检验东北菜正不正宗?一道锅包肉足矣
旅游

检验东北菜正不正宗?一道锅包肉足矣

2021年04月28日 15:03:46

本 文 约 3800 字

阅 读 需 要 10 min

谁的心底没有几道挥之不去的东北菜?

在很多人的美食感知中,东北菜是不可或缺的一部分。比如,“东北大菜F4”:酸菜炖白肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅。

当然,还有脱胎于“闯关东”的鲁菜技法的“油炸双雄”——溜肉段和锅包肉。

今天,油花开两朵,只表锅包肉“一枝”。

1

夜幕下的哈尔滨一片祥和,道外区一个叫作“老厨家道台食府”的饭馆里,食客络绎不绝,它家地道的东北菜有口皆碑、远近闻名。

喧闹中,有一匾额静静地悬于饭店的大堂高处,上写四个大字“滨江膳祖”。

老厨家道台食府

前两个字好理解,哈尔滨旧称滨江。

后面文雅中带着些许霸气的“膳祖”二字,“膳”指饭食,“祖”指创始人。

这是对老厨家先祖、滨江官道膳长郑兴文的褒奖。

你也许不知道,在这块金字老匾背后,有着一个与锅包肉有关的东北美食往事……

2

19世纪末到20世纪初,随着中东铁路的建设和运营,中国的主权与经济利益不断遭到沙俄侵犯。

1906年,清政府出于“哈尔滨地方为东清铁路之中心点,主权利权亟应维持”这一点考虑,在哈尔滨设立了专办铁路交涉并督征关税的机构“滨江关道兼吉江交涉事宜关防”,俗称“道台府”,由吉林候补同知杜学瀛出任道员。这是哈尔滨地区历史上第一次由中央政府批准设立的行政机构。

杜学瀛

这个既没有辖区也无权管理地方事务的机构,任务其实很明确——专办与中东铁路公司交涉事宜,并督征关税。

由此可见,道台府生来就要担负起“华洋交涉、伸张主权”这类外交事务的机构,迎送、招待沙俄也是其日常工作的重要组成。

在招待这一环节最重要的可能就是吃饭了。正如那句名言所说——没有什么是一顿饭解决不了的,如果有,那就再吃一顿。

如此一来,菜肴口味便要尽量做到“主随客便”,符合沙俄人士口味和西餐的样式。

接下来,再说说锅包肉的创始人郑兴文。

郑兴文

1907年,郑兴文投奔道台府成为滨江关道膳长,正式开启了自己的官厨生涯。

在恭王府得到宫廷菜真传的郑兴文,到了物产丰饶的黑土地更是如鱼得水,中国好手艺结合最强大脑——心灵手巧一相逢,便胜却小炒无数!他对很多菜肴的改良不啻新发或再造,这些菜肴有的流传至今,奠定了今人的概念认知。

郑老先生南北贯通、中西合璧,几板斧下来,威震龙江烹坛:

郑兴文曾用“南菜北做”的熏卤鸭和“北菜南做”清炒虾仁“拿下”了几任道员。

此外,“道台府”的餐厅分会洋厅和会华厅,也就是西餐厅和中餐厅。会洋厅按下不表,单说这个会华厅。当时,很多官员是专门来“道台府”品尝郑师傅手艺的。在他主灶的宴席中,鸡炖鱼翅、燕窝汤、蚝油蒸鸡片、北京烧鸭、杭州竹笋、松花江鲈鱼,这些名贵佳肴受到人们的一致欢迎,赞不绝口。

以高超厨艺征服人们的味蕾后,敏锐的郑兴文又对啤酒这一外来的新鲜事物产生了兴趣。

啤酒鱼。来源/网络

1900年,来自沙俄的乌卢布列夫斯基在哈尔滨开办了中国第一家啤酒厂,该厂生产的啤酒作为“沟通感情的纽带”,经常会被送到“道台府”中供大家品尝。可当时中国人对这种冒着白沫、口感发苦的饮品并不习惯,往往倒掉了事。啤酒在跌入“食之无味、弃之可惜”的深谷之前,因为郑兴文而摆脱了“鸡肋”命运。

经过实践,郑兴文发现用小麦酿造的啤酒在烹饪上有着意想不到的妙用:首先,它可代替黄酒起到去腥膻、提鲜淳的功能;其次,它里面的碳酸又可保证肉质鲜嫩的口感。就这样,一道道“啤酒菜”应运而生,并受到了人们的喜爱。

因工作需要,郑兴文还专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪技法。

所有人,也许包括郑兴文本人都万万没想到,这一学,一不小心就“学”出个“万古流芳”的传世名菜——锅包肉。

锅包肉。来源/网络

正是由于对西餐有了较为深入的了解,郑兴文将一道咸鲜口的传统鲁菜“焦炒肉片”改为加了大量糖醋的甜酸口。当然,这道菜也达到了良好效果,人们品尝后,纷纷神魂颠倒、喜不自胜。

春宵苦短日高起,从此洋人不早来。

从沙俄远道而来的人们来“道台府”公干也渐渐形成了“上下半场”的套路:必在饭点之前赶到谈事,此谓上半场;事毕转至餐厅,开始下半场。当然,餐桌上必有一道甜酸口的“焦炒肉片”,而这道菜便是锅包肉的原型。

这道1.0版的锅包肉与现在饭店做的锅包肉有着很大不同:从外形、口味到装盘,完全效法西餐;值得一提的是,与现在配葱、姜、蒜、香菜不同,当时这道菜的配料为水果,且根据季节不同而变化,冬天用糖水熬的山楂,夏天则用红酒泡过的苹果。

很快,这道酸甜可口的“焦炒肉片”成了“道台府”官厨的“流量担当”,郑兴文为它起了个大名——锅爆肉。但是,由于外国人发音不标准,“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。

3

1910年10月,一场席卷半个中国、持续六个多月、夺去六万多条生命的大鼠疫在中俄边境小城满洲里蔓延。哈尔滨是重灾区,内外交困的清政府派出了有留洋经历的剑桥大学医学博士伍连德到东北参与救治工作。

这段时间里,伍连德四处奔走,常常吃不上饭。这时,郑兴文便将营养可口的西点送到了伍连德身边。

伍连德

1911年3月,疫情解除,这是中国人凭借自身力量,在抗生素类药物被发明出来前,创造的人类防疫史上的一大奇迹。

随后,清政府在奉天召开了中国近代史上第一次国际学术会议“万国鼠疫研究会”。郑兴文参加了这次大会,负责制作菜肴接待各国代表。

万国鼠疫研究会

锅包肉作为代表菜出现在了宴席上。但出人意料的是,这位“角儿”刚一出场差点马失前蹄。原来,由于出锅后没有立即食用,本应外焦里嫩、酸甜可口的锅包肉渐失口感,受了众人冷落。

郑兴文决定将“烹汁”改为“熘汁”,又撒上番茄酱,使这道菜不仅颜色鲜艳,且久放而味道不失。经此改良,锅包肉终于“一炮而红”,冲出“道台府”,走向世界。

在这次大会的闭幕式上,还为有突出贡献的人员特设了表彰环节——授予防疫有功的伍连德博士“鼠疫斗士”称号。而鲜为人知的是,大会将另一个称号“滨江膳祖”授予总厨郑兴文。

后来,清政府又命当时书法家沈增值书写“滨江膳祖”金字匾,赠给了郑兴文。

金字匾

1911年,清朝灭亡,“道台府”日渐衰落。1922年,郑兴文因年事已高,便离开“道台府”,将自己的手艺全部传给了儿子郑义林。后来,在哈尔滨的中央大街,郑氏父子开设了专营“滨江官膳”的私家菜馆。一时间,八方食客云集,生意火爆异常,成为当地有名的饭馆。

后来,随着日本帝国主义侵略东北三省,“老厨家”被迫于1938年停业。郑兴文含恨离世,郑义林则依照父亲生前安排,前往“厚德福”饭庄上灶。

“滨江膳祖”风光不再,叫人扼腕叹息。

4

1949年,中华人民共和国成立。历史车轮滚滚向前,短短几个字背后是社会翻天覆地的变化。不仅中国人民彻底推翻了的三座大山,中国妇女也获得了一次空前的历史机遇,顶起了“半边天”。

三八饭店后厨

1958年,哈尔滨开了一家全部由妇女创办、全国最早的一家“全自动”饭店——三八饭店。按下“全自动”不表,我们只聊一聊三八饭店、锅包肉和周总理的一段往事。

饺子机

1959年,在全国机械化的热潮中,周总理来到哈尔滨视察工作,其中一项便是到小有名气的三八饭店尝一尝机器包制的水饺和几道东北家常菜。这几道炒菜中就有大名鼎鼎的锅包肉。

锅包肉是一道很考验技术的菜品,肉片的炸制要求厨师对火候掌握得十分到位。哈尔滨市领导特意带着三八饭店的女厨师和五斤肉,连夜登门“求教”郑义林。可五斤肉用完了,还没达到理想效果。郑义林急中生智,赶紧让女厨师把胡萝卜裹上淀粉下锅练习。如此反复,天亮之前女厨师终于掌握了锅包肉的炸制火候。

周总理视察三八饭店

周总理品尝过水饺和炒菜后,非常满意,并叮嘱大家:“要好好为人民服务”。

如今,昔日“官膳”早已来到百姓的餐桌上,锅包肉更是成为东北菜中的“流量担当”,慰藉一个个热爱美食的灵魂。

锅包肉。摄影/A焦宇,来源/图虫创意