这些小众地方的面条，也应该拥有姓名

这两天摸着肚子上的三层肉，看到个词汇：生酮饮食。

这两年貌似很流行，国外的卡戴珊，国内的伊能静、李诞都是践行者。但仔细一查，这种拒绝碳水的饮食方法简直是反人类。

碳水才是人类的快乐之源，没有热乎乎的白米饭和滚烫的汤面，那还能叫吃吗？天冷，更宜吃面，一口汤，一口面，能暖到心里去。

今天暂且不说吃面大省，那些小众面条也应该拥有姓名。

大连丨芸豆蚬子面

▲ 芸豆蚬子面

大连是东北少有的临海城市，也是个移民城市。爱吃面食的山东人，移民到大连后看见丰富的水产也不免动了凡心。

芸豆蚬子面，大连肥美水产与面食结合的代表作。

新鲜蚬子吐完沙煮到开口，挑肉待用，原汤则留着沉淀做汤卤子；葱油炝锅，肉乎乎的芸豆切丁炒熟，加了汤再加鸡蛋、手擀面最后加入鲜嫩的蚬子……简单易做，浓稠的汤里却能融合了蚬子和鸡蛋芸豆的鲜美。

陕西丨浆水面

▲ 浆水面

陈晓卿老师把浆水比作西北人夏天的汽水，却被他的儿子苦笑拒绝。

为啥？ 浆水，就是蔬菜与面汤放陶土瓮里发酵的酸水。 但在老西北人眼里，酷暑难耐，一碗浆水下去远比饮料解渴。

热锅炝了浆水，下进手擀面、蒜瓣和韭叶儿等，酸爽味立马就激了出来。吃多了油腻辛辣或者酒过三巡了，一碗酸爽的浆水面是还魂汤。

襄阳丨牛肉面

▲ 襄阳牛肉面配豆浆配蒜，图源水印

据说在襄阳，早餐只有两种：牛肉面和其他。

但和风格明确的武汉热干面一样，襄阳牛肉面融合南北，却两边不讨好，成了不能被外省人接受的硬核食物。

面汤上浮着的血色厚牛油，冷天不赶紧吃就糊了嘴；褐色的面汤与油辣子，又咸又辣又重口；更别提老襄阳吃面，要喝黄酒嚼大蒜，近几十年才有喝豆浆、豆奶的搭配……百年前把牛肉面传入襄阳的西北人，也难以适应。

成都丨甜水面

▲ 甜水面，图源@小天使亲子团

小碗粗面，滑稽地组成了甜水面的最萌身高差。几条筷子头粗的憨厚面条，带着圆润的棱角盘在碗里，配色，依旧是四川典型的红润鲜亮。

甜水面，说白了是拌面的一种，但做起来却是扎扎实实的难。面，要磕进鸡蛋、加进自贡井盐，才能拉伸出这棍子粗细、嚼劲十足的甜水面；

蘸水，更体现了川人高超的调味技艺。茂县大红袍做花椒粉，二荆条做红油还有芝麻酱、蒜泥、花生碎不必多说，加十几种香料文火熬成的甜红酱油才是灵魂——相比火急火燎的重庆小面，口味复杂的甜水面更适合坐下来慢嚼回味。

川西丨渣渣面

▲ 渣渣面，图源@菜菜美食日记

川西坝子的早晨，从一碗渣渣面开始。

渣渣面里的渣渣，不等于肉臊、肉末，是把肉末煸香焙干，更像是肉松。没加碱的水叶子面煮透了，加上红油骨汤海椒葱花，拌匀了吃，在口中咀嚼感很好。

耐心停下来吃一吃拌鸡片或萝卜泡菜，口感就更为丰富。

乐山丨清汤排骨面

▲ 清汤排骨面，图源@乐山美食旅游记

在各种面条都是红辣鲜香的四川，清汤排骨面却必须是汤清面白，肉色可餐。

能用清淡口征服刁钻的乐山人民，排骨面靠的是一手排骨。

排骨本来就是脂肪瘦肉比相当完美的部位，不油不腻。乐山人把它挂芡油炸后再小火慢炖一晚上，炖开了酥皮，炖烂了骨肉，最终排骨表面会开满小花似得起茸，光排骨也极好吃。

宜宾丨燃面

▲ 燃面真能点燃，是因为水分甩得够干，油够重。

当地人是这么夸下海口的：「吃过宜宾面，天下再无面。」

明清时，南来北往的马帮客商都要在宜宾歇脚换乘，也催生了码头文化的繁荣。在宜宾的挑夫、纤夫江湖里，燃面是早餐唯一的政治正确。

燃，是指面重油重辣，吃起来像一团火。水叶子面（碱面）煮开甩干，淋上熟菜籽油、芝麻油、辣子，加些基本调料和碎米芽菜，拌开即可。浇头丰富，味道不输重庆小面。

遵义丨豆花面

▲ 豆花面

云贵川人民都相当热衷吃豆花。 面对豆花与面条的朴素寡淡，一碟西南辣味蘸水瞬间就能令其热烈丰满起来。

豆花面，是和稀豆粉类似充满想象力的组合。豆浆做汤底，扁宽面还得搭一块豆花；另起一碗，是用肉汤、肉末、薄荷配成的蘸水。 滑嫩的豆花、筋道的面、香醇的豆浆，都在油辣鲜香的蘸水里得到了升华。

吃的时候像过桥，吃一口蘸一口，把辣子撒进白汤里，那叫毁了美感。

梅州丨客家腌面

▲ 客家腌面

腌，其实是客家人沿用古汉语中搅拌的意思。拖家带口奔向南方的客家人，仍然延续着中原的古老传统。

碗里早早备了熬好的鱼露，手擀碱水细面烧开，撒一把炸成金黄的蒜末、淋一勺现炸的热葱油即可。

在热油的激发之下，鱼露、面条、葱油、蒜末、肉末等各种调料都有了蓬勃的生命力 ——别急，夹起面条拌开了，面条挂上了佐料，才算完美。

桐乡丨阿能面

▲ 阿能面，图源@王露露

阿能面，倒不是一种面条的种类。而是阿能师傅这个人，把面条做的深得桐乡人心，以至于桐乡大小面馆，基本都要挂上阿能、阿能徒弟的名头闯荡。据不完全统计，有大大小小2300多家阿能面。

大体样貌还是江南面。用本地细面，佐以黑鱼、腰花、鳝丝、大排等浇头，加上咸鲜脆嫩的桐乡咸菜，一锅一烧，煮的汤汁收紧，略过面条。

台州丨姜汤面

▲ 姜汤面

台州人的姜汤面，实在是不足为外人道也的美食。 只有台州北部的椒江、黄岩一带流行姜汤面，连南部的温岭人都对它唾弃有加。

姜汤面其实是海鲜面的一种，不过要以生姜熬汁调味。在以前，一碗姜汤面是台州人的坐月子必备，暖胃驱寒。姜汤热气袅袅，浇头红肥绿瘦，老台州们一大碗哗啦啦吃下去，一早上都有了力气。

不过在桃胶、肉粥、鸡蛋麻糍、蛋饼、嵌糕、食饼筒等几十种台州早餐前，我还是坚定地站后者。

诸暨丨次坞打面

▲ 次坞打面

诸暨是西施故里。但西施故里对浙江人的吸引力，远不如另四个字：次坞打面。

浙中人都热爱吃筋道的手擀面。次坞打面的秘诀就在一个打字。和好面团，打面师傅用一根一米多长、直径4-5公分的棍子，一上一下跳动打面，捶打两三个小时的面团，打出面条的韧劲。

各种时蔬、肉丝鸡蛋的浇头现炒，与面同烧，有得是汤面合一的美味。

莆田丨卤面

▲ 卤面

外地人一提到莆田想到假鞋，福建人一提到莆田想到卤面。

卤面是莆田美食的牌面，精华在于汤底粘稠入味的鲜甜。卤面的卤，纯是借字，意思是文火烧面的技法。

五花肉小炒，葱姜蒜爆锅，油香扑鼻时加入切片的水发香菇，有干贝蛏干虾皮等鲜货更增鲜气，调味翻炒加水，水沸抖入面条铺上菜叶，不可搅拌，直接盖上锅盖，沸腾时再文火收汤……一碗卤面是莆田人最迫切的乡愁。

厦门丨沙茶面

▲ 沙茶面

沙茶面随意得像是厦门人民的麻辣烫。一碗沙茶面，能从几十块吃到上千。

猪肝猪心猪大肠，花蛤鱿鱼海蛏子，加料完全看个人喜好；汤汁除了猪骨和鸡熬成的高汤，加南洋华侨带回来的沙茶酱，才算有了灵魂。而现在，沙茶面已经不再是一种舶来品，沙茶味就是厦门人的家乡味。

漳州丨手抓面

▲ 手抓面

虽然一直厦漳泉这么叫，其实建设这块大湾区真是有心无力。

北面的泉州和最南端靠近广东的漳州，饮食已经有所区别。漳州手抓面，就是只在本地流行的食物。

油碱面煮熟盘成圆饼状压实，剪成小块调上花生酱、沙茶酱、蒜泥、洋葱拌着吃。一筷子就是一坨面饼。而旧时人们，是真的拿一盘面饼卷着配料吃的。