烤馕烤羊烤包子……你吃过原汁原味的新疆菜吗?
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烤馕烤羊烤包子……你吃过原汁原味的新疆菜吗?

2021年05月14日 08:49:15
来源:携程旅行网

新疆的美味分量充足,用料朴素,有着和当地风土一样豪迈的性格,却始终难以原汁原味地走出大新疆。

网上相关的问题层出不穷:

“为什么新疆抓饭在内地发展不起来?”

“为什么新疆炒米粉在别的省火不起来?”

……

众所周知,新疆美食离开了新疆,就掉了几分味。毕竟新疆本疆,才是新疆美食的精魂所在,烤馕、烤羊离开了新疆这片土地,就都没那味儿了;

脱离了新疆的几十个民族的文化和宗教信仰,就看不到新疆美食的风情万种

也就是说,不到新疆,根本吃不到真正的西域之味。


说起肉,在新疆就得是羊肉

论羊在新疆的花式吃法

新疆的烤肉

烤的几乎都是羊

最为我们熟知的新疆羊肉串,在新疆被统一称为“烤肉”,新疆的烤肉,烤的几乎都是羊肉。

烤肉的好吃,全都仰仗于食材本身的品质。

当其它地区都讲究串小入味,并且需要各式秘制酱料成为镇店法宝的时候,新疆人民则追求的是现杀现烤,只需几粒盐吊一下味即可,辣椒和孜然都不是必须的。

再来上一杯格瓦斯或者一瓶大乌苏,堪称神仙搭配。

一般烤羊肉串用铁签,讲究一点的,会用红柳枝,红柳枝在高温下会散发属一种芬芳,使肉的风味增加层次感。

至于烤全羊,那简直就是新疆烤肉的集大成者。

通常选用周岁左右的肥羊羔,肉嫩而香,全无膻味,放入炽热的馕坑中,焖烤一小时左右。

是维吾尔族人专门用来招待贵宾的上等佳肴,也可以说是在新疆最名贵的一道美味。

馕坑是个好东西,日常也有用这种方式在馕坑里烤肉串,用70-80厘米长的肉签子串成串,立在馕坑里,出来的就是馕坑肉。

一切包肉的食物里

在新疆不出意外也是羊

烤包子,是羊肉以另一种形态出现在餐桌上的典型。

另外还有像羊肉包子、羊肉馄饨等等,正如烤肉烤的都是羊肉,一切我们包肉的食物里,在新疆包的,不出意外也都是羊肉。

新疆人民的早餐最爱烤包子。新鲜羊肉作馅儿,肥瘦各半;包子皮用死面擀薄,四边折合成方形,一个包子满当当的全是羊肉。

将其贴在馕坑的壁炉上,上一把盐水,起一波热气,就用这种传统的炭火炙烤方式,包子被烤得金黄酥脆,直接用手抓着吃,咬一口肉汁四溢,满口都是羊肉的鲜香!

在新疆,一家好吃的烤包子店,一天能卖出几千个烤包子。

清水煮羊肉

满屋羊肉香

手抓肉是新疆最具原始风味的传统饮食之一。

在牧区,手抓肉的烹制仍保持着原始的风味。把新鲜的羊肉切块放入锅内清炖,至七八成熟就可捞起食用,当地人一般只放盐和洋葱。

全羊水煮是用来招待贵客的,这样的手抓肉讲究自然也多了

一般主人会把羊肉装在精致的大盘子中,先将盘子递给最尊贵的客人,由他削下一块羊头上的肉给席上的老者,再削下一块羊耳朵上的肉给年纪最小的人,最后才是削给自己吃的。

水煮羊要说日常随便吃吃的话,那就要在街头小找缸子肉,最具新疆特色。

缸子肉是清炖羊肉的缩量版,以搪瓷杯为器,大块羊肉在炭火上文火慢炖,做法和新疆清炖羊肉相当。

还有就是我们熟知的手抓饭,手抓肉和手抓饭一起堪称百纳之味。

大米颗粒饱满,在羊油的浸润下晶莹剔透,新疆本地的胡萝卜的香甜与洋葱的辣调配着整体的风味,鲜嫩酥烂的羊肉是点睛之笔。

▋馕,不只是主食,

也是新疆人的信仰

馕和前面提到的烤包子一样都是从馕坑里烤出来的。

有当地生活经验的人都知道,如果在打馕,就不会烤包子;如果烤包子,就不会打馕;明眼人看见在打馕,就不会去问有没有烤包子卖。

肉馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕……因为馕坑的温度、制作的手法、和面的调配,不同的做法造就了不同品种的馕,据不完全统计,新疆的馕,传统的有70多种,算上创新改良的就有100多种。

馕是新疆人民餐桌上必不可少的食物,吃法更是五花八门,花样繁多,烤、炸、炖肉、泡奶茶、炒米粉……万物皆可找到馕的元素!

“可以一日无菜,但决不可以一日无馕”、“无馕不是家”……在新疆,有太多关于馕的谚语用在日常生活、教育上。

在塔吉克民族人民生活中,馕还被视为神圣的食物,一个家里可以什么食物都没有,但不能没有馕,馕象征了一个家族的兴衰。

民间甚至还有把手放在馕上发誓的风俗。

婚礼馕、丧事馕、节日馕、分娩馕、婴儿馕、旅行馕,与文化相关的还有这几类特殊场合的馕。像在塔吉克婚礼馕,婚后第三天,新娘摘掉面纱,婚后做的第一件事就是和面打馕。

馕,不仅是新疆人民物质生活的必需品,也是精神生活的必需品。

▋拌面,新疆面食的终极形态

说完了新疆的手抓饭和烤馕,新疆主食的第三宝拉条子隆重出场!

新疆拉条子其实就是拌面,重在一个“嚼劲”,它也是西北面食的终极形态,传说是“骆驼客”从山西传播至新疆,最后彻底扎根于新疆的面食。

浇头可以是肉碎、炒菜……什么菜都可以,面和浇头分装而出,吃的时候菜面合一。

最常见的是和大盘鸡相配,但以过油肉拌面最为著名。在新疆,过油肉是属于拌面的,单一道过油肉没有什么人吃,但和拌面一起那才叫一个香!

但这些都不重要,讲究的是面条本身,不能用擀的也不能用压的,而是要直接用手拉制而成,不粗不细,气度和韧性恰到好处。

这一天的力气都是拉条子给的,它是新疆胃的主角,在新疆的任何一家店,从来都管够,吃完了,免费加。