这个季节的广东,还有什么不为人知的时令美味?
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这个季节的广东,还有什么不为人知的时令美味?

2020年07月01日 10:40:35
来源:艾格吃饱了

最近在研究网购夏天好吃的笋,种子选手有福建的马蹄笋、云南的思茅笋、潮州的麻竹笋。

先说结论,最喜欢的是这枚足有 5 斤重的潮州麻竹笋。

详细的报告会在最后展开。

大块,爽脆,清甜,非常滑嫩,没有一点渣,居然还带一点竹子清香。

作为全国名列前茅会吃的地区,麻竹笋是潮州人民夏天最爱吃的时令食材之一。两年前去过一次潮州,就对它念念不忘。

- 打开淘宝搜索「 江东笋 」。

- 还真的有。

吃笋讲个鲜,收到就要立刻吃掉!

脆生生的冷沙拉 + 清甜鲜美的排骨汤,只需水煮一煮,滑着手机就能轻松做出一菜一汤。

再次感慨网购真是现代文明之光,在家吹着空调就能吃上千里之外的时令珍馐!

一起来享受现代文明之光!

网购一支大竹笋

怎样才算好吃呢?

潮州笋,有个特点就是大。

你看我买的 5 斤装,一箱就只有这一颗。

潮汕地区多产麻竹,径大株高叶宽,麻笋只有在夏天雨季里才会茁壮成长起来,

张新民老师的文章中曾有介绍「记载竹径最大者超过30厘米,竹株高者超过30米,竹叶也很宽长,常采作粽叶」

好的笋嫩、甜、大颗。壳淡黄,肉雪白,笋肉黄会发涩不甜。

上图第一次买的颜色浅,下图是第二次买的,颜色深且发绿,口感就不如第一次甜嫩。

时下就是吃笋的最佳季节,一直到 9 月天气变凉之前都在时令。轻轻一掐就嫩得出水,这样的笋口感肉质细嫩、松脆爽口,清香鲜美。

笋最要紧是吃新鲜,收到就要立刻吃掉哦!

一颗五斤重的大竹笋

一盘拌沙拉,一碗熬肉汤,剩下炒个饭

两道最方便的夏日快手菜:竹笋沙拉和排骨汤。

一笋多吃,保证学会。

来来来,一点都不难。

捧一杯梅子苏打,吹着空调看会小片儿,笃笃悠悠就能完成

1. 将竹笋洗净,剥去笋衣、切掉根部老化部分,削去碎的嫩衣。

2. 切掉笋尖部分,去壳后切块。

笋尖最容易发苦

3. 笋要焯水,冷水入锅,煮开后再煮5分钟,

4. 捞出但不要冲水( 因为会冲淡鲜味),自然放凉后放冰箱冰镇待用。

5. 好的,擦擦手开始处理排骨。

排骨洗净冷水入锅,加葱姜煮沸腾后再煮5分钟后关火,捞出简单冲洗。

6. 换一锅干净的水,大火烧滚后转中小火保持冒泡微沸状态,再煮 20 分钟。

7. 把冰箱里的笋取出,取 350 克,加汤锅里继续煮 15 分钟,加盐调味后关火。

8. 再找一个美美的小盘子,浇上香甜沙拉酱,一道竹笋沙拉就完成啦。

沙拉沁凉凉的,和茭白一样甜,水嫩嫩,脆生生。

肉汤香气氤氲,回味清甜鲜美,宛如一锅夏天的腌笃鲜。

排骨最好选有软骨的部位,蘸点生抽香酥软绵,赞。

没有沙拉酱,竹笋生抽+麻油蘸着吃也很棒。

8. 这时候你应该还会剩下一点点笋。

焯完水吃不完的可以放冰箱,隔天拿出来炒个饭,最多 2 天也就轻松消耗掉了。

笋丁炒饭,笋丁、香菇、猪肉和虾米,可以加一点(大家在潮汕牛肉火锅里常吃到的)沙茶酱来炒,可以说是很潮州风了。

笋脆,猪肉香,香菇虾米鲜,啊,是研究员真爱的一碗饭!

或者学习潮汕人民的吃法,这个季节鸭汤炖笋,又滑又鲜,软嫩无比,还滴着浓稠的金黄鸭肉汁,很绝。

或者跟土鸡一起熬个汤,竹笋鲜,妥帖又落胃。

相比好的土鸡,好的排骨还相对容易买也更快手,所以教了大家做排骨汤。如果各位能买到好的鸡,千万要试试这种做法哦!

拯救夏天惨淡的胃口

我们可是认真的呢

最后还有几句交代

关于菜谱

笋焯水这个步骤,如果足够新鲜也可以免去,但经过了运输之后笋会产生草酸,口感发苦,焯水处理就可以解决这个问题,而且还更有利于保存。

煮汤时候全程不盖盖子,所以煮汤时候要一次把水加满,我这口汤锅 2.8 L,排骨350克,笋 350 克。

排骨和竹笋的比例大约是 1 : 1 至1.5,夏天喜欢吃清爽点可以多一些笋,但最好不要超过排骨重量的 1.5 倍,笋再多汤味会不够醇。

也可以复刻腌笃鲜加咸肉,夏天版本把五花肉换成了排骨,咸肉的量也减了一半,相比不加咸肉版本则更醇厚,也很好喝!

但研究院一致更喜欢不加咸肉的版本,汤头有着竹笋独特的清甜,很适合夏天。

害,夏天还真是磨人胃口的小妖精呢。

关于网购

网购关键词「 江东笋 」产地选潮州发货为佳,买的时候可以备注要求发大笋。生鲜品质不稳定,就不做店铺推荐了,大家还请谨慎下单。

买过两次,第二次的口感不如第一次好,淘宝小哥说因为一颗大笋本来就比较少,由于卖的人多,没办法都满足,加上最近天气暴热,盖上的土老是掉下来,所以相对会青一点。

潮州江东镇地处韩江下游,四面环水,韩江的泥沙冲积形成了这里得天独厚的土壤条件,尤其适合竹子生长。

网购只能解馋,想要真正吃到麻竹笋的精髓还是要去到当地。

潮州人吃笋,吃得跟潮汕牛肉火锅似的,会分不同部位。一颗大笋分成笋块、笋丝、笋粒、笋衣。笋块常用来焖鸭笋、煮笋汤,其他不同部位的可以炒笋丝、做笋粿、笋煎,炒笋饭,还可以制作香甜酥脆的笋丝烙等等。

番 外

原来除了江南的春笋

还有这么多美味的竹笋呀!

出了潮州笋,这个季节福建的马蹄笋和云南的思茅笋也有很多人推荐。福建一带淘宝比较多商家在做,买了三个产地的:漳州、古田、泉州。

外表:

福建三地的体型最小,外表呈马蹄状

云南的稍大颗、笋壳黑带红泥

潮州的最大颗,笋壳淡黄

口感:

漳州的风味足,吃起来有股玉米的神奇香气。

古田的更清甜水脆一些。

泉州的很可惜,运输到时已经不够新鲜,味道发苦,已经没法吃到本身的风味。

云南的吃起来有股野味,口感非常像茭白,纤维更粗些,又有一种类似荸荠的清甜感。

潮州的最为水脆、清甜、细腻。于肉同熬,会有一种荸荠的鲜甜。

马蹄笋也叫绿竹笋,常见于在中国南部及东南亚,7、8月为盛产期。以选外形略弯曲,尖稍不能发绿的为佳。

竹笋沙拉也是台湾一道非常夏天的冷盘。

地大物博我大中华,真是太幸福了!