你是什么菜？我真不认识！

导演杨德昌说：「电影发明以后，人类的生命比起以前延长了至少三倍。」

按照这个理论，人们的味觉至少也比以前丰富了三倍。如果有幸穿越回古代，你会发现如今人们吃的一点都不比皇帝差。

尤其是经过突飞猛进的三十四年，物质生活提升了，不少传统的老菜却在逐渐消失。有的是因为制作工艺太繁琐，时间等不起；有的则是味道过于寡淡，跟不上时代。

你记忆里有哪些如白驹过隙一样的美食？现在它们都去哪儿了？

河南、甘肃、山东丨榆钱窝窝

▲ 榆钱窝窝

三月吃芥菜，四月吃榆钱。清明前后的榆钱正嫩绿，可以煮粥做饭，也可以炒鸡蛋。

榆钱窝窝，捋上满满一盆榆钱，洗净了和上面粉或玉米面，醒半小时揪成团，指尖戳个凹上屉蒸熟就是。榆钱圆圆的像串起来的铜钱，虽然沦为野菜，但还能取个余钱的好意头，也能补充碳水填不饱的肚皮。

现在的90后还知道榆钱，再过十年，榆树越来越少，捋榆钱做菜也会成为记忆了。

东北丨酸汤子

▲ 酸汤子

酸汤子和广西的酸浆米线极为相似。

十月中下旬，满族家家户户都要扒新鲜玉米攥酸汤子。用当年新玉米放到水磨里磨，磨成粘稠状的玉米糊，控了水发酵。

攥出来的玉米面条筷子头粗细，味道微酸。如果配上一碗鸡蛋酱味道更加酸爽。传统的满足一村人合力做了农活，除了馇子、米饭，主食就是酸汤子。脱离了农活，也就少有人欣赏酸汤子的美味。

东北丨炸鹿尾

▲ 炸鹿尾

昔日宫廷满汉全席中有个下酒菜，烧碟攒盘。里头最经典的就是炸丸子、炸鹿尾、炸佛手三样。

炸鹿尾，出现在相声报菜名里的那样，是其中正经的满族菜。美食编辑嵩洋给予了它「真正的东北大菜」的名号，可见这菜地位有多高。

当年满人入关，思念过去的山野口味，宫廷御厨们便用鸡肉、猪肉、松仁、猪肝调出野味灌入肠衣，酱制后切片油炸；现在好吃的多了，老铁们似乎也不太在意这种做法繁琐的传统菜了。

北京丨清酱肉

▲ 清酱肉

聚宝源吃涮羊肉，四季民福吃烤鸭，北新桥吃卤煮……老北京式儿的著名吃食很多，但很少有人知道，北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。

清酱，是做酱时酱缸上的一种浓汁儿，拿它反复揉搓、腌制猪肉，费工费力，有腌七酱八挂仨月的说法。在长时间的发酵过程中，酱汁中的细腻风味渗入酱肉，同时也与空气水分周遭发生反应，酝酿出独特风味。

现在大部分北京人一辈子也没吃过酱肉。随着 制酱工业化，清酱消失，清酱肉也随之消失。

陕西丨搅团

▲ 搅团，一般是洋芋做的

在西北，有一种说法：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。

为啥？因为搅团看起来简单，做起来吃力。有句话说搅团要得好，三千六百搅。把洋芋泥搅得魂飞魄散，分子重组，才能有搅团独特的口感。以前的西北农村，还要配上油泼辣子、韭菜，浇一勺酸楚动人的浆水，酸辣辛香。

山东、安徽丨西瓜酱

▲ 西瓜酱

西瓜酱，是皖北与鲁南农家保留夏天风味的奇妙方法。

西瓜酱是当地最好的下饭菜。当白花花的馒头出锅，一掰两半抹上一层西瓜酱：面与酱豆的香，西瓜块儿丝丝游走的甜，都在热气里杂揉起来了。

做西瓜酱要持续很久。三伏天做酱豆直到发酵成黄绿色；新鲜的西瓜随意切块，与酱豆拌匀入坛，40天后才可享用。而现在人们脱离了土地，这门手艺也仅存在对爷爷奶奶的回忆里了。

苏州丨白什盘

▲ 白什盘，图源@会吃苏州

另一道「白什盘」，「什」的意思是什锦。虾仁、蹄筋、瑶柱、鸡片、鱼片、蘑菇、茭白、马蹄、腰花、肚片、鸭胗，苏州的好货，全在这一盘里了。

蹄筋酥烂、虾仁鱼片鲜嫩、素菜爽口，有硬有软，有寡淡也有鲜味，每样食材单吃都毫不逊色；用勺子舀起一勺，食材变幻的层次感更让人欣喜。白什盘像展开的山水画卷，亭台楼阁、小桥流水之间，各种味道向前延展。

白什盘原来是厨子用厨余材料创作出来的菜，但现在要做，光材料准备都显得十分繁琐了。

▲ 白什盘食材成熟时间不同，分开来炒至少要开三次油锅。挂着「苏帮菜」招牌的饭店来说，要是做不好这道「白什盘」，那这家馆子绝对属于没名气。图源@会吃苏州

靖江丨刀鱼馄饨

▲ 刀鱼刺多而细，所以剔掉主刺后，细刺就和鲜美的鱼肉一起搅碎，混合着肉末的细腻带着长江春水的味道一口吞下，现烘的蛋皮丝、紫菜在老母鸡炖的汤汁里上下翻飞......

刀鱼本身就小，过2两上桌就是高价。沪上美食家地主陆在追逐过无数刀鱼后说：「吃不起刀鱼，就吃一碗刀鱼馄饨吧！」

刀鱼是江苏人的莼鲈之思。早春出水的刀鱼位列长江三鲜之首，新鲜肥硕但价格昂贵，平常百姓想尝其鲜美只有开动脑筋。于是靖江人用更小的毛刀，从毛刀身上取更细小的鱼茸，加韭菜等料做馅——清明前后的刀鱼鲜嫩，鱼刺也柔软不会扎人。

刀鱼都要被人吃灭绝了，更何况毛刀？吃一口是一口吧。

▲ 刀鱼取茸

最原教旨主义的刀鱼馄饨，连汤底都要用刀鱼骨熬制。不过毕竟是替代之物，现在店家用猪骨汤、鸡汤掺着刀鱼骨汤，也足够鲜美了。

杭州丨蟹酿橙

▲ 《风味人间》里的蟹酿橙。要不是杭帮菜大师董顺祥钻研古籍复原，这道菜早就消失了。

「蟹酿橙」，《武林旧事》里记载的南宋名菜，杭州人对食材追求的极致。

大闸蟹拆蟹粉，与玫瑰米醋、绍兴香雪酒、杭白菊同酿在挖空的橙子壳里。蒸15分钟，多种原料味道与水蒸气热力驱动下，内外香气和为一盅。

原材料要用最顶级的地道风物，才能酿出最地道的南宋杭州味道。小时候都极难吃到，现在会做这道菜的寻常人家，更是绝迹。

金华丨荞麦老鼠

金华一带的「荞麦老鼠」，与山西猫耳朵隔空呼应，是物理学意义上的伟大发明。

荞麦面团和好拉成拇指宽面条，大拇指与食指揪下寸段，往米筛上一按一滚，能形成「满背筛花，腹内两疤」的独特口感。

▲ 荞麦老鼠。

配菜一般是萝卜丝，萝卜刨丝口感顺滑，与荞麦的淡淡苦味相得益彰。呈圆筒状的荞麦老鼠淌着一汪汤汁……在贫穷年代，荞麦老鼠是对舌尖的极大激赏。

但现在即便是90后，一年也吃不上一次荞麦老鼠——到处都是各样的美味碳水，谁吃发苦的荞麦找罪受啊？

▲ 荞麦老鼠。 煮的差点意思，太丰富了，不用加这么多配料，甚至一碗清汤荞麦老鼠才正宗。

南京丨炖生敲

▲ 炖生敲

南京人不是一年四季都跟鸭子过不去。在鳝鱼料理界，他们拿出一道「炖生敲」，分分钟就成了牌面上了《风味人间》。

炖生敲的精髓只在一步：用刀背细细敲击鳝鱼。光这一步就足见金陵菜骨子里蕴藏的典雅高贵，也注定炖生敲无法走入寻常百姓家。

起了蓉的鳝鱼肉，物理形态改变，鲜味才好轻柔地接触舌尖；至于炖入的五花肉，那只是江南人搭配理念里的正常操作。

上海丨青鱼秃肺

▲ 青鱼秃肺，图源水印

秃肺，大概和秃黄油是一个意思。用得到秃字的菜都是极尽繁琐复杂的。

青鱼秃肺，上海本帮菜里几近失传的名菜。肺其实指的是青鱼的肝，要用上海近郊青浦水系专吃螺蛳的的乌青，活杀取肝，五斤以上的鱼也就一两肝，一盆上得了台面的秃肺，要用掉十条青鱼。

食材难找更难烧。鱼肝加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制，会这手本帮名菜的师傅，上海都难找。

潮汕丨猪肠胀糯米

▲ 爱吃的潮汕人谈到猪肠胀糯米时眼睛是会放光的。

准确地说，猪肠胀糯米的发源地是在揭阳普宁洪阳古城。蔡澜曾说： 「很多传统的潮州小吃，已在香港失传，庆幸其中一样猪肠胀糯米，还是照样有大把人做。」

但它还是小众，除了潮汕人几乎没有受众。

猪肠和糯米的相遇，是潮汕人天马行空的创举。 潮州话里的「胀」字，意思是灌入、填满。这种小食，其实就是将糯米等食材灌进猪肠中，头尾扎紧，煮熟后或蒸或切片煎着吃。

淋上甜酱，配一碗猪肚汤，这是潮州人远在异国他乡都割舍不下的故乡吃食。

▲ 肠皮也要和糯米等配料保持恰到好处的距离，不能私心增减一分。潮汕人形容人说「猪肠胀糯米」，就是说有人衣着太紧，肉嘟嘟，猪肠皮和糯米的关系大概就是这样。