​菜市场里,连边角料都是好东西
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​菜市场里,连边角料都是好东西

2020年01月21日 09:33:20
来源:新周刊

2009年9月,土耳其伊斯坦布尔,香料市场。 菜市场是一个城市饮食文化的缩影与窗 口。 /Tambako

“一个看起来很老旧,但品种丰富、卫生合格、价格亲民的菜市场,在厨师眼里就是宝藏。”

每到一个城市,林述巍做的第一件事,就是起个大早逛当地的菜市场。在他看来,菜市场是一个城市饮食文化的缩影与窗口。林述巍说:“厨师要懂得思考、探索食材背后的故事,不然只能是厨子,成不了‘师’。”

林述巍,成都世纪城天堂洲际大饭店的厨房运营总监,2019年因参加综艺节目《中餐厅》(第三季)而成为“国民大厨”。

在此前的20多年主厨生涯里,他担任过G20峰会主厨、世界旅游大会主厨、《财富》全球论坛晚宴主厨,同时也是2013年《美食与美酒》杂志授予的“中国最佳50名明星厨师”之一。

因常为食材痴狂,林述巍把自己戏称为“疯厨”。他不但爱逛菜市场,还会带着客人一起去购买食材,就为了“客人吃起来也更有味道一点”。

对于林述巍来说,只有亲自探索过食材的源头,做菜时才能更加从容与自信。而厨师的工作也不只是做菜,更多的是弘扬饮食文化,他认为这是一个厨师应有的格局。

林述巍所理解的厨艺概念,食材占七分,厨艺占三分。一件食材背后的故事、用什么锅烹饪、菜肴和碟子的搭配、摆盘的设计等,都十分讲究。

“一道扬州炒饭,每个厨师做出来都不一样。你想做得与众不同,就一定要加入自己的想法,而这个灵感来源就藏在菜市场或食材原产地里。这虾是从哪一个海域捕捞的?哪一个季节最肥美?特性是什么?为什么要加一点海水来煮?”林述巍说。

爱生活的人,少有不爱菜市场的。 /unsplash

在林述巍看来,喜欢逛菜市场是一种对生活的热爱,因为这意味着早早起床而不是熬夜赖床、自己做饭而不是叫外卖。这是对自己和家人的健康负责,也是对自然环境负责。

林述巍逛菜市场最大的乐趣就是发现一些自己从来没见过的食材。他曾在昆明的菜市场被当地丰富的食材深深震撼,让他发自内心地感慨中国物产之丰富——各种可食用的鲜花、瓜果、菌子、昆虫⋯⋯“一个看起来很老旧,但品种丰富、卫生合格、价格亲民的菜市场,在厨师眼里就是宝藏。”

探索这个“宝藏”,林述巍还有一些比常人刁钻的角度:食材边角料。这些被小贩留下来的不起眼食材常常给他带来惊喜。

例如他会把海鲜档处理剩下的鱼须拿回厨房,做成椒盐鱼须,“味道好极了”。还有那些因为个头太小而被丢弃的海鳗苗、鱼身上最不受待见的“划水”,都经林述巍的巧手变成了一道道诱人的菜肴。

菜市场是真正的宝库。/unsplash

作为一个经常到不同城市设宴的大厨,林述巍去过的菜市场亦不计其数。生为福建人,他最爱的菜市场非厦门的第八菜市场(以下简称“八市”)莫属,这也是当年他刚学厨时常常逛的菜市场。

在八市,不但有新鲜捕捞和进口的海鲜,还有五花八门的肉菜、干货、水果和无数闽南小吃,丰富到只有想不到的,没有买不到的。

“这里有一种特别地道的闽南生活气息,你能买到很多别处看不到的海鲜,还能吃到一些传了几代人的小吃。”林述巍说。

因为八市的存在,林述巍直言自己十分“嫉妒”厦门的大厨。他曾经在一档节目中隔空喊话厦门厨师:“不要告诉你的老板‘我不知道要做什么菜’,如果你遇到这样的问题,请到第八菜市场看一看。