“馍都”西安：肉+馍不止一种组合

作为陕西省非物质文化遗产，肉夹馍可以说是陕西美食文化博大精深的代表之一。

白吉饼腊汁肉夹馍、回坊的腊牛肉夹馍、西府的肉臊子夹馍....这篇，我们带你在西安寻味老陕在“夹馍”上玩出的花样。

上下五千年，

陕西人把“一片吃心”都花在了面粉上

陕西地区种植小麦较多，早在战国时期，小麦就已经成为了陕西人生死存亡的关键。因而面食种类繁多，馍就是极为突出的代表。

馍就是极为突出的代表。馒头、锅盔、油馍、油饼、烧饼、千层饼、荷叶馍、月牙饼......全部都叫做馍。

后来为了简单省时解决一餐，陕西人开始尝试往馍里加上各种配菜。因而也有了“夹馍”这个说法。

其中，夹肉的就叫肉夹馍。腊汁肉、腊牛肉、臊子肉、粉蒸......陕西各地都有自己的口味偏好，往馍里夹的肉菜也各有不同。以下是陕西几种主流的肉夹馍：

西安人说起“肉夹馍”，90%指的是它

腊汁肉夹馍

西安人口中的“肉夹馍”一般是指腊汁肉夹馍，在陕西一般搭配凉皮和冰峰汽水食用，叫“三秦套餐”。

肉

腊汁肉

陕西的“腊汁”意为老汤。讲究的店会选紧实的猪前腿肉，瘦肉、肥肉和肉皮都带着，再用陈年老汤文火炖制。好的腊汁肉出锅色泽红润、软烂醇香。

馍

白吉馍

烙制好的白吉馍“焦黄酥脆两张皮、铁圈虎背菊花心”。馍上有火色自然形成的图案，烘焙产生的麦香扑鼻。

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老店里的翘楚：

子午路张记肉夹馍

距离陕西历史博物馆和大雁塔都不远。馍是现烤的，厚度二八分。一层薄脆，一层软韧。腊汁肉的肉香，加上淀粉分解带来的麦芽糖甜味，每一口都是香甜暴击。

翠华路227号

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代表肉夹馍上过《舌尖》：

秦豫肉夹馍店

也是一家老店，还代表肉夹馍上过了《舌尖》。名气大、品质也一直维持得很好，从早到晚一位难求。位置离城根儿很近。

东木头市19号

不可错过的清真夹馍

清真辣牛肉夹馍

回民特别爱吃腊牛肉，用它来夹馍，也是回民的发明。它们在回民街和清真饭馆有卖，一般搭配肉丸胡辣汤或八宝稀饭食用。

肉

优质的秦川黄牛

新鲜牛腱子肉先腌后炖。经过一天以上腌制和数小时炖煮的牛肉口感扎实，肥的部分香嫩，瘦的部分有质感。

馍

饦饦馍

这种馍是西安回民传统的主食，结合了阿拉伯大饼和胡饼特色。吃上去没有白吉馍酥脆，但非常筋道、软韧，并且香甜。

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附近居民力荐的多年老店：

李老四腊牛肉夹馍

先排队买票，再进店内排队取馍。他家还有牛骨清汤、杂肝汤、粉丝汤、丸子汤、肚丝汤等，都是腊牛肉肉夹馍的绝配。

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始创于民国十二年：

杨天玉腊牛羊肉

这家始创于民国十二年，如今传承到了第四代。馍都是现烤的，一盆一盆的拿出来，虽然案板上山一样的牛肉看起来挺腻的，但夹在馍里刚好。

洒金桥132号

一馍之力，带火了整个潼关城

潼关肉夹馍

潼关是陕西的东大门，那里的馍与白吉馍不同，以金丝脆边、一口掉渣著称。如今，潼关肉夹馍和腊汁肉夹馍一起是霸占着肉夹馍市场的两巨头。

肉

老卤五花肉

传统老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，即煮好放凉后的香卤五花肉，然后以馍的滚烫将肉上的油脂融化。

馍

碱面酥油饼

馍皮上要有一层层起酥的油旋，皮薄松脆、酥脆香滑，咬上一口会掉渣。

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24小时营业的传统风味：

秦味杨记老潼关肉夹馍

钟楼附近有个地方叫竹笆市，有好几家肉夹馍馆子都挨在这条街上。作为其中的口碑之一，秦味杨记的肉夹馍是地道老潼关，馍酥肉糯。店里还做有真空包装的肉夹馍可以带走当作伴手礼。

竹笆市55号(全季酒店楼下)

川陕结合，一笼一馍

笼笼肉夹馍

这种夹馍综合了川陕两地风味，也叫粉蒸肉夹馍。吃它的时候一定要搭配蒜🧄和砖茶，蒜的辛香和砖茶的香味都十分解腻。

肉

粉蒸肉

将上好的五花肉与香料拌匀，最后加入打好的米面。充分搅拌均匀后一起蒸制。

馍

荷叶饼

荷叶饼绵软、好咬，即使牙口不好的老人也能吃。“馍软腊汁香，老汉自然喜”，所以这种肉夹馍也叫“老汉喜”。

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韩国美食家白钟元吃到不想走：

杨家粉蒸肉

这条街各路美食云集，白底红字的杨家粉蒸肉，总是排队最多的那个。《街头美食斗士西安篇》里，白钟元也来过这儿。粉蒸肉20一份，荷叶饼一个一块，门口永远都有人在排队。

建东街秦农银行旁

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热闹回坊里的口碑小店：

小房子刘家粉蒸肉

门口的推车售卖粉蒸肉。大块的粉蒸肉在笼屉里等待着，肥油跟瘦肉分开摆放。此外，店里的豆皮涮牛肚也是一绝，油泼辣子很香。

北广济街184号(镜糕王斜对面)

臊子的N种吃法

臊子肉夹馍

臊子是陕西宝鸡饭桌上的百搭神器。臊子肉夹馍的夹馍用热馒头或者白吉馍，肉用醋和红油熬出来的（猪）肉臊子。在陕西一般搭配岐山擀面皮或者三鲜砂锅食用。

肉

肉臊子

由山西陈醋熬煮而成的红油臊子，咸、酸、辣、香，十分够味！相比腊汁肉夹馍，浓郁的醋香味还让它少了一份油腻。

馍

白吉馍/热蒸馍

臊子肉夹馍的馍有有白吉馍、热蒸馍两种。红红的辣椒油把馍浸透，入口的一瞬间就是冲击。

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西府特色美食的佼佼者：

侯府

侯府这个牌子在西安也是有几家分店。店面比较大，经营种类也比较多，主要以西府小吃为主。它家的臊子肉夹馍是用蒸的白面馒头夹的，臊子肉采用宝鸡做法，酸香十足。

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