我见过最有性格的面包,是在这个国家
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我见过最有性格的面包,是在这个国家

2020年10月15日 09:05:05
来源:九行

我见过最有性格的面包,是在这个国家

新闻说的是一对热心公益事业的德国夫妇,为了解决听障人士的生活困境,不远万里来到中国开了家面包店,专招聋哑人做学徒,免费教他们做面包。

△一对德国夫妇为了帮助聋哑人而开的面包店/微博截图

△一对德国夫妇为了帮助聋哑人而开的面包店/微博截图

在这个网红奶茶店的软欧包可以卖到二三十元的年代,这家店的面包定价还是个位数。如果仅仅是用爱发电,大概也不足以支撑这家面包店开到第九年。

除了暖心又平价,这家面包店,也有对得起好吃二字的纯正出品。新鲜出炉的头牌——肉桂卷,甚至会让人嘴角流下感动的泪水

或许提到德国美食,大多数人脑海中自动浮现出了土豆、香肠和啤酒三者。毕竟2018年的世界杯,德国队就曾以带着“1.8万升啤酒、700公斤香肠和300公斤土豆”远赴俄罗斯而冲上热搜。

△ 德国 的香肠和芝士/wiki

△ 德国 的香肠和芝士/wiki

然而面包,同样让德国人引以为傲。德国曾有杂志做过一次调查,问读者对德国拥有什么而感到骄傲?高票当选的除了猪肝香肠,剩下的,便只有德国黑面包了。

“土豆是德国人的躯体,啤酒是德国人的精神。厚实的黑面包,才是德国人的灵魂。

△ 德国 的面包十分厚实/wiki

△ 德国 的面包十分厚实/wiki

所以说啊,真实的欧包版图上,以难吃著称的俄罗斯大列巴和为气质代言的法国长棍面包都要靠边站。德国面包,才是世界第一。

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众多周知,德国是典型的肉食大族。其年均猪肉消耗量高达65公斤每人,居世界之首。

可在终结面包这件事上,德国人却可以把年均消耗量拉到90公斤每人,让小麦产量惊人的意大利和“没有面包就度日如年(long comme un jour sans pain)”的法国都自愧不如。

△德国人每年都要消耗大量的面包/youtube

△德国人每年都要消耗大量的面包/youtube

德国消费者研究协会的数据显示:2018年,德国人用42.8亿欧元,吃掉了将近170万吨的面包。平均每个德国人一年到头要去面包店逛上近50次,采购回来的面包,他们会以每天4到5个的速度将其消灭

有留学生这样概括德国人的一天:早餐是面包抹果酱,中饭是面包夹香肠。到了晚上,面包还是那个面包,只不过其CP换成了奶酪片。

流水的配料,铁打的面包,面包承包了德国人的一日三餐,也承包了德国人的日常表达

△面包是德国人餐桌上不可缺少的食物/unsplash

△面包是德国人餐桌上不可缺少的食物/unsplash

面包在德语中写做Brot,以此为词根的单词和短语简直不要太多。比如,德文中的晚上的面包(Abendbrot)指代“晚餐”,面包时间(Brotzeit)则特指“两餐之间的点心时间”。形容某种商品畅销,说它像切片面包一样准没错。

和美国法国一样,面包同样生计挂钩。获取面包(Broterwerb)就是“工作”的意思;有他的面包(sein Brot haben)代表“找到工作”;重面包(schweresBrot)意为“困难的工作”。

德国人常用面包和盐(Brot undSalz)来表达“不可或缺的食物”。在斯拉夫人的传统中,献上面包和盐,让客人用面包蘸盐吃掉,就是待客的最高级形式。

△ 在制作德国碱水面包时需要撒上盐粒/youtube

△ 在制作德国碱水面包时需要撒上盐粒/youtube

而在德国,寓意丰收繁荣的面包和盐,同样在日常社交中扮演着重要角色。比如,一场纯正的德国婚礼,新娘的随嫁清单里,一定会有能为新郎带来好运与财富的盐和面包。

婚礼上,新郎新娘会分食一个布雷结面包,这枚形似纽结的碱水面包同样代表了德国人对婚姻的美好愿景:可缠绵交织,也能保留各自发展延伸的独立人格

△ 形似纽结的布雷结面包代表了德国人对婚姻的美好愿景/unsplash

△ 形似纽结的布雷结面包代表了德国人对婚姻的美好愿景/unsplash

如果有朋友搬家,人们也会送上面包和盐来表示祝福。这不仅是流传于民间的做法,官方场合同样适用。相传世界银行在柏林的新办事处落成时,德国政府就献上了“面包和盐”这样一份简单却又寓意深远的赠礼。

对于德国人而言,面包不仅仅是用来饱腹的食物,也是凝结着文化与风俗的精神图腾。他们甚至还为面包设立了节日——每年九月的最后一个星期五就是德国的黄油面包日。

2015年,德国人终于把他们至爱的面包送入了非物质文化遗产名录。这个在爱因斯坦的故乡乌尔姆成立了世界上第一座面包博物馆的国家,成功把安利卖到了联合国。

△ 位于乌尔姆的面包博物馆/wiki

△ 位于乌尔姆的面包博物馆/wiki

在推广面包上,德国人可算是拿出了吃面包一样的劲头——不管走多远,行囊里都得装着这口家乡味道。即便是兵荒马乱的二战时期,德军的后勤部队中都有一支面包连。这支由131人组成的连队成天不用干别的,只负责给全军做面包。

△ 德国在作战时期的野外面包店/wiki

△ 德国在作战时期的野外面包店/wiki

而如今,德国人舍不掉一口面包的执念已经冲出地球,走向了宇宙。

双子座3号载人飞行期间,美国宇航员夹带的一块牛肉三明治险些引发悲剧。微重力机舱里食物碎屑会四散漂浮,可被宇航员误吸以及导致机器故障,这也是为什么面包会被太空餐永久拉黑。

为了满足宁舍命不舍面包的德国胃,艺高人胆大的烘师傅们已经投身于于无屑太空面包的研制中了。在吃面包这件事上,只有德国人是真正做到了“没有条件,创造条件也要上”。

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就是这么朴实无华且低调

面包的制作离不开小麦粉,然而在种植小麦上,德国显然不及法国和意大利具有优势。

△ 德国的小麦种植地/unsplash

△ 德国的小麦种植地/unsplash

德国平原多集中在气候阴冷多雨的北部,有小麦生长所需日照条件的南部却又多是河谷地带,这使得小麦种植十分受限。

没有老天赏饭吃的自然条件,德意志人民难道就不吃面包了?在种不了小麦的地方,种上黑麦裸麦大麦燕麦荞麦难道不香吗?

于是乎,德国人民举起创意的铁锤,打破了面包必须由小麦粉制作的思维定势,从源头上赋予了面包制作的诸多可能性。小麦可以做面包,难道我黑麦就不可以?五谷杂粮有啥放啥。一款名为Dinkel-Kartoffelbrot斯佩而特传统面包告诉你,就连土豆,都可以成为面包制作的原料之一。

△ 用土豆做成的斯佩而特面包/unsplash

△ 用土豆做成的斯佩而特面包/unsplash

除了原料丰富,德国人把面包吃出花样的另一原因,得益于该地长达数百年的地方割据史。在俾斯麦统一德意志之前,德意志地区诸侯林立,曾一度有多达百个公国、城邦和自由市。它们各玩各的,即便是做面包也只按自己的章法来。

就这样,一百个人手里有一百种面包。而当铁血宰相将它们变成了一家人,德意志一时间成了拥有面包品种最多的地区。

在本就惊人的基数上不断发展、壮大,如今的德国面包,单单在德国面包协会登记在册,拥有官方认证身份的就有多达3200余种。

△德国面包店里的面包种类有很多/wiki

△德国面包店里的面包种类有很多/wiki

按照体型,它们被简单粗暴地分成了两类:重量不足500g的称为小面包(Broetchen),达到以及超过500g的则为面包(Brot)。

按照制作原料,德国面包又可以被分为由小麦胚乳精制、流行于慕尼黑等南部城市、有白面包之称的小麦面包;由含有麸皮的小麦粉和黑麦混合而成、备受减脂人士喜爱的全麦面包以及由黑麦粉制成的黑面包等。

其中最具有德国特色的当属传统黑面包。黑面包诞生于德国西部的北莱茵-威斯特法伦州,是德国人最爱吃的面包,没有之一。

这一被德国人称为“全世界最健康的面包”原料简单到让人感动,只有粗制黑麦粉、盐和水三样,有些地区还会加入浆果让面包吃起来更酸。

△ 又黑又实的面包,看起来就很管饱/unsplash

△ 又黑又实的面包,看起来就很管饱/unsplash

将上述三样材料混合后,面团需要静置八小时,然后在104度左右的低温下烘烤24小时。长时间的烘烤让黑面包充分脱水,在不添加防腐剂的情况下,也能放上个一年半载。抗饿又耐放,这让黑面包曾一度作为作为战备补给,充当军粮使用。

而因其由酸面团发酵而来,较之其他面包口感上可谓是酸出了高度,酸出了个性,加之黑麦粗糙的口感,对于欣赏无力的人而言,吃起来就像是“腐烂的木头渣子”。

而在吃上面一向遵从原味、连生猪肉碎都能甘之如饴的德国人却独爱这一口。

△ 德国面包虽然看起来很粗糙,但深受德国人的喜爱/《吃的历史》

△ 德国面包虽然看起来很粗糙,但深受德国人的喜爱/《吃的历史》

甚至于黑面包还有了进阶款。当原料中的黑麦粉含量高达90%时,烘培出来的黑面包被称为粗黑麦面包Pumpernickel。相传拿破仑曾经吃了一口差点原地去世,大怒表态:这玩意儿只能用来喂马。其中滋味,可想而知。

然而不是所有德国面包都像黑面包这样简单、健康且乏味,毕竟人家还有碱水面包布雷结(Pretzel)、参杂了各色干果的圣诞面包史多伦(Stollen)以及撒上糖粉注入果酱的油炸面包柏林人(Berliner)等等独具风味和创意的存在。

△ 圣诞面包史多伦/unsplash

△ 圣诞面包史多伦/unsplash

我见过最有性格的面包,是在这个国家

成就一口好味道

德国面包协会每年都会推选一款年度面包,从2018年的全麦面包,到2019年的农民面包,无一不是德国人所推崇的纯净款面包。

拒绝使用让面包失去本味的食品添加剂,把食材框定在面粉、酵母、盐和水的基本款里。在老艺术家看来,纯净,就是德国面包得以传世的精髓所在。

△纯净款面包的原料很简单 /《我们的面包有多棒》

△纯净款面包的原料很简单 /《我们的面包有多棒》

严格规定了每种面包的尺寸和材料,剩下的便交给时间。

时至今日,德国人仍在遵从“没有耐心就没有好面包(Ohne Geduld keine guten Brotchen)“的古老训诫,坚持传统的低温长时烘培法。

毕竟对于德国面包师来说,比起成为面包师所需要的时间,烘烤面包所需要的等待简直短得不值一提。

△ 德国的面包师正在制作面包/图虫创意

△ 德国的面包师正在制作面包/图虫创意

在德国,想要成为一名面包师需要经过至少七年的培训。三年学徒期满后,才能走上系统专业的学习之路。而四年的专业培训之后,才能获得参加从业考试的资格。

只有通过了大师资格考试,拿到了面包烘焙师的证照,面包职人之路才算真正开始。

大概是由于这条逐梦之路太过漫长太过艰辛,加之半工业连锁面包店的成本压挤,德国手工面包开始陷入市场萎缩以及后继无人的人才危机。

德国纪录片《我们的面包有多棒》曾做过这样的对比,坚持手工制作的面包坊每天只能制作500枚小面包,而大型面包工厂仅每小时就能生产2.5万枚。这类使用预拌粉制作、具有超长保质期甚至香味更浓郁的工业面包,售价却仅为手工面包的一半。

△ 大型面包工厂生产的面包数量远远大于手工制作的/《我们的面包有多棒》

△ 大型面包工厂生产的面包数量远远大于手工制作的/《我们的面包有多棒》

而如今,工业面包已经占据了70%的德国市场,与之高歌猛进形成鲜明对比的,是手工面包业的日落西山。

“过去三年间,烘焙行业的学徒比原先减少了4000人,这导致德国平均每年要关闭300个手工面包坊。”

在成为历史之前,代表纯正德国味道的手工面包,值得更多人来尝一尝。

△德国面包,一种有性格的面包/unsplash

△德国面包,一种有性格的面包/unsplash