厨房有酱，心中不慌

1

九十年代下岗潮之后，我们家有过一段时间的“计划经济”，主要体现在伙食费上，工作日每天五块钱，周末改善一下，涨到十块。这个数目即便在当时，对于家里负责采买的人来说也是相当具有挑战性的，在如何平衡营养和口味的问题上，我爸找到的解决方案是做炸酱。

粮油店里买来的散称豆酱，色浓味重，价格实惠，三块钱可以炸出一大碗。这些豆酱来自安徽东部一个叫黄池镇的地方，那里有制酱的传统，如今黄池酱品和酱菜有了一个更富足响亮的名字，叫“金菜地”，其地位大约可以跟扬州的“三和四美”相提并论。

我去过黄池的酱园，在适合晒酱的伏天，相隔很远就能闻到空气里弥漫的咸酸味，人走在堆满酱缸的园子里，仿佛身体某个部分跟那些黄豆一样也在发酵，被火辣辣的太阳一烤，毛孔里钻出来的汗也隐约有股沉闷的酱味。

制好的豆酱酱香扎实，闻起来感觉比它的质地还要黏稠，倒进滚烫的油锅里跟各种食材一起翻炒，能激发不少隐藏的鲜味。

我爸通常在周末炸酱（说是炸，其实烹制方法更接近于炒），先去菜市切一小块猪肉，约莫五六块钱，再到豆制品区花一个钢镚儿买两块柔软厚实的豆干，最后到相熟的菜农跟前挑两样新鲜蔬菜，小葱随菜附赠。

‍

十块钱掰开揉碎了花，每个子儿都为了一顿饭尽其所能。

肉丁、豆干丁、花生米、虾皮，每样食材的份量无需太多，跟一小碗豆酱翻来覆去炒在一起，蛋白质、脂肪和碳水就都齐全了。炸好的酱，黝黑一盘，因为有了荤油的润泽，豆酱原本枯燥的味道变得丰盈，湿润度要更胜老北京炸酱一筹，咸中带甜，空口吃也不会齁得人挤眉弄眼。

△上海的八宝辣酱与其有着异曲同工之妙

这样一盘面目模糊的酱，拌饭拌面，佐粥下酒，潜力无穷。我喜欢拿冷酱配蛋炒饭。冷掉的炸酱，肉丁和豆干都有了一种紧致感，尤其是肉丁，表面的纹理会因为收缩而变得更加明显，混淆在同样黑乎乎的各种食材里，更容易辨认，青春期的孩子对大荤大肉总有蓬勃的欲望，于是对冷酱里充满嚼劲的肉丁更加偏爱。舀一勺炸酱放到蛋炒饭里，趁热搅拌，酱香味在各种食材的摩擦碰撞里一点点苏醒，肉丁豆干花生米也逐渐恢复生命力，饥饿的孩子疯狂挥动筷子，仿佛吞下一首激昂的冰与火之歌。

按照先秦时期的文献记载，酱不似今天这般飞进寻常百姓家，它是王公贵族才能消费得起的奢侈调味品，直到唐代，制酱的工艺普及到民间，成为当时人们饮食调味中不可或缺的要素。如今物质条件丰裕起来，酱在厨房调味品中的主导作用也随之黯淡，但是不可否认，利用发酵技术延长食物的赏味期限，改变食物原有的风味，本身就是一种智慧。

2

炸酱弥补了我们家短暂的“计划经济”时期饭桌上新鲜肉类的空缺，但配合主食完成人最基本的温饱需求不是酱唯一的功能。经过不断的改进变化，酱的释义也从最初需要经过发酵形成的具有独特风味的调味品，宽泛至通过炒制、盐渍、油浸等方式，复合各种香料和食材味道，用来点化平淡食物的厨房法宝。

四五年前在全国范围内掀起的潮牛火锅热，把沙茶酱推到广大食客面前。在从南洋漂洋过海到潮汕的沙茶酱，跟其繁杂丰富的原料一样，与食物结合的方式也包罗万象。

上个世纪40年代，沙茶酱作为火锅锅底风靡汕头，后来化繁为简，成为跟清汤牛肉火锅最相称的蘸料。浓稠的沙茶酱，炒制的时候保留了粗粝的质感，芝麻花生的厚重，蒜泥洋葱的刺激，裹挟着虾酱以及其他各种调味成分复杂开阔的鲜味，跟新鲜宰杀的牛肉成为让人仰止的经典搭配。清透的牛骨汤里捞起将将变色的脖仁匙仁五花趾，放到掺了潮汕辣酱的蘸料里一蘸，咸鲜甘辣包裹着高密度的牛脂香气，牵引着无数人涌向风味原产地汕头找寻更地道丰富的美味。

厦门人吃起沙茶酱也是气势汹汹。味道浓重的沙茶酱跟棒骨一起熬成香飘百米的汤底，再有鱿鱼、猪肝、鲜虾、蛏子、鱼丸等锦上添花，最后豪迈地浇一勺蒜蓉汁，此时哪里还有面条的风采，碗里的一切原料都成了往嘴里输送沙茶酱的介质。

有些烧烤店里还能点到沙茶味的肉串，商超的零食区也有不少沙茶味的肉干肉脯，这个从南洋吸收演进的酱料，大大丰富了人们的日常饮食。

3

近几年炙手可热的蟹粉酱，弥补了大闸蟹只亮相短短几个月的缺憾。蟹粉酱是在秃黄油的基础上改进而来，除了丰厚的膏脂，还有细嫩的蟹肉，置于锅内跟猪油交锋，可以互相激发潜能。

蟹粉酱最直率的吃法就是拌饭或者拌面，被热气顶起的凛凛荤香包裹在米饭和面条之上，说是醉生梦死的味道也不为过，除此之外，挑一筷子蟹粉酱蒸鸡蛋、焖豆腐、炒粉条，也有点石成金的效用。总之在大闸蟹缺席的日子里，冰箱里备一瓶蟹粉酱，幸福指数不会低。

如果把蟹粉酱换成油鸡枞，那就是另一种带着原始魅力的滋味。每年夏天雨季之后，挺拔修长的鸡枞破土而出，它的产量不高，尝鲜时间十分短促，为了让鸡枞的味道停留得更久，油鸡枞应运而生。

这种朴素的生活智慧简直拯救了无数人乏善可陈的三餐。除了发挥它拌面拌饭的基本功能，油鸡枞也能做汤或者加入到凉菜当中，小小一勺，云南山林的秘密立刻毫发毕现。

当代人的厨房哲学里，各式各样的酱料大约等同于一支精壮的后备军，捉襟见肘的时刻派它上阵，任何窘境都能不治而愈。

在无数个不想被买菜做饭搞得精疲力尽的瞬间，是酱料撑起了一片乌托邦，提供了一份安全感，毕竟，厨房有酱，心中不慌。