只在乎是不是好吃。

这也许恰是广东人逐渐远离野味的原因。

在今天的广东,

做野味的餐厅越来越少,

除了法律不让吃之外,

人们也逐步意识到,

野味并没有那么好吃。

在广东,法律可能阻挡不住一个人的食欲,

但难吃肯定可以。

而在野味淘汰浪潮中留下来的蛇,

是当之无愧的美味!

看看这张图,吃蛇的时候就不会怕了。

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编辑 / 城君

实习生 / Aki