广东人吃粉,全国第一
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广东人吃粉,全国第一

2020年09月22日 09:51:00
来源:寻味星球

如果你问广东游子,思家的夜晚是什么味道。

阿球的回答无疑是:干炒牛河的味道!

因为在广东以外,没有一碟干炒牛河能炒出“镬气”,更不用说做到每条河粉色味均匀,牛肉香滑不柴.....

小红书 ©吹ccc

在被誉为广东四大发明的“粥粉面饭”里,粉,排名第二。

虽不如桂林米粉、湖南米粉等名气大,但广东的粉,自成一派。看似家常简单,却有着难以复制的在地性

潮汕的普宁肠粉牛肉粿条,广州的干炒牛河、炒米粉,顺德的陈村粉,东莞的烧鹅濑粉,德庆的竹篙粉,廉江的安铺粉......

从早餐到夜宵,广东人的一日四餐,即使顿顿吃粉,也能吃足一周不重样。

广,低调的吃粉王国,了解一下!

美好的一天,从一碟肠粉开始

肠粉,广东人的本命。

无论早餐午餐夜宵,有肠粉的地方就有广东人。

/广府肠粉/

在广州街头的肠粉,因制作方式不一样而拥有多个名字:布拉肠抽屉式拉肠簸箕拉肠竹窝拉肠....

传统肠粉用的是石磨纯米浆。这种顺滑软糯的口感,能伴随广府人开启精神爽朗的一天,也可成为深夜收工后的一份慰藉。

小红书 ©猫在屋顶上唱歌

鲜虾红米肠,是早茶必点的特色新式点心

一张粉皮,保罗万物

从鸡蛋、青菜,到猪肉、牛肉、鲜虾......都是家常食材,但求“新鲜”二字。

其次,便是那一罐躲在桌子角落的秘制酱油,咸中带甜,是一碟肠粉的灵魂所在

/潮汕肠粉/

©美食惠州

普宁肠粉——潮汕肠粉中的杰出代表,口感馅料更为丰富。

潮汕肠粉的出色之处,在于因地制宜、各显神通的馅料:蚝仔虾仔蛤蜊芽菜腐皮等等。

薄如蝉翼的粉皮,爽滑弹牙,上面再铺满一层嫩滑鲜美的牛肉

不同于广府肠粉对咸甜酱油的执着,潮汕肠粉的蘸酱,有着明显的地域特色汕头葱油酱油潮州的花生酱芝麻酱普宁的特制卤汁....

一言以蔽之,在潮汕不同的区域,你都能吃到风味不一的肠粉。

/猪肠粉/

小红书 ©广州吃货小分队

嗜甜的港人,善于运用各种酱料——酱油、甜酱、辣酱和炒芝麻。

在卷成“猪肠”形状的粉皮卷上,撒入经调和后的“混酱”,便成为了著名的港式小吃“混酱猪肠粉”。

小红书 ©章鱼吃深圳

如果你不爱甜口的混酱猪肠粉,还有咸口的阳江猪肠碌

往猪肠粉淋上蒜油酱牛腩汁,再撒上白芝麻与葱花,就是阳江人的本命早餐,煎着吃更香口

干炒牛河

广东食客的朱砂痣 粤菜厨师的试金石

在炎热潮湿的岭南夏日,想吃一顿老少咸宜、挽救食欲的清爽晚餐,广东妈妈便会选择炒沙河粉、煲海鲜粥,再灼一两碟青菜。

小红书 © 咸鱼阿shi

“干炒牛河”里的“河粉”,在前清末年的广州沙河镇生产,所以又叫沙河粉

沙河粉,作为米粉界的元老,还在漫长历史里演变出越南米粉廉江米粉等。

上乘正宗的沙河粉,需用白云山水磨米浆,蒸成米粉,再切成带状。厚薄恰到好处,韧而爽滑,炒、捞、汤、蒸各式俱全。

/干炒牛河/

© 寻吃

©有故事的店

毫不夸张地说,一碟“干炒牛河”,代表的是一位厨师,乃至一家饭店的高度。

电影《金玉满堂》里就曾说过:广东的厨房有两种克星,一个是菠萝咕噜肉,另一个就是干炒牛河

要炒好一碟干炒牛河,需要的是厨师对手腕速度火候力度的掌握。

©电影截图

够不够“镬气”,是评判干炒牛河的第一道标准。

猛火快速翻炒下,加入散发焦糖香气的老抽生抽,爆发镬气。“生葱熟蒜,半命韭黄”,看准时机下入煎香的牛肉、韭黄和小葱。

牛河上桌时,一夹起来要“干身”,不能有多余的油和酱留在碟子上。每条河粉都要色、味均匀;牛肉要“锁汁”的同时,还要保持香、滑、爽口。

小红书 ©广州吃货小分队

实际上,广州本地厨师炒牛河不太爱撒白芝麻

吃干炒牛河,每个广州人都有自己心中的Top1。

如果要江湖气息,就到街边大排档或“走鬼档”;

如果有老店情怀,就到老城的同记鸡粥三和美食

如果想在喝早茶的时候来一份,就到某点评广州干炒牛河排行榜的第一名——老字号茶楼陶陶居

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沙河粉村

©有故事的店

©有故事的店

但想在广州吃到工序传统的沙河粉,还是得去白云山山脚下开了近20年的沙河粉村,以及它旗下的餐厅。

干炒牛河的最佳食用时间,是在上桌2分钟内,能明显尝到河粉充盈的米香味。最推荐的,还是它家的瑶柱鸡蛋炒五色粉椰糖河粉卷

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吴系茶餐厅

ins ©rain_qin

微博 ©-zzmwu

作为广州的老字号网红吴系茶餐厅是少数靠实力取胜的。不少年轻人都钟情它家的干炒牛河,除了价格贵点,要镬气有镬气,要味道有味道。

/牛腩汤河粉/

©吃喝玩乐IN广州

牛三星河粉

沙河粉另一种常见的做法,就是牛腩汤河粉牛三星汤粉

最爱牛腩粉的,还数湛江茂名

就湛江廉江而言,为了做好一碗牛腩粉,他们甚至把沙河粉稍作改良,更薄更细,使河粉充分吸收牛腩高汤。

一碗入口顺滑、牛腩软韧的牛腩汤粉,是广东肉食者一年四季的午餐首选

/湿炒牛河/

作为干炒牛河的前身,湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。

湿炒牛河的做法就像是叠叠乐:河粉铺底、青菜伴碟,将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面,便叠出了一份湿炒牛河。

但如今在广州街头,却已少见广式湿炒牛河,更多的是潮汕的湿炒牛肉粿条。

潮汕粿条

春夏秋冬都得吃 这是潮汕人的命

广州河粉和潮汕粿条,虽外观相似,但口感依然有细微区别。

岭南人钟情于筋道的口感,在米浆的基础上添加了薯粉、淀粉等,因而河粉看起来而更晶莹有弹性

追求纯粹直接的潮汕人,在制作粿条时,则使用了更浓稠的米浆,因而口感厚实、入口软滑鲜嫩,韧性小

/湿炒牛肉粿条/

©美食惠州

潮汕的湿炒牛肉粿条,芡汁比广州的湿炒牛河更为浓郁,有些厨师习惯性多加一勺沙茶酱,使潮汕风味跃现其中。

潮汕的牛肉炒粿条还会加入芥兰,荤素搭配,汁水充盈,爽口不腻。

/牛肉粿条汤/

小红书 ©暴走的糯米糍

在潮汕,就没有不好吃的牛肉。

一份经典的潮汕牛肉粿条汤,需有熬制6小时以上的灵魂汤底,柔软顺滑的细粿条,以及起升华作用的新鲜牛肉和牛肉丸。

牛肉片只需在牛骨高汤中焯5秒,便可到达最佳口感。每一块牛肉色泽微粉,肉质细腻,带有些微奶香味蘸取少量沙茶酱,一秒入魂。

/海鲜粿条/

©此方食纪

同属潮汕的澄海,一碗料足量大的海鲜粿条,便是澄海粿条中的王牌。

多用虾、鱿鱼、蚝仔为材料,汤鲜味美。

/鼎溜粿/

小红书 ©橘大丸

潮汕的粿,除了条状的粿条,还可以千变万化。

将米浆沿着炒锅的边缘倒入,高温成型后一卷卷铲下来放入锅中,再加些汕尾特色的菜脯、虾脯,撒入胡椒粉,便是汕尾特色小吃——鼎溜粿。

/炸粿条/

©食咩个

潮汕人对粿的热爱,无处不在。

简单的一张粿皮,裹着金针菇苋菜等蔬菜,然后放入油锅中炸制。

炸好的粿条,粿皮不会很焦,依然保留着粿条原有的口感。秘制酱油一涂,就是风靡20年当地的风味小吃。

顺德陈村粉

广东米制品的最高境界

给顺德人一粒米,他们可以做出甜甜糯糯的伦教糕和薄如蝉翼的陈村粉

拥有90多年历史的顺德陈村粉,被誉为“米制品里的最高境界”。

青石石磨出来的米浆,尤为均匀细腻。蒸制两分钟后取出,厚度不过0.7厘米,用筷子夹起,可见纯白如雪、薄若蝉翼。

把一张又大又薄的粉皮切条,倒入酱汁,撒入白芝麻和酸姜丝,这份其貌不扬的“顺德凉皮”,却最能体现陈村粉的米香。

小红书 ©BOOM

传言中陈村粉有70多种做法,阿球估计有60种都在黄但记。

实话说,作为顺德人的阿球,认为最经典的还是豉汁排骨蒸陈村粉,喝早茶的时候都会点一份。

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黄但记

©有故事的店

©有故事的店

以陈村粉发明者黄但命名的顺德名店“黄但记”,最让人惊艳的是对陈村粉的创新:

咖喱蟹捞陈村粉、煎酿陈村粉、五彩捞起陈村粉花开富贵陈村粉、椰汁红豆陈村粉....

花开富贵陈村粉,裹有软绵红豆馅的陈村粉。据说不少人为了这道菜光临黄但记,但这并不是每天都有哦,最好提前电话咨询

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黄均粉店

大众点评©pptaste

比起针对游客和宴请的黄但记,隐藏于街边质朴黄均粉店,才是顺德本地食客的聚集地。小店保留上世纪八十年代的风韵,墙上还挂着和美食家蔡澜的合照。

如果说黄但记是陈村粉对外的顺德名片,那么黄均记就是保留传统手艺的邻里小店,只有简单的6种陈村粉:牛腩粉、排骨粉、清拌陈村粉等。

大众点评©坡利不是海苔

捞起陈村粉,顺德名菜捞起鱼生的兄弟版。

粉皮极薄,可见老板刀上功夫。用这种方式品味陈村粉,另有风情,强烈推荐

烧鹅濑粉

《寻味东莞》压轴美食

没有一个广东人,可以抵挡皮脆肉嫩的荔枝柴烧鹅

没有一个东莞人,可以抵挡香气四溢的烧鹅手工濑粉

© 纪录片《寻味东莞》

在东莞,无鹅不成宴。

一碟来自大岭山荔枝柴烧鹅,更是广东老饕的心头好。

烤炉的高温使荔枝柴散发微妙清香,油脂缠绕渗透于金黄表皮,顺着鹅身滴下.......光是这烧鹅的画面,已让人垂涎三尺。

© 纪录片《寻味东莞》

东莞的手工濑粉,是当地人寿宴的传统食品。其口感柔软似米糕,与机器做的濑粉口感大相径庭,因而已被列入东莞非物质文化遗产

当手工濑粉浸泡于烧鹅香气与浓郁高汤里,仿佛重新赋予了生命。

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中山餐馆

小红书 ©BBbbbb

位于莞城老街的中山餐馆(又叫凌舍好烧鹅),是一家有着三十多年历史的老字号,只营业到下午两点

怀旧复古的店面不算大,一直络绎不绝的食客基本都是本地人。

© 纪录片《寻味东莞》

如果是两个女生吃的话,推荐点一份烧鹅下庄+两碗斋濑,可以过足吃烧鹅的瘾。(吃下庄要趁早)

烧鹅皮脆油亮、肉质结实、腌制入味,不用蘸汁也可以。牛腩炖汤也可以尝试一下。

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永利饭店

© 豆花Vin.Fong

小红书 ©菜菜菜菜子

始于1993年的永利饭店,据说是东莞厚街最出名濑粉店。每到饭点,店外就停满了豪车。

它家是东莞至今所剩不多、能坚持做手工濑粉的店。但客人没有特别要求要手工粉的话,还是会上机制濑粉,毕竟人工成本高,数量有限。

小红书 ©权习小欣

© 豆花Vin.Fong

比起烧鹅,永利的叉烧做得更为惊艳。虽看着肥多瘦少,但入口即化,偏甜且带有焦香,越嚼越有味,推荐叉鹅濑(叉烧烧鹅濑粉)!

竹篙粉-低调藏于粤西小县城的“岭南第一粉”

拥有500多年历史,享有“岭南第一粉”美誉,这些头衔,居然是属于一个名不见经传的低调粤西小吃——竹篙粉

不久前,阿球在茶楼偶然看到竹篙粉的制作过程,才真正认识到它。

©食探

竹篙粉,来自于一个连广东人都感到陌生的小县城——肇庆市德庆县。当你以为肠粉、陈村粉遍布广东的时候,在德庆县却几乎只能看到竹篙粉的身影。

竹篙粉最特别的一道工序,就是把刚蒸熟的粉皮,晾在碗口粗的长竹篙上。据说,竹子性凉,把粉皮晾凉的同时,可以让它吸收竹香甜味,增加口感和韧性

三张粉拼合在一起,才算是一份完整的竹篙粉。

/牛腩竹篙粉/

©食探

竹篙粉的传统吃法,一碟斋粉+一碗白粥

加上浇头的竹篙粉,更具风味,薄如蝉翼的粉皮,蘸取些许汤汁,爽口弹牙,滑而不腻。

恰到好处的牛腩,与秘制酱汁焖煮入味,嚼劲十足。

/猪杂竹篙粉/

一碟猪杂竹篙粉,足够多料:瘦肉、猪肝、粉肠、猪心.....

下面再铺一层吸收了蚝油香气的清爽豆芽,吃起来口感丰富,相得益彰。

安铺粉

口感可与陈村粉、沙河粉并列“广东三甲”

到了粤西,你会发现,这里才是真正的吃粉天堂

泉水清冽,稻米品质优良,论制粉,粤西占尽天时地利,只是制作工艺的复杂,使其难以走出小县城。

小红书 ©VTASTE

廉江市安铺镇安铺粉,也是这样的存在。

虽知名度不高,但安铺粉在口感和质地上,可以和陈村粉沙河粉在广东并列三甲

©吃喝玩乐IN广州

雪白的粉皮平平无奇,廉江人用“”赋予了安铺粉绝妙的吃法:在一盘刚整好的热气腾腾的粉上,依次撒上芝麻蒜米韭菜油酱油,口感爆棚。

爱吃蒜的廉江人,甚至能在一碟粉上,撒入用30颗蒜拍成的蒜米.....裹上特制的酱料之后的安铺粉,让人欲罢不能!

©玩转大湛江

上次去湛江,在当地人介绍下吃了一碗鸭粉(白切鸭+汤米粉),味道不算惊艳,但比想象中好吃,有兴趣的可以去尝一下。

©吃喝惠州

还有还有,阿球的最爱,广东夜宵界灵魂选手,夜市小吃摊之王——炒米粉

出了广东,根本吃不到这个味道!