江西人凭啥这么能吃粉?
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江西人凭啥这么能吃粉?

2021年04月30日 09:37:19

▲ 一碗出彩的江西米粉,背后是质朴过硬的原料:鄱阳湖平原的米。

-风物君语-

“赣”饭人,“赣”饭魂

围湖嗦米粉

靠山尝山珍

无论去江西的哪座城市哪条街,每天早晨总会听到类似这样的对话:

——“老板,一碗粉加个肉饼汤!”

——“好嘞,粉恰冷个热个?”

——“冷粉,多搁嗲辣椒!”

▲ 赣州街头的烫皮小吃摊。江西人的一天从花式吃米开始。 图/视觉中国

没错,江西老表们可以一天不打牌,但不能一天不米粉

米粉不仅要天天吃,还要变着花样吃。一把米粉条抓到南昌,可以做成南昌拌粉,在景德镇可以做成冷粉,鹰潭则独爱一碗牛肉粉,还有抚州泡粉、宜春扎粉、九江炒粉、上饶铅山烫粉……

▲ 鄱阳湖周边各地吃米·粉地图,有没有你的家乡? 绘图/波普蜥蜴

打开江西地图不难发现,这些吃米粉“大佬”们沿着鄱阳湖,围成了一圈花式吃米粉带。

鄱阳湖,中国第一大淡水湖。以鄱阳湖为中心,江西北部的平原丘陵区地势较为低平,河流纵横,水网密布,土壤肥沃。在这里种植水稻,得天独厚。

▲ 俯瞰鄱阳湖全貌。 图 /NASA官网

这里自古是鱼米之乡,据钱钟书《管锥编》考证,今天我们吃的米粉米线,“南宋时江西土产最著”,江西九江还曾是天下四大米市之一。

▲ 江西上饶 万亩稻田青黄相间,嗦粉大省的“靠山”。图 /视觉中国

养育江西的不仅是鄱阳湖,还有贯穿全省的赣江。在这条江西人“母亲河”的上游,是赣南山地丘陵区,这里山清水秀,雨量丰富。除了稻米,还有如脐橙、白莲等无数山珍蔬果藏在深处。

▲ 上图 贯穿全省的赣江。摄影/走读人 图/图虫·创意;下图 赣江浮桥河边正在晾晒的鱼干。摄影/芥末海苔 图/图虫·创意

湖泊、江河、丘陵……山和水之间,这就是4600万江西人生于斯长于斯的地方。

绕着中国第一大淡水湖,花式吃米·粉

浩浩荡荡的长江出湖北再往东,一入江西省境内,便有洪波涌向江水,这里就是鄱阳湖湖口。沿着鄱阳湖视线再往南,周围是一片广袤的湿地平原,这里既是候鸟等野生动物的栖息之地,也是稻作昌隆的鱼米之乡。再往南,便是数条贯穿江西省全境的江河,被鄱阳湖悉数接纳。

▲ 长江与鄱阳湖交汇处。摄影/潘立

湖水、平原、江河,共同养育出一个极富特色的“米粉之乡”

“江西米粉甲天下”

江西到底有多少好吃的米粉?数不过来。哪里的最好吃?各家争论也互不服气。江西老表为数不多的共识是,纵然外省米粉风姿万千,江西米粉才是天下第一!

▲ 江西炒粉讲究猛火快炒,争得都是速度。图/网络

沿着鄱阳湖嗦米粉带从左往右看,西畔的九江靠近湖北,这里也有出门“过早”的习惯,早上炒粉配煨汤下肚,丝毫不马虎。九江炒粉被当地人霸气地称为“炒粉中的战斗粉”,猛火快炒,争得都是速度。这样炒出来的米粉才能既Q弹爽滑、根根分明,又带着米粉原有的香气。

在宜春,如果要问当地人最爱吃什么,很多人的回答都是“喫扎粉”。扎粉得名很实在,就是晒干后的米粉捆成一扎扎。猪肉炒扎粉,米粉色白如银,条索柔韧,味道没得说。“走南闯北,走到宜春还得”,宜春人不论走到哪,最爱吃的还是家乡这碗炒土扎粉。

▲ 上图 请随意感受一下江西的辣。图/图虫·创意;下图 一碗炒粉最能考验米粉的质地。摄影/MRx夏先森 图/图虫·创意

江西的“西大门”,赣湘之间的萍乡 “好恰噶”蛮多,其中的代表是萍乡炒粉。除了鸡蛋、鲜肉、豆芽葱花,辣椒也必不可少。作为江西最能吃辣的地方,一碗同样是猛火爆炒出来的炒粉,多了一层辣火霸蛮的气质。如果想在萍乡吃汤粉,还可以来一碗乍听不是粉的米面

在鄱阳湖南边,新余人早餐少不了口味独特的腌粉,除了汤料和腌制的菜码,一碗腌粉依然是米粉的柔韧质地最让人印象深刻。还有吉安的峡江米粉,配料丰富,辣味十足,外出闯荡的吉安人,最忘不了的还是家乡的炒粉。

▲ 上图 南昌拌粉。下图 抚州泡粉。摄影/梦572503 图/图虫·创意

南昌拌粉是江西米粉中“出圈”畅销全国的米粉。一罐汤,一碗粉,是南昌人早上雷打不动的黄金配置。爽滑的米粉,配上油盐酱醋、辣椒香料、花生米萝卜干的各种味道,吃起来无比爽快; 抚州泡粉用大骨汤做为汤料,味道自然极其鲜美,再一勺卤辣水下去才够味。

▲ 景德镇冷粉,搭配一罐肉饼汤。摄影/二薇呀 图/图虫·创意

鄱阳湖东畔的鹰潭、上饶、景德镇三地,米粉各有“绝杀”之技。鹰潭人最钟爱南站的牛肉粉,红艳的汤汁里面,是大块的牛肉和洁白滑嫩的米粉,让人欲罢不能;景德镇不只有瓷器,一碗冷粉也是当地人的心头爱,发酵过的冷粉拌上萝卜丁、榨菜丁、辣椒,再配上橘子皮才是“瓷都风味”

上饶铅(yán)山在古代航运发达,被称为八省通衢,还是江南五大手工业中心之一,如今归于沉寂,不过铅山烫粉的老味道依然延续着。将事先洗好的米粉用筛盛好,然后再将筛放入锅中,让开水烫一下,这样捞出来的米粉熟而脆,再浇上汤头浓郁的筒骨汤,配上小咸菜大油条,铅山人元气满满的早晨就这样开启了。

▲ 铅山烫粉。图/图虫·创意

生活在鄱阳湖平原,胃有多幸福?

除了花式嗦米粉,在江西,大米还可以吃出哪些滋味?

▲ 饺子粑。图/图虫·创意

在上饶,除了铅山烫粉和鳜鱼煮粉等各种粉类,还有小吃饺子粑灯盏粿。饺子本来是北方的食物,上饶人用米粉取代面粉做皮儿,更加爽滑细腻。馅料丰富,可辣可咸,不用蘸料也能吃个够。灯盏粿外皮由大米或糯米制成,还可以加艾草变成漂亮的绿色,中间添馅,肉丁与香菇混合,吃起来无比鲜美。

▲ 艾叶米粿也是江西人的心头爱。上图 摄影/赵晓林 下图 图/图虫·创意

景德镇碱水粑的名气或许可以和冷粉一争高下。这是大米磨浆再用天然碱水制成的糍粑,韧而爽口,用作点心或下酒都“好来事”(很不错)。腌菜炒碱水粑更是香味浓郁,油而不腻。如果加上糯米,还有油条包糍粑、白糖糕、艾草青团、冻米糖……

▲ 正在制作的客家糍粑。摄影/叶章发

江西人爱吃米粉与各种米制小吃的基因,全都来自这片天赐的江河湖泊。

从地理看,江西省内的赣江等数条河水呈向心分布,带来的泥沙在鄱阳湖周围沉积,孕育出广袤的沃野良田;气候上,江西地处亚热带,气候温和,无霜期长,雨量丰富,是栽种双季稻米的适宜区。

▲ 江西赣州上堡梯田。摄影/杨昕

因此,江西人在这里围湖造田,养鱼种稻,到今天,鄱阳湖平原一直是江西水稻的主产区,也是最大的商品粮基地。 2020年,江西全省粮食播种面积接近5700万亩,水稻种植面积占到其中的85%-90%,从全国来看仅次于湖南、黑龙江得天独厚的地理与气候,让江西成为名副其实的鱼米之乡。

▲ 江西九江,鄱阳湖都昌水域,渔民在放虾笼。图/视觉中国

而成就江西米粉最根本的原因,是稻米本身过硬的质量。

▲ 江西米粉条。摄影/吴学文

在江西人的眼中,稍微有瑕疵的大米都不配做米粉。 江西米粉主要使用优质的晚籼米直链淀粉含量在25%左右,比普通食用大米高,用它做出来的米粉状如银丝、色如白玉,还赋予了江西米粉最大的特点:

▲ 江西米粉,吃的是十足的韧性。 摄影/吴学文

江西稻米的销售也是占据天时地利。江西南面珠港澳,东临江浙沪和福建,跨出省门就是粮食销售市场。2019年,江西粮食产量高达431.5亿斤。仅鄱阳一县,每年生产商品粮65.9万吨,商品率达49%,年销售额达到了4亿元

江西人爱吃米粉,也因此更加看重大米的质量。 平时我们在家食用的大米,包装袋上的日期是灌装日期,而脱壳时间无从追溯,无法保证新鲜程度。 爱吃米的江西人不满足,于是在鄱阳湖畔,你会看到鲜碾米装运发往各地。 这鲜米是籼米在快递发出前24小时内脱壳,到达消费者手里的时间非常短,真正保证了米的营养与新鲜口感

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▲ 鲜碾米机械化的加工厂。摄影/肖南波

依托鄱阳湖平原的稻作优势,江西稻米产业正在走向生产与加工的全体系运作。不只是鲜米加工,还有大豆、小麦,以及青藏高原藜麦的再加工,包括色选、品控等环节。此外,农田与稻虾共作模式,也为江西农业物产市场开拓了一条可持续的路径。

▲ 农田与虾稻共作示范基地。摄影/肖南波

鄱阳湖畔的田园景色,正变得更加丰富多彩。

山川交错的赣南不只有脐橙

江西的地形地貌,有“六山一水二分田,一分道路和庄园”的说法,鄱阳湖平原丘陵区以南,有着完全不同的风貌。东部的武夷山,南部的大庚岭九连山,西部的罗霄山脉,赣南三面被山环绕,中部则是丘陵与河谷平原交错分布,土地肥沃,孕育出品种繁多的山珍野蔬

▲ 赣州森林公园内的自然生态。 摄影/李若渔

东部靠近武夷山区降雨量较多,利于荷花生长。这里产出的白莲色白、粒大、营养丰富,尤以州广昌、赣州石城两地所产最佳,石城县更是在1996年被国务院命名为“中国白莲之乡”。用白莲做银耳莲子羹,满口吃到的都是又大又面的莲子

▲ 银耳莲子羹。摄影/昙华碎梦 图/图虫·创意

有荤有素,才是风味人间,江西腊肉也是“赣”饭必备。和贵州、湘西的烟熏不同,赣南腊肉不放酱油,抹上食盐然后直接放到太阳底下暴晒风吹,这样做出来的腊肉白色,原汁原味。吉安遂川人钟爱的“炮腌”板鸭,更是有"腊味之王"之美称。赣菜里还有一道藜蒿炒腊肉,吃起来脆嫩爽口得很。

▲ 黎蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季

赣菜自古有“嘉蔬精稻、擅味八方”的美誉。湘川的辣,吴菜的甜,在江西都能找到。此外,赣东属吴越之”越”,赣南属百越之”越”,所以赣东南也吃生吃鲜,既有浙江风味,又含广东风味。

“物华天宝,人杰地灵”,江西味道从不缺少代言。