又臭又香的江南小城,让你欲罢不能
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又臭又香的江南小城,让你欲罢不能

2020年05月21日 09:13:31
来源:寻味星球

绍兴这个神奇的地级市,似乎每一块区域单拎出来,都能滔滔不绝地夸上三天三夜。

ins@mikahoho

但绍兴又岂止嵊州、新昌、诸暨,这个城市骨气与风华,远比你所了解到的要更深厚、更值得细品。

风华绝代,有骨江南

绍兴不仅仅只是“鲁迅故乡”

初识绍兴,大概是因为12岁在鲁镇的咸亨酒店里面当伙计的周树人

后来再探究绍兴,是因为木心先生那句“无骨的江南不只苏州,有骨的江南当看绍兴”

尽管身处江南,但这个拥有两千多年历史的城市,总会被姑苏的园林、杭城的西湖、金陵的烟水抢了风头。

但要论山,绍兴有会稽山,大禹治水的传奇在这里开始;

论园林,绍兴有兰亭,王羲之的《兰亭集序》为它而作;

论水,绍兴有鉴湖,极佳的水质酿造出了绍兴酒……

一山,一水,一只乌篷船,一顶小毡帽,一碟茴香豆,细品后仍有浓厚余味,绍兴确是个宝藏。

除去美景,绍兴那股不屈的骨气也让人动容,你看看古往今来诞生的名人就能感受到。

三过家门不入的大禹,卧薪尝胆的勾践,狂狷不训的徐渭,为自由抛洒的秋瑾,铁骨铮铮的鲁迅,还有嵇康、谢安、贺知章、陆游、蔡元培……

都说一方水土养一方人,养出这么多风流铁骨的地方,灵气显而易见

不过对于吃货阿球来说,孔乙己衷爱的“两碗温酒,一碟茴香豆”才是致命诱惑。

先别论味道,只是觉得一种食物,能给一个精神上迂腐不堪、行为上麻木不仁的人带来味觉上的慰藉,是非常了不起的。

更别说央视的美食剧组后来为绍兴制作的美食记录片,扎肉、鲞冻肉、臭豆腐、酱鸭、醉蟹、醉虾和糟鸡,还有诸暨岭北瓦罐鸡、西施豆腐、陈宅藤羹、次坞打面、马剑馒头……

情怀在线,味道也在线。

万物皆可霉干菜

它是绍兴人的半条命

绍兴人有多爱吃霉干菜?大概就是出远门妈妈必定会准备一大袋塞进你行李箱,饭局上没有好吃的能随身一大袋下饭的程度。

它对绍兴人来说,大概已经远远超过了“菜”的概念,传递着一种“坚韧、持久、有味”的精神。

陈晓卿曾经说,霉干菜只有在绍兴才能发挥自身的美味

“绍兴的梅干菜,腌制时,菜坛子看似密封,但实际其盖周围有细细的小孔,能使梅干菜在当地的环境中,形成独特的口味。一旦离开绍兴,离开特定的环境,梅干菜自然不再是原来的味道了。”

ins@mikahoho

绍兴霉干菜分为白菜干、油菜干和芥菜干三种,阿球最喜欢芥菜干,软硬适中、香味浓郁。

尤其是与肥瘦相间的带皮五花肉一同炖煮焖制,梅干菜的甜香与入口即化的五花肉相得益彰,可口又下饭。

对于绍兴人来说,万物皆可梅干菜

无论是做汤、拌饭、制饼……加了梅干菜的食物,总是会香一点。

除了梅干菜,绍兴当地还有一种非常受欢迎的食材——霉苋菜梗,闻起来臭臭的,但吃起来却贼香。

发酵好的霉苋菜梗蒸一蒸就能吃,菜梗里的汁水味道特别浓郁,香气从口腔扩散到鼻腔,是绍兴人的“下饭神器”

还有绍兴人生活中不可或缺的霉豆腐,是餐桌上的常客。

虽然看起来有点脏脏的,凑近闻却带着一股淡淡酒香,入口绵滑咸香,配着白米饭或白粥食用都很完美。

阿球还很喜欢用霉豆腐翻炒空心菜,能提鲜。

万物皆可醉

绍兴人对酒的热爱超出想象

绍兴是名副其实的酒都,黄酒是老绍兴刻进骨子里的潇洒,他们眼里“饭可以不吃,但是黄酒一定要喝”

绍兴黄酒品种颇丰,有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒……

其中古越龙山加饭酒和绍兴花雕最为知名。花雕酒,就是在古代被各位英雄好汉珍藏的“女儿红”

绍兴的食物,似乎也是为酒而生。

无论做什么菜,都可以放点酒体现。又或是只要能下酒的,那都一定是好东西。既能下菜,又能入菜,甘香醇厚的绍兴黄酒真是一绝。

/ 糟鸡 /

提到与酒相关的美食,阿球第一个想到糟鸡。

用带着绍兴花雕酒香的糟粕,搭配当地的走地鸡密封腌制入味,酒糟和油脂相互渗透,嫩滑的鸡肉吸收了酒香,醇厚鲜滑,一口就让人醉倒在温柔乡里。

图源@上海静安

万物皆可糟,不仅有糟鸡,还有糟鸭、糟鱼、糟肉、糟毛豆、糟大肠……贼香了。

/ 醉蟹 /

除了“糟”,还有“醉”

糟和醉不太一样,绍兴的醉蟹一直是阿球的心头好。

关键在于绍兴黄酒,搭配小河蟹,再加入酱油、花椒、生姜等配料入味腌制。舟山醉蟹出名,但绍兴醉蟹味道更偏甜,吃起来有回甘,更深得我心。

当然除了醉蟹,还有醉虾。和别处的醉虾不同,绍兴醉虾入口不是活蹦乱跳的状态,喝醉酒的虾很乖,更容易被人所接受。

用绍兴黄酒、腐乳汁等配料将它灌醉,入水白灼上桌。虾壳轻轻一嘬,剔透的虾肉就能完整取出,鲜嫩的虾肉带着酒香,再蘸一点绍兴酱油,让人欲罢不能。

/ 黄酒零食 /

除了入菜,绍兴黄酒还能做成解暑零食。

例如黄酒棒冰、黄酒奶茶、黄酒布丁、黄酒双皮奶……黄酒的醇厚与其他食物碰撞出奇妙的化学反应,如果去绍兴,黄酒棒冰和黄酒奶茶记得一定尝尝!

陈晓卿夸赞过的臭豆腐

只是绍兴美食王国的冰山一角

/ 臭豆腐 /

ins@lire-kotoko-

说起臭豆腐,大家第一反应可能想到长沙,但绍兴的臭豆腐在我心里甚至比长沙的更好吃。

绍兴臭豆腐用用苋菜梗汁浸制而成,炸出来是嫩黄色。

炸到炸到焦黄酥脆,迅速在豆腐一面开个洞,浇上辣椒油、酱油和香油,还可搭配甜面酱或辣酱,香辣鲜嫩。

街边随便找一家小摊,臭豆腐一定要趁热吃。

刚出炉冒着热气,小块酥脆,香香辣辣,半斤酒加一碗臭豆腐,就是很多老绍兴打发下午时光的方式。

/ 酱货 /

“酱货”在绍兴美食世界里也占据着极为重要的一部分。在这里要先跟大家科普一下,产自绍兴安昌的母子酱油非常出名,所以当地人也擅长用酱油锁住食物的鲜味。

在绍兴,万物皆可“酱”。

比较出名的酱货有酱鸭、酱肠、酱排骨、酱五花肉……在酱油里浸泡过后再拿到太阳下晾晒,锁住了食物的咸香。

等到要吃的时候,再拿出来,淋一勺绍酒,撒些许白糖、葱、姜,旺火蒸熟,每一口都超下饭。

/ 绍三鲜 /

@dearforget

这是当地的一道名菜,材料全部取自绍兴本地特色菜品,鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾……汤底十分鲜甜,每一口都很开胃。

ins@miasunmia

阿球尤为喜欢汤里的鱼圆,虽然看起来平平无奇,咬一口却滑嫩弹牙。

刮下一层细薄的鱼肉泥,取净鱼肉中的细碎鱼刺,再将鱼泥剁到细腻且有黏性,做起来很考究,吃起来很满足。

推荐几家必须打卡的店铺

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寻宝记绍兴菜

@玩玩

@magicrabbit

如果你想吃地道的绍兴菜,来寻宝记多数时候都不会出错。这家馆子当地人吃了十几年,至今依旧拥有很高的口碑。

有几家分店,阿球推荐去仓桥直街那一家。店内的绍三鲜是招牌,另外醉鸡酱油饭也值得一试。

地址:仓桥直街114号

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河埠头

@蓝印花布小马甲

微博@村聲的伙食

在河埠头吃饭,用当地师傅的话说,“你得靠抢的”。尤其是那道油爆河虾,去晚了可能就没有了。

店面不算大,下午5点才开始营业,油爆河虾油焖笋,霉千张臭豆腐,白斩鸡螺蛳肉清蒸鲞鱼……每一道都是必点,让人回味。

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高老太奶油小攀

微博@哈哈的犀牛jio

绍兴有一种类似蛋挞的小吃——奶油小攀,口感甜甜的,底层的壳脆脆,咬开一口吸溜吸溜很香。

而高老太被称为当地“最正宗”的奶油小攀店,开了五十多年,质朴又温暖。

地址:新建南路608号

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仁昌酱园

如果有时间,阿球建议你可以去仁昌酱园逛逛。酿造了一百多年,它家出产的母子酱油,至今仍是绍兴酱油品类中的佼佼者

有朋友买回去之后,说从此就吃不进其他牌子的酱油了。

绍兴朋友和阿球说,如果想吃更正宗的小饭店,不妨去当地再去询问叔叔阿姨

好吃的饭店通常大众点评上找不到,名字可能也很直白,叫“xx农庄/土菜馆”,等着你们自己去挖掘啦。