是什么，让普宁人把它藏了200年

潮汕，一个听到就让人流口水的宝藏地方。

能吸引人们跨越大半个中国来到这里的，多半是因为美食。

《舌尖》导演陈晓卿说，“没有到过汕头的中国美食家，都不足以称作真正的美食家”；

美食纪录片《风味原产地·潮汕》一出，更是在深夜十二点逼疯了无数的吃货……

对于潮汕人来说，吃字当头。吃，是他们灵魂里不可或缺的一部分。

在拥有丰富食材资源的潮汕地区，人们用食材来丰富了餐桌，同时也学会了将食材物尽其用，让其风味发挥到极致。

潮汕人能把牛肉变出一百种样子。 图/网络

来到这里前，你几乎无法猜想到对吃十分讲究的潮汕人，会为了食物去付出多少耐心。

哪怕是一道菜里放了什么调料，又少了哪些步骤，入口便吃得出里头的门道。

说到美食，除了被吃货们发掘了大半的潮州、汕头等热门打卡地之外，潮汕还有哪儿更值得一探究竟？

我们这次发现的「普宁」，便是潮汕为数不多的遗珠之一。

继续往下划，带你看一看，这里依旧还藏着的，一些尚未被吃货们发现的宝藏风味。

01

颇为讲究的普宁美食

普宁的生活，节奏慢，且闲适。

在这里，仿佛能度过理想中的悠长假期。悠闲之余，还能来饱腹一顿潮汕美食，简直是人生一大畅快。

潮汕地区遍地美食，普宁也不例外。虽然不大，但这里的小吃绝了。

相信，你也一定听过它们的大名。比如，普宁肠粉、豆腐、蚝烙、粿条……随便挑一样，都是潮汕美食里的招牌小吃之一。

虽然叫小吃，做法却一点也不含糊。

普宁肠粉。

又叫流沙肠粉，满满一盘酱汁和配料，是一份普宁肠粉的灵魂之处。

做肠皮时，想要“有光泽”，要保证肠粉盘是热的；想要“厚薄均匀”，米浆的分量就要刚刚好。

馅料讲究荤素搭配、咸淡皆宜，常见的就有豆芽、青菜、菜脯、虾、生蚝、鸡蛋等。

最后，灵魂酱汁的咸淡度需要掌握得好，浓稠度也要恰到好处，得充分裹住肠粉才行。

普宁炸豆腐。

外酥里嫩、满口豆香，沾上蘸水一口一个，吃过的人都忘不了。

但事实上，它并不是传统意义上的“豆腐”，而是一种豆浆加薯粉制作出来的豆干制品。

薯粉，让豆腐表面更酥脆，还能保证里头的豆腐依旧软嫩；

水，选用普宁周边重碱轻酸质地的水，做出来的豆腐，口感更清爽；

水温，相差几度便决定了豆腐是只能油炸、只能煎煮，还是又可以油炸，又可以煎煮，甚是讲究。

就这么小小一块豆腐，将普宁人们的讲究与智慧，展露无疑。

但是，普宁人们除了会吃、懂吃外，还会喝。

普宁盛产青梅，每逢盛夏，就到了青梅收成的好时候。每家每户在这时都会泡上一埕青梅酒。

青梅入酒，一直是这里的传统。

大家都知道，日本人痴迷于青梅酒。但实际上，真正厉害的青梅酒是在普宁。

因为，普宁藏着世界上最好的青梅之一。

02

青梅与普宁200年前就认识了

中国是青梅的起源地，普宁是青梅的重要原产地。

南朝诗人鲍照就写过“忆昔好饮酒，素盘进青梅”的句子，曹刘“青梅煮酒论英雄”的故事至今被人津津乐道。

雨季过后，普宁的青梅长至七八成熟，青色的外皮带着一点红，沉甸甸地挂在枝头。这便意味着，又到了采摘青梅的时候。

青梅收获季只有一两个月时间。所以，每到这个时候，果园里又出现果农忙碌的身影。

青梅很特别，大多数水果以甜取胜，而青梅则以独特的酸味吸引人们。

新鲜的青梅，酸味很重，单吃不易入口。到底有多酸？从成语“望梅止渴”可见一斑。

所以，人们把青梅采摘下来后，几乎都以腌制的方式来食用青梅的，比如梅汁、梅酱或者梅干……

虽然不用费太大功夫，却得有副好耐性去等待，才能享受来自青梅的美味。

这些制作方式，能保留青梅风味的同时，再给味道添上几分滋味。

懂吃的人，还会酿一壶青梅酒，把这美妙的滋味留住。

在普宁，酿青梅酒，就是这里的夏日限定。

普宁的地理环境优越。

光照充足，昼夜温差大，背靠高山面朝大海，似乎注定了青梅就该生长于此。

这里的特产，软枝大粒梅，还是国家地理标志产品。

有着果大、肉厚、核小、酸度高，且果皮柔韧、不易破损、肉质柔软、晒干率高、色泽鲜艳、成品保色期长的特点。同样是做青梅酒的好材料。

普宁遇上青梅，仿佛天生一对。

《玩味潮汕》作者、国际一级公共营养师，汕头市潮菜研究会副会长林贞标，因嗜饮青梅酒，常来回奔走普宁，对青梅酒该有的风味了如指掌。

从他多年喝青梅酒的经验来看，适合入酒的好青梅，应该符合核小、肉厚和酸味重的标准。

核小、肉厚，确保了青梅汁的充足；汁水多，保证制作青梅酒时梅汁成分的风味。

酿酒用的青梅，一定要选酸度够高的。

酸度高的青梅，可以在制造过程中稀释酒精的烈性，充分释放梅香，使青梅酒的味道达到酸甜平衡的口感。

一般青梅果实的含酸量在4.12%左右，而普宁软枝大粒梅的含酸量高达5.6%。

就是做青梅酒的标杆好原料之一。

普宁人们栽培种植青梅已有200多年历史，无论是栽种，还是料理青梅，都有丰富经验。

热衷于喝青梅酒的日本人，也把普宁所产的青梅视若珍宝。

长途跋涉来到普宁交流青梅酒的工艺技术，还会进口青梅回去制作青梅酒。

林贞标还说，“在一杯好梅酒前，先有一颗好青梅。”

因为，一杯青梅酒的味道如何，取决于它的原料，青梅。

03

属于中国人自己的青梅酒

市面上的普通青梅酒，多数是用高度的酒精，或者一些杂粮酒作为基酒来浸泡的。

且大部分都由机器来操作，人工干预得少。

制造出来的青梅酒，大多数酸涩度高，不好入口，还容易带上浸泡用酒的味道，喝起来口感不太好。

城城平时也爱小酌一杯青梅酒，同时也十分认同林大师的话。

一杯好的青梅酒，入口应该有青梅酒独特的柔和感、青梅独有酸甜甘冽的味道，且杂味要少。

直到遇见了梅见，才知道什么叫好的青梅酒。

这支梅见青梅酒，选用了普宁优质青梅，以及单一高粱小曲清香型高粱酒做基酒，搭配传统工艺得以制成。

入口纯净、柔和，酒香味更浓，杂味也更少。

传统工艺酿得的天然青梅汁，是个好东西，再搭配中国本土化的单纯高粱酒作为基酒，是造就一杯中国风味青梅酒的关键。

用高粱酒作为基酒，不但没有抢走青梅香味，还能很好地平衡青梅的酸、甜、涩口感，让青梅的味道和酒的融合度更高。

喝起来，与普通青梅酒的味道，截然不同。

这才是更适合中国人口味的青梅酒。

梅见青梅酒，有独特的柔和感，和青梅独有的酸甜甘冽的味道。

12°的酒精度，刚刚好。一打开瓶盖，就能闻到高粱酒独特的酒香，以及迷人的梅香风味。

除了可以直接喝之外，还能加入冰块一同饮用，增添入口的清爽感。

我们都晓得，传统工艺是个好东西。

传统和人工，有着千丝万缕的关系，两者无法完全分开。制作一杯好的青梅酒，除了要有优质的原料外，还得靠祖祖辈辈流传下来的经验。

梅见在挑选优质原材料和基酒的同时，还使用了普宁百年来制作青梅酒时使用的工艺——糖渍工艺。

采摘新鲜的青梅，三天之内完成挑果、洗净、晾晒、去核、去蒂的工作；

再将处理好的青梅，以一层糖一层青梅的方式，进行90天的封坛糖渍处理。

在糖渍过程中，青梅会汲取糖分，能够平衡酸度。因此，青梅汁会带有独特的风味，果香浓郁、酸中带甜，口感好。

用传统方式制造的青梅酒，才是属于中国的青梅酒。

从一颗青梅，到一杯青梅酒。这杯青梅酒的口感如何，好不好喝，从一开始就决定了。

因为，一杯好的青梅酒，首先需要一颗好青梅。