这才是真的吮“脂”原味鸡？新版法兰西美食地图出炉啦！

纵横四海，法餐在当今料理界的地位举足轻重。它是现代西式厨房缔造者奥古斯特·埃斯科非耶（Auguste Escoffier）的故乡，也是新派美餐（New American Cuisine）的根基。咬下一口羊角面包，发酵气息与奶香四溢。

抿上一口鹅肝，肥美在舌尖奔涌。

多种酱汁风味的横行。

布雷斯鸡异常的鲜嫩肥美。

这些料理代表了法国的地域风情，同时也展现了法餐的奥义之一——脂肪的运用。法餐的精髓，在于对富含脂肪的食材的无限了解。在味觉平衡与肥腻的博弈间成就乾坤。今天，我们就跟随法餐的卡路里走遍法国的大江南北吧！

寻味法国

巴黎，羊角面包

焦化的脂肪是浪漫根本

法国人是面包的大师，而在无数法式面包中，最脍炙人口的，一定是羊角面包。

说到法国，那么人们最先想到的一定浪漫之都，巴黎。古今中外多少文人墨客与艺术家留步此地，使过去与当今在此地交融。

天还没亮，巴黎的面包房开始工作了。水、酵母、面粉、糖、盐、蛋、奶、以及黄油。揉好的面团中包入黄油。反复翻折。

黄油无限变薄，层峦叠嶂，让面团变为纤薄的面皮。分切成三角形卷成羊角，刷上蛋液，放入烤箱。

面包表面黄油中残留的牛奶风味物质开始焦化。纯粹的奶香变得复杂。Beurre noisette，直译为榛子黄油，其中的榛子气息完全来自于焦化风味物质的芬芳。

一个好的羊角面包，口感蓬松，孔洞如蜂窝。外表散发着焦化黄油与蛋液的芳香，而内里则是黄油脂肪带来的浓郁奶香。

清晨走进当地的面包房点上一杯咖啡和一个羊角面包，是巴黎人一天的开始。

寻味法国

中央平原南部，阿力高

黄油与奶酪的盛宴

法国中央平原地区南部，放眼望去，无尽的山峦，植被丰厚。

奥布拉克平原，地势相对平缓，特产是一种奶酪——拉吉奥尔奶酪。发酵的脂肪与蛋白质，赋予了它新鲜的奶香，醇厚以及一丝酸味。这也让它成为了土豆的完美搭档。

阿里高，是当地的特色。牛奶黄油与土豆相融制成土豆泥，搅拌均匀后加入大量拉吉奥尔奶酪。在土豆的附着下，加热后韧性达到最大延展。

装盘时，形似瀑布，固有了瀑布奶酪土豆泥的著称。配上香肠等肉类。口感醇厚，略有嚼劲，四溢的奶香在唇齿间缠绵，久不离散。

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南特，黄油白汁酱

脂肪铸造的调味根基

酱汁，在法国有着深厚的历史，可以说没有它，就没有今天享誉世界的法餐。

法国顶级烹饪艺术家几乎也都是酱汁大师，这源于法酱在烹饪中举足轻重的地位。

南特，坐落于卢瓦河右岸，一座创新和充满活力的城市。它是奶油白汁酱的发源地。第一次工业革命使铁路在法国蔓延。黄油盛产地物美价廉的黄油大量流入南特，与当地特产的洋葱与酸度较高的葡萄酒发生融合。

配料简单的酱汁，蕴含的是当地人对黄油质地的了如指掌。切碎的小洋葱饱浸酒香，逐一投入黄油块，充分搅拌，酱汁逐渐浓缩，形成乳脂状的质地。

不同于法国传统酱汁的厚重，黄油白汁酱轻盈柔顺，拥有充满张力的酸甜香气与黄油的油脂达到完美的平衡。

一勺好的酱汁，可以统领餐盘中的各种食材，当然它也勾连着法国美食的现在与过往。法餐在食材烹饪后入味，决定风味的就是酱汁。

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新阿基坦，鹅肝

不可思议的脂肪载体

在法国，人们烹饪鹅肝的历史已有五百年。一副上好的鹅肝，可以成为这个星球上最昂贵的食材之一。而阿基坦地区是法国鹅肝最大的出产地。

阿基坦位于法国南部。西临大西洋的海岸，而内陆地区则被深林、山地、沙丘占据。复杂的地理，也赋予了阿基坦食材无限的可能性。

雅文邑的白兰地，波尔多的红酒，甚至甜点奶酪的最佳拍档苏玳。鹅肝，自然是这里最远近闻名的产物之一。

鹅肝超过50%的脂肪和细腻的组织结构使得其无限接近流体。鹅肝普遍做法分为两类：香煎和慢烤。香煎的外表酥脆，咬下去，酥脆的外壳下是喷涌而出的动物脂香气与鹅肝独有的醇厚鲜香。

慢烤的技法更为细化，但是最终的结果是难以置信的优雅口感。吹弹可破的鹅肝慢慢融于唇齿之间脂香横行。

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里昂，布雷斯鸡

每丝肉都被脂肪缠绕

虽然阿基坦美酒食材众多，但是要说法国的美食之都，那一定是里昂。人口仅50万的都市却拥有2000家餐厅。2019年，其中20家为米其林星级餐厅。

同样是食材横行之地——旁边博若來、勃艮第、隆河坡地区三大红酒产地。而肉类方面，里昂拥有着肥嫩程度不可复制的布雷斯鸡。

复杂严格的饲养过程造就了布雷斯鸡鸡肉难以置信的紧致和肥美。经过最终的育肥，阉鸡和肥母鸡油花四溢。

鸡肉的弹性与温润顺滑的酱汁相得益彰。鸡肉，搭配奶油、白葡萄酒与羊肚菌制作的酱汁，脂肪相互叠加。但正是层出不穷形体各异的脂香使这道菜令人欲罢不能。

为了向这传奇的鸡致以最高的礼节，每年七月里昂的布雷斯鸡节拉开帷幕......

寻味法国

同为脂肪，却截然不同

总有一些食物牢固地生长在孕育它的土地上，风味与水土互相成就，无法分割。对于法国人而言，每个地方有属于自己的饕餮。饕餮的背后是对于当地食材的无限熟悉。对于食材脂肪的探秘，也将法餐推向了西餐中的一个巅峰。

或许醇厚脂肪的运用法反映的正是法国人对于纯享生活的追求。一杯酒，一桌高油脂的菜就是一个慵懒舒适的下午。生活在于悠然，悠然在于不被时间驱使的自在。

大家都喜欢什么卡路里爆棚的美食呢？