馕、馍、锅盔!别以为换个马甲我大饼就不认识你了

图@舌尖上的烟台

中国，可能是世界上最会吃饼的国家。

从西亚两河流域旅行了几千公里才来到中国的小麦，在时间长河和辽阔山川的酝酿之下， 从寡淡无味的面团经过美拉德反应，产生了千百种独特的香气和滋味。

从南到北、从西到东，它有N个马甲： 馕、大饼、烧饼、锅盔、鲜花饼、老婆饼……

从烹调方式和搭配看，它还有N种吃法： 烤着吃、炸着吃、烙着吃、先炸再烤、煎着吃、甚至可以夹着一切吃……

无论甜咸、无论薄厚、无论荤素，也无论你想配着汤还是就着茶吃饼，都能被满足！

如果你也和阿球一样是个大饼爱好者，就来开启这趟环游中国的吃饼之旅吧！

队伍浩浩汤汤的烧饼大军

形似而各有千秋

/ 河南烧饼 /

图@《风味人间》

除了烩面和胡辣汤，河南人的日常，更是无饼不欢，火烧配羊汤、烧饼夹菜、带馅烧饼……就连小年夜也得吃烧饼、喝菜汤！

图@《风味人间》

最经典的吊炉烧饼，是河南人童年的记忆。

半发酵的面粉团，充分揉压排气，里面抹上香喷喷的油酥，一面沾上芝麻， 放进吊炉里用木炭烤，无比喷香。

烧饼里还可以夹上卤汁豆腐串，或者鸡蛋、豆芽、海带、火腿肠，一口下去，满口咸香，口感丰富，超级满足。

除了经典款以外，在河南的每一个县市，还有各自的特色烧饼。

形似锅盖的登封烧饼、开花的商丘烧饼、个头特别大的郏县烧饼……

阿球最馋的莫过于 河南信阳鸡蛋灌饼 ，薄薄的面饼在热的作用下形成中空，拿筷子稍微挑个口，灌进满满的鸡蛋液，油煎后，外层酥脆，鸡蛋却滑嫩无比。

最后抹上面酱，夹上生菜、豆芽、咸菜，唇齿留香。

/ 新疆馕饼 /

@0921kakuken

在新疆，有句俗语说：“一日不吃馕，两腿直打晃”。

馕穿插在了所有新疆人的日常生活中，馕、肉馕、烤馕、馕包肉、炒馕、西瓜泡馕……上百种吃法，足以看出它的重要性。

这道新疆人离不开的美味，和中国最早期的大饼——胡饼，长得极为相似。

@浪花上的兽

新疆人给面团的待遇和肉一样，都用特制馕坑， 所以新疆的馕一出生就带着肉香。

在我们印象里，馕就是一张硕大的饼，实际上，无论是馕的种类还是口味，都比我们想象的丰富得多！

光是新疆的馕总数就和新疆的少数民族数量差不多！ 口味上除了经典咸口，把洋葱和在面团里的 皮牙子馕 ，还有香甜可口的 淡红色玫瑰花馕 ，甚至还有 中药味的藿香酱馕 ！

/ 湖北公安锅盔 /

锅盔，也叫锅块，它也分薄的厚的，算是烧饼的一项大分支~在四川、陕西、甘肃、湖北一带都有各自的做法，如果要细究起来光是锅盔就能单独写上一篇！

而今天阿球单独说一下其中最薄的——湖北公安锅盔。

这道源自荆州市公安县平价美味，是荆州人的乡愁。

一大早，懂吃的荆州人就循着芝麻香，来到小摊前守着滋味，看老板将面粉，肉末，芝麻，辣椒油等制作而成的面皮，放入炉中，高温炙烤下面皮膨胀，待到脆度也到位就出炉啦！

锅盔的口味有鲜肉、糖、牛肉、梅菜等等，有的店还发明了特别的豆豉、豆沙味~

刚出炉的锅盔，热气腾腾、脆韧浓香，咬下一口先是薄脆香酥的口感再是扎实的内馅。

对喜欢吃辣的人来说，出炉后是一定要再抹上一层灵魂辣椒油的，不仅看起来食欲大增，吃起来也更过瘾~

/ 缙云烧饼 /

@touka_0db

最有名的梅干菜烧饼，莫过于 缙云烧饼 ！在浙江任何一个城市里走一遭，都能找到“缙云烧饼”的招牌！

这道让小县城缙云出圈的小吃，最地道的做法每一个步骤都有讲究：

烧饼皮只能用发酵9小时以上的老面；

内馅必须是灵魂梅干菜和肥瘦配比3:2夹心肉；

饼包好之后还要蘸葱提鲜；

入炉前在表皮刷一层麦芽糖、用炭火烤制！

刚出炉时饼皮呈金黄色，半焦的饼面、糖油闪着光，咬一口外焦里嫩，麦香、肉香、葱香在口腔中冲击融合，咸咸甜甜的超好吃。

值得一提的，还有 浙江东阳的梅干菜肉馅烧饼 。

不同于缙云烧饼的是，它的饼皮厚实弹劲，内里的馅儿都是颗粒分明的猪肉粒和经过腌制、晒制而成的博士菜。博士菜其实就是梅干菜，东阳人都说“在外面吃不到家乡的梅干菜”。

馅儿足得每咬一口都要提防肉粒掉出来 ，吃着会有一种淡淡的灶火气息，尤其冬天拿在手里吃，太香！

/ 南京鸭油酥饼 /

© 南京沈一点

热爱吃鸭的南京人，在做烧饼这件事上也很极致，连鸭油也不想放过。

鸭油酥烧饼 ，用鸭油取代猪油，香气没有那么厚重，烤得焦黄酥透，一口掉渣，嘴闲的时候来一个再好不过！

或荤或素的“饼+”组合

就是最早的中式三明治

/ 陕西的“馍+” /

© 陕菜网

陕西人把对于吃的心思都花在了面粉创造之上。

类似煎饼又和煎饼不同的馍，就是最经典也接受度最高的主食担当。

刚出炉的馍，掰开夹上辣子，就能成为一顿美餐，陕西人对馍热爱到，可以排长队买“平平无奇”的坨坨馍。

《风味人间》中还介绍过一种特别的 石子馍 ，将饼坯放在烧热了的石子上烙制成的，加工方法原始，堪称饼界的活化石。

它的口感焦香酥脆，多嚼几下就会变得甘甜，既能当主食又能当小吃。

羊肉泡馍，需要自己掰馍然后送到后厨

@阿球

羊肉泡馍，是最出圈的泡馍。

需要自己掰好馍拿去后厨与羊肉同煮，用的是久煮不烂的死面馍，无论泡多久都极有嚼劲。

© murgerhanhan

在陕西，万物皆可夹馍可不是句空话。

腊汁肉夹馍 、老潼关肉夹馍、腊牛肉夹馍、菜夹馍、孜然炒肉夹馍 、笼笼肉夹馍、高陵土豆夹馍、擀面皮夹馍、烧烤夹馍、卤味夹馍、臊子肉夹馍……每个人都能拥有属于自己的挚爱。

/ 山东煎饼 /

比起馒头米饭、面饼、面条……山东人更加痴迷煎饼特有的劲道与面香。

一张煎饼，纵使朴素糙薄，却也能带着大葱的辛辣给予人心无限温暖。

不过，不是所有的山东人主食都是煎饼，以煎饼为主食的地方一般集中于泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中与鲁东南地区，已经有一千多年的历史。

最传统的烙煎饼，离不开这“三大件儿” : 鏊子、油擦子、篪（chí）子。

摊制煎饼前，先用油擦子擦涂鏊子，这样是为了保持鏊子光滑，易于推动糊子，最重要是可以防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。

把糊子舀到热鏊子上后，再用篪子左右摊开，使面糊均匀地铺一层在鏊子上，蒸汽弥漫，面糊遇热凝固黏连成张。

最后再用小辅助“铲子”从鏊子上揭下来！ 这会的煎饼薄且酥脆，充满了朴素的谷物特有的甜香。

每一个步骤，看似简单，实际上都需要老道的经验。就拿用篪子推面糊来说，翻手覆手之间，推面的角度、速度，煎饼的厚度、圆度等等都是个顶个儿的难把握。没有个几年的功夫，还真揽不了这精致的活儿！

在我们的印象里，煎饼都是用来卷大葱的，实际上那只是过去的故事了。

如今，煎饼几乎是无所不包的，从家常小菜到大鱼大肉都可以一卷品尝，丰俭由人，多寡随意。

除了传统吃法，在 山东滕州 还有特别的菜煎饼，是出了名的薄与脆。

最特别的做法是先把煎饼摊在鏊子上，然后把“凉拌”好的菜均匀地铺在煎饼上面，之后在菜的上面再盖一张煎饼，两张煎饼上下交替地烙烤，等到煎饼酥软香脆再将煎饼折叠切开，趁热吃起来。

/ 天津煎饼馃子 /

“煎饼界的小网红”——煎饼馃子，带着天津的名号火遍了大江南北乃至海外！

天津人对一套正宗的煎饼馃子尤其讲究，不仅有专门的煎饼馃子分会，还定了一套天津煎饼馃子制作规范。

得用绿豆面糊，在面糊上摊个鸡蛋，里面只能包馃子（油条）或者果篦（薄脆），撒点葱花，抹上面酱和辣酱。

只有在香嫩的蛋味、软软的饼皮、浓稠的酱香综合搭配之下才能烘托出油条的灵魂美味——表皮酥脆、油香四溢。

黄磊在《深夜食堂》的错误做法就惨遭天津网友吐槽

什么用白面的，加鸡排、生菜的统统不是煎饼馃子。

在天津，只要是当地人开的馃子店，油条的颜值和口味都是非常稳定且一致的，煎饼馃子就会是那经典的滋味，这可能是一种最好的传承，最正宗的味道你只能在天津吃到。

可爱的天津人吃煎饼馃子，可是会自带鸡蛋去排队的，对他们来说，最好吃那家永远是自家楼下那个！

/ 驴肉火烧 /

图：Instagram@yayunmaya

图：Instagram@lewildcapacitor

广为流传的美食荒漠河北， 唯一出圈的美食大概就是驴肉火烧了 。

在河北分为两大派系，保定漕河派和沧州河间派。如今主要差别在于饼皮形状，前者为圆形厚约15mm，后者为方形厚约10mm。

因此漕河派皮厚，能夹的馅也多；河间派则更胜在口感酥薄，脆多韧少。

两方支持者互不相让，皆戏称对方为“邪教”。不过按照搜索大数据显示， 现在北京、天津遍地开花的河北驴肉火烧，过半都是方派火烧的沧州河间味道。

按当地做法，驴肉先以大火后以温火炖，配以近20种调料，烹煮时间长，熟度透彻，色泽鲜嫩，肉香而不柴，香味绵长，酥软适口。

鲜香酥脆的饼皮夹上制好的驴肉， 味道外热里爽，清爽醇香 ，咬一口下去那叫一个“叭叭脆”。

配茶吃的小甜饼

是属于中式的精致

/ 鲜花饼 /

《燕京岁时录》记载：「四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼」。

而在浪漫的云南，一年四季有不同的鲜花，因此云南人善于制作鲜花饼， 这大概是最浪漫的土特产了！

除了我们熟知的玫瑰饼，还有百合、茉莉、菊花、芋头花等等几十种~

虽然现在鲜花饼很容易能买到，但要说它最地道的滋味，还是得在遍地花海的春天，去一趟云南，才能可以真正吃上！

在满城飘着鲜花饼香的大理古城，或是四季如春的春城昆明，当日现采的鲜花香气扑鼻，当天现烤的饼皮酥香无比， 一咬就像是吃下一整束鲜花！

再配上一壶清香的茶， 让茶香和花香的奇妙滋味一同落肚最是享受！

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花miao旗舰店： 鲜花馅 清甜不腻、软糯好吃

/ 老婆饼 /

月饼界最出圈的“老婆饼”， 众所周知，里面没有老婆。

这道起源于潮州的名点，外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，至于香甜的内馅，最传统的是冬瓜蓉，所以也称为“冬茸饼”，传入台湾后，甜馅内容改以单纯的糖为主，清甜的香味一样迷人可口！

一口老婆饼，一壶潮汕功夫茶，甜淡交融的口感之间尽显潮汕风情。

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广州市莲香楼有限公司：老字号的地道味道

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/ 红糖肚脐饼/

同样当作茶点的，还有来自潮汕的还有红糖肚脐饼，圆圆扁扁的像个大肚子，还露着肚脐，看起来甚是呆萌！

虽然很小，做起来可很是复杂，揉面的时候要朝着一个方向揉够一小时，才能保证饼皮既薄又实，再选用新鲜红薯蒸熟打成泥加入面团中。

而红糖肚脐饼的灵魂，在于做饼的时候在饼内挖一个洞挤入空气，再浇入红糖。

饼皮焦香软脆，红糖馅很软，有着浓郁的红薯和红糖结合的香味， 皮脆馅香，甜而不腻， 阿球很是喜欢！

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/ 九江茶饼 /

江西九江人爱茶，你所知道的一定有庐山云雾茶！

而衍生出来的 九江茶饼 也是特色之一，起源于唐代，看起来像是放大版的旺仔小馒头，超级可爱。

用茶油、本地麦面，加黑芝麻、桂花，烘烤出的茶饼色泽金黄， 小巧香甜，薄脆酥口 。

苏东坡「小饼如嚼月，中有酥和饴」说的就是九江茶饼。

沏上一壶庐山云雾茶，拿一块九江茶饼慢慢地嘬， 是属于江西人的精致。

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梁启发、浔阳楼都是本地比较出名的茶饼牌子，无旗舰店可以关键词搜索！

今日讨论

这些大概只是“饼”界的冰山一角，

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