江南水乡的秋天，是凉润的空气，未枯尽的残荷，又是桂花的软香，鸡头米的水灵，块茎植物质朴的甜糯，是殆尽的凄美，又是成熟的甜蜜踏实，让人爱极。
秋天的阳澄湖大闸蟹，浸润了江南秋天的甜润、踏实、水灵，成熟到极致。
1、和阳澄湖大 闸蟹邂逅，
是每一个江浙人必赴的之约
说到阳澄湖，普通吃货自然联想到大闸蟹。 挣脱冷润的秋风回到家，乖乖等着蒸锅逐渐冒起轻薄的白烟，清蒸大闸蟹温软的鲜香先醉了人。想着「螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香」，蟹螯满满当当地填着肥糯的肉，有点弹，又是嫩甜的水灵，一朵饱满的蟹黄，粉粉糯糯，温软踏厚，还要溢出脂香，不知不觉间，凉的手便暖了起来。
江浙吃货则想着什么时候去吃大闸蟹。 「九月团脐，十月尖」，农历九月的雌蟹卵满，蟹黄鲜香，油脂细腻，十月的雄蟹性腺发育最好，黄肥膏白，蟹膏口感丰腴圆润。袁枚先生说的不错，「蟹宜独食，不宜搭配他物」，成熟至极的阳澄湖大闸蟹，还是清蒸的好。
「八大件」，是江南人的细致讲究，也是对一只蟹的敬意，如今可少有人这么吃了，拎一只小脚，利利落落便能吃得干净。再执起「八大件」，仪式感之外，吃的更多却是文化意味，也或是对一种「从前慢」的怀想。
▲用蟹八件吃蟹
终于等到蟹成熟，心里有了主意何时去吃，一边又难免想到痛快吃「六月黄」时的畅快劲，好像年轻时想着快长大，老了又要感叹年轻时真好。蟹炒年糕、面拖六月黄、酱爆六月黄、咸肉蒸六月黄……不一味一味吃过一遍，怎么能甘心。
▲面拖六月黄
▲蟹炒年糕
资深江浙吃货想到的，却是阳澄湖东湖大闸蟹和昆山巴城。 一乡水土养一乡人，苏北苏南人气质不同，湖西湖东蟹也不同，阳澄湖大闸蟹产区分西湖、中湖、东湖三块区域，以东湖水质更清澈，水深更合适大闸蟹生长，因而东湖的大闸蟹最好吃。
▲阳澄湖大闸蟹产区划分
▲阳澄湖大闸蟹四大产地：苏州相城区、工业园区、常熟，昆山巴城。阳澄湖有西湖、北湖、东湖三大水域，水深自西向东递减，其中，又以昆山巴城所在的东湖，水深最适合大闸蟹生长。
阳澄湖大闸蟹之声名远播，便起于东湖边的小镇：昆山巴城。民国初年，生于巴城的鱼摊小贩毛阿四，创办了义隆渔行，每年秋天便大量收购当地大闸蟹，再送到上海去，以质量上乘的 「 毛字蟹」征服了上海人的味蕾。
接着，上海的鱼商将阳澄湖蟹用飞机运往港澳等海外市场，带着阳澄湖大闸蟹「走向了世界」，完美地诠释了“是金子总会发光”的老道理。
▲阳澄湖
不过，比起毛阿四的传奇，资深吃货更爱巴城，爱它鼎鼎大名的大闸蟹，爱它的河虾、鳗鱼，丰富的水产，爱正仪老街百年老店文魁斋的青团子，爱它的老味道，爱这昆曲戏乡「咿咿呀呀」的无限柔情，也爱它所存留的古朴和宁静，是属于江南水乡的老日子。
▲1986年，人们争相购买正仪老街文魁斋青团的场景。图源@地道风物
▲昆山巴城老街。图源@地道风物
2、阳澄湖大闸蟹为什
么这么好吃
属于澄澈湖泊的阳澄湖大闸蟹，不沾染泥土的腥气，肥得水灵鲜活。 浅平坚硬的湖底，适宜活动和感受阳光，茂密水草聚集的鱼虾螺蛳和浮游动物，提供健康养料，水乡的蟹柔情，却也不爱拖拖踏踏，奄奄的没生气，要的还是健康明朗，因而阳澄湖的蟹肉肥，是恰到好处地平衡了水灵与结实的肥嫩。
无数次褪壳后练就坚硬盔甲的蟹，不见六月的稚嫩，又在秋天卯足了劲，积聚饱满的能量，农历九月的雌蟹，十月的雄蟹，是成熟至极。更肥糯醇厚的蟹黄，粉酥香醇，软糯黏润的蟹膏，细腻绵甜，都是令人口齿生香的回味。
人们以瘦为美，却爱肥硕紧实的阳澄湖大闸蟹，更巴不得它越肥越好。 吃客的热情抬高了它的身价，蟹农们悉心照料，提供更好的吃食。于是便有了更是极佳的蟹肉，蟹腿丝丝细肉稚嫩香甜，条条蟹胸肉撕来爽快，私心最爱蟹螯肉，丰满如肥硕干贝，却是更胜一筹的水嫩。
可惜这样的美蟹，却越来越少。 「退养还湖」，保护水质和环境，是对人负责，也是对蟹负责，是使人甘愿的少。而从「 物以稀为贵 」 的角度歪想，蟹更少，说不定也吃起来更美味了。
▲为了保证水质，苏州市实施 “退养还湖 ”，在2016年年底将阳澄湖的围网养殖面积压缩了一半，2016年至2018年，阳澄湖的总产量分为为2100吨、1200吨和1300吨。阳澄湖大闸蟹协会称今年的大闸蟹产量会上涨到1400吨左右，然而，面对庞大的大闸蟹市场，却是杯水车薪。
可恨蟹一红，便有许多冒充者，要毁掉蟹的好名声。 还好有资深的蟹客，懂得在鱼龙混杂的大闸蟹市场，和真蟹农达成一气，对踏踏实实坚守的蟹农，和勤勤恳恳生长的蟹子们，也算是一大安慰了。
▲每年都会出现各种假蟹报道，淘宝上每年卖出的阳澄湖大闸蟹是阳澄湖产量的一百倍。真正的阳澄湖大闸蟹得去阳澄湖吃，而且不能在阳澄湖边上买，那里的都是洗澡蟹，得去船家那里吃，还不接待一两个人的散客，只接待五人以上的团客。
资深食客们爱蟹，也如严师，对蟹有严格要求。 以形辨蟹，“青背白肚黄毛金爪”是阳澄湖大闸蟹独有的尊贵，此外，大小不是第一位，要看重量，肉质饱满更要紧，小腿捏起来要结实，松软的不要。还有凸起的蟹臀、蟹胸透露的点点蟹黄的红，都是真蟹藏不住、假蟹学不来的珍贵。
▲饱满的蟹臀都是宝。图源@企鹅吃喝指南
蟹农不同，更像慈父，每一只蟹都同样是自己的孩子。 断了腿的、被人挑剩下的，蟹农们便细细地拾起，不差别对待地吃掉每一只蟹，而油然而生的幸福感，一点也不比别人少。
▲第一代蟹农俞师傅和他的「 蟹儿子 」
3、吃蟹，江浙人有一百种办法
江浙人爱吃蟹，更会吃蟹。
清蒸大闸蟹，最经典， 自不用再多说。前头说清蒸，提到袁枚的“蟹宜独食，不宜搭配他物”， 实际上他下一句说的却是“最好以淡盐煮熟”，不过，水煮和清蒸，各人有各人的喜好，同样都是大道至简的智慧。
▲ 标准的吃蟹没有小桌的，大多是八个人的包厢，上鱼虾，最后上蟹，还会温好一壶黄酒给客人。
最写意的杭州人，有一道蟹酿橙，可是风雅。 南宋林洪先生的《山家清供》，便载有蟹酿橙的菜谱：选黄多肉厚的橙子，去顶，剜去橙肉，填上蟹膏蟹肉，再盖好盖，放进蒸锅里，用酒、醋、水蒸熟。
▲蟹酿橙
《山家清供》中还记载了一个用橙子做的海鲜蘸料叫“橙生玉”，可提鲜去腥。酸甜的橙子，鲜香的蟹肉，两个完全靠不着边的食材，达成了奇妙的口感碰撞，不知道该说是古人的智慧，还是大自然的奇妙了。
一口醉蟹迷倒了苏东坡。 东坡先生爱吃蟹，《老饕赋》里说到自己爱吃的几种食物：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之天美，以养吾之老饕。”
六道菜，两道是螃蟹，“蟹嚼霜前之两螯”说的是秋后成熟螃蟹的两只蟹螯，“蟹微生而带糟”，则指是醉蟹。
“右手持杯，左手持螯”，醉人与醉蟹，快哉！
▲醉蟹
若说执八大件细细吃上一整天的清蒸蟹是“ 雅 ”，擎着醉蟹就酒吃的醉蟹是“ 野 ”，可畅快吸食的蟹黄汤包则是“趣 ”。
若隐若现的饱满蟹黄汤汁，在吹弹可破的皮子里扭动，小心翼翼地拎起皮子，小咬一口，畅快地吸，蟹黄混着鸡汤一同涌进舌腔，萦齿的鲜香痛快，小小的汤包，实则蕴藏着巨大的能量。
▲扭动的蟹黄汤包
苏州人的吃法最市井，不说雅也不说俗，吃得痛快最要紧。
就爱吃蟹子里头那一朵蟹黄蟹膏，其他不要，索性做个秃黄油，拌饭拌面，吃个过瘾，还能存着，蟹季过了还能吃。
▲秃黄油盖饭，黄油的黄，指的是螃蟹的蟹膏蟹黄，油，指的是猪油，“秃 ”的意思，在吴语里说的是“只有 ”、“ 独有 ” ，顾名思义，秃黄油绝不杂一丝蟹肉，全是蟹黄蟹膏。
是雅是野，是蒸是煮，蘸不沾酱，当季不当季，在口腹之欲面前，都不那么重要了，东坡老来也要自嘲一句“ 自笑平生为口忙,老来事业转荒唐 ”，却是 “ 持螯把酒 ”，不亦乐乎。
膏黄流油、鲜中带甜