这碗叫“拉撒”的热汤面,藏下了整个南洋味道?
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这碗叫“拉撒”的热汤面,藏下了整个南洋味道?

2020年02月26日 10:04:19
来源:一大口美食榜

每次有南方朋友来北京,不知道带他们吃什么的时候,我都会向对方默默抛出“要不要试试东南亚菜”的建议。对于经常因口味争论不休的南北党来说,内部解决不了的问题,转移到外部反而更容易达成一致。

从菜式到器皿都很有特色的娘惹菜

当然,这里面还有一个重要原因便是,中国东南沿海——尤其是闽粤滇琼等地的饮食习惯,本就与南洋有不少交集。流行于马来西亚和新加坡的娘惹菜,就是由华人与马来人共同创造的美食结晶,看看娘惹服饰和器具有多华丽神秘,娘惹菜的味道就有多丰富浓郁。

南洋各种民族的文化你来我往,偏爱的味蕾,也在各色香料和食材中水乳交融。而我始终认为:最能为娘惹菜代言的食物,非一碗叻沙(laksa)莫属。

叻沙,华人移民史的见证者

叻沙,华人移民史的见证者

很多人认识叻沙,是从世界美食之都新加坡开始的,其实那也只是一个侧面而已。要追溯叻沙的起源,还要回到它的老家马来西亚。只有在这里,叻沙才不是某种食物的特指,而是一个包罗万象的统称。这有点类似中国人说“牛肉面”的概念,就像兰州、襄阳和四川的牛肉面不可混为一谈,大马各地的州府,对叻沙也有各自的理解。

咖喱叻沙

中国人所说的叻沙,一般对应的是马来西亚最常见的混有椰浆的“咖喱叻沙”(新加坡叻沙就是咖喱叻沙的一种)。对于大部分生活在南洋的华人来说,加了椰浆的叻沙才是“峇峇娘惹”最熟悉的味道,也是走到哪里都无法忘记的乡愁。

“峇峇娘惹”是由华人与马来人共同缔造的融合文化。早在明末时期,就有躲避战乱和外出谋生的中国人(主要来自广东和福建)背井离乡,陆续落户南洋。除了马来西亚和新加坡,印尼、菲律宾、越南、泰国等地都留下了华人的足迹。下南洋的移民,大多是青壮年的男性,为落户生存,娶了当地的马来女子为妻,生下的男孩叫“峇峇”,女孩就是“娘惹”。由此看来,娘惹菜生来就带有混血基因,是一门名副其实的fusion。

加了椰浆的叻沙汤底,才有丰富醇厚的口感

在诸多娘惹菜肴中,叻沙无疑是融合得最彻底的一个。中式的热汤粉或面条汤,加上十几种热带香料和椰奶熬制的汤底,让它不仅成为南洋的代表食物,更是这段移民历史的最佳见证。

南洋的丰富和包容,都在一碗叻沙里

叻沙,华人移民史的见证者

跟大部分汤粉类食物一样,叻沙好吃的秘诀在于汤底。作为一门因融合而生的菜系,很少有人标榜娘惹菜的“正宗”。但对于每一个烹饪菜肴或熬制叻沙的“峇峇娘惹”来说,心里都有一条至高准则,那就是在运用复杂调味的同时,尽可能达到口味的融洽和平衡。

各家熬制叻沙汤底的原料略有出入,但大体上离不开香料加海鲜的搭配组合。将鱼、虾、贝中的一种或几种,搭配香茅、南姜、罗望子、红葱头、姜花、辣椒等香料熬制若干小时,直到原料完全将自己的肉体和灵魂交予汤中。所以叻沙的浓郁,比任何一种汤粉都更加决绝。在娘惹餐厅里,pho那样的清汤底是不受欢迎的,人们期待的是香料们彻底拥抱彼此的浓墨重彩。

如此复杂多样的调味,也诠释着叻沙(laksa)一词的含义。东南亚早年普遍受古印度文化的影响,laksa在梵语中正是“数量非常多”的意思。

数量多当然不是目的,如何让这些个性十足的热带香料在一个碗里和谐共存,才是真正的难题。如果说越南菜的清新是涉世未深的少女,那么南洋的娘惹菜就像风姿绰约的少妇。差的那点韵味,就在于椰浆。

某种程度上来说,椰浆在碗里扮演的是“和事老”的角色——既不能让某种味道太突出而抢了风头,又要将这些香料协调均衡。因为椰浆的调和,娘惹菜吃起来才有丰富而不失醇厚的口感。

在没有亲自尝过叻沙之前,你很难想象十几种香料混杂在汤底里是什么味道。但是相信我,即便在你吃光粉、喝完汤以后,还是很难找到合适的词语去描述它的滋味。

初尝是酸、甜、咸、辣、鲜的集合,像视觉冲击力极强的彩色服饰,味蕾迅速吸饱,滑溜溜的汤粉和汤汁在嘴巴里像一只完整的军队,无懈可击,但在细品之下,又有绕舌百味,酸辣的外表下又有鲜咸的柔媚,和甜的醇和椰奶的韵味。

它太复杂又太包容,就像马来西亚这个融合了多元文化的移民国家。街上是形形色色的面孔,耳朵感受到的是夹杂着马来语、粤语、客家话、泰米尔语和英文的混杂风。在文化大熔炉的锤炼下,一碗叻沙正是兼容并蓄的移民文化在餐桌上的最好体现。

态度鲜明的亚叁叻沙

叻沙,华人移民史的见证者

除了咖喱叻沙,大马其他种类的叻沙似乎很少被人谈论,比如亚叁叻沙、东海岸叻沙和砂捞越叻沙,在这些大的门类下,各地还有自己偏爱的口味。可要说哪种能与咖喱叻沙正面交锋,还数槟城的亚叁叻沙。

亚叁叻沙

对于将咖喱叻沙默认为“叻沙”的同义词,槟城人一直颇有微词。在这片大马最主要的华人聚集地上,叻沙特指不加椰浆且酸辣味十足的“亚叁叻沙”。咖喱叻沙出于强烈的求生欲,直接易名成了“咖喱面”。听起来就不如它在南边混得风生水起。

熬制亚叁叻沙汤底的甘望鱼

在马来语中,亚叁(Asam)是酸的的意思。亚叁叻沙的酸味,主要来自于罗望子(即云南酸角)熬制的汤底。槟城距离泰国不远,在口味上受其影响,人们比南部更酷爱单纯的酸辣,椰浆已不占主导,你会发现,laksa的样子,显示出另外一种迷人模样,像换下厚重的长袍,转而披上清丽的薄纱,在味蕾间莞尔一笑。

罗望子是叻沙中酸味的重要来源

我们去的那家餐厅,老板娘非常开朗健谈,看我们惊讶于亚叁叻沙竟与之前吃过的椰浆版本如此不同,便走上前攀谈起来。原来亚叁叻沙的汤底是用甘望鱼——一种类似沙丁鱼的小鱼加香料熬成的。待甘望鱼熬出味,剔除鱼骨,只留鱼肉。最后还要加上一种叫马拉盏的臭虾酱提味,类似潮汕菜中画龙点睛的鱼露。

吃惯了咖喱叻沙的人,或许难以接受亚叁叻沙的刺激,但对于被椰浆的暧昧困扰了好几天的我来说,正需要这样态度鲜明的食物来解救混沌的味蕾。

咖喱与亚叁叻沙,是两种性格截然不同的食物。前者中正、稳重、顾全大局,回味起来,还觉得难以名状;后者邪魅、张扬、信马由缰。爱憎与否,第一口就有了答案。

喜欢亚叁叻沙,因为它就像一个打破平衡的人,就像一个彬彬有礼的民族,偶尔也需要一个放纵的出口。

我曾听南洋的朋友讲,没有两家能熬出一样的叻沙味道,其实,家家都有自己的配方,混血叻沙的基因里,是一家家在南洋打拼华人的传奇经历。

叻沙,是娘惹厨房里的秘密,我们在餐厅吃到的,只是表面上涟漪,而真正浩如星海的味觉密码,深藏在每一间娘惹厨房。