这块肉绝不是北方人的专利！浙江哪里的羊肉最好吃？
冬天，大半个中国都开始飘着羊肉的香气。
烤全羊、羊肉串、羊肉汤，还是涮羊肉、手把肉、羊腩煲、羊肉泡馍、羊蝎子……撕扯着羊肉的快感似乎只是北方人的专利。
但今晚也别管自己是否心在草原，在浙江同样能做个大口吃羊肉的凡夫俗子。
▲ 秋天大闸蟹季还没过呢，就该惦记吃羊肉的事儿了。
1、浙江到底有没有好吃的羊肉？
一般来说，北方产绵羊，南方产山羊。基因决定了绵羊肉膻味较轻，肉厚脂肥；山羊则肌肉紧致，膻味较重。
西北人最爱的吃羊方式就是羊肉斩块清蒸水煮，加点盐就能见羊肉的底色；而一向清淡的广东人则围坐在酱香浓郁的羊肉炉边，被北方人嗤之以鼻。
即使有「北方羊品质比南方羊肉品质好」这条铁律，南方的羊肉也有资格逆袭。
▲ 羊肉炉
仿佛浙江人料峭的冬天只能和老鸭煲、冬笋烧肉绑定似的，其实浙江是南方最爱吃羊肉的地方。
每逢冬至除夕或婚丧嫁娶，羊肉一直是浙江平民餐桌上撑场面的奢侈品。
《东京梦华录》中提到过炖羊、软羊、羊肚、羊腰、羊杂碎、生软羊面……宋朝中原人南迁、元代蒙古人入主，又把北方人对羊肉的热爱完整地带到浙江。
▲ 烤羊肉，宋仁宗的最爱。宋人有训：「饮食不贵异品，御厨止用羊肉」，而且牛作为劳动力更为珍贵，羊肉就是最高级的肉。
以杭州为分界线，浙江人吃的羊及做法明显分为两派。
嘉兴、湖州等地用的是湖羊，擅长红烧；而金衢盆地周围则只喜本地山羊，惯用白切。
还有的温州人也做羊肉，剑走偏锋。带皮羊肉切成小块，加点香料中药炖到皮烂肉酥，冬天吃也极暖身。
▲ 羊肉锅，必须是带皮的。
浙北杭嘉湖平原水草丰饶，端的是北方正统。
湖羊实际就是北方绵羊的品种，元朝入主中原时移殖江南。唐鲁孙说：「湖羊在这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味？」
虽然牧草、生长环境等无法完全复制北方，但来自塞北的羊肉被杂糅出江南式的风味：羊肉切整齐的见方肉块，加冰糖黄酒生姜茴香桂皮一套家常香料，用桑柴小火慢炖不加锅盖，让膻味自然挥发。
▲ 红烧羊肉
一碗酥烂酱香的羊肉，一盅后劲老道的黄酒，足以慰藉浙北没有暖气的冬天。
这样的红烧绵羊肉还是有膻味？按蔡澜的话来说，没有膻味吃什么羊肉啊！
▲ 湖州新市羊肉，图源水印
杭州以南，从平原过渡成丘陵，人们发现这里根本不适合大面积养殖绵羊，本地散养的山羊成了主流。
西北人觉得白煮能真正检验一只羊的品质好坏，而金华、衢州一带的人民也是原味羊肉的忠诚教徒。
当地的白切羊肉，直接清水白煮。什么佐料都不加，做得比北方人还绝情。美食家眉毛是这么形容的：「有奶香味，味道纯净；清清爽爽，没有膻味。」
在红烧羊肉光环下被埋没的白切羊肉，才是浙江人吃羊肉的最高境界。
▲ 白切羊肉
2、白切羊肉，浙江羊肉的最高境界
浙江人逢年过节都有吃白切鸡、白切鹅肉的习惯。
当羊肉品质好到一定程度，白切依旧是人们心里最高级的做法。
浙中的几乎每个县市，都有自己骄傲的白切羊肉：龙游冷板羊肉、义乌佛堂羊肉、东阳上卢羊肉、浦江郑宅羊肉……做法大同小异，基本只有煮制时间长短导致羊肉水分多寡的差别。
▲ 义乌佛堂的白切羊 肉店。 国华羊肉名气最大，传到国华手里，已是第三代。
《随园食单》说「司厨之功居其六，买办之功居其四」。和西北人引以为傲的手抓羊肉一样，白切羊肉品质直接决定成品好坏。
和北方人不同，南方人认为皮厚的山羊肉为最佳，炖煮出来的羊皮Q弹，足以丰富羊肉的口感。
所以白切羊肉，必须用不足年的母山羊，肥瘦比例完美，老嫩程度正好。
▲ 带皮的羊肉。掰开嘴看牙齿，一排羊牙整整齐齐地短，说明羔羊不满年，没把牙齿磨老；称一称重量，15斤-25斤，肤白貌美更好。白切羊肉则最忌讳用膻味极重的公羊，摊位上一般连羊蛋都不卖。
处理白切羊肉讲究完完整整，绝不能伤及皮肉。
沿耳朵延长线，一刀斩断脊骨，二刀割开脖颈，分开羊身与羊头；随后羊蹄朝天，借着棒槌力道剖开脊骨，但不划开；最后用长铁槌敲裂大小腿骨，正好八下，处理好后外表还是一只大致完整的羊。
▲ 佛堂国华羊肉。整只羊收拾得干净利索，按照大小依次排列入锅，保证稍老稍嫩的羊一锅端出，羊味不散。
清水入锅，做法和手抓羊肉无异。但火候严格到没一只羊肉都炖烂但绝不能破皮，一旦破皮当地人是不要的；
而且人们多加了一步酷似粤菜里「过冷河」的技巧：煮完羊后整只挂起，在寒风中晾一夜。最终一斤羊肉只能缩水成六两。
一煮一晾，完全软烂的肉重新恢复紧致，风味物质与口感得以充分保留；坚韧的结缔组织却转化成果冻似的明胶，游走在羊油与羊肉之间。
▲ 待售的白切羊肉。有晾晒的绳、尾部还有结晶的羊脂，酷似果冻。
晾好的白切羊肉整只摆在摊上，依人喜好，随切随卖。
山羊肋骨宽长，肚皮的部分最为高贵，论斤卖价格比其他部位高20元。义乌人称其「肚板」，三层分明，口感丰富：羊皮光滑、羊肉紧致、羊脂乳白，咬到肋部软骨，也能嚼骨取乐。
▲ 白切肚板，图源@浙江新闻
除了肚板，其他部位也各有滋味。羊头、羊脖重点在吃皮，羊肩连着前腿，肉质细嫩，也带着肚板的丰腴滋味。
活动频繁的羊后腿，以瘦肉为主。抽出一根腿骨，切成1-2毫米薄片，白吃不腻；当浇头比猪肉更鲜，趁着汤面将熟，丢下去烫几秒就是一锅羊肉面。
▲ 龙游白切羊肉，用当地山羊制作
在浙中人眼里，白切羊肉更是寒冷季节的一期一会。
中秋过后到来年清明端午，天气足够寒冷才能做出传统的白切羊肉。拎袋白切羊肉回家，不用画蛇添足，和酱油摆出来就是一道待客必备的冷盘。
当地俗话说「羊配酒」。人刚到，先码出羊脂冻到晶莹剔透的羊肉，用琥珀色性子温热的红曲酒作陪。
凉肉入口，到胃里已经暖意阵阵。之后热菜热汤齐上，一餐才叫酣畅淋漓。
▲ 白切羊肉，简单蘸酱油足矣
3、浙江哪里的羊肉最好吃？
仓前丨掏羊锅
▲ 仓前掏羊锅，也有白切羊肉，但味道肯定没有浙中地方的好。
在杭州初冬来临之际，只有羊锅可以比大闸蟹更受欢迎。
掏羊锅，要用红衫木桶、不换底的老汤，还有火力足且耐烧的桑柴老根；手法介于红烧和白煮之间，众羊下锅，还要用石头压实慢慢地熬。
掏出羊肉来，架起一只小锅仔，撒些葱段黑胡椒煮开，小火慢炖出杭州人的诗意。
慈溪丨羊肉粥
▲ 羊肉粥，图源水印
羊肉粥，原本是30多年前的守夜敲更人在晚上驱寒的食物。现在的羊肉粥木桶里氤氲着热气，同样温暖着围着圆桌拉家常的慈溪人。
早稻米提前浸泡，等着小火熬到开花，耐熬的羊骨头成了绝佳配角。一桶羊肉粥，要从下午三点不断翻搅到晚上7点，这样的粥才不会糊。
加点细盐，撒把葱花，一碗羊肉粥鲜味更甚。
湖州丨德清新市羊肉
▲ 新市羊肉
羊肉面过桥，是新市人冬日早晨的浪漫。
大口吃羊肉、小口嘬黄酒，当地人最爱坐在不太考究的店面里怡然自得地享受羊肉带给人的温暖；
嚼完骨头，得了空才把剩下的碎羊肉与汤汁往面上一倒一搅，才慢腾腾开始吃面呢。
诸暨丨草塔羊骨头
▲ 草塔羊骨头
一份白切羊肉，一碗羊骨头汤，才算是到过草塔。
诸暨人的白切羊肉，煮的时间稍长，而且喜欢用椒盐蘸；羊骨头是当地一农妇的偶然做成，羊骨头汆水、熬制、焖熟，保证骨头的骨髓嫩而不碎，与猪筒骨做法别无二致，配上羊肉也别有风味。
东阳丨上卢羊肉
▲ 上卢羊肉
上卢羊肉色如胭脂，每逢黄道吉日婚嫁喜事，必用这红皮羊肉不可。
宰杀褪毛，涂上羊血，风干后血渗进皮里。冰冻的羊不行，只有现杀的活羊，羊肉才能完美染上胭脂色，这反而成了独一无二的身份标签。
羊肉见风，皮容易干燥变硬。最后东阳人用清香的干荷叶包裹羊肉，一举两得。
