用一手米迷你烤串迅速“横扫江湖”，湘西人凭什么？

鬼使神差一般，近来的烧烤江湖因“湘西”一地搅得风生水起，湘西小串的风头一时无两。烧烤的魅力不用赘述，东北的烤肉就大蒜，新疆的羊肉红柳枝，广州的生猛海味，甚至于西南角的西昌火盆、建水篦子，都不乏忠实的粉丝。却在迷你的湘西烤串上市之际，如一匹黑马横空出世，纷纷为它腾出些许位置。

其实背后也无甚玄机，撸着手里成把的小串，顺着火辣滋味细想一番湘西人的性情，也能理出当地烧烤发迹的缘由。今天，凤凰网旅游赏味用当下人气正旺的湘西烤串，带你走近当地，品味湘西的风情百味。

01.

直面生活挑战

被“逼”出来的湘西烧烤

别看现在风光无限，据传湘西烤串最早出现在90年代初吉首市老人民电影院门口，一批下岗工人迫于生计，烤出了第一手小串。算不得什么热血传奇，不过是当地人积极迎接生活挑战的民间故事。

第一批闯荡烧烤江湖的烤串师傅们用推车拉着长条的铁炉和黑炭，在大拐弯的空地生起烤炉，炉上齐整地码了一溜纤细小串，每一把为一个单位，一手握住可以自由翻面。第一天开张，他们不知道这比牙签肉还纤细的牛肉串能否挣得全家人的晚餐。

周围移动的人流并没有为这个不起眼的推车档驻足，每当他们走到“大拐弯”，多数行人会仰头掠过地上的摊铺，他们的的注意力总是在影院高高挂起的彩色巨幅海报和扩音大喇叭的广告词里。

吉首市早年的人民电影院，图片来源：你好大湘西

即便耳边环绕着高分贝的宣传语，烤串师傅却直勾勾地盯着手里把着的串儿，肉太小，火候不容分毫误差。看着底下那面嫩肉转成玫瑰色，果断地将十几串牛肉迅速翻了面，看来没少在家里“修炼烤技”。等着牛肉飘出第一缕浓密的香气，下岗工人抄起手边一把刷子，蘸了清油就给牛肉密密刷一遍，晶莹透亮。三个指头搓适量辣椒面，悠悠然落在牛肉上，让香味里多了几分呛鼻的刺激。

图片来源：24季私享家

此时，路过的人群循着香气，把注意力投向海报下方的烧烤推车，烤出香味的小串引来周围行人的注意，牛肉炙出的油脂滴在火红的木炭上，化作一股青烟把香气送去更远的地方。

“牛肉串怎么卖？”

“1块钱一把，一把10串。”

“来个5块的！”

烧烤摊前开始排起了队伍，人们期待着烤炉上那一把肉串，撒上辣椒面和小葱，再蘸一刷子清油，滋啦啦的声响和香味着实诱人。下岗工人们灵机一动，用双手穿起千万支肉串，就此在烤炉上开启了一轮红火的生意。

02.

霸蛮豪爽的湘西人

日撸烤肉千百串

普遍印象中，湘西人霸蛮豪爽，自然是大碗喝酒、大口吃肉，甚至于茹毛饮血的节奏。恐怕每一个被带到烤串摊前的外地人，都会惊诧地盯着细小的肉串发懵。

眼前塞牙缝也不够的烤串体量，简直就是在夜市里“耍流氓”，馋虫轻易被勾引出洞，却不能一把尽兴，犹如隔靴搔痒。因此，每当烧烤的局子攒起来，怎么都是百串起点。

时常能见三五好友聚首，抽过几张塑料椅子坐定，紧接着豪气地吼一声“老板，30把牛肉，20把脆骨，20把黄喉，再来20把牛油！”是了，湘西人撸串都是以“把”为单位，通常一把便是10串。若是宴请外来友人，不用多说，烤串必然是上千的点，还要来一份新鲜的烤鲫鱼，配着可乐雪碧舒畅到底。

最早的烧烤还没有专门卖竹签的市场，师傅们就找来细铁丝，刷干净了直接穿上小肉块。在炭火上烤久了，握在手里的那一端切丝直烫手，但他们从不怕这火燎的热度，三两下翻腾便出炉。

矮桌上架起了保温的炭烧铁板，牛肉因为铁丝上的余温还在跳着油花，像有了生命一般热闹地嬉笑着。而等在一边食客也不忌惮，一手接过火热的铁串，咧开嘴吸溜着凉气迅速地把牛肉成串拨进口中。牛肉鲜嫩不失焦香，脆骨辣爽中带着节奏，黄喉弹韧、牛油爆汁，一口气消灭大半。辣椒在高温下刺着双唇，直冲头顶，那也止不住吃串的速度，下一口激爽的汽水，回头跟老板又加了几把超辣的烤串。

跟湘西人吃烧烤，从来没有“细嚼慢咽”的优雅，再文静的姑娘也会被带出风风火火的节奏，美味当前，顾不得什么形象，敞开了吃到爽。因此，湘西小伙儿把“准媳妇儿”领回家后，大多都会带去烧烤摊上扫荡一番，才算得上性格投契的灵魂伴侣。

03.

湘西“奇葩”风味

粗犷背后的细腻灵巧

近几年湘西小串横扫烧烤界，其兴起速度可谓“措手不及”。除了它体量小之外，还在于用料之奇特，在外人眼中，烧烤摊上的食材都是些认不过来的“妖魔鬼怪”。

见惯了杨柳枝串起的肉块，烤架上剔成柳叶的牛肉丝、切成小丁的脆骨或牛筋、拉着卷翘尾巴的黄喉、迷你色子一样的纯白牛油，全在认知体系之外。但在人杰地灵的湘西一域，不过是在就地取材的基础上，依照食材的特性灵活地转变烹制方法，以释放极致美味。这里的山水和风俗在湘西人霸蛮的性格里注入细腻的心思和灵性，只在家乡就足以“见多识广”，造就了诸多奇巧滋味。

好比在湘西优质的浅滩里生长的“桃花虫”，每至桃花盛开时节，当地苗家人便会在石头板下“挖虫入瓮”。桃花虫大多顶着钳子一样的大牙，黑黢黢的多足模样，张牙舞爪，看起来有几分狰狞。

图片来源：看花垣 石林荣

偏偏湘西人见多了山林溪流里的生灵，认准了这道难得一见的高蛋白野味，经热油炸香之后，再以辣椒、大蒜同炒，便是一盘香脆可口的下酒小菜，神仙来了也会抢个精光。

图片来源：看花垣 石林荣

又好比立春时节，当地人定要拎着竹篓上山打胡葱。它们扎在土地里，一束束小葱模样，只有从泥里整个拔起，才能看见胡葱标志性的球形根茎，小如露珠，是一种薤白类小蒜。因为带着野地里的独特香气，拿回家炒蛋、打汤（煮汤）、熬豆腐糊糊，无不精妙，带着泥土的芬芳，是城市里吃不上的乡野味道。

04.

硬札的湘西人

迎难而上的精气神

从烹调的艺术角度来看，湘西人吃得并不精细，咸辣酸鲜，冲着这几味的极致去做，用料猛，口味重。像在湘西撸烤串，不沾辣味是不可能的。即便你亲口嘱咐“师傅，我们不吃辣，别放辣椒。”他会当面应承下来，回头他又会鬼使神差地给你撒一手辣椒混在其中，它并非故意刁难你，只是恢恢间不知不觉中随手一投，还请见谅。又或者遇上仗义的师傅，当真一点辣椒不放，也免不了被辣椒洗礼的烤炉沾染出辛辣气，不改本味。

图片来源于网络

若是首次挑战正宗的湘西口味，无异于往嘴里扔进一颗炸弹。尤其是辣味，可炸得人口舌生烟，脑胀头裂，津汗四溢，有出神入化者，只觉头上腾出一股白雾，如揭开的蒸笼，进入血脉流畅，通体安泰的最高境界。

为什么湘西人口味如此之重，无辣不欢？一来因为苗疆腹地卑湿阴寒，入冬后寒气来袭，叫人无可逃遁；二来当地水路纵横，早年撑船放排的汉子都在险滩浪尖上讨生活，实在谈不上安逸桃源。但硬札的湘西人落地即生根，就着一口火辣，生得满身血性，昂首立足在这片土地。

硬札的湘西人

正如沈从文在《边城》里写湘西，“要硬扎一点，结实一点，才配活到这块土地上！”