承认吧,碳水让你快乐
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承认吧,碳水让你快乐

2020年05月20日 09:30:44
来源:一大口美食榜

疫情期间,微博热搜榜上每天都有一个词条雷打不动的跟食物相关。从引爆全民自制美食热潮的凉皮,到成品花样百出的电饭煲蛋糕,一道道在家可以消磨时光的食物,顺理成章地成为新一轮考验“中华小当家”们动手能力的选题。

细究起来,上榜的食物里,大多数都包含碳水化合物。

在当代审美观的驱动下,“戒碳水”已经蔚然成风,虽然大家都在有意识地疏远以米面为主的各种碳水,但当吃喝自由受到客观条件的约束时,扎根在人们基因里对碳水的依赖,便会出于本能地开始泛滥。

没有人能彻底拒绝碳水,因为大脑的反馈机制告诉我们,它实实在在能给人带来快乐。

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我有个朋友,生长在稻米产区,却是个不折不扣的面食爱好者,不论是一个人吃饭还是一群人聚餐,一定要有面食才算完整,如果没有,续摊也要吃上。对此他的理由非常朴素:“吃菜不管饱,米饭饿得快”。

去年初秋在成都,我们一行人凌晨三点在人民公园附近吃蹄花。晚上落了雨,凉意黏在头皮上,让人越发清醒。饥饿像雨后雾气在肚子里慢慢聚拢,站在四下无人的街头打望,浓稠的夜色里,只有老妈蹄花店一盏明灯在远处摇曳。

成都不少蹄花店都是24小时营业,据说那些在酒局上喝得酩酊的人喜欢用一碗浓厚的蹄花汤回血。

一套蹄花汤,只有汤,一整只蹄花,和一小碟汪着红油的蘸料。蹄花炖得皮开肉绽,胶原蛋白通通泄露到汤里,喝起来绵密到糊嘴。这家店白天还供应夫妻肺片回锅肉一些经典的菜式,凉糕和红糖糍粑之类的小吃也有,不过到了后半夜,厚厚一本菜单形同虚设,后厨只有煨着蹄花的灶眼不眠不休。

蹄花汤喝得七七八八,我的那位朋友突然直起腰板,递声给收银台后面昏昏欲睡的胖孃孃:“老板有面条吗?”“莫得。”“抄手有的吧?”“也莫得。”

大概是不想再搭理我这位朋友,胖孃孃飞快亮出底牌:“只有米饭。”

结果那天凌晨,我们揣着一肚子蹄花汤,顶着密如针脚的雨在街头找粉面馆,最后得救于一家连锁烧烤店的三鲜炒泡面。几个湿漉漉的年轻人,全然忘了身体里还有没消化殆尽的蹄花,又每人捧着一盘炒面,吃得精光。

虽然不是所有人都像我的这位朋友,只执着于某一类碳水,但是大抵也能理解他想要依靠碳水饱腹的执念,在长达数千年的时间里,碳水在中国人一日三餐里的支柱地位,即便在物质丰饶的时代,这种原始的安全感,依然很难被其他食物替代。

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除了饱腹的作用,遍布各地的碳水类小吃也跟许多人的乡愁连结在一起。

跟一个湖南朋友约饭,十有八九都在米粉店,我们说她是名副其实的“粉头”。这位朋友吃粉从来不拘泥于家乡口味,宽容度极高,任何风格的粉都踊跃尝试。尚都soho里的“八十八粉儿”被翻牌的几率最高,店里主营螺蛳粉和老友粉,其实不用看菜单,酸笋独特的气味就是最准确的信号。一碗干捞螺蛳粉,木耳酸笋炸腐竹是基本,另加猪肝猪肉菜码,再来一勺点睛的番茄汁,拌到根根米粉都挂上浓汁,拌到碗里的食物无一幸免地沾染上螺蛳粉特立独行的香味,不要管旁边人投射过来的嫌弃目光,专心致志埋头嗦粉,心无旁骛地领教碳水在广西人手里塑造出的强势风格。

有时候我们也去隔壁的“汪婆婆卤菜馆”吃热干面配烤粉。根据湖北籍同事的说法,烤粉是更具地缘性的小吃,在武汉的烧烤摊上扮演着北派炒方便面的重要地位,外地不常见。烤粉一反米粉柔软的常态,干爽利落,尤其是边缘微焦的地方,有十足的市井气,香得横冲直撞,似乎比热干面更贴近武汉人性格的轮廓。

美术馆附近的“北门张家”是贵州籍同事排遣乡愁的自留地,那里的清汤羊肉粉以柔克刚,让一个嗜辣的湖南人吃得心服口服。贵州人擅吃山羊,肉质紧致,加十几味香料一起熬煮,膻味全无,吃的时候一定要加一勺糊辣椒,遵义的虾子辣椒呛辣喷香,又不至于抢了羊肉汤的鲜,能给一碗粉增色不少。

疫情以来,外出堂食变得困难重重,我本以为“粉头”朋友会因此消沉,没想到她早早备好方面速食,肥肠螺蛳粉常德牛肉粉绵阳米粉猪油拌粉,满坑满谷,种类丰富,契而不舍地践行一个湖南人的吃饭信条:生命不止,嗦粉不息。

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比起主动拥抱碳水,有时候,碳水也会主动找上门,堂而皇之地出现在饭桌上,吃的人还浑然不觉。

有段时间我尝试生酮饮食,严词拒绝一切碳水,有天回家看到桌子上摆了一碗粉蒸肉,肥瘦相间的五花肉,蒸得皮软肉烂,包裹着细密米粉,香飘满屋。那顿饭我消灭了将近半碗粉蒸肉,只觉得舒软油润的五花肉真好吃,后来才反应过来,米粉是什么,是碳水啊,在肉的掩护下神不知鬼不觉的被吃进肚子,一举击溃我的减肥大计。

碳水几乎是中国人饭桌的底色,无处不在。抛开郑重的主食不论,一年到头许多跟节气相关的小吃,团圆青团月饼粽子,哪个不是碳水?家常菜里也不乏需要借助碳水来美化口感的例子,比如逢年过节炸肉圆,在肉馅里揣些馒头碎,吃起来会更加松软,若是换成藕靡,则是另一番滋味。

许多时令性的食材,也习惯跟碳水打配合。早春上市的野菜,荠菜切碎了跟肉糜和在一起做馅包饺子包汤圆,香椿裹上面糊下油锅炸成香脆的香椿鱼儿,榆钱跟面粉一起拿来做蒸菜,诸如此类的例子不胜枚举。

直链淀粉和支链淀粉撑起的大网,笼罩我们头顶,疏而不漏,这让“戒断水”看上去像一个伪命题,不论是饥饿时的包子烧饼米饭面条,还是馋嘴时的奶茶蛋糕糖水面包,哪一种快乐和满足不是碳水提供的呢?

如果非要让我说出一个比碳水化合物更能给人带来幸福感的食物,那大概只有“脂肪+碳水”这对强强组合了吧!