是什么,让普宁人把它藏了200年
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是什么,让普宁人把它藏了200年

2020年07月03日 10:43:35
来源:那一座城

潮汕,一个听到就让人流口水的宝藏地方。

能吸引人们跨越大半个中国来到这里的,多半是因为美食。

《舌尖》导演陈晓卿说,“没有到过汕头的中国美食家,都不足以称作真正的美食家”;

美食纪录片《风味原产地·潮汕》一出,更是在深夜十二点逼疯了无数的吃货……

对于潮汕人来说,吃字当头。吃,是他们灵魂里不可或缺的一部分。

在拥有丰富食材资源的潮汕地区,人们用食材来丰富了餐桌,同时也学会了将食材物尽其用,让其风味发挥到极致。

潮汕人能把牛肉变出一百种样子。 图/网络

来到这里前,你几乎无法猜想到对吃十分讲究的潮汕人,会为了食物去付出多少耐心。

哪怕是一道菜里放了什么调料,又少了哪些步骤,入口便吃得出里头的门道。

说到美食,除了被吃货们发掘了大半的潮州、汕头等热门打卡地之外,潮汕还有哪儿更值得一探究竟?

我们这次发现的「普宁」,便是潮汕为数不多的遗珠之一。

继续往下划,带你看一看,这里依旧还藏着的,一些尚未被吃货们发现的宝藏风味。

01

颇为讲究的普宁美食

普宁的生活,节奏慢,且闲适。

在这里,仿佛能度过理想中的悠长假期。悠闲之余,还能来饱腹一顿潮汕美食,简直是人生一大畅快。

潮汕地区遍地美食,普宁也不例外。虽然不大,但这里的小吃绝了。

相信,你也一定听过它们的大名。比如,普宁肠粉、豆腐、蚝烙、粿条……随便挑一样,都是潮汕美食里的招牌小吃之一。

虽然叫小吃,做法却一点也不含糊。

普宁肠粉。

又叫流沙肠粉,满满一盘酱汁和配料,是一份普宁肠粉的灵魂之处。

做肠皮时,想要“有光泽”,要保证肠粉盘是热的;想要“厚薄均匀”,米浆的分量就要刚刚好。

馅料讲究荤素搭配、咸淡皆宜,常见的就有豆芽、青菜、菜脯、虾、生蚝、鸡蛋等。

最后,灵魂酱汁的咸淡度需要掌握得好,浓稠度也要恰到好处,得充分裹住肠粉才行。

普宁炸豆腐。

外酥里嫩、满口豆香,沾上蘸水一口一个,吃过的人都忘不了。

但事实上,它并不是传统意义上的“豆腐”,而是一种豆浆加薯粉制作出来的豆干制品。

薯粉,让豆腐表面更酥脆,还能保证里头的豆腐依旧软嫩;

水,选用普宁周边重碱轻酸质地的水,做出来的豆腐,口感更清爽;

水温,相差几度便决定了豆腐是只能油炸、只能煎煮,还是又可以油炸,又可以煎煮,甚是讲究。

就这么小小一块豆腐,将普宁人们的讲究与智慧,展露无疑。

但是,普宁人们除了会吃、懂吃外,还会喝。

普宁盛产青梅,每逢盛夏,就到了青梅收成的好时候。每家每户在这时都会泡上一埕青梅酒。

青梅入酒,一直是这里的传统。

大家都知道,日本人痴迷于青梅酒。但实际上,真正厉害的青梅酒是在普宁。

因为,普宁藏着世界上最好的青梅之一。

02

青梅与普宁200年前就认识了

中国是青梅的起源地,普宁是青梅的重要原产地。

南朝诗人鲍照就写过“忆昔好饮酒,素盘进青梅”的句子,曹刘“青梅煮酒论英雄”的故事至今被人津津乐道。

雨季过后,普宁的青梅长至七八成熟,青色的外皮带着一点红,沉甸甸地挂在枝头。这便意味着,又到了采摘青梅的时候。

青梅收获季只有一两个月时间。所以,每到这个时候,果园里又出现果农忙碌的身影。

青梅很特别,大多数水果以甜取胜,而青梅则以独特的酸味吸引人们。

新鲜的青梅,酸味很重,单吃不易入口。到底有多酸?从成语“望梅止渴”可见一斑。

所以,人们把青梅采摘下来后,几乎都以腌制的方式来食用青梅的,比如梅汁、梅酱或者梅干……

虽然不用费太大功夫,却得有副好耐性去等待,才能享受来自青梅的美味。

这些制作方式,能保留青梅风味的同时,再给味道添上几分滋味。

懂吃的人,还会酿一壶青梅酒,把这美妙的滋味留住。

在普宁,酿青梅酒,就是这里的夏日限定。

普宁的地理环境优越。

光照充足,昼夜温差大,背靠高山面朝大海,似乎注定了青梅就该生长于此。

这里的特产,软枝大粒梅,还是国家地理标志产品。

有着果大、肉厚、核小、酸度高,且果皮柔韧、不易破损、肉质柔软、晒干率高、色泽鲜艳、成品保色期长的特点。同样是做青梅酒的好材料。

普宁遇上青梅,仿佛天生一对。

《玩味潮汕》作者、国际一级公共营养师,汕头市潮菜研究会副会长林贞标,因嗜饮青梅酒,常来回奔走普宁,对青梅酒该有的风味了如指掌。

从他多年喝青梅酒的经验来看,适合入酒的好青梅,应该符合核小、肉厚和酸味重的标准。

核小、肉厚,确保了青梅汁的充足;汁水多,保证制作青梅酒时梅汁成分的风味。

酿酒用的青梅,一定要选酸度够高的。

酸度高的青梅,可以在制造过程中稀释酒精的烈性,充分释放梅香,使青梅酒的味道达到酸甜平衡的口感。

一般青梅果实的含酸量在4.12%左右,而普宁软枝大粒梅的含酸量高达5.6%。

就是做青梅酒的标杆好原料之一。

普宁人们栽培种植青梅已有200多年历史,无论是栽种,还是料理青梅,都有丰富经验。

热衷于喝青梅酒的日本人,也把普宁所产的青梅视若珍宝。

长途跋涉来到普宁交流青梅酒的工艺技术,还会进口青梅回去制作青梅酒。

林贞标还说,“在一杯好梅酒前,先有一颗好青梅。”

因为,一杯青梅酒的味道如何,取决于它的原料,青梅。

03

属于中国人自己的青梅酒

市面上的普通青梅酒,多数是用高度的酒精,或者一些杂粮酒作为基酒来浸泡的。

且大部分都由机器来操作,人工干预得少。

制造出来的青梅酒,大多数酸涩度高,不好入口,还容易带上浸泡用酒的味道,喝起来口感不太好。

城城平时也爱小酌一杯青梅酒,同时也十分认同林大师的话。

一杯好的青梅酒,入口应该有青梅酒独特的柔和感、青梅独有酸甜甘冽的味道,且杂味要少。

直到遇见了梅见,才知道什么叫好的青梅酒。

这支梅见青梅酒,选用了普宁优质青梅,以及单一高粱小曲清香型高粱酒做基酒,搭配传统工艺得以制成。

入口纯净、柔和,酒香味更浓,杂味也更少。

传统工艺酿得的天然青梅汁,是个好东西,再搭配中国本土化的单纯高粱酒作为基酒,是造就一杯中国风味青梅酒的关键。

用高粱酒作为基酒,不但没有抢走青梅香味,还能很好地平衡青梅的酸、甜、涩口感,让青梅的味道和酒的融合度更高。

喝起来,与普通青梅酒的味道,截然不同。

这才是更适合中国人口味的青梅酒。

梅见青梅酒,有独特的柔和感,和青梅独有的酸甜甘冽的味道。

12°的酒精度,刚刚好。一打开瓶盖,就能闻到高粱酒独特的酒香,以及迷人的梅香风味。

除了可以直接喝之外,还能加入冰块一同饮用,增添入口的清爽感。

我们都晓得,传统工艺是个好东西。

传统和人工,有着千丝万缕的关系,两者无法完全分开。制作一杯好的青梅酒,除了要有优质的原料外,还得靠祖祖辈辈流传下来的经验。

梅见在挑选优质原材料和基酒的同时,还使用了普宁百年来制作青梅酒时使用的工艺——糖渍工艺。

采摘新鲜的青梅,三天之内完成挑果、洗净、晾晒、去核、去蒂的工作;

再将处理好的青梅,以一层糖一层青梅的方式,进行90天的封坛糖渍处理。

在糖渍过程中,青梅会汲取糖分,能够平衡酸度。因此,青梅汁会带有独特的风味,果香浓郁、酸中带甜,口感好。

用传统方式制造的青梅酒,才是属于中国的青梅酒。

从一颗青梅,到一杯青梅酒。这杯青梅酒的口感如何,好不好喝,从一开始就决定了。

因为,一杯好的青梅酒,首先需要一颗好青梅。