这座入选吉尼斯世界记录的贵州古镇 藏着让人直呼过瘾的四大风味 | 赏味
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这座入选吉尼斯世界记录的贵州古镇 藏着让人直呼过瘾的四大风味 | 赏味

2019年10月12日 07:44:27
来源:凤凰网旅游

在贵州黔东南黎平县,有一个入选世界基尼斯记录的乡村古镇——肇兴侗寨。侗寨建于山谷盆地中,四面环山,古朴原始,两条溪流汇成小河穿寨而过。肇兴不仅是全国最大的侗族村寨,还有着“中国最美乡村古镇”、“最具价值文化(遗产)旅游目的地”、“侗乡第一寨”等美名,其鼓楼群还被评入吉尼斯世界之最。众誉之下,肇兴不骄不躁,多年过去,再次走进侗寨,依旧会被这里质朴的味道感动。

寨子里的食物同样“念旧”,这里没有点评网上五星的“网红”餐厅,供应吃食的,多是平常饭馆,用当地风味的糯米饭、油茶、酸汤牛肉、腌鱼祭奉来客的五脏庙。一桌原汁原味的侗族菜肴,不保证人人都会爱上这些味道,却是侗家人一天也离不开的必需品。今天,凤凰网旅游走进肇兴,赏味侗族人的餐桌,究竟是哪些味道为这座“世界级明星”古镇添彩,让人直呼过瘾?

图/文:马达

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初到肇兴正是清晨,山峦层叠、云雾缭绕,有几丝阳光透过薄雾,投下静谧清亮的光斑,整个村寨正在苏醒,同余秋雨先生笔下的肇兴一样迷离梦幻。“翠绿群山间的一个小盆地,盆地中间窝着一个几百户人家的村寨。村寨的房屋全是黑褐色的吊脚楼,此刻正朦胧着灰白色的雾气和炊烟。把雾气和炊烟当作宣纸勾出几行的,是五座俏拔的鼓楼。”

鼓楼是侗寨的标志,也是侗族人商讨村寨大事、开展各种活动的场所,不远处,花桥跨过溪流,是侗族人聚会休息的最佳场所。尽管如今的肇兴已是游人如织,当地人依旧习惯在桥上闲聊、打盹、发呆。如此悠然的生活气弥散在古镇的各个角落,沿着四通八达的曲折小径探寻,木楼里传出侗族歌谣,街巷锅碗瓢盆碰撞的响声,预示着下一刻即将升腾而起的食物香气。

是了,这里的食物也有一种魔力,吃进肚里,就与村寨更亲近几分。漫步于侗寨里,随意走进的小吃店,即便不是老字号,但能保证承载着侗寨味觉的回忆,还有许多待人挖掘的舌尖惊喜。

01.五花肉糯米饭

是小吃,也是晨起之光

和清晨的肇兴侗寨一起苏醒的,是街边一锅冒着热气的糯米饭,配着一盘烤得滋滋作响的五花肉。

有人说在贵州旅游的一天,是从早上蒸笼里的糯米饭开始的,这话不假。不论城市乡村,只要有人烟的地方,就会有糯米饭的香味儿。而在肇兴,更有着“一家做饭全寨香”的说法,而这饭,正是蒸笼里入口喷香的糯米饭。

侗族人将糯米当主食不仅是习惯,更是习俗。因为糯米饭容易保存,又特别扛饿,让过去在外劳作的侗族人方便地获取整日所需的能量。随着物质生活不断提高,侗族人在糯米饭中加上了干香又不易变味的烤五花肉,于是便衍生出今天的特色小吃“五花肉糯米饭”。

要吃这口“古镇之光”,不用费心搜罗,在石板街随便找一小摊,老板舀一勺热气蒸腾的糯米饭,夹上旁边烤炉上炙着的五花肉。三下五除二,熟练地加上自制酸菜、辣椒等佐料,再舀一勺糯米饭封口,将其捏成团,袋子一套,热乎油亮的五花肉糯米饭便握在手中。

软糯的米粒,被肥瘦相宜的油脂浸润着,猪油在每一颗糯米间化开,绵、糯、软、滑,几乎不用咀嚼,只用力抿一口也能把香气融在唇齿间。这还不算极致,更好的五花肉糯米饭一定要配上酸辣爽口的侗家酸菜,这是贵州人熟悉又迷恋的食材,不仅中和了软糯的口感,还为口腔里添上了另一种截然不同的风味刺激。

自寨中走出的侗族人,无论行至何处,咬一口家乡糯米饭,咀嚼着糯米的香和肉汁的醇,揉捏几下再来一口,任其配料如何变化,年岁如何增长,对肇兴的情感早就随着美味根植在心底。

多数随我走进侗寨的朋友皆感慨,此生能吃上这一口肇兴五花肉糯米饭,真是值得一塌糊涂。

02.油茶

是习俗,也是三餐必备

说到肇兴侗寨的美食,印象深刻的有两样:除了烤肉糯米饭,绝对少不了就是炒油茶。

如果说旅人的早晨从五花肉糯米饭开始,那么本地侗民的清晨则是从一碗油茶开始。与其说是茶,倒不如说这是一碗菜,但对侗族人而言,这充饥健身、祛邪去湿、开胃生津的油茶,更像是三餐必备的健身饮料。

其制作过程并不复杂:首先将晾干的糯米饭在热油里炸一道,需将米花炸至略微糊,味道更香。接着用油将大叶茶炒制一遍,最后加水煮沸便成茶汤。碗里加入米花、花生、黄豆、猪肝、粉肠等佐料拌匀,淋一勺滚烫的茶汤,即刻茶香清新。咀嚼间,各种食材交织在一起,口感丰富,回味绵长。

侗族油茶,是用“打”来形容的,实际上“打油茶”和“煮油茶”并没有太大区别。有意思的是,“吃油茶”有着男孩向女孩求婚的寓意,可见油茶确是侗族人生活中不可或缺的习惯和礼俗。

每到新年时节,在肇兴还能听到“油茶一吃吃到底,不吃到底不讲礼”的说法。小小一碗油茶,肩负着传播侗族历史、传递味道的重任,也将这平凡的美食,转化成一本博大精深的中国饮食进化论。

03.酸汤牛肉

是待客之道,也是文化符号

来到侗寨,你还会听到一句话叫“无菜不算,侗不离酸”。

典型的侗家菜当属酸鱼、酸肉、酸菜等,这里的酸不是用食醋调制,而是源于自然发酵,作为基础的酸汤更是如此。并不是说侗族人更懂得“遵循自然”,更讲究“吃本味”,但凡试过了纯粹酸汤和新鲜牛肉的组合,还真能让人铁了心耐心等待,方不辜负时间发酵之下的味觉“刺激”。

酸汤牛肉或是牛肉粉,都是地道原生态

同时,侗家人认为牛吃百草,百草入药,所以牛肉也是餐桌上常见的美食。酸汤配牛肉,侗族人既然敢拿酸汤作底,就不怕食客挑剔牛肉的肉质,如此才更能显出牛肉的精贵。

侗寨菜场的新鲜牛肉

自然发酵的酸味激爽,却不猛烈,酸得自然,也不会让味蕾承受过多刺激。喝下一口汤,细细品味,余味里竟是淡淡的糯米香。随后夹上一筷鲜牛肉,爱吃偏生一些口感的,几秒钟就捞上岸,尝到的是“血”的原始滋味。爱多煮一会的也不必担心,当汤汁浸到牛肉的每一丝纹理中,哪怕就着酸汤来千百次翻滚,牛肉为汤底增鲜,也会越煮越嫩。

除了鲜嫩的牛肉,牛腩、牛背筋、牛杂也同样入锅。还有牛身上的宝贝“牛黄金”——胸口朥(lāo),即黄牛胸口的脂肪,一头牛仅出5、6两。头回尝试的人,乍一看以为是满嘴油腻的肥肉,只稍在酸汤中小烫一会,就变成了脆爽奶香的牛黄金,煮久一些,能吃到牛肉的香糯味,爱入骨髓的人一次要煮几盘才缓过劲来。

一壶米酒配一叠牛肉,一锅酸汤

除此之外,架在火锅中心的蘸水也是整顿饭的点睛之笔。捞上一片肉,就近蘸着佐料,辣中求香、香中求嫩、辣而不燥、越吃越香。若再配上一杯香醇的米酒,侗寨的味道,便深深印在了你和肇兴人的血液里。

04.侗家腌鱼

是传统特色,也是民族之味

最后还有一道肇兴的特色食物——腌鱼。关于这条鱼,依旧有当地的顺口溜来佐证它的口碑:“一家吃腌鱼,香遍一条街。”

腌鱼是侗族最具特色的美食,几乎家家户户都掌握着腌鱼的本领。水稻成熟的季节,就是侗族人做腌鱼的时候。这个曾上过《舌尖上的中国》的民族美食,可以油炸、炭烤、清蒸甚至生吃,既下饭又下酒。虽然闻起来满鼻酸臭,但吃一口这份“时间带来的礼物”,多数人都要被肉质的细腻征服。

鱼是稻田里野生的鲤鱼,抹上辣椒粉、盐、白酒,再用糯米草缠绕鱼身几圈捆紧,放进坛中挨个码好,腌上十天半个月,甚至一、两年,直到鱼肉发酵形成独特的酸味。通常在肇兴吃到的腌鱼只腌了三、五天,味道尚佳,但听当地人说,腌鱼时间越长味道越好,腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止腹泻。

在古镇游走的日子里,还听到过一个“秘密”:在肇兴的许多老人家中,总是有一缸腌鱼不被轻易拿出来。侗族是崇拜鱼的民族,腌鱼更是最具代表性的美食,这是最传统、最珍贵的食物。如果哪天有幸被侗乡老人以此物接待,足以佐证你的“贵客”身份,以及侗寨人的满腔热忱。

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