徽州那么美,徽菜却那么臭
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徽州那么美,徽菜却那么臭

2021年04月07日 09:26:42
来源:那一座城

中华美食,博大精深。八大菜系,各有本事。

浙菜,有精致典雅;鲁菜,有清香脆嫩;粤菜,有原汁原味……唯独徽菜不一样,味道和形态有时显得十分奇特,既臭又香,既腐又鲜

令人不知该如何下嘴。

对嗜食之人来说,这可是一般人不知道的一番美味。

周作人说,“能在京城吃到故乡的臭苋菜,仿佛有一种旧雨之感。”对于远在他乡的徽人来说,能在异地吃到臭鳜鱼,这是同一脉的蕴藉与酣畅。

△臭鳜鱼。图by 网络

△臭鳜鱼。图by 网络

如今,徽州早已变为黄山市。

这里传奇的人与千回百转的故事太多太多了。留下的一道道徽菜,仍然是值得专程去一趟品尝的美味。

它的魅力,远不止于食材与尝到的味道。与那气势恢宏的徽派建筑与人文联系在一起,才是徽菜中形于味之外的徽州神韵

△多少人,能认出来这张图和那一座城的关系?图by Zoe

△多少人,能认出来这张图和那一座城的关系?图by Zoe

01

最低调的徽菜

人们为何只记得“臭”?

徽菜,起源在古徽州,与安徽菜是有些不同的。

安徽菜,不是一种特定的菜系,而是省内南北各大菜系(以皖南为代表,皖江、合肥、淮南、皖北菜系)的一种合称。

皖南地区倾向于南方菜;而皖北地区则与北方的口味无异。其中,皖南风味以徽州菜为代表,它是徽菜的主流和渊源。

汪曾祺先生先后多次到过安徽。

他在《皖南一到》里的“徽菜”一章里,开宗明义地写道,“徽菜专指徽州菜,不是泛指安徽菜。徽菜有特点,味重油多,臭鳜鱼是突出的代表作。”

△汪曾祺先生的《皖南一到》。图by 公众号“wyqxay”

△汪曾祺先生的《皖南一到》。图by 公众号“wyqxay”

这样的菜系关系,在很多地方都能看见例子。如隔壁的江浙沪大区,依据不同菜系的影响力,既有跨越省份,也有几个菜系同时存在于一省之内的情况

经过长年累月,岁月更迭,各菜系之间相互渗透、取长补短,除了尤其显著的地域特色之外,也更多的趋于共通。

如今除少部分省内人,以及江浙沪一带地区(因为距离很近)有在吃徽菜外,其他地方几乎是不吃或很少吃徽菜的。

虽同属八大菜系之一,徽菜却不如其他菜系受欢迎。

△徽州宏村。图by Zoe

△徽州宏村。图by Zoe

徽菜的故事,还要从一条鳜鱼说起。

徽州那么美,徽菜却那么臭

吃鱼,一般讲究鲜、香、嫩、滑。而汪曾祺先生在书里说的那道徽菜代表作——臭鳜鱼,跟大家一般印象里的鱼大有不同。

它是臭的,是腐烂的,但同时又是香的,鲜的。

△经过改良的臭鳜鱼。图by 公众号“此方食纪”

△经过改良的臭鳜鱼。图by 公众号“此方食纪”

专属于徽州的“臭”,很多人听说过,但好奇心重的人,早就见识过这道臭鳜鱼的“威力”。吃不习惯的人,对这样的“臭”完全无法理解。

我们都知道,在中国人的手里,一条鱼有百种做法,千样好吃。为什么徽州人偏偏要让一条好鱼烂掉,并且吃掉?

△臭鳜鱼。图by 网络△臭鳜鱼。图by 网络

△臭鳜鱼。图by 网络

说到原因,也许徽州人会先告诉你一个故事。

在200多年前,一个叫王小二的衙役准备从外地来到徽州卖鱼,讨好当时爱吃鱼的苗知府。当时的徽州并不产鳜鱼,只能从附近一带运进来,可路途遥远,每次来回都要花上一周时间。

鱼贩们以鲜鱼入桶,一层鱼,一层薄盐覆盖,再运送到徽州。

△臭鳜鱼的制作。图by 网络△臭鳜鱼的制作。图by 网络

△臭鳜鱼的制作。图by 网络

有一次,天气很热,还没到徽州,桶里的鱼就散发令人难闻的臭味了。但既不能让知府大人吃不了鱼,也不能让自己血本无归。

于是,想到给鱼覆盖大量的盐来挡住臭味。

△正在腌制的鳜鱼,鳞未脱、质未变,腮已透红,这是做著名徽菜“腌鲜鳜鱼”的重要工序之一。图by 《中华遗产》2015.5期

△正在腌制的鳜鱼,鳞未脱、质未变,腮已透红,这是做著名徽菜“腌鲜鳜鱼”的重要工序之一。图by 《中华遗产》2015.5期

又找来厨师用红烧的方式来做鱼。鱼的味道依然臭,但吃起来奇鲜无比,令在场的人纷纷赞不绝口。

△图by 网络

△图by 网络

从此,徽州这道臭鳜鱼的传奇,就开始了。

△图by 小肥虾

△图by 小肥虾

这在徽州本地,是人人都能说会道的故事。

而我们在《中华遗产》一书里,尚且能窥见鳜鱼成为“臭鳜鱼”的些许真正来历。

在1840年以后,扼横江、新安江汇合处的屯溪,变为当时的集散中心。头脑灵活的徽商,不想让回去的船放空,准备带些山区的水产品回去。

鳜鱼生性凶猛,肉质紧实,是人尽皆知的美味。

所以,鳜鱼便成为了他们的选择。

但当时条件有限,将鱼带回去的方式,唯有像故事里那样,先把鱼给腌制起来。

△图by 公众号“下厨房”

△图by 公众号“下厨房”

1988年6月,由财政经济出版社出版的《中国名菜谱》之《安徽风味》卷章中,很详细地写着:“腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼,起源200多年前,是徽州传统名菜。”

“腌鲜”二字,是徽州当地的方言,如字面意思,把新鲜的食物腌制起来。

也许是因为味道太臭,后来更多人喊“臭鳜鱼”。

△图by 公众号“下厨房”

△图by 公众号“下厨房”

从古至今,令不少猎奇的人因为菜名而把它们当成争相品尝的美味之一

前些年,搜罗各地极致味道的《舌尖上的中国》也专程来拍过它

△臭鳜鱼。图by 《舌尖上的中国4》

△臭鳜鱼。图by 《舌尖上的中国4》

以前呢,徽州人喜欢在腊月腌鳜鱼,但现在基本一年四季都有得吃。

先煎,再下重酱油,火腿、葱、姜、蒜与辣椒,大火烧制,浓油赤酱。汤色红亮,又有“富贵有余”的好寓意,也“臭得执着”。

一道臭鳜鱼,要么是徽州人的乡愁白月光,要么是外地人因为一部《舌尖上的中国》寻味而来。

02

影响了半个中国的徽菜

安徽地处华东区域,四季分明,气候宜人。

物产的丰富程度,一点也不比隔壁的“丰饶大省”江浙沪差 ,诸多的食材,也让徽菜的传统菜品达到了千种之多。

除了最为有名的臭鳜鱼外,黄山烧饼、沙地鳜鱼、火腿炖甲鱼、杨梅丸子、三虾豆腐……精工细作的菜多到数不尽,十分值得一试。

△黄山烧饼。图by 公众号“一条”

△黄山烧饼。图by 公众号“一条”

△徽州圆子。图by 公众号“另一半星球”

△徽州圆子。图by 公众号“另一半星球”

△徽式红烧肉。图by 公众号“另一半星球”

△徽式红烧肉。图by 公众号“另一半星球”

因为着重于技艺与食材,让徽菜从山乡风味中脱颖而出,成为一个雅颂共赏,独具一格的菜系。

曾一度是八大菜系之首,地方名菜; 曾被捧上国宴的餐桌,招待过各国使者。

虽然低调,但却以一己之力影响了半个中国。

△“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州。”徽州的火腿是徽商走南闯北随身必带的家乡菜品之一。徽商首先到了金华,之后才有了金华火腿。 图by 小肥虾

△“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州。”徽州的火腿是徽商走南闯北随身必带的家乡菜品之一。徽商首先到了金华,之后才有了金华火腿。 图by 小肥虾

早在清代,徽商就带着他们的徽菜向中国各地出发。

那时,有徽商的地方就有徽菜的影子。

1998年版《绩溪县志》里,记载了当年一部分徽商发扬徽菜的历史,“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头。清末扩展到武汉三镇。抗战间开拓川、湘、桂、云、黔。在全国14省、市开办徽菜馆412家,从业者近800人。”

影响最深的,是上海地区。据《老上海》记载,“沪上菜馆,最先进入上海的是安徽菜。”据不完全统计,当时的上海徽菜馆就有130余家。

城城以前在上海时,有去徽菜馆吃过这道臭鳜鱼。

是它让城城的世界观,又更开阔了一些!当时,一同前去的安徽朋友说,开在江浙沪一带的徽菜馆,真的很多。

△图by 公众号“下厨房”

△图by 公众号“下厨房”

臭鳜鱼的味道嘛,跟家乡的味道不太一样。

鳜鱼还是那条熟悉的鳜鱼,也让人散发着熟悉的臭味。虽比不上家乡的鳜鱼“臭得惊人”,但也是身在外地的徽州人最熟悉的味道。

同时也感叹,有赖于网络的传播,让遥远故乡的小众味道在另一个地方能寻味可得。

徽州那么美,徽菜却那么臭

城城觉得,就算两个距离遥远,风格不太相似的地方,也总能通过一些食物来产生某些“关联”。这是生活在中国这片土地上,让人感觉最神奇也最奇妙的地方。

在另一边,湖南。这里有湘菜,八大菜系中较为“霸道”的一味。

在重口味的湘菜里,也有好些鳜鱼制作的菜式,如白汁鳜鱼、白水鳜鱼、五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、叉烧湘江鳜鱼、锅贴鳜鱼片、糖醋熘鳜鱼……

△湘菜,更喜欢把鱼煎香或炸酥。图by 公众号“柠檬美食”△湘菜,更喜欢把鱼煎香或炸酥。图by 公众号“柠檬美食”

△湘菜,更喜欢把鱼煎香或炸酥。图by 公众号“柠檬美食”

不知道是不是受到徽派美食的影响,湘菜里的鳜鱼,也是“臭”着上桌。

徽派的鳜鱼,腌制方法是在鱼身上抹盐,自然发酵;湘派则是用臭卤或臭豆腐来进行发酵。两个菜系的臭鳜鱼,在口味和形态上有很大出入。

△图by 网络

△图by 网络

湖南的臭鳜鱼,更臭,更辣,以干烧为主。洋葱垫底,烹调时更是用上了大量的辣椒。

最明显的不同,是鱼的数量。徽派一般以大条鳜鱼为主,吃的是一筷子夹起的雪白蒜瓣肉;湘派则以更好入味的小鳜鱼作为材料,以煎得微微泛焦的鱼皮和湘派的辣味为主。

从视觉到味道,都是让人嘴巴冒火的红与辣。

△图by 公众号“柠檬美食”

△图by 公众号“柠檬美食”

无论喜欢哪一种口味都好,能将一道菜写进菜谱,传遍大江南北,必然有过人之处

△臭鳜鱼。图by 公众号“下厨房”

△臭鳜鱼。图by 公众号“下厨房”

03

徽菜里,多的是你不知道的美味

如果徽菜有代言人,那必然会是胡适先生。

他对徽菜情有独钟,很多美味都是被他发掘出来的,例如这道一品锅,这是徽州人常吃的冬季美食,属于徽派火锅。

△绩溪,胡适先生的故乡,一品锅的发源地。图by 网络

△绩溪,胡适先生的故乡,一品锅的发源地。图by 网络

这道菜和广式的“盘菜”有点相似。

几乎都是在一个锅子里,将当地视为美味的珍馐汇聚在一起,但比起广式盆菜,徽菜的一品锅显得更“平凡料理”一些

在柴火之上,铁锅里分层码放干笋、鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺……打开锅盖,热气腾腾,香气扑鼻。

△一品锅。图by 《中华遗产》2015.5期

△一品锅。图by 《中华遗产》2015.5期

当年,作家梁实秋去胡适先生家做客,吃的就是徽州一品锅。

梁实秋吃后赞不绝口:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”

在胡适侨居美国期间,思乡情深的他多次以家乡风味“一品锅”招待客人。所以,这道一品锅,也冠上了胡适之名。

如果说,臭鳜鱼排在徽菜必吃菜第一位,那这道一品锅就能排在第二。

△一品锅。图by 公众号“安徽美食地图”

△一品锅。图by 公众号“安徽美食地图”

徽菜选材上乘与鲜味,有着不少的清炖菜式。

最大的特色,便是让食材软烂的同时,保持汤清味鲜,各自有味。

当地最出名的一碗汤,是“黄山双石”。

△黄山双石。图by 《中华遗产》2015.5期

△黄山双石。图by 《中华遗产》2015.5期

用石鸡和石耳为主食材,满山跑的石鸡,鸡味足,脂肪少。炖出来的鸡汤,与南方的老火汤有很大不同,够清淡的同时又能滋补。

这种清淡,和徽派食物也有着很大的不同。或许因为省内有多种菜系存在的缘故。

△石耳,是生长于悬崖峭壁上的一种菌。因为采摘困难,需要耗费人力和时间,所以特别珍贵。图by 小肥虾

△石耳,是生长于悬崖峭壁上的一种菌。因为采摘困难,需要耗费人力和时间,所以特别珍贵。图by 小肥虾

淮南,是豆腐的故乡。

徽州人尤其会做豆腐,但最出名的豆腐是“霉”的。

当地有一道美食,叫毛豆腐。看起来毛茸茸的,如果听到这豆腐是因为发酵腐烂而长出的菌丝,相信大多人不知道要怎么下口了。

△毛豆腐。图by 小肥虾

△毛豆腐。图by 小肥虾

虽然看着有些让人害怕,但一下锅这些菌丝就会消失,变成一层金黄酥脆的半固体,香味亦随之而来。

单吃的口感嘛,又软又绵。细尝味道会有些苦,所以当地人还会搭配一碟蘸水来吃,或和调料一起炒一下。

△毛豆腐。图by 小肥虾

△毛豆腐。图by 小肥虾

很奇妙的,这豆腐但不难吃,但能让你记住很久很久。

△毛豆腐。图by 小肥虾

△毛豆腐。图by 小肥虾

徽州曾是一个闭塞的地方,这里四面皆山。虽然如今它是人们心中的“桃花源”,但放在以前,这就是一个地瘠民贫的地方。

当年,徽商想走出大山,只能带上耐存放的口粮。所以,当地的“石头粿”就是最好的选择。

△石头粿。图by 公众号“歙县网”

△石头粿。图by 公众号“歙县网”

石头粿,是经过一块特制的石头压制而成的粿。

首先,在和好的面里填入馅料,再煎熟,接着用一块黑石头在容器内反复压制,馅料的油脂被压出来,这石头粿才算做成。

如今,还有不少店家在做这个传统小吃,遇到了不妨试一试也好。

△石头粿。图by 《中华遗产》2015.5期△石头粿。图by 《中华遗产》2015.5期

△石头粿。图by 《中华遗产》2015.5期

徽派的菜式种类多达上千,从巩固和创新,确定下来的共有3000多种

例如符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼……这些都是当地名菜。

△图by 公众号“另一半星球”△图by 公众号“另一半星球”

△图by 公众号“另一半星球”

可惜的是,有些大菜在坊间早已吃不到了,一是缺少食材,二是失去了传承。

这是时间给徽菜留下的一个难题。好在近来,徽菜里也出了不少新菜式,不乏集合了省内各地的风味,好让人一饱口福。

04

徽菜,也许在遭遇最大危机

徽菜一度居于八大菜系之首,臭味也绝非浪得虚名。

众人不知道如何品尝徽菜时,这些被称为“生化武器”的美食,却悄悄霸占了“中国臭味美食”的名号,真正的“以臭扬名”。

可即便如此,徽菜也正在遭遇最大危机,近年来,徽菜一直受到“困扰”。

安徽省内有16个地级市。

从皖南、皖北到皖中地区,风格不一,就连各个菜系的口味也不同。

△你能认出来几道菜?图by 网络

△你能认出来几道菜?图by 网络

在《中国菜·全国省籍地域经典名菜》关于安徽菜的名录中,评出了“十大经典名菜”:徽州臭鳜鱼、胡适一品锅、李鸿章杂烩、霍山风干羊、椒盐米鸡、火烘鱼、八公山豆腐、老蚌怀珠、霸王别姬、蜜汁红芋。

这十道菜,口味完全不一样

△徽商有钱,但徽菜不一定要费钱。图by 小肥虾

△徽商有钱,但徽菜不一定要费钱。图by 小肥虾

别说是外地人,连城城的安徽朋友也说分不清哪些菜是哪些地方的……

回想一下,也好,极具各地特色嘛。

但比起人们对徽菜的猎奇,城城更希望有人来研究徽菜,发掘它,变革它。正如徽州的“徽”字,我们不能仅理解它表面的意思。

徽州那么美,徽菜却那么臭

也不知道徽菜是不是过于小众,自带一种生活气息。像徽州一样,黑瓦白墙,犹存旧制,漫步街头也比很多古街来得有意思。

现在的徽州,和汪曾祺先生当年描述的已有差距,那么多名家描绘的徽州盛景,有些已消失或被模糊。

但不妨从徽州和徽菜的“徽”,细细地去重新了解这个地方。

【参考资料】

1. 《皖南一到》,作者“汪曾祺”

2. 徽菜 “轻度腐败、严(盐)重好色”,作者“餐饮网”

3. 中华饮食:徽菜文化。作者“闲读与苦读”

4. 是时候去安徽吃一趟了!作者“另一半星球”