中国的豆腐，你都吃过吗？
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中国的豆腐，你都吃过吗？

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2020年09月09日 09:55:00 来自广东省
一颗颗黄豆做成的豆腐，在中国人的餐桌上其实大有文章。

豆腐，也许是最具有中国哲学的食物了。作家林海音在《中国豆腐》一书中写道中国人吃豆腐最简单和最美妙之处：

“有中国人的地方，就有豆腐。作菜作汤，配荤配素，无不适宜；酸甜苦辣，随意所欲。”

凭着小小一块豆腐，就能在中国人的餐桌上左右逢源。


城君，是豆制品十级爱好者。

中国地大物博，物产丰饶，城君吃过很多种类的食物，但唯独最爱豆腐。

不管是麻到嘴颤的麻婆豆腐，外酥里嫩的烤豆腐、炸豆腐，令人上头的臭豆腐，还是散发着浓浓豆香的烤豆干，甚至是发酵过后的酱腐乳……

都是城君私人美食清单上不能缺少的食物。


其实，不只是城君的美食清单，豆腐还是中华美食中最高光的存在。

传说2000多年前，淮南王刘安热衷炼丹。

刘安常在八公山中炼丹，有一天他用豆浆培育丹苗时，碰巧加入了石膏，无意间，豆腐便诞生了。

故事真假难辨，但无可否认的是，豆腐在千百年前就已经成为人们餐桌前的美食。


当豆腐被列入中国人的菜单，它的演变与进化，便一发不可收拾。

从风味到形态，从美食到文化，中国人把大豆琢磨透了，也把豆腐吃透了。



01

在云南

能把豆腐吃出花儿


中国西南地区，历来不是大豆的产区，但这一点儿也不妨碍云南人爱吃豆腐。

随着历史上人口的迁移与发展，中原人把豆腐这种美食带到了这个西南边陲的小城。

豆腐一在云南落地，便以迅雷不及掩耳的速度在云南美食界扎根下来，传播到云南的各个地方，并慢慢演绎出自己独特的气质。



云南建水

井，是建水古城的根本；井水，建水人心里的“根”。

在建水这座小城里，大街小巷之中坐落着各种造型独特的水井。有的是一个井眼，有的两个井眼，有的多达四个井眼。


这些水井的井口，被磨得光滑。

石壁与绳索磨出来的凹槽或许可以告诉你，它在这座城里留存了多久。

也许十年、五十年，也许百年、五百年，最久的长达六七百年。


建水人，可以说是被井水滋养大的。同样，离不开建水古井的，还有建水豆腐。

城中错落在各处的水井，有的水质清冽甘甜，有的些许发酸。而这种风味分明的水，就是区分一般豆腐与建水豆腐的关键。

如果你掌握了井水的秘密，相当于知道了建水豆腐的精妙所在。


制作建水豆腐，要用大而圆的白皮黄豆，加上西门大板井的甜水，做出的建水豆腐洁白、细嫩。

正对着大板井的一家老字号豆腐店，叫曾记板井豆腐坊。

和其他店家不同，这家作坊在水井旁支起摊子，打上井水便能直接做豆腐。

经过大板井井水的洗礼，再用小块纱布包好，放到特别的木板上挤出水分，最后撒盐暴晒。

当豆腐呈灰白色时，一块成功的“建水豆腐”便出世了。


建水的豆腐，只能在建水吃。

它最完美的归宿，就是摆上烤架、慢慢烘烤、点些蘸水，一口吃掉。

刚烤熟的豆腐，外酥里嫩，口感丰富，蘸水美味，妙哉！


在建水的小摊吃烤豆腐，十分有意思，你只管吃就是了，吃到满足了再收费。

计费方式也十分有趣。

摊主会在屉角备数个小罐，一位食客对应一个小罐，每吃一个豆腐，摊主就扔一粒苞谷在那罐中，等到吃完要结账，把罐子里的苞谷倒出来数即可，颇有“撒豆成钱”的意味。



云南石屏

云南，石屏古城。 与建水相隔不远， 这里号称云南的豆腐之乡， 豆腐更是别有一番风味。

石屏豆腐，不是用常见的石膏水来点卤，而是用石屏县特有的地下井水来点豆腐。


石屏的井水，矿物质含量高、水硬度高， 井水里还含有多种凝固剂的成分。

用这样的水点出来的豆腐，比单纯用石膏水点出来的味道更鲜美。


“云南十八怪，豆腐烤着卖！”

石屏豆腐极富韧性、豆香浓郁。用来油炸或者串起来烤，最好不过了。

刚出油锅的石屏豆腐，最讨人喜欢。

外皮有点皱，吃起来又有点脆，其中特有的微酸味，加上有韧性的口感，好吃到让人惊艳。



云南倘塘

倘塘镇，是云南宣威的一个小镇，以出产黄豆腐闻名。

自黄豆腐诞生三百余年来，风味不曾变过。独特的制作工艺，与传统的加工方法，让黄豆腐的招牌打的十分响亮。


倘塘黄豆腐的生产原料稀少，制作豆腐的黄豆长在倘塘层层叠叠的山地里，而不是肥沃的平原。

但是当黄豆邂逅美妙的山泉，便碰撞出黄豆腐的灵魂火花。


先把做好的豆腐用小块纱布包裹起来，浸放在一种叫姜黄汤的汤汁里。

小火煮上十来分钟，让黄色的汁水慢慢渗入豆腐块的外皮，给豆腐染上了一层喜气的金黄，这是倘塘豆腐“黄”的秘密所在。

烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色，最后一道工序是用麻绳上串吊挂。

铺着石板的街道两旁，黄豆腐顺着房檐垂下，被来往顾客选中的豆腐，直接连绳子一起剪走。
















金灿灿挂着卖的黄豆腐，成为了小镇上独特的一景：


“云南十九怪——倘塘豆腐栓着买”。



这种豆腐，颜色深黄，正正方方约两寸，做法简单，主要是怎么做都好吃！

凉拌干食，本味鲜美；与菜同炒，质韧香纯；成块煎炸，油而不腻；烧烤干蘸，香劲可口……



除了烧豆腐、炸豆腐、黄豆腐，云南还有红河谷的包浆豆腐、玉溪油卤腐、石屏豆腐皮、豆腐泡、菜豆腐……

对云南人来说，人是铁，饭是钢， 三顿不吃豆腐心慌慌。


02
淮扬，豆腐梦开始的地方

淮安王发明豆腐的一说真假已不得辩。

但安徽人一直认为，自己的祖先是豆腐的发明者，而安徽的豆腐，绝对是最正统的中国豆腐。

安徽淮南

淮南豆腐，又叫八公山豆腐、四季豆腐。

这种豆腐，是用石膏作为凝固剂的，口感较为水嫩。“白如纯玉，细如凝脂，吹弹可破”就是淮南豆腐的真实写照。



“莫道豆腐平常菜，大厨烹成席上珍。”

一样再家常不过的食材豆腐，在淮南能演变出一桌的盛宴，不愧为豆腐的发源地。

豆腐切条，与蛋皮、青椒、胡萝卜、皮蛋丝拌和，颜色饱和，令人食欲大增，这是“五彩豆腐”；



用豆腐包裹着凤尾虾，再挂糊下油锅，凤尾虾尾红身黄，外形像个爆竹，一口咬下去，简直不敢相信，那豆腐层竟然比虾肉还鲜嫩。

用淮南豆腐做汤，更有人们公认的三绝：

一是热汤上桌，豆腐片随腾腾热气而漂浮，称为“漂汤”； 二是豆腐汤的颜色呈奶白色，称作“奶汤”；三是味道鲜美可口，更甚于肉汤，称作“鲜汤”。 


总之，来淮南吃豆腐宴，不止让你大开眼界，也让你打开胃口，没有人能抵挡它的诱惑。


豆腐在中国千百年，依然保持它的活力与生命力。

这是时间酿造的风物，也是时间留下的礼物。

然而在安徽，时间留给豆腐的礼物，显然更鲜活。因为，安徽的豆腐还会发霉。


食物一旦长毛，便不能食用，但这个生活常识在安徽可要变通一下。

嫩白的豆腐上发着一层绒毛，还沾有些许黑色颗粒，那是霉菌的孢子。当孢子出现时，意味着这霉豆腐，成了！


毛豆腐，所谓的毛，即是人工种上去的毛霉菌。

鲜豆腐制成后，加入霉菌形成的可食用菌丝，随着时间的发酵，菌丝便慢慢成绒。


根据菌丝的长度，毛豆腐还可以分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等。

坊间传言“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”。


别看这豆腐长毛，吃法跟其他豆腐没啥区别。

酱烩、红烧、清炖皆可，尤其下锅油煎时，幻化出别样的香味。



江苏扬州

豆腐改变了大豆的命运，也打开中国厨师的新世界。 即使如豆腐般娇嫩脆弱，在厨师手中也有多种变换形态。

它来到扬州，便成为了文思豆腐，如丝线一样细腻与缠绵。

制作文思豆腐，最考验人的耐心与脾气。近乎吹弹可破的豆腐，要先切成豆腐片，再切丝。


整个过程屏气、凝神、专注，还是有可能手一抖，把豆腐切成一团乱麻。

切好的豆腐要过水洗一遍，泡在水中的豆腐丝，细腻如同在水中散开的头发丝，飘飘洒洒，无拘无束。


把香菇、肉丝等过油爆炒出香味，再与焯水的豆腐丝儿同煮，加少许水淀粉勾芡，煮熟出锅。


一勺入口，暖胃更暖心。


作为豆腐梦开始的地方，淮扬的豆腐 绝对独领风骚，鲫鱼豆腐、腊八豆腐、蟹黄豆腐等应有尽有。

没有十天半个月，吃不完淮扬的豆腐。



03
这个豆腐真怪
是怪好吃的

千百年来，豆腐文化已经成为中国饮食文化中浓墨重彩的一部分，并且衍生出一个十分庞大的家族体系。

口味本是清淡的豆腐，也有重口的一面；纯洁至白的外表，也会披上彩色的外衣。

在保留传统与演变进化并行中，豆腐不管怎么变化，总是会俘获一批又一批的粉丝。



四川

四川的麻婆豆腐，凭一己之力，红遍大江南北。

热好的菜油中放一大把辣椒末，接着下牛肉碎，煮到干酥烂时再下豆豉。

最后放入豆腐，盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末，一道麻婆豆腐就可以出锅了。

麻婆豆腐不难做，随着川人外出务工，麻婆豆腐也被带出了川蜀之地。

每家人做出的麻婆豆腐口味都不同，要吃到最正宗的麻婆豆腐，还是要亲自到四川走一趟。

通红的麻婆豆腐视觉上让人热血喷张，味觉上又让人胃口大开。


原本清淡的豆腐，在花椒辣椒的调味下，爆发出一股辣劲儿。

口感软绵顺滑，集麻、辣、烫、香、鲜、嫩于一体，让人上头欲罢不能。

虽说麻婆豆腐脱离了清淡的本味，但是重麻重辣却没有掩盖豆腐的美味，反而更突出豆腐口感的顺滑。



重庆

重庆长寿的血豆腐，被很多人误以为是毛血旺，其实不然。

名字里的“血”，指的只是颜色。


血豆腐的制作工艺很复杂。

将上好的白豆腐放进大盆里用双手用力搓揉成细绒，顺着一个方向搅打成泥，记得注意顺着一个方向搅打，做出来的“血豆腐”才不会松散，没有韧性。

随后加入食盐、五香什、花椒等辅料，并将准备好的新鲜肥膘肉切成长条状。


搅拌均匀的豆腐绒用手捏成椭圆形的坨，再将三条肥膘肉对称地竖起贴在豆腐坨上。另取豆腐绒包裹在外面，稍稍团紧。

最后，将成形的“血豆腐”待烤至外黄内干时，便大功告成了。

做好后的豆腐团子外表有一种红润的色泽，所以它因此而得名为“血豆腐”。



长沙

当代小吃街上，常年霸榜的非长沙臭豆腐莫属了。

臭豆腐，又叫臭豆干子，大到旅游步行街，小到学校门口的小摊贩，臭豆腐摊的影子无处不在。


尤其臭豆腐的怪味儿，找臭豆腐的摊位，闻着味儿就到了。

臭豆腐的“臭”，是真臭。凭借着“最臭的美食”之一的名号，臭豆腐已经火到了国外。


不止味道怪，颜色也怪，没煮的臭豆腐干瘪瘪、黑乎乎的，仿佛是贮藏室里风干了变质的腊肉。

但其实，臭豆腐黑乎乎的表皮是因为浸泡在香菇与豆豉做的卤水里卤成的，煮好的臭豆腐，挑破一个口子，淋上酱汁、撒上辣椒，味道十分浓郁。

也正是因为味道浓郁，才会“香飘十里”。


不知道多少人一边嫌弃臭豆腐的味道，一边又吃的津津有味；一边决意要减肥，一边又在臭豆腐的小摊前停下了脚步。

没办法，臭豆腐就是这样让人又爱又恨。



河南

豆腐到了河南，更显出它的千奇百怪。

在陈留，将黄豆制成的豆汁倒入锅内烧滚，改小火细烧，豆汁上结一层皮，这就是豆腐棍皮。

将豆腐皮卷到秸秆上，放在屋外晒干，覆将晒干的豆腐棍蒸热使软，抽去秫秸棍即成空心豆腐棍。煨、烧、炒、酿，自成风味。

在遂平，比起文思豆腐，菊花豆腐对厨师的要求更加严苛。

豆腐用刀切成菊花状焖汤，切丝的豆腐在碗中绽放出一朵花，花瓣瓣瓣分明，根部却不能断，开在汤中的花儿，娇艳欲滴。

在沈丘，洁白柔软的豆腐化身千层蛋糕，层层叠加，口感顺滑，做法多样又容易入味儿。

还有浚县的“王桥”豆腐与豆腐皮，太康马头豆腐干，柘城的酥制培乳等。

一样豆腐，在河南有百种风味，去河南吃豆腐，怪就怪在太惊喜！




北京

北京的“老豆腐”，可不是“豆腐脑”。

”老豆腐”以豆腐为主料，只不过浇的佐料不是卤汁，而是六、七种诸如酱油、酱豆腐、韭菜花、虾酱、蒜泥和碎葱花等浇头。

与豆花不同的是，豆花细滑、软嫩，佐料不多；北京的“老豆腐”板结、有劲儿，佐料丰富。



如今，路边卖“老豆腐”的小摊已经所剩无几。

或许在某个胡同口，你还能邂逅老北京人心中的那碗“老豆腐”，记得试一试。



普宁

外酥里嫩的普宁豆干，是潮汕的特色美食之一。

普宁豆腐用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成，有的煮熟后用黄栀上色，使其表面有一层淡淡的黄色。



薯粉，让豆腐表面更酥脆，还能保证里头的豆腐依旧软嫩；水，选用普宁周边重碱轻酸质地的水，做出来的豆腐，口感更清爽。

豆腐切块，直接放入热油中，炸至表面呈金黄色即可。


普宁炸豆干以皮酥脆，肉嫩滑闻名，不油不腻。

最关键是蘸水！吃普宁豆干，要蘸韭菜盐水，除了提味，据说还不容易上火。



客家地区

在客家人看来，万物皆可酿，豆腐当然也不例外。

客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐。

香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉剁成碎，搅拌均匀，然后塞进鲜嫩的豆腐里，如同一个豆腐包成的饺子。


塞好馅料的豆腐块可煎可炸、可蒸可煮，煮熟即可出锅。


都说心急吃不了热豆腐，酿豆腐还真是还要趁热吃，出锅后撒上葱粒加以点缀，蘸上酱料即可开吃。

滑嫩的豆腐加上鲜香的馅料，使得一向清淡素雅的豆腐也十分有滋味。



——

以上城君说的豆腐种类，还不到中国豆腐名单里的十分之一。

还有江浙的蟹黄豆腐、镜箱豆腐、三虾豆腐、平桥豆腐羹、八宝豆腐；山东的锅塌豆腐；贵阳的雷家豆腐圆子；湖南组庵豆腐；河北保定的总督豆腐……

豆腐，温润香醇，味道鲜美，营养丰富，素来有“国菜”之誉。 中国豆腐千千万种，也许中国豆腐种类太多，历史太长，不经意间，就对它产生了偏爱。

你，又喜欢哪种豆腐呢？在评论里告诉城君吧。

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