老北京既有早点也有“午点” !看不懂的进
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老北京既有早点也有“午点” !看不懂的进

2020年01月08日 09:56:42
来源:吃喝玩乐在北京

都知道北京人讲究吃,

光早点的品种就多到数不过来,

可您知道吗?在咱北京既有早点也有“午点”。

您先别急着跟我抬杠说:“我怎么从来都没听说过…”是,在咱北京是没有“午点”这么一说,北京人也没有午后吃点心的习惯,但将那些旧时京城午后贩卖的吃食合称为“午点”,这应该没什么争议吧?

老北京午后贩卖的吃食,主要有切糕、蜜麻花、糖耳朵、蜜馓子、老豆腐、芸豆饼、油茶等等,以及羊肉床子(卖牛羊肉的铺子)卖的肉类小吃,像是羊肉包子、炸回头之类的。今儿,咱就来聊聊它们吧!

糕 点 类

切 糕

看到“切糕”这两字您先别紧张,不是那几万一块的切糕。咱老北京的切糕是带枣有豆沙的那种。

这吃食,一年四季都有,夏天凉着吃,冬天热着吃,旧时卖切糕的摊位,冬天还可以应顾客要求浇上热桂花饴糖。

黏软的切糕,有江米和黄米两种,不过后者现在已经少见。有些切糕是四层江米三层豆沙,也有两层江米一层豆沙的。还有用枣泥代替豆沙的、或是一层豆沙一层枣泥,各家都不太相同。但不管馅儿料如何,最后都要在大锅中蒸熟。

旧时,街头卖切糕的可称一景,卖切糕的大多是回民。切糕摊或推车卖都是在板子上蒙一块干净的蓝布,上边放着案板,摆着切糕。

当然光这么摆着肯定是不行的,这过一阵风,还不全脏了,别急,您瞅那红白相间的切糕上面可蒙着湿白布呢,现买现给您切。

蜜 制 类

蜜 麻 花

因形似人的耳朵,所以蜜麻花也叫“糖耳朵”。

软糯焦脆香的蜜麻花,制作它可是一门手艺活,其中还有两个最重要的步骤,缺一不可,一是要慢火炸透,否则不焦不脆,二是“过蜜”时要充分,一定要浸透,否则掰开里面都是白面,不如改吃炸馒头片。

一个好的蜜麻花,应该是外表色泽亮丽、吃起来甜而不腻,用手从中间掰开,如藕断丝连。

过去,以南来顺的蜜麻花最有名。

豆 类

老 豆 腐

在老舍先生的《骆驼祥子》里有这么一段:"歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:再来一碗!"

老豆腐和它的亲兄弟豆腐脑,这个印象里早上才会出现的吃食,其实在过去,有很多都是下午才出摊开始贩卖的。

旧时,鲜鱼口下四条北口的城墙下有个卖老豆腐的老头,每天下午四五点钟出摊,来吃的都是周围的街坊,自带干粮,就着碗热乎乎的老豆腐,可别提多香了。

过去每次写老豆腐的时候,都有人在后台留言问我,“这老豆腐和豆腐脑有什么分别啊?”其实很多文章都把二者混淆了。

您猜猜哪边儿是豆腐脑?在梁实秋《雅舍谈吃》曾说起豆腐脑与老豆腐的区别:"北平的豆腐脑,异于川湘的豆花,是哆哩哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥。老豆腐则是另一种东西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻酱韭菜末、辣椒等作料,热乎乎的连吃带喝亦颇有味。"

虽然它们都是以黄豆为原料,都需磨成浆、滤去豆渣,但老豆腐点的是盐卤,这样点出来的豆腐较坚韧,所以叫老豆腐,而豆腐脑点的是石膏,所以软烂细嫩,叫豆腐脑。

芸 豆 饼

芸豆饼选用的是红芸豆,不去皮连皮一起吃,如果芸豆去皮,那制作出来的吃食就不能叫芸豆饼了,您啊,该管人家叫芸豆糕了。

过去在北京的大街小巷里常能见到,卖芸豆饼的小贩推着一辆独轮车,车上装着热腾腾的芸豆,上边盖着白色棉被。芸豆饼现买现做,只见小贩用白瓷小碗装满煮好的芸豆,倒入方巾布帕中,撒上少许花椒盐,双手将方巾收拢拧成一个团,然后用双手击掌使劲儿一拍,一个边厚心薄的圆形芸豆饼就出炉了。

肉 类 小 吃

在过去的北京,每隔三个胡同就会有一家羊肉床子,而今儿个说的这羊肉包子和炸回头就是它的附产品,当然在其他地方也能买到它们。

羊 肉 包 子

要说这羊肉包子,是分季节换馅儿,秋、冬买的是羊肉白菜馅儿的,春天是羊肉韭菜的,等到了夏天,又变成羊肉西葫芦馅儿的了,但唯一不变的是每天下午三、四点钟左右开卖。

炸 回 头

炸回头,

虽然叫“回头”,但形状却似一对儿对着的饺子。制作时,对头一捏,放入油锅炸制,吃起来口感外焦里脆。

炸回头的馅儿分荤素两种,荤的以牛羊肉为主,素的是以胡萝卜、木耳、鸡蛋等等为主,也有豆沙馅儿的,不过这种不常见。过去一到春天,还会有人家拿刚长出来的韭菜来做馅儿。

相传在清朝光绪年间,有一家烧饼铺,因为店主不善经营,所以买卖一般。有一年中秋节,铺子里生意萧条,都晌午了还不见食客上门。店主待着没事儿,心想:既然没人来吃,那就自己做点儿“差样儿”的吃吧。于是买了些牛肉馅,拌好之后用烧饼面擀成薄皮,包成元宝状,图个吉利,然后过油炸,准备自家食用。

没想到忽然从外面进来一个人买烧饼,这个人见店主正在制作一种造型新奇的食品,于是就买了几个。原来这位是个馆驿的差人,是替官员出来买吃的。官员一尝,觉得味道甚好,而且外形像个元宝,很是吉利。于是打发差人回去又订购了一盒,让店主送到馆驿,请众人品尝这一新问世的食品,大家品尝之后齐声叫好。从此这种食品名声大振,官民竞相购买,烧饼铺的生意也日趋兴隆。因为第一位食客去而复返,所以店主给这种食品取名“炸回头”。

关于名称的由来,还有另一种说法,说是因为外形像元宝,包的时候,面皮需要四面回头,因此得名“炸回头”。