哪里有客家人,哪里就有粄
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哪里有客家人,哪里就有粄

2020年06月29日 09:54:46
来源:那一座城

一年前的夏天。

有一个来自广东河源的客家乐队,炸裂了舞台。

客家话的念白,开场一首《莫欺少年穷》,唱透了客家年轻人的心情。

在他们的歌声里,一个满腔热血,却不被长辈理解的困兽青年,一个有血有肉的客家少年形象阿民,在心中慢慢立了起来。

哪里有客家人,哪里就有粄

而实际上,客家人,这三个字,一直以一种神秘而又心照不宣的力量存在着。

不止是,九连真人所在的河源,在整个广东,以及福建、江西、广西、四川、台湾等省份,都有客家人的身影。

客家人与客家文化,甚至远及东南亚。

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客家人较为集中的地区

《莫欺少年穷》里,是这个叫做阿民的客家少年,一心想出去闯荡,却遭到长辈反对的故事。

毕竟,在我们的历史长河里,客家人被迫一次一次抛弃故土,一次由北向南迁移,已经被漂泊伤透了心。

在一路南下的过程中,他们也变得越来越“南方”。

在南方,米制品也是主食或小吃一般的存在。南方人对大米爱的深沉,即使有海南鸡饭、广东煲仔饭、烧腊饭、猪脚饭,都不能满足南方人对大米的想象。

而在大量食用米制品的南方人里,客家人,简直把大米制品提升到一种外地人难以到达的境界。

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“粄”(bǎn),一个看起来就很古早的字眼,至今只有在客家人的食谱上还能见到它的身影。

对于非使用客家方言的人来说,粄这个字很陌生。

粄一般指用米浆或米粉制成的糕点,少部分用粗粮、面粉等做的果品,在一些客家地区也叫“粄”;客家人喜欢的小食,也会被冠上“粄”的名号。

客家人的粄里面,不仅保留着客家传统的文化风俗,也饱含着客家风情。

01

什么时节吃什么粄

在客属地区,过年过节,制作食用粄类食品是吉祥的象征,也是客家美食文化的传承。

碗粄

最常于各种节庆时节看到的粄,是碗粄。

碗粄是由米浆发酵后制作而成,最开始时称“发酵粄”。由于美食中也寄托着人们对美好生活的期望,客家人将“发酵粄”的中的“酵”字去掉,改称为今天的‘发粄’,只留“发”字,取有‘发财’之意。

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图/梅州大件事

在米粉浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”(如今多用小苏打粉),等它发酵后倒入小陶钵中,上锅大火蒸熟。

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高温下的“发粄”慢慢膨胀,小陶钵装不下了,粄从钵里挤出来,涨成一座小山峰。

发粄的表面不想馒头那般光滑,一般膨胀后会出现裂缝,这裂缝可不代表发粄做的不成功,客家人称裂开的发粄为“笑”,喻为喜事降临的征兆,所以,发粄要“越笑越好”。

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发粄虽然其貌不扬,但是非常好吃,口感好,松软又弹性,大多数客家人都会在自己家里做发粄,不过现如今自己动手做发粄的人家也比较少了。

甜粄

客家粄食中,最具年味的粄类代表是甜粄。

甜粄相比于其他粄类,对客家人来说有着更特殊的含义。客家人过年,有“不蒸甜粄不过年,没有甜粄不成礼”之说。

把甜粄解释为客属地区的年糕,或许非客属地区的人们比较好理解。

甜粄是一种用米磨蒸而成,一般较韧、也甜,富有特色风味,寓意来年生活甜美。

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可别小看这甜粄,在客家人看来,吃甜粄,带有美好的祝愿,甜粄还是送礼佳品之一。

外嫁的女儿回门、过年过节走亲戚,都会通过送甜粄来表达真诚的祝愿。吃了家里的甜粄,生活才能甜甜蜜蜜。

每年的正月二十,客家人称为“天穿日”。这一天家里的妇女、老人要早早起来煎甜粄,出锅的甜粄先不急着吃,“补天穿”要紧。

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所谓的“补天穿”,就是把甜粄拿去在房屋里的墙缝、钉眼等处抹上一点儿。

这个风俗源于“女娲补天”的传说,人们感念女娲补天拯救人类,把这一天定为纪念日,同时这也是古代人们期盼风调雨顺、农业丰收、安乐平和的节日。

切成薄薄一小块的甜粄,可蒸可煎,口感软韧有弹性。

艾粄

在客家地区,到了清明,要吃艾粄,有一句流传的俗语,叫“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”。

艾粄,也叫清明粄,江浙一带称作“青团”。客家人从中原南迁至福建岭南后,多居住在山区,如梅州、惠州、河源、赣南和龙岩等地,清明时节雨水多,湿气重,而艾草有祛湿、健脾胃的功效,所以客家人在拜山扫墓、踏青之余都会采摘些新鲜的艾叶、鼠曲草(清明草、田艾)回去制作应节的艾粄。

做艾粄,要摘取最鲜嫩的叶,焯水去除苦味研碎,过滤掉渣,和入粘米粉和糯米粉中制成粄皮。

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艾粄有甜咸之分,主要是馅料的不一样,甜的一般是芝麻花生白糖馅,咸的则根据各地各家不同的口味组合放入腊味、菜脯、萝卜丝、虾米、笋、咸菜等。

客家人的艾粄一般为扁圆状,有的还会用模具印上龟甲花纹,使之成为“印粄”。

几乎每一户客家人家里都有一个木质的印模,有圆形,也有桃形,模具里是雕刻精致、寓意吉祥的花纹或文字。

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粄印 图/图虫@飞仔1987

仙人粄

在南方,无论四五月气温有多高,天气有多热,总是有“ 过了五月五,才算真正进入夏天”的说法。

端午节刚刚过去,在渐渐毒辣的日光下,暑气也全面扩散开来。

盛夏时节,一碗加了蜂蜜的“仙人粄”最沁人心脾,是消暑良品。

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农历入伏吃仙人粄是客家人的习俗,据说“这天吃了仙人粄,盛夏就不会长痱子”。

仙人粄,梅州地区又叫“草粄”,使用仙人草制成的,与龟苓膏很相似,但是两者的制作原料不通,仙人粄在口感上也比龟苓膏滑嫩。

萝卜粄

在客家人与潮汕人眼里,冬至是个比过年还重大的节日,甚至有“冬至大过年”的说法,在客家地区,这么重要的节日,怎么能少了萝卜粄。

只有吃过萝卜粄,才算得上是真正意义上的过冬。

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在广东惠州、河源等地,每逢冬至几乎家家户户都会打粉做萝卜粄,而无论客家游子走了多远,一份家乡的萝卜粄便能唤起浓浓的乡愁。

客家的粄跟潮汕的粿有很多异曲同工之处,但是不同于闽南地区的“萝卜糕”和潮汕地区的“菜头粿”,广东客家地区的萝卜粄几乎是个XXXL版的饺子。

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这个超级豪华的饺子包着超级豪华的馅料。以萝卜丝为主,配以腊肉、腊肠、香菇、虾米等辅料,不管是蒸着吃,煎着吃,还是煮汤吃,都有独特的风味。

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02

客家人的粄,多到你数不过来

为什么说客家人把吃粄融进了基因里?除了上述按时令节气吃的粄,客家人的粄,多到你数不过来。

客家人的粄,细数起来至少近百种。

糟麻粄

糟麻粄也是客家粄中的一种。顾名思义,糟麻粄,即是用糟麻做的粄。

在客家地区,每家都会在冬季用糯米酿酒,酿酒后的酒糟,客家人称之为“糟麻”。

把糟麻混上番薯粉,加适量的盐调味,就可以直接上煎锅,煎熟后切块,好吃又开胃。

薯粉粄

薯粉粄是客家的另一道受人欢迎的小食,最普通的薯粉加上简单的配料,在客家人的手里,便化身成甜香可口,口感劲道的美食!

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酿粄

酿,是客家美食的一大特色,酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿莲藕……几乎万物皆可酿,当然,也少不了酿粄。

大概是客家人南迁后,想念中原包的饺子,但是南方面食少,米食多,所以客家人便用米粉代替面粉,制成了酿粄。

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黄粄

黄粄,是久负盛名的客家美食之一。

浸泡一晚后的禾子米起水洗干净,放到饭甑里蒸熟,加入黄杈树和布惊树叶烧成的灰,一并放到石臼里,用木杵棰,直到蒸熟的禾米饭软松,便可拿出来塑型了。

同样,不管是蒸、煮、煎、炒,亦或是切片晒干,黄粄都是本地人最爱,外地人种草的客家特色小吃。

忆子粄

忆子粄是广东省大埔县传统的特色风味小吃之一,已有300多年的历史。

传说在明代,大埔一户人家只有母子俩相依为命。儿子成年后投军郑成功,至此一分别就杳无音讯,母亲每年都做儿子最喜欢的粄等他归来,终于在第三十个年头,盼回了儿子。

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忆子粄由此得名。

在外工作的客家人,都会把忆子粄作为赠礼,把这份家乡独有的风味分享给周围的人,忆子粄里也饱含着浓浓思乡之情。

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捆粄

捆粄是广东省梅州市丰顺县的特色小吃。

捆粄也可以说是米皮包裹的春卷。丰顺客家人祖先自北南迁后,因当地不种小麦,没有面粉可做春卷,便用大米磨粉制皮,代替春卷,北风南味,别具特色。

滑嫩的粄皮,与丰满的馅料,客家的捆粄虽没有春卷酥脆的口感,却也丝毫不逊色。

老鼠粄

老鼠粄,乍一听这名字,可能有人会误以为客家人连老鼠都制成粄,这个老鼠粄可与老鼠无关,若非说是有关,那就是外形长得像老鼠尾。

说起来濑粉还是在老鼠粄的基础上改良而成,老鼠粄在食用方法上与濑粉相差无几,但是把它用来炒或者凉拌,其风味又更甚了。

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灰水粄

江西定南特色小吃灰水粄,也是属于客家粄的一种。

灰水粄,又称碱水粄,是一种纯绿色食品。每逢亲戚家办喜事,作为亲人都要做好灰水板配同其他礼物一起去恭贺。

拥有黄色和绿色两种演的灰水粄,主要是加入的植物汁水不同,黄色是在磨成浆的时候伴入一种叫槐花的配料,绿色伴入则是韭菜。

簸箕粄

簸箕粄,因旧时用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟包后包馅而得名的,另一种客家人气粄。

它的样子有些像广州肠粉或梅州捆粄,但其工艺和用料上与肠粉或捆粄并不相同。

簸箕粄在米浆蒸熟后,划成若干小块,用来包馅,再卷成小卷。簸箕粄在客属地区的流行程度,不亚于肠粉在广东地区。

客家人的粄,别说一一介绍了,估计连报菜名一篇推文都装不下,光是大家熟知的就还有:

水粄、桃粄、触叶粄;

炒水粄

菜粄、笋粄、香芋粄;

荞粄、软粄、咸菜版……

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荞粄

数不尽的客家粄,尝不尽的客家情。如果你想知道客家有多少种粄,不妨去客属地区走走,保证每一个地方都会有不一样的惊喜。

客家人在迁徙过程中,一边保留自己的传统,一边就地取材,随机应变。因此,客家人的“粄”也才有了不同的时节之分,饮食文化也随之丰富多彩起来,但不变的是客家人的文化和血脉。

客家人的“客”字,一直留给人被动的印象,然而,一个被动的族群,怎么可能在历史的长河中壮大,他所留下的文化,怎么能产生这么深远的影响?

土楼的建筑方式是出于族群安全而采取的一种自卫式的居住样式。在外有倭寇入侵,内有年年内战的情势之下,举族迁移的客家人修建了土楼围屋,同一个祖先的子孙们在一幢土楼里形成一个独立的社会,共存共荣,共亡共辱。即可御外又可凝内!图/图虫

到底为什么?

让我们回到开头所说的九连真人那首《莫欺少年穷》。

这个叫做阿民的青年说,

“我阿民,一定会出人头地,日进斗金。”

在遇到长辈反对和责难时,阿民继续说,

“爸,你别看不起人,我和我的兄弟们都要去出去。”

“阿公阿叔,出来做事就会有起有落;

阿公阿叔,出来做事就会有起有落”。

这就是客家人身上,连绵不断的血脉和韧劲,九连山里的风,立在山里,吹向全国。

就像客家人储存在食物里的密码,无论到哪里,永不过期。