让人闻风丧胆的小海鲜,却是福建人最爱!
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让人闻风丧胆的小海鲜,却是福建人最爱!

2020年09月16日 17:45:03
来源:美食台

向海而生的闽南人,缺乏适宜耕种的肥沃平原,只能出海捕鱼,向海讨生活。好在近海咸淡水交汇处有着富饶的虾贝鱼鲜。

它们被做成日常菜肴和小吃端上餐桌,酱油水、海蛎煎、鱼羹、虾饼…….

其中有一道最能代表闽南特色的小吃:土笋冻

玲珑剔透、Q弹的胶质包裹着脆嫩的土笋,搭配着蒜蓉酱、芥末酱,一口下肚,清凉冰爽、味美甘鲜。

对于吃过土笋冻的人,爱的人赞不绝口,不爱的人避之不及

土笋冻真的不是沙虫做的

很多外地食客误以为土笋冻是沙虫做的,其实并不是,两者存在一定的区别。

沙虫

沙虫学名方格星虫,主要分布在福建、两广、海南等沿海滩涂地带。颜色灰白,体形较粗且长,表面有明显方格状花纹,熬煮冷却后并不会结冻,一般用来做凉菜、热炒或者煲汤,味道鲜美,号称“天然味精”。

土笋

土笋也叫海星虫,学名可口革囊星虫,个体偏短小,形似蚯蚓,颜色有灰黑黄等杂色,无网纹。富含胶原蛋白,它才是用来制作土笋冻的原材料。

土笋冻 安海人的精神图腾

如果要论最地道的土笋冻产地,那非福建安海不可。

传言土笋冻的发明者是郑成功,其实在明清文献中就有关土笋冻的记载:“其形如笋而小,生江中,形丑味甘,一名土笋”,“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生在海滨,形似蚯蚓…….”

图/爱化仙

不过土笋冻真正被当作商品贩卖是在上世纪50年代,安海西安村人靠挑担卖土笋冻营生,一分钱一个,一天也就挣个两三毛,用于补贴家用,解决温饱。到了上世纪80年代,很多人选择下海经商,做土笋冻的随之减少。

至今,安海做土笋冻的不超过50家,名声在外的为数不多,长火土笋冻就是其中一家,也是当地人心中的金字招牌。

长火土笋冻老板

台台之前在《泉州美食目的地》也有推荐,长火土笋冻现在由第三代店主颜清寒接手经营。这次台台便是在颜老板的带领下,有幸看到了土笋冻制作的全过程。

从古至今,土笋冻,见证着安海人的生活变迁。对于安海人来说,它不仅是用来满足口腹之欲,更是伴随生存的精神图腾。

小小一碗土笋冻,制作相当繁复

土笋冻这种看似只用一种食材做成的小吃,工艺却相当繁复,从原材料的处理到成品出现,需要花上五六个小时。

精挑细选,反复去沙

店家每天从村民那里收购回来的土笋大小不一,先要粗略地挑去较大杂质,再过筛去除海草。

体型大的土笋一般用剪刀去头,挤出里面的沙质,再冲洗干净。

体型小的土笋,直接用圆柱形的石锤碾压出内脏和杂物,省时省力。再统一过筛冲洗干净,前序工作就算告一段落。

熬煮无添加,原汁原味

熬煮是土笋风味转变的最关键一步,只用到土笋和水,没有任何额外添加剂,充分保留了原汁原味。

土笋的外皮就是胶质的来源,用来帮助土笋冻凝固。稍煮片刻,捞起反复揉搓,使土笋外皮脱落,再回锅继续熬煮,让胶原蛋白随着升温融于水中。

去皮后的土笋白白净净,模样变得没有那么可怕,便可放置一旁冷却备用。

最后一步分装,小土笋打底,舀入汤汁,最后放上大土笋,下料毫不手软。

看似小小一碗,用料相当扎实,最后放在碎冰上面,待其凝固即可。

吃土笋冻,蘸汁也是重头戏,根据个人喜好,搭配酱油、蒜蓉、醋、芥末酱等,别看调料简单,浇在新鲜的土笋冻上,味道瞬间变得酸香诱人。

土笋冻离开碎冰,很快就化成啫喱状,这也是检验它是否加了凝固剂的好方法。吸溜一口汤汁,味美甘甜,再细嚼土笋,爽脆弹牙,一碗根本吃不过瘾!

土笋冻遍地开花,好吃的为数不多

放眼整个闽南地区,随着旅游业的发展,售卖土笋冻的摊位和小店也随处可见。土笋冻成了外地游客必尝试的特色小吃。

但是近年来,土笋的价格不断上涨,从15年17元/斤猛增到现在38元/斤。为了降低成本,很多商家会用食用明胶来使土笋冻凝固,常温放置也不会融化。

走出安海,吃过一轮外面的土笋冻,台台发现质量真是参差不齐。有的店家光是用料就少得可怜,一份土笋冻里只有几只土笋,如果不添加食用明胶,仅靠这点土笋自身的胶质,是没法凝固的。