在陈晓卿的镜头里 云南人站上食物链顶端

说起中国美食纪录片，陈晓卿绝对是无法缺席的灵魂人物。

这个中国最会拍美食的男人，是许多吃货一日三餐“翻牌率”最高的“下饭伴侣”。

今年年初，由《舌尖上中国》原班人马打造的《风味原产地·潮汕》一上线便好评爆表，还被全球最有影响力的流媒体平台Netflix买断全球版权！代表中国队去征服「全球胃」！！！

9月9日，《风味原产地》第二弹强势上线，这一次陈晓卿用10集，每集15分钟，带我们解锁神奇的「云南风味」。而且每一帧画质都精美到想哭！！！ 一口气刷完真想打个飞的直奔云南！

中国最野的风味原产地 非云南莫属

负责任地说，在中国的风味版图里，云南最野！即使是号称「什么都敢吃」的广东人，在云南人面前也瑟瑟发抖。

一提到云南美食，一般人都会想到米线、菌子、鲜花饼等，这一次陈晓卿团队另辟蹊径，深入云南腹地，深入当地人的生活。从食材和制作手法本身，发掘出了一个独特又新奇的美味新世界，边看边忍不住想：「啊！竟然这个也可以吃？」「哇哦，原来还有这种操作！」/ 喃撇 /

《风味原产地·云南》第一集就介绍了一种介于蘸水和凉菜之间的神奇食物——喃撇。

这种食物在内地是真不常见，一般选用树番茄、马鬃鱼和苦子等热带食物做主角，再加上小米辣、蒜、大芫荽、苤菜、香蓼等各种调味料，最后放在容器里“舂”成泥状。

喃撇这道傣味绝对算是重口味！一般人不一定承受得住，强酸+爆辣+苦，那味道只可意会，不可言传。/ 饵 /

在米线大省在云南人生活中，「饵」的地位基本上与米线持平。云南人不可一日无米线，同样也不可一日无「饵」，甚至在零食界花样也不少。

「饵」一般分为块、丝、片三种形状，烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，随便哪种制作方法都特别好吃。

/ 酸水果 /

酸水果也是云南温度较高的地区不可或缺的一种食材和零食，并且常常和“辣”形影不离。

酸辣是云南傣味里的“打底”口味，而且颇受喜爱，基本上生活中完全离不开它。

除了街上到处可见的酸辣水果摊，云南人的家常菜里也经常出现这些“酸水果”们的身影。酸木瓜鱼就是最经典地道的一道云南家常风味。

/ 火腿 /

自从《舌尖上的中国》介绍过诺邓火腿之后，云南火腿这道藏在深闺人未识的美味瞬间被广大吃货熟知。

云南很多城市、村落都有做火腿的习俗，但由于每个地区阳光、温度、海拔、湿度的不同，做出来的火腿风格也大不相同。

片中主要介绍的是宣威和怒江老窝地区的火腿，两地的火腿因为食材本身、气候和制作方式的不同，风味也完全不同。但是！随便产自云南哪儿，那鲜红的、晶莹剔透自带光泽感的火腿，都看得人直流口水。

/ 撒撇 /

「撒」在傣语中有生食、凉拌的意思，是另一种更猛烈的生食方式。

片中演示了「牛肉苦撒」的制作方法：将牛里脊捶打成肉糜，和香料、刺芫荽、野韭菜、小米椒混合腌制。

再将从牛苦肠中倒出的黑色胃液、青草汁混合物熬煮两小时。食用时将牛肉搅碎，拌着黑乎乎苦撒汁同吃，据说苦味散去后，会有丰腴回甘。

除了有入门级的「柠檬撒」「牛肉撒」「鱼撒」「牛肠撒」，还有大颗的酸蚂蚁密密麻麻陈列在盘中的「蚂蚁撒」，没有吃不到，只有想不到的样式。

/ 芭蕉 /

对于“吃芭蕉”这句话，外地人和云南人会有截然不同的解读。 外地人说这话时仅仅只的是一种水果。

但是对于云南人来说，其描述主体可以是芭蕉、芭蕉花、芭蕉芯。

芭蕉叶云南人也没浪费，拿来包蒸和包烧。芭蕉花更是可腌可炒可汤可凉吃，芭蕉芯这种神奇的食材在云南人的餐桌上看起来比芭蕉果实更美味。

/ 乳制品 /

过去曾有不少游牧民族在云南聚居，原属于他们的风味乳制品，在这里落地生根，被云南人吃出各种花样，成为纯正的云南在地食物。「乳扇」就是云南美食名片之一。

晒干后的乳扇，充满韧性并带有强烈的乳香味，将其放在探炉上炙烤并涂上玫瑰酱，又或是油炸撒白糖，也可以混合金黄色糖浆，变身为软糯的乳扇沙琪玛。这些清甜又带微酸的滋味，都是大理人甜蜜的记忆。

/ 腌菜 /

腌菜也是云南人生活中无法割舍的「心头爱」，一大把苦菜、一个瓦罐坛、再抹上够多的盐和辣椒，剩下的就只要交给时间了。

无论是吃米线、炒土豆、炒猪肉，从坛子里抓一把腌菜同炒，就是一道绝对够味儿的好菜。甚至是腌菜时产生的酸水，也是云南烧烤里最最传奇点睛的「腌菜膏」。

/ 鲊 /

鲊：zhǎ，指的是用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，泛指盐腌食品。

云南人爱吃的“鲊”有荤素两类，素鲊有茄子鲊、芋头鲊等，荤鲊有鱼鲊、虾鲊。

「茄子鲊」在云南最传统、最常见。把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鲊罐中腌制。

/ 漆油 /

漆油这种特殊油脂，原本是艰难年代人们不得已开发出的油脂替代品，如今成为一种怒江风味被保留。

在主人公摘取树籽、熬油的过程中，依然可以窥见贫困生活的影子，窥见人的韧性和无穷想象力。

10集霸屏5集 德宏才是食物链顶端王者

一直以来阿球心中云南最好吃的地方是中缅边境线上的德宏，这一点《风味》的导演与阿球不谋而合。

10集的片长中德宏“霸屏”5集，喃撒、舂菜、包烧、撒撇、腌菜、芭蕉花、鬼鸡、酸水果、腌菜膏等「德宏风味」悉数登场。

除了这些，德宏还有许多根本数不过来的神奇美食，盐巴辣子酸水蘸出来的美味，每一口都好吃到灵魂深处！

/ 过手米线 /

满满当当的一套销魂奢华的过手米线 / ©大静

过手米线是除了「撒撇」外德宏美食的另一张响亮名片，也是云南米线江湖里最奢华的担当了。

吃过手米线的菜品和形式不输过桥，各种肉码、红白米线、烤肉苦肠、小菜酸汤、酸辣蘸水、瓦罐汤，一整套上来真称得上奢华了。/ 手抓饭 /

相信我！这手抓饭满足感绝对大于火锅 / ©德宏绿叶

一般人吃饭用碗，德宏人吃手抓饭用簸箕。

大的圆簸箕中间摆满了花米饭、烧猪肉、鬼鸡、舂牛干巴、烤鱼、包烧、还有其他蔬菜，都是傣味的经典菜。

/ 盈江火烧猪 /

©德宏角落

这道菜也是神仙一样的存在，不吃你就根本想象不出有多好吃！

整只猪去除内脏洗净抹上独家的酱料，表层烤的金黄焦香，里面的肉香嫩多汁，再配上口感丰富的蘸水，吃完真的感觉可以起飞。

/ 烧烤 /

德宏满大街都是烧烤店，在整个云南，芒市烧烤也可与建水烧烤、昭通小串一较高下。

德宏烧烤，无所不烤，小肉串、猪尾巴、烧毛肚、烤韭菜、烤鱼、烤小瓜……美滋滋、冒着油和香味的烧烤摆到桌上。 / 好吃到哭的各种小吃 / 德宏当地小吃 / ©大静

德宏美味的小吃一口气根本数不过来：油炸牛肉干巴、腌木瓜、凉豆粉、卷粉、凉面、炒螺丝、烤猪皮、烧粑粑、烤饭团、泼水粑粑、泡鸡脚、酱鸡脚、大多数都以酸辣为主。

缅甸甩粑粑 / ©大静 每天都想来一杯的泡鲁达 / ©大静

在德宏街头，还可以轻松吃到越南卷粉、春卷、缅甸炒面、甩粑粑、缅甸茶叶豆、泡鲁达……等等各种东南亚小吃。

味道相对清淡偏甜，都很实惠，味道基本上都没有踩雷的，可以甩开膀子放心吃。

📍更多查看→《边境上的宝藏之城，好吃到惊心动魄的地方》

片里介绍不足1‰ 云南每一个坝子都是一座美食王国

/ 建水 / @junyuan_zhang

尽管建水这座城市的人文魅力很足，但吸引无数人前来朝圣的却是城里的豆腐。如果非要给建水定义一个味道，它肯定“豆腐味儿”的。

@rabbitqueen

早起去店里甩一碗米线，是建水人的生活日常。 无论是清爽甜美的汆肉米线，浓郁重口的肠旺米线，料足野味的带皮小黄牛米线，还是简单鲜香的草芽（建水独有的蔬菜）米线，都让人吃了还想吃。

@panddddda1006

建水的整个夜晚都是留给烧烤摊的。

用辣椒粉、茴香、芫荽等十几种香料腌制入味的牛羊肉烤出炉时滴答流着油；新鲜打捞上来搭配本地甜酱油腌好烤好的鳝鱼鲫鱼黑鱼；还有各种外焦里嫩的肥肠、鸡爪、猪蹄、鸡胗、猪尾巴、鸭舌……

@junyuan_zhang

还有欲罢不能的木瓜水、勺粉等消夏凉品，一天吃掉5碗，建水的小吃真是打开阿球新世界大门。

📍更多查看→《不是昆明不是大理，它才是云南最好吃的小城》

/ 玉溪 /

因为爱吃米线，每年都办“米线节”，连吃81天！！！全世界也就只有玉溪人了。

基本上整个云南大地都是吃辣和咸口的偏多，吃甜食的地方还真不多，但玉溪是个例外。可能是名字里带着“冰清玉洁”的气质，玉溪的甜品不仅多，而且多“品相高洁”。

玉溪，毫不夸张地说就是一座被小吃包围的城市。城区内的人民路、小庙街、大营街、美食城、好吃街，都是空着肚子去扶墙出的所在。

📍更多查看→《玉溪：昆明和建水之间麻辣又甜蜜的小吃之城》

/ 腾冲 /

@任芸丽说句极带感情色彩的话：稀豆粉，在我心里真是人间极品！在云南其他地方，每天早起都是一碗米线，在腾冲必须是一碗稀豆粉。

烧肉米线 / ©艾格吃饱了

除了稀豆粉，烧肉米线和烧肉卷粉也是腾冲人无法割舍的心头爱。

将烤制的大烧肉切碎，同炸得金黄酥脆的小酥肉一起，混合醋、蒜水、辣椒油、芝麻油、香菜、花生碎、黄瓜丝等一起盖在米线上，好吃到上天。

©大静“大救驾”，其实就是炒饵块，是滇西地区常吃的主食之一，也是最为外人所知的腾冲美食了。

©大静

腾冲还有一种更加“硬核”的锅子——铜瓢牛肉。用的是白族的铜瓢，烧的是梨炭，煮的是纯正黄牛肉。

📍更多查看→《云南极边腾冲，老天爷赏饭吃的地方》

/ 香格里拉 /

©大静在其他藏区，一日三餐可选择性寥寥无几。但是在香格里拉，每一顿都吃到你“仰天大笑出门去，不辞长作中甸人”。

牦牛肉火锅原是藏族人常吃的一道菜，现在已经变成了香格里拉美食的一张名片。来香格里拉，必吃牦牛肉火锅。紫铜锅里装满了大片牦牛肉，炖煮到酥烂，肉连着皮，皮连着筋，回味绵长。

©大静

琵琶肉看起来其貌不扬，其实大有文章。如果一头猪能被迪庆藏族和彝族做成琵琶肉，也算”死而无憾“了。

尼西土锅鸡也是香格里拉一绝，当吃天然虫草散养的藏香鸡，碰到千年手工艺的尼西黑陶土锅，再放进点松茸，那真是无敌了。

松茸，绝对是香格里拉最大的”美食诱惑“。这种被称为"菌中之王"的珍馐，味道极娇嫩鲜美，简单烹饪，就是一道人间至味。

📍更多查看→《香格里拉：一个被旅游耽误的“美食高地”》

/ 云南米线 /

云南人不能一日无米线，焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱，牛肉，鸡鸭羊鱼等“帽子戏法”；小锅、豆花、过手、蘸水、包烧等花式吃法，可以连吃一百碗都不带重样。

豆花米线，看上去白净漂亮，吃到嘴里够味。烫过的米线，放在土碗里，加入煮过的水豆腐脑，再依次放上所有调料，拌匀让米线和豆腐脑融为一体。

作为过桥米线发源地，蒙自大街小巷都是过桥米线店，在这里过桥米线是“分级制”的，8元到25元不等。

普洱人管米线叫米干，牛肉米干、酸醋米干，最让外地人惊奇的是花生汤米干和豆浆米干。

粑肉米线/饵丝早已突破了地域限制，变成了全云南的有名小吃，但追本溯源还是要回到大理巍山。

📍更多查看→《走，克云南甩米线！连甩一个月，有重样的算我输》

/ 云南菌子 /

一到雨季，云南的山头又热闹了起来，带着”鲜“气和泥土芬芳的野生菌噌噌噌破土而出，所有的云南人都陷入了一年一度“吃菌（jie r）狂欢”中。

©乐作Lezuo

鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒，就连有毒的红牛肝菌“见手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盘见底。

每年“着菌闹着啦”（吃菌到中毒）的人不在少数，什么“天花板有小人跳舞”、“在沙发上划船”之类的传说，江湖上比比皆是。

©视觉中国不过，就算是中毒也挡不住云南人对菌子的热情。每年菌子季一到，他们照常开启吃菌模式，直到雨季结束，这股吃菌狂潮才慢慢平息下来。

德宏：边境上的宝藏之城，好吃到惊心动魄的地方 建水：不是昆明不是大理，它才是云南最好吃的小城 玉溪：玉溪：昆明和建水之间麻辣又甜蜜的小吃之城 腾冲：云南极边腾冲，老天爷赏饭吃的地方 香格里拉：香格里拉：一个被旅游耽误的“美食高地” 云南米线：走，克云南甩米线！连甩一个月，有重样的算我输 云南菌子： 猝不及防，又到了云南人“拿命吃菌子”的季节