广东人吃面有多精致?南岭以北的都不懂!
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广东人吃面有多精致?南岭以北的都不懂!

2021年04月22日 09:32:52
来源:中国国家地理地道风物

▲ 粤港澳街头频频出现的车仔面。摄影/艾伦哥哥102,图/图虫·创意

-风物君语-

广东人说

“我煮碗面给你吃”

等于

“我钟意你啊”

在吃面这件事上,南北方人展现出的气质截然不同——

北方人吃面,讲究的是大开大合,掰一头蒜,就着面汤,把脸埋进碗里大口撕扯、奋力厮杀,气势好比“黄河之水天上来”;到了南方,面就变得温婉秀气、口味清淡,如丝绸般顺滑,风格上可谓是“细水长流”

▲ 广东人吃面,到底多费云吞?图/视觉中国

南方人吃面,精髓在于细致的浇头。在南方,面更多地作为点心出现,正因为这种“不为果腹”的次要性,南方人花了更多心思在面的口味上,使得一碗面越发精致新奇

而号称“南方人中南方人”广东人,更是将对面条的精细创意发挥到了极致——细如银丝的云吞面、鲜到掉眉的虾子面、油润鲜甜的梅州腌面、甜咸合璧的潮汕生炒面……无论在广府、潮汕或者客家文化里,一碗面,都是挥之不去的乡愁。

▲ 梅州腌面。摄影/huangcvn ,图/汇图网

每一碗端上广东人餐桌的面,都能颠覆我们对南方面食的认知。

云吞面,南方面食之光!

第一次吃云吞面的人,很难不被细韧弹牙的银丝面、白里透粉的云吞清鲜的高汤汤底所打动,这三者融进一盏面碗里,像是对舌尖和味蕾的一场入侵。

虽然不讲道理,但就是很美。

▲ 就像电影 《花样年华》里, 苏丽珍和周慕云的邂逅那么美。保温盒里装了一份云吞面两人分食。 图 /《花样年华》

云吞面里所用的银丝面,广州人多用竹升面。这种面条在和面时把中、高筋面粉和碱水按比例混合,然后用纯鸭蛋和面,不加一滴水——这就让面条达到初级弹滑的效果。更关键的步骤在后头:以人力压竹竿,在面团上来回挤压弹跳。

▲ 汤鲜面爽云吞靓,是一碗云吞面的奥义。摄影/dashiyiyuan ,图/图虫·创意

这是个纯粹的技术活儿,并且效率低下,但是尝过之后就会觉得值得。经过挤压的碱水鸭蛋细面,与北方面条那种“咬劲”不同,弹、韧、滑之外,还呈现出可称之为“脆”的口感,妙不可言。

云吞面里,精致的云吞是主角。云吞的馅儿有两种,一种是纯猪肉馅,也叫“大蓉”,个头大、吃得饱;另一种个头较小,并在馅里加进完整的虾仁,称为“细蓉”。“大蓉”是为填饱肚子而做;而“细蓉”通常个头小而精。

▲ 云吞里,藏着一大枚虾仁!图/视觉中国

“细蓉”用的是江浙一带包小馄饨的手法,丰满的馅料后面拖出大大的尾巴,落锅一煮,颇像金鱼游曳,也像芙蓉开花。浇上用猪骨、大地鱼、虾、火腿等材料熬成的面汤,颜色清雅呈茶色,滋味也颇为鲜美,带着淡淡的海味。

一碗云吞面上桌,面条细韧弹脆,云吞鲜香油润,汤底清甜鲜美,所谓“汤鲜面爽云吞靓”,就是如此了。

车仔面,吃的就是开心啦!

“做人最要紧是开心……你肚子饿不饿?我煮碗面给你吃啊?”

TVB港剧里,如果出现“煮面给你吃”的桥段,男女主人公之间,约莫是带着些温馨情愫的。在广东,面不仅是抚平饥饿的碳水化合物,也是让心灵妥帖和顺的一剂良药。电视剧里包治百病的车仔面,应该算是最大众、最有人情味的面了。

▲ 港剧里频频出镜的车仔面。摄影/艾伦哥哥102,图/图虫·创意

车仔面又叫“嗱喳面”,源自香港。从前小贩们推着档口上街卖“车仔面”,车上除了有煮面条的锅,还有煮鱼蛋、猪皮、猪血、萝卜、蔬菜等配菜的格子,顾客可以根据自己的喜好选择,丰俭由人。因为快捷又低价,成为劳动人民果腹的日常选择。

周星驰的电影《食神》里,就有食神落魄后坐在街边吃车仔面的镜头,他坐在档口前抱怨“鱼蛋既没鱼味也没咖喱味,萝卜没挑过筋太多,猪皮煮得太软没有弹性,猪红一夹就散”的时候,恰是道出了一碗车仔面的江湖地位。

▲ 加了猪排的车仔面。摄影/艾伦哥哥102 ,图/图虫·创意

今天“车仔面”,可不是落魄人士专享,而是成为粤派食面文化的象征之一,茶餐厅、便利店、大酒楼都有车仔面的一席之地。但是人们最喜欢的,还是坐在街边最接地气的小店里吃上一碗车仔面。

一碗落肚,人间烟火气拂面而来,那些少年青涩回忆也涌上心头。

潮汕生炒面,味道有点甜

广东省东北部的潮汕地区,堪称美食宝库,这里的人们发明了甜咸兼备的炒面

潮汕人的炒面,最迷人的是端上桌时那份喷薄的镬气,通常旺火重油快炒就能做到。但是潮汕炒面,却不用油

▲ 在广东人饮食密码里,“镬气”很关键。摄影/XINstare,图/汇图网

潮汕有些地区做炒面,用的是“伊面”。何为伊面?是用鸡蛋和细面油炸定型而成的面饼,堪称方便面的前身。由于伊面是已经定型的圆面饼,所以在炒面之前先把锅烧的极热,加热水或高汤,利用水蒸气将面饼打散,而后加入豆芽、韭菜等辅料,再继续旺火快炒,全过程不放一滴油,却有油润的镬气扑面而来

▲ 潮汕生炒面最精髓的地方,在于蘸着芝麻白糖吃。摄影/多多

最精髓之处,在于炒面出锅之前,配上一碗芝麻、白糖调制的佐料,可以直接撒在面上,也可以蘸着吃。咸的炒面,配上香甜的芝麻白糖,一入口是碳水经过焙炒之后的香,然后就是白糖的甜、芝麻的酥,这口感层次分明,还居然丝毫不违和。

潮州的这种炒面,是可以上得厅堂的。不管是娶媳妇嫁女儿,还是上梁酒状元宴,在潮汕部分地区,都要以这道炒面作为收尾。一碗面里,带着的是传统的力量。

梅州腌面,客都人的乡愁

“老板,一份腌面,加汤!”

这是广东梅州清晨最常见的场景:看起来破旧的小店里,面锅咕嘟咕嘟沸腾歌唱,一坨面随着水汽氤氲而起,猪油香、蒜香、酱香飘然而出……一碗看起来简简单单的“腌面”,却是梅州人心底最深的乡愁。

▲ 一碗梅州腌面。摄影/ZRP5211 ,图/汇图网

腌面的“腌”是客家话,意为“拌”。所谓腌面,也就是拌面——生面下锅煮熟,沥干水份,然后加上猪油、炸蒜、盐、肉末拌均即可,而让梅州人欲罢不能的关窍就藏在这些拌料里。

广东人大多是猪油的重度爱好者,这梅州腌面里加的猪油,是每个店家根据自己的配方调入沙茶酱辣椒酱等制成的,炸蒜金黄通透、肉末火候到位,最后那一勺加了猪油的拌面酱,“腌”出了无限风情。

但是,精致如广东,仅仅是腌面怎么能够?腌面,是一定要配汤的。

▲ 一碗“三及第汤”,祝学子们登科及第、金榜题名。摄影/CGJIN ,图/图虫·创意

“三及第汤”,是腌面的固定搭配。汤的主料是猪肉、猪肝、猪粉肠,加上枸杞叶烹煮,猪杂和猪肉务必要新鲜且处理得当;枸杞叶口感爽脆,带着野菜的青涩微苦,刚好与猪杂的厚重滋味相互调剂补充。

而“及第汤”的名头,则是取了“登科及第”的好兆头所谓“一碗三及第,殿试前三名”,哪怕到如今,梅州的学子们大考前也都会喝上一大碗讨彩头