南京鸭血粉丝汤,安徽的还是镇江的?
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南京鸭血粉丝汤,安徽的还是镇江的?

2020年10月20日 09:36:03
来源:中国国家地理地道风物

▲ 吃鸭血,南京人是最专业的。摄影/ 镓明,图/南京有个号

▲ 吃鸭血,南京人是最专业的。摄影/ 镓明,图/南京有个号

-风物君语-

鸭血汤里放粉丝?

你挨摆(一定)是新南京人!

“腊八粥,豌豆糕,荷叶乌饭炒元宵

糖山芋,糖芋苗,桂花酒酿小元宵

豆沙条,马蹄糕,松子茶糕满街跑

糖粥藕,五香藕,枣泥馅心山药桃

豆腐脑,火腿粽,金陵春卷加年糕

茶叶蛋,鸭血汤,五香驴肉老卤干”

一读这首民谣,风物君的口水就不争气地直流,里边全是南京特色的风味小吃。大多数人看到“鸭血汤”,一定会感到既熟悉又陌生——南京的招牌,难道不是“鸭血粉丝汤”吗?

▲ 手绘南京美食集锦,“鸭血粉丝汤”赫然在列。图/视觉中国

▲ 手绘南京美食集锦,“鸭血粉丝汤”赫然在列。图/视觉中国

南京鸭血粉丝汤,安徽的还是镇江的?

鸭血粉丝汤,是南京第一网红美食,不仅在南京横着走,而且温暖了全国人民的胃。

在南京,无论是大马路上窗明几净的连锁店“金陵”“回味”“鸭得堡”,还是犄角旮旯里的“金中”“叶新”“小潘记”,都不缺人气。肚子饿了且懒得做饭的任何时刻,一碗鸭血粉丝汤能同时满足你味蕾和饱腹的双重标准。

▲ 食用方便、量大料足的“鸭血粉丝汤”。摄影/羿意非常,图/汇图网

▲ 食用方便、量大料足的“鸭血粉丝汤”。摄影/羿意非常,图/汇图网

若时光倒流至20世纪90年代中叶,那时遍布南京城的王牌小吃就叫“鸭血汤”一根粉丝也没有。本地节目《听我韶韶》的主持人老吴从小生活在夫子庙,在他年轻的时候,这一带从没有听过鸭血粉丝汤。

当新南京人把被鸭血粉丝汤当成南京的脸面时,一定会有资格更老的土著站出来:“世风日下啊,年轻人不知道,鸭血汤才是老南京哟!”

移民改变了昔日的古都,也悄然改变了这儿的美食。不开口说话的情况下,这种方式可以把老南京人和新南京人区别开来。坚守美食原教旨主义的老南京一定会说:“来碗鸭血汤,不要粉丝!”鸭血粉丝汤还没登场的年代,后边半句其实是画蛇添足。

▲ 一些老店,还坚守着快绝版的南京鸭血汤。摄影/ 镓明,图/南京有个号

▲ 一些老店,还坚守着快绝版的南京鸭血汤。摄影/ 镓明,图/南京有个号

“鸭血粉丝汤”密不透风的包围之中,市井气息浓郁的南京老城里,还能找到几家做鸭血汤的老店。如果你不小心提一句粉丝汤,就会被老板和老食客同时翻白眼。

这些小店的标志是一个深筒锅,用高汤煲着小块鸭血,汤底是加了卤水的老鸭汤。走上前去,点上一份,老板一定会说南京人最熟悉的暗号:“阿要辣油?”

鸭血鲜润嫩滑、鸭肠脆韧爽口、鸭心筋道、鸭肝面糯,鸭肫有嚼头,汤面洒上葱花、青蒜、榨菜碎——

▲ 汤色清白、鸭血暗红、香菜碧绿,色香俱全。摄影/ 镓明,图/南京有个号

▲ 汤色清白、鸭血暗红、香菜碧绿,色香俱全。摄影/ 镓明,图/南京有个号

鸭血汤与鸭血粉丝汤,听起来差不多,其实口味、气质各异。鸭血汤里的汤,要的是清鲜、简约,老鸭卤的香气、鸭血的嫩滑Q弹,从入口到下肚都展现了食材的原汁原味。

鸭血粉丝汤大约从1995年开始,在南京大规模亮相。尽管历史不长,但关于其来历,已很难说清。有人说,粉丝掉进了穷人装鸭血的碗里,不舍得浪费,不得已把二者一同烹饪,阴差阳错诞生了“鸭血粉丝汤”

美食评论家董克平在《食趣儿》一书中专门提到, “鸭血粉丝汤不是南京传统小吃”,而且指出了鸭血粉丝汤火起来的原因

鸭血粉丝汤,比南京的鸭血汤多了粉丝,而且油脂也多了不少,咸度也增加了,喝起来香气浓、味道冲,尤其是在南京潮湿寒冷的冬天早上,喝一碗鸭血粉丝汤很是暖和。

▲ 南京夫子庙附近的鸭血粉丝汤店铺。摄影/子晋的时光碎片,图 / 图虫·创意

▲ 南京夫子庙附近的鸭血粉丝汤店铺。摄影/子晋的时光碎片,图 / 图虫·创意

有人说是安徽人最早发明,南京的邻居镇江也不甘示弱,甚至搬出晚清《申报》里的诗,说清末秀才梅茗售卖的鸭血粉丝汤太香,吸引了无数食客。这家名为“鸭先知”的店就开设在镇江。

南京人才不在乎这个发明权,好吃就行呗。何况,本地的正宗可是“鸭血汤”耶。再较真的话,正宗读法叫——鸭衁(“衁”,音“huang”)衁,在《说文解字》中的解释就是“血”

民国南京文人卢前才在《东山琐缀》的“鸭史”一节中说:

“金陵之鸭名闻海内……

鸭之附业,有鸭血,俗呼鸭衁。”

▲ 红彤彤的鲜鸭血,老一辈南京人称“ 鸭衁 ” 。摄影/杨百年,图 / 图虫·创意

▲ 红彤彤的鲜鸭血,老一辈南京人称“ 鸭衁 ” 。摄影/杨百年,图 / 图虫·创意

南京鸭血粉丝汤,安徽的还是镇江的?

70后、80后等中年老南京口中的鸭血汤,还有一个更早的鼻祖——南京鸭血肠汤

南京作家、文化学者薛冰在《饥不择食》介绍了鸭血肠汤当年在南京的受欢迎程度:“……鸭血的大宗,则是进入小吃店,与鸭肠一起,制作南京传统小吃鸭血肠汤。

▲ 今天常用来被涮的鸭肠,曾经也是南京鸭血汤的主料之一。摄影/风之谷,图 / 图虫·创意

▲ 今天常用来被涮的鸭肠,曾经也是南京鸭血汤的主料之一。摄影/风之谷,图 / 图虫·创意

一份鸭血肠汤的制作,需要经过如下步骤:

宰鸭时流出的鸭血掺盐水搅和,待其凝结,放入沸水煮熟,然后浸在冷水中备用。鸭血在加热中如不加水,会导致其质地变老。一只鸭的血,加水量约为400克,可使其嫩如豆腐,柔滑适口。

▲ 手法高超的师傅,手就可以当“案板”。图/视觉中国

▲ 手法高超的师傅,手就可以当“案板”。图/视觉中国

煮熟后的鸭血保鲜期很短,夏日里只有半天,冬天也只有三五日。使用时,整块鸭血去除四边,切成边长约半厘米左右的方块。

然后是,用老卤制作鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭肫等。鸭肠,需要剪开冲洗,并以盐、醋揉洗,至起泡后再以水冲净供用;鸭心,则需切去血管,可剞花刀或旋削成长片,洗净血污供用。

▲ 老卤鸭肝。摄影/ 西宇,图/南京有个号

▲ 老卤鸭肝。摄影/ 西宇,图/南京有个号

最后是熬制鸭汤,多用鸭骨架熬制,也有混入骨头汤或鸡汤的,味道也都不赖。

有食客用餐时,摊主或店主就用剪刀将鸭内脏们剪成一小块一小块,与切好的鸭血倒在漏勺里,放进滚开的鸭汤汆几下,再装到碗里,浇上鸭汤,撒上作料,一碗汤清见底、热气腾腾、香气四溢、美味可口的鸭血肠汤就成了。

鸭血肠汤的店家有些像茶馆,面街敞门,几张大方桌围着条凳,有时候桌椅都铺到街面上来。临街一条长案板,一只大炉,火上的汤锅滚沸,溢出阵阵诱人香气。当年没有广告,没有代言人,商家的竞争,全靠过硬的品质。

▲ 坚守“鸭血汤”的老店,依然会把鸭肠作为主料之一。摄影/ 镓明,图/南京有个号

▲ 坚守“鸭血汤”的老店,依然会把鸭肠作为主料之一。摄影/ 镓明,图/南京有个号

后来,随着鸭肠的成本上升,汤里的鸭肠越来越少——从红白参半,到成为点缀,最后完全消失,再叫“肠汤”就名不副实了。今日南京部分老店的鸭血汤里,依然还有鸭肠,但不再是汤里的主角之一。于是,“鸭血肠汤”变成了“鸭血汤”。

南京鸭血粉丝汤,安徽的还是镇江的?

“肠”没有之后,“落魄”版的鸭血汤,依然不缺乏拥趸。

学者朱季海先生生活无着落时,曾靠典书卖物度日,“每天烧饼油条,中午踅入小饭铺午餐,一角钱一碗鸭血汤,三两米饭”。因一身傲骨拒绝某大学的聘任后,仍然吃着鸭血汤“但不久饭铺店主因鸭血汤利小,改革为卤肉豆腐鸭血汤,价钱一下猛增数倍”,囊中羞涩的朱先生“在小饭铺前徘徊趔趄,望汤兴叹”

▲ 在南京,鸭血也能配馄饨。图 /视觉中国

▲ 在南京,鸭血也能配馄饨。图 /视觉中国

2008年时,代表了南京小吃巅峰水平的“秦淮八绝”公布了最新品种,依然是昔日南京街头挑担叫卖的小吃,依然是“一干一稀”的搭配方式

“雨花香茗茶、茶叶蛋五香豆;

麻油煮干丝、鸭油酥烧饼;

如意回卤干、什锦素菜包;

鸭血汤、开心小烧卖;

养颜豆腐脑、夫子庙臭干;

牛肉汤、牛肉锅贴;

雨花石元宵、梅花甑儿糕;

桂花糖芋苗、蜜汁藕片。”

▲ 南京鸭油烧饼 火和牛肉锅贴。上 图/南京有个号,下图摄影/扑朔,图/图虫·创意

▲ 南京鸭油烧饼 火和牛肉锅贴。上 图/南京有个号,下图摄影/扑朔,图/图虫·创意

鸭血汤当之无愧,终于名列其中,也终于摒弃了那“玉带千条”的粉丝。

没有粉丝的鸭血汤,最好的搭配是鸭油酥烧饼,烧饼不及巴掌大小,薄薄的,面上撒着白芝麻,趁热咬一口,焦黄酥脆。鸭油的鲜混合着芝麻的香,层次分明,就着鸭油酥烧饼,一碗鸭血汤下肚,那是曾经最地道的南京味儿!

不过,新老总是相对而生,美食也是如此,就像古都南京的文化迭代那样。昔日的老南京,曾经也是新南京,今日的新南京,总有一日会变成老南京。

▲ 清鲜简约的南京鸭血汤,还会复兴吗? 摄影/ 镓明,图/南京有个 号

▲ 清鲜简约的南京鸭血汤,还会复兴吗? 摄影/ 镓明,图/南京有个 号

放不放粉丝,与其说是口味优劣的争论,不如说这是两个文化圈层对话语权的争夺。对于上个时代的老南京来说,清淡爽口的鸭血汤,凝聚着与生俱来的口味记忆。当其地位无可撼动时,或许无需强调这种“身份标识”,等到“新王”登基,甚至成了南京走向全国的名片时,“旧贵族”自然不甘退出历史舞台。

鸭血汤放不放粉丝,曾经也许很重要,但最终一定会变得不那么重要。新的宠儿鸭血粉丝汤,总有一天也会变成名正言顺的“老南京小吃”。

南京鸭血粉丝汤,安徽的还是镇江的?