越过雪山，源自哈萨克族的美味

广州到乌鲁木齐是4165公里，乌鲁木齐到伊犁是505公里，伊犁到特克斯是215公里，特克斯到琼库什台是108公里，走吧商城的马肠就来自琼库什台，马肠到广州要走6000公里，飞机直飞要飞9个小时，要翻过20多座雪山。

我在雪山的两年

2017年5月我把家安置在了琼库什台哈萨克牧民区的雪山上，2015年第一次去的时候还没通车，没有开发，但有很多背包徒步的旅行者，因为琼库什台是乌孙古道的起点。

山上的哈萨克族很传统、古老，就像他们把黄油储存在牛羊的胃里面，这种传统原始方式让人惊讶。他们几乎不会说普通话，我们交流都只能靠小孩子翻译或者肢体语言。

我家附近住了库万西别克，达吾列提，还有太多我叫不上名字的牧民，他们的名字太长了，非常拗口。我在山上生活的这两年，附近牧民会邀请我参加他小孩的割礼或者聚会。

其实割礼就是小孩子割包皮，这是小孩成长阶段的重要时刻，传统的哈萨克族当天会邀请亲朋好友齐聚一堂吃吃喝喝，宴席中最重要的菜就是马肠，主人会洗净双手给参加宴席的宾客切马肠和倒好奶茶，这是哈萨克族传统的待客方式。

宴席到隔天天亮，晚上女主人和男主人会跳舞，等他们跳完，在场的男士会邀请女士们跳舞，黑骏马是哈萨克族的传统舞蹈。

难忘古丽娅做的马肠

要说最好的马肠，是每年十二月份的冬宰节，两三家牧民会杀一匹马过冬，男人宰马之后，女人们把新鲜的马肉切块，用盐和胡椒调味，肥瘦匀称的塞在马肠子里，用苹果木熏干。用他们的话来说马肉是冬肉，牧区的哈萨克族冬天只吃马肉。

生活在城市的哈萨克族传统文化已经慢慢淡了，只有生活在牧区的牧民才会每年十二月中旬以后开始杀马。从另一方面来说他们对马的情感很深，马是他们生活在牧区唯一的代步和放牧的工具，小孩会走路就会骑马，但他们也吃马，毕竟要生存。

我认识的一个哈萨克老师说，他们不神话物种。熏好马肠后家家户户聚会，哈萨克男人好酒吃肉，弹冬不拉，女人能歌善舞。这样的聚会弹弹唱唱就是一晚，马肉是聚会桌子上的主要食物。

在琼库什台生活了两年，尝了很多家牧民的马肠，也喝了很多家奶茶，我最喜欢吃的马肠是我邻居库万西别克的老婆古丽娅做的。

马肠上的苹果香

古丽娅是典型的哈萨克族女人，不会说汉语，喜欢做传统的哈萨克果酱，喜欢用苹果木熏马肠，大部分市场上卖的成品马肠都是用松木熏，松木熏的马肠较好去除了马肠的膻味，余味偏酸、带一丁点苦，松木的香和马肠融合，也是一种风味，而哈萨克牧区的传统牧民还是喜欢用苹果木熏制新鲜的马肠，苹果木让马肉本来的鲜味更突出，吃起来新鲜香甜。

古丽娅在熏制马肠的过程更繁琐，她喜欢一边唱着哈萨克语歌一边在馕坑里架好苹果木，然后切上新鲜的苹果片，厚厚的放在苹果木上，新鲜苹果片是为了和马肉的酸融合，点上小火开始熏，苹果木熏制的马肠不能太干，熏制一天还不到半干，控制馕坑里的烟是关键，又不能有火，有明火，马肠就太干了就柴了，这也是松木熏马肠的缺点，肉质太柴偏硬。

苹果木+苹果片解决了马肠的膻味又提升了马肠的酸味，让马肠变成了苹果味的酸甜口感，像这样的传统哈萨克族味道，哪怕生活在新疆也很难吃到。

越过雪山的梦想

古丽娅最大的理想就是走出雪山来城市看看，虽然她们冬天会下山到特克斯孟布拉克村生活，但古丽娅总想来大城市，她每次都是用手跟我比划，指指前面的雪山，用手一上一下，意思是想越过雪山。

这次我来广州过冬，老刘问我在新疆生活这么久，有什么物产推荐，我毫不犹豫说马肠吧！我给古丽娅打电话，说想要100斤马肠，她说她家只有50斤可卖，并且很高兴，用笨拙的普通话跟我说了谢谢。

如果有人想去新疆琼库什台，想品尝哈萨克族的传统美食，可以找别克一家人。古丽娅不仅马肠熏得好，而且她做的传统哈萨克餐非常值得一试，比如库尔达克，马肉纳仁，抓饭，清汤羊肉。

古丽娅没越过雪山，没想到她的熏马肠越过雪山到了更广阔的天地。

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老刘品马肠

从新疆的琼库什台，到走吧网商城，万里迢迢。我还没有研究过哈萨克族的民族文化，从这种哈萨克族传统美食中可感知一二。如果用两个字形容这个物产，我会说：粗犷。

马肠，只是用马肠子来做袋子，装满马的精肉。用苹果木和苹果烟熏，苹果的味道是吃不出，淡淡的烟熏味和不淡的马肉味倒是可以尝到。满满的肉，让我想象哈萨克族人在火堆旁一边大口吃肉一边尽情喝酒，也许还一边唱歌一边跳舞。

马肠里的肉一点也不柴，这与牧民掌握恰到好处的烟熏很大关系，与岭南的腊肉口感差别极大。粗犷之风还体现在制作本身，说实话，一看到那么大的“肠”有点不适，年前收到马肠的朋友还有点怀疑是否会变坏（从冷藏到邮寄过程，马肠外观有点白），今天拆除包装时，我只看到一段马肠。等我从高压锅里压了半个钟后捞出来时，多了一根带肉的马骨头！原来包装冷藏时，把马骨头“冷藏”起来了！

哈萨克族牧民把马骨与马肠连在一起，既方便晾晒，也许还方便人辨别马肉。第一次品尝，严格按物产推荐人、生活在琼库什台很长时间的小桑介绍的烹饪方法，在高压锅煮时没有放任何调料，实际上对南方人来说，应该放多一些姜以避膻味。我的补救方法是把贵州苗族泡椒剁碎，洒在马肉上。个人觉得，用高压锅煮十分钟后，下锅放姜蒜再煎，可能是诱人的下酒菜。

风景藏于物中，在物中品味风景。对于这个哈萨克族传统美食物产来说，正是在万里之外，品味雪域的辽阔、粗犷、雄浑。