快去尝鲜吧!这些新菜是四月里春天的滋味
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快去尝鲜吧!这些新菜是四月里春天的滋味

2021年04月08日 09:46:07
来源:新京报

四月,又到了万物复苏、充满创意和新鲜的季节,各种春季食材上市,比如鲜笋、春韭、马兰头、河鲜等,清爽与轻盈跳跃在味蕾,盛放出曼妙的舒适感。各家酒店餐厅纷纷推出春日菜单,既有江南小菜,也有湘式美味,还有时令粤菜以及意大利的春季口味。

马兰头、草头、蚕豆、春韭,带来江南田间的春暖花香

餐厅:京雅堂

地点:瑜舍酒店

春菜亮点:马兰头豆干、草头排骨等

“因时而食”是美食的灵魂,新鲜食材一直能够为食客带来美妙体验。无论是从土壤里逐渐生长的新芽,还是从冰河里苏醒的鱼虾,都带着春天的朝气。整个四月,在瑜舍酒店的京雅堂都能品味到令人惊喜的春季菜谱,比如马兰头豆干、XO酱山药炒海螺、草头排骨等,主厨李冬在保留春季时令食材本味的同时,加以微妙的搭配与调味,为餐桌带来春天的味道。

一道马兰头豆干是春天的“号角”,清朝诗人袁枚曾赞美过马兰头的清香,来自江淮地区的马兰头口感清香可口,搭配豆干,加以调味,入口尤为清爽开胃。另一道草头排骨改良自传统上海菜“草头圈子”,创意十足。要知道,草头是江南地区非常受欢迎的春季蔬菜,脆爽清香。主厨把原本的内脏改为更易入口的排骨,以红烧的方式烹调,浓香的排骨搭配草头的清爽。还要特别推荐一道XO酱山药炒海螺,山东的海螺此时正肥美,山药口感清脆,搭配秘制XO酱,香甜可口。另外,春韭炒螺丝、蚕豆鲜椒炒腊肉、水芹虾干炒香干等几道小菜,也是江南田间的好味道,精致又家常。

食客还可以在这份菜单中尝到春日甜品与茶饮,其中羊角蜜瓜冰霜沁人心脾,而春兰秋菊和春暖花香两款茶饮,带着春日的香气,前者用菊花茶搭配小青柠和龙眼汁、荔枝汁;后者则是洛神花茶搭配金桔酱、洛神金桔糖浆。

来自海里或林间的粤式春菜,清甜又滋润

餐厅:新明园

地点:东大桥路9号C座1层

春菜亮点:胜瓜虾干烩鱼肚、鹅肝酱爆炒活肉蟹

食物因节而异、食客因鲜而寻,作为传统的粤菜大厨,新明园中餐厅主理人李翔的春菜菜单,更偏爱海鲜食材,并通过时令配菜以及烹饪手法的微调,一方面保留食材原味,另一方面更强调滋补与营养。

在粤式春菜菜单中,鲜美之味最重要。推荐胜瓜虾干烩鱼肚,这是人气极高的一道粤菜,以炖煮数小时的黄油鸡汤煨菜,鱼肚吸收汤汁的鲜味,特别加入胜瓜,带来春天的味道。另外一道胡椒银萝煮双蚌尤为鲜美,略有甜味的桂花蚌与口感脆爽的花蚌组成CP,胶质丰富的汤汁添加银萝增味,以白胡椒引味提鲜,入口馥郁香浓。

爽口与本味也是春菜的亮点,同时要保证营养。比如,一道野菌南瓜粉蒸鸡,以玲珑小巧的南瓜为盅,鸡肉佐以三种菌菇并以黑松露酱提鲜,入盅蒸制,香气缓缓沁入,最大限度保持了食材的本味与养分;高汤芙蓉白玉辽参则将辽参以鲍汁煨味,搭配冬菇、香芹、马蹄等,芙蓉蛋白渐收汤汁,点缀蟹籽提鲜亮色。

有趣的是,在这里还能品尝到“跨界”的春天味道。主厨的自制鹅肝酱爆炒活肉蟹,灵感源自北欧美食,精选肉质饱满的鲜蟹,佐以纯手工鹅肝酱调香,蟹肉鲜甜,鹅肝甘滑,滋味丰醇。

烟雨春笋带来四月满城春意,搭配招牌烤鸭增添惊喜

餐厅:梧桐

地点:丽都

春菜亮点:烟雨春笋

“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱”,梧桐餐厅这个春天推出了一道最能代表春意的烟雨春笋。要知道,挖笋的过程本是一场和时间的博弈,为使春笋保持“冻龄”,梧桐选择将其从南方冷链空运到北京。厨师在烹饪过程中,不添加任何食用香料,仅将春笋剥皮切块、过水轻烫,令其脆嫩爽口的质感发挥到极致。烟雨春笋如此鲜嫩的滋味,与任何其他食材搭配都游刃有余、从容不迫,将之与梧桐秘制酱料搭配食用,别有一番滋味。

清明后春雨淅沥,河鲜令人垂涎,此时的虾数量丰富,味道鲜甜。香草蒜酱炒虾仁选用湛江虾仁,挑去虾线后再用料酒、盐等调料腌制,使其留有一定底味;静置些许时间,再用油盐水将虾仁煮至七成熟,捞出备用。另一边锅内下油,加入自制香草蒜酱进行翻炒,这款秘制酱料为这道菜注入灵魂,包裹着酱料的虾仁划过唇齿,满口尽是春天。

另外,与清爽春菜最搭配的是招牌菜梧桐四味烤鸭。经过处理的鸭子于凌晨运抵餐厅,清洗检查后将饴糖分数次刷在鸭皮上,经过一夜反复低温风干,再在高温炉内经过70分钟大火烤制,出炉时鸭皮肥而不腻,鸭肉瘦而不柴。这款烤鸭的最大特色在于用空心饼佐食,并搭配传统甜面酱、蒜蓉甜面酱、奇异果芥末酱、辣味梅子酱四种秘制酱料,体会充满层次的创意口感。此外,配料中将传统的大葱换成了性温味甘的洋葱,更易消化,并保持口气清爽。

云端美景加美食,湘式春菜让这个四月鲜香爽辣

餐厅:锦庭

地点:北京柏悦酒

春菜亮点:麻辣江雪牛肉粒、青椒焖大湖甲鱼

这个春天,位于北京柏悦酒店63层的锦庭餐厅没有拘泥于江南春菜,而是另辟蹊径,邀请长沙君悦酒店的行政副总厨唐志强,带来了鲜香爽辣的湘式春菜。比如,用被誉为辣椒中“爱马仕”的湖南樟树港辣椒入味,十分过瘾。当春好时节,一边赏云端美景,一边品味地道湘味,尤为惬意。

湘菜文化源远流长,特色小吃种类繁多,调味虽然重香辣,但又不是一味的“辣”,而是原料间的互相搭配,让不同滋味互相渗透,突出其鲜香爽辣。一道凉菜麻辣江雪牛肉粒, 三角雪花牛肉经过卤制之后,炸至外焦里嫩,用秘制酱汁收汁,包裹干脆辣椒碎,层次丰富,味道鲜香爽辣。

红烧肉自然是湘菜中的明星,湘江36鲍鱼红烧肉精选宁乡花猪五花肉以及新鲜鲍鱼,五花肉洗净抹上白糖、料酒调色,腌至入味,辅以炸至金黄的蒜瓣,煨至喷香,揭盖瞬间色泽晶莹丰润的五花肉与肥美鲜腴的鲍鱼,散发着诱人光泽,入口风味浓郁。还有一道不干锅宁乡花猪肉,辅以鲜红的小米辣椒,香辣舒爽的风味与口感略带嚼劲的猪肉碰撞在一起,令人回味无穷。菜单中的招牌是一道青椒焖大湖甲鱼,搭配口感清新舒爽的青椒,甲鱼的鲜美在青椒淡淡的清香中释放出来,软糯鲜香中带着一丝辛辣,颇具特色的湖南味道。

坐在阳光花园里,餐盘里的春光和意大利美味一起绽放

餐厅:Il Ristorante Niko Romito餐厅

地点:北京宝格丽酒店

春菜亮点:番茄意面、烤海鲈鱼

北京宝格丽酒店的意大利餐厅Il Ristorante Niko Romito是享受春天的好场所,这里不仅有户外花园,还有春意盎然的餐盘器皿,与主厨Niko Romito的春季菜品共同带来属于你的明媚灿烂。

Niko Romito此次带来的春季菜单,大多是质朴地道的意大利风味。比如番茄意面,这道家常菜在通常运用家族传统配方,代代相传。Niko Romito运用与众不同的简单烹制手法,仅使用意大利面和番茄两种食材,强化食物本身的自然风味。

今年春季,主厨还精心准备了一道经典的蒸蓝龙虾,搭配鹰嘴豆泥、龙虾汁及菊苣。要知道在意大利,人们通常在节日做这道菜,每个地方有不一样的做法。而这里则是以低温慢煮的手法烹制,保持龙虾原有的鲜嫩多汁。另外还有一道烤海鲈鱼配番茄、香蒜及欧芹,这是一道简单却古老的意大利菜,美味可口。据说在意大利沿海地区,烤鲈鱼是传统地中海风味的代名词。

最能代表春季心情、香气和颜色是甜品,黄金巧克力也是Niko Romito最喜欢的甜点之一,它宛如一颗珍贵的宝石,清甜爽口;另外一款草莓冷汤配酸奶冰淇淋,鲜甜的草莓搭配顺滑奶油,是很多意大利人的童年味道。