苏州人的夏天到底有多鲜?
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苏州人的夏天到底有多鲜?

2021年07月05日 08:55:07
来源:中国国家地理地道风物

▲ 三虾面,苏州至鲜盛宴里的一道绝味。 图/视觉中国

▲ 三虾面,苏州至鲜盛宴里的一道绝味。 图/视觉中国

苏州人的夏天

灵是灵的嘞

能把“不时不食”演绎得如此淋漓尽致的,大概只有苏州人了。

春日里的“七头一脑”、秋风中的大闸蟹、冬至夜的“一年一冬酿”…而恼人的梅雨季节虽带来了闷热与潮湿,但也为苏州的夏天平添了不少惊喜——

▲ 苏州人在夏天讲究吃“三鲜”,图为“地三鲜”里的蚕豆与红苋菜,以及“树三鲜”里的梅子。

▲ 苏州人在夏天讲究吃“三鲜”,图为“地三鲜”里的蚕豆与红苋菜,以及“树三鲜”里的梅子。

上图:摄影/PAOPAOANFANG,图/图虫·创意;中图:摄影/fxy1223,图/图虫·创意;下图:图/视觉中国

立夏见“三鲜”;小满荔枝甜;梅子黄时雨,迎接三虾面;端午络子五黄宴;三伏煮锅绿豆汤,梅雨停后再把经书晒……一众鲜灵美食,共同组成了一个活色生香的苏式夏天

初夏,鲜是鲜的嘞?

5月下旬,太湖籽虾成熟之时,各个面馆门口纷纷支起了三虾面的广告牌。三虾面,堪称苏州人的“一期一会”。对于痴迷“至鲜”的苏州人来说,一碗鲜嫩丰满的三虾面是心尖上的至福。哪怕价格堪称“面中爱马仕”,也要走进面馆来一碗“豪华早午餐”。

▲ 娟秀的三虾面,与生长在江南水乡的苏州人契合。摄影/Jory君君,图/图虫·创意

▲ 娟秀的三虾面,与生长在江南水乡的苏州人契合。摄影/Jory君君,图/图虫·创意

三虾面中的“三虾”,指的是虾籽虾脑虾仁。手巧的阿姨们先用指腹轻轻地将虾籽剥离后淘洗,而后再挤虾仁、剥虾脑,每一部分的精细拆分和烹调,都是决定三虾面风味的关键。以至于当三虾面上桌,一时间竟不知是该细嚼慢咽还是大快朵颐。

▲ 晶莹剔透的虾仁,既是灵魂浇头,也存着手艺人的匠心。 图/《风味人间》

▲ 晶莹剔透的虾仁,既是灵魂浇头,也存着手艺人的匠心。 图/《风味人间》

做三虾面,是一门手艺活儿。吃三虾面,更是如此。快速把面条翻拌均匀后倒入三虾浇头,尽量让每一根面条都裹上酱油和虾籽,再搭配上姜丝炒青菜炸黄豆酸豇豆几碟小菜,翻拌均匀后“嗦”上一口。

虾仁的爽滑Q弹,虾籽的鲜甜,与虾脑的喷香完美地在一碗面中融合,江南的至鲜就在这一瞬间被揽入舌尖。吃完极鲜的面,若是再喝上一碗清汤,那便真是原汤化原食,鲜是鲜的嘞!

▲ 喷喷香的三虾面,也是苏州人在“至鲜”的探索中,最成功的代表作之一。图/《风味人间》

▲ 喷喷香的三虾面,也是苏州人在“至鲜”的探索中,最成功的代表作之一。图/《风味人间》

除了河虾,就属小暑前后一个月的鳝鱼最为肥美,难怪苏州有“小暑里格黄鳝赛人参”之说。最有名的一道“响油鳝糊”,若是拿来做浇头,一份面条或许还不够。

把鳝丝加各种配料,炒到色泽金黄,再勾芡盛盘,洒上碧青滴翠的香菜葱末,以及蒜茸、胡椒粉。最后泼上一小盅热油,“嗤嗤”一阵响过,鳝丝的鲜美才被完全激发,这也是“响油鳝糊”的精髓所在。

▲ 相比于其他色香味俱全的菜肴,噼啪作响的响油鳝糊又多了一道吸引人的声音。摄影/qibajiu789789,图/汇图网

▲ 相比于其他色香味俱全的菜肴,噼啪作响的响油鳝糊又多了一道吸引人的声音。摄影/qibajiu789789,图/汇图网

无论是剥离河虾时的心细如发,还是往鳝丝上浇热油时的泼辣洒脱,苏州人的夏季至鲜盛宴,永远不会缺席 。

盛夏,薄荷味儿的?

炎炎夏日走在大街上,可以发现:在四川,人手一碗冰粉儿;在东北,人手一根雪糕;在甘肃,人手一杯甜醅子奶茶……然而到了苏州,男女老少都捧着一个巨大的玻璃杯,拿着一根粗吸管边吸边嚼,这便是苏州人的夏季专属“奶茶”——苏式绿豆汤

▲ 可以用扎啤杯装的绿豆汤,用料丰富,连碰杯都很有气势。图/网络

▲ 可以用扎啤杯装的绿豆汤,用料丰富,连碰杯都很有气势。图/网络

在苏州人心里,凭借汤水清亮,配料丰富而“拔得头等”的苏式绿豆汤,可称得上举世无双。粒粒分明,软而不破的绿豆做底、加上一勺雪白的糯米饭,又缀以蜜枣、金桔、青红丝、冬瓜糖和些许红豆, 色泽缤纷的配料在微微冒泡的薄荷水中显得赏心悦目。 光是端起透明玻璃杯欣赏一番它的“美颜”,暑气就已消了大半。

▲ 五彩缤纷的苏式绿豆汤,更像一碗“绿豆粥”。 摄影/喧阗,图/汇图网

▲ 五彩缤纷的苏式绿豆汤,更像一碗“绿豆粥”。 摄影/喧阗,图/汇图网

初尝绿豆汤,冰凉沁爽的薄荷水滑入咽喉,加倍的清凉从舌尖蔓延至全身,瞬间理解了何为“一口解暑”。同时,丰富的配料也在不断赋予食客们新的惊喜。清香朴素的绿豆和绵软甜糯的红豆巧妙中和,糯米饭更是颇有嚼劲儿

▲ 相较于别地熬出沙的绿豆,在苏州,粒粒分明的绿豆让口感变得更加有层次。 图/网络

▲ 相较于别地熬出沙的绿豆,在苏州,粒粒分明的绿豆让口感变得更加有层次。 图/网络

苏州的冰镇薄荷绿豆汤,最早由绿豆百合汤发展而来。据说配料丰富,尤其是加了青红丝的绿豆汤,在当时只有大户人家才会享用,而加入糯米团更是让绿豆汤喝完便能“顶饱”。由此,百合绿豆汤才逐渐演变为如今深受年轻人喜爱的冰镇薄荷绿豆汤。

用薄荷味儿来形容苏州的盛夏一点也不夸张。不仅是绿豆汤,就连糕团,都飘荡着满满的薄荷清香。

▲ 绵软细腻的薄荷糕里,藏着一颗打开清凉世界的心。图/《舌尖上的中国 第2季》

▲ 绵软细腻的薄荷糕里,藏着一颗打开清凉世界的心。图/《舌尖上的中国 第2季》

外皮米香四溢,内馅儿松子酥脆,清甜的薄荷大方糕、夹杂着甜蜜豆沙的薄荷拉糕、以及红白绿三色,让人眼前一亮的三色薄荷糕,软糯却不油腻,难怪夏日里的苏式宴席总是以一道薄荷糕收尾。

入伏,一碗羊汤赛药方

在多数人眼里,羊肉温热,往往冬季才吃羊驱寒。但在苏州等地区却反其道而行之,喜欢在三伏天里“吃伏羊”,颇有重庆人夏天吃火锅“以毒攻毒”的气魄。

▲ 传统的藏书羊肉,需要用穹窿山的木桶来烧,称作“盆堂”。摄影/ms517,图/汇图网

▲ 传统的藏书羊肉,需要用穹窿山的木桶来烧,称作“盆堂”。摄影/ms517,图/汇图网

吃伏羊起源于淮海地区,最早可追溯至尧舜时期。每年一入伏,徐州的“彭城伏羊节”就拉开大幕。夏日食欲不振,只要喝上一碗咸鲜美味、热气腾腾的羊肉汤,便让人大汗淋漓,胃口大开,好一个通透爽快!难怪民谚常说:“喝上伏羊一碗汤,不用神医开药方。”

▲ 最适合白烧的藏书羊肉,汤色乳白,飘香四溢。 图/网络

▲ 最适合白烧的藏书羊肉,汤色乳白,飘香四溢。 图/网络

来到江南地区,自然认准“藏书羊肉”。位于苏州城西,毗邻太湖东岸的藏书镇,在一百多年前就诞生了知名的羊肉店。当地选用的山羊肉,经过冬春两季的滋养,膘肥肉嫩,炖出的羊汤清淡细腻,堪称羊肉界的“扛把子”。

▲ 带皮的藏书羊肉,拥有果冻般的质感,细腻的口味轻易就能俘获人心。摄影 /吴学文

藏书人吃羊肉讲究活杀,吃的是一个“鲜”字,做法上则白烧、红烧、冷切、炖汤皆宜。正宗的藏书羊汤,不求第一口就惊艳,而是越喝越有滋味

用羊骨和羊肉一起慢慢熬煮至汤浓肉酥,奶白色的汤,香气浓郁,口感鲜而不腻。若是再搭配一盘白切羊肉,大口喝汤,大口吃肉,那真是“打耳光也不肯放”呀(形容东西好吃)!

▲ 苏州的夏天,喝羊汤,赛药方。摄影/小俊_Joanne,图/图虫·创意

▲ 苏州的夏天,喝羊汤,赛药方。摄影/小俊_Joanne,图/图虫·创意

好羊肉,要物尽其用。待到羊肉吃尽,再往羊肉汤里下一把苏式细面,一碗汤头鲜甜、面条爽滑的白汤羊肉面自然而成。清晨来上一碗热气翻腾的羊汤面,一整天筋骨都是活泛

除了羊汤,当然更少不了白烧羊肉、红烧羊蹄、日常下饭的羊肚炒大蒜叶,以及清淡醇香、寓意“高升”的藏书羊糕。饶是天再热也阻挡不了苏州人食不厌精、脍不厌细的匠心。

苏州人的夏天到底有多鲜?

夏末,品一碗“水中贵族”

从初夏的河鲜,到盛夏的“薄荷”,与时鲜互道“知己”的苏州人,来至夏末,又翘首以盼着一碗新鲜的鸡头米

▲ 水煮后加桂花提味的鸡头米,香甜白绵,活像一碗“鸡头肉汤”。 摄影/生活多美好,图/ 图虫·创意

▲ 水煮后加桂花提味的鸡头米,香甜白绵,活像一碗“鸡头肉汤”。 摄影/生活多美好,图/ 图虫·创意

鸡头米这个名字,对于很多人来说或许很陌生。而对于苏州人来说,却是乡愁一般的存在。苏州人在外地读书的时候,最开心的就是寒假回家也能吃到水灵灵的鸡头米。

鸡头米,即南芡实苏州葑门南塘,是它唯一产地。因此鸡头米也被老苏州人称作南荡鸡头(南塘鸡头)。

▲ 被誉为“水中珍珠”的鸡头米饱满硕大,未剥开时像一颗大石榴。上图:摄影/陶源;下图:摄影/马耀明 图片选自《风物中国志·同里》

▲ 被誉为“水中珍珠”的鸡头米饱满硕大,未剥开时像一颗大石榴。上图:摄影/陶源;下图:摄影/马耀明 图片选自《风物中国志·同里》

相比北芡,正宗的南芡个头更大,果实浑圆光滑,自带诱人的鹅黄色。南芡的稀罕之处除了产量稀少,更在于它的口感,软糯而不粉,鲜嫩有质感,温软清香,粒粒弹牙。

为迎接鸡头米的本尊,真可谓是“粒粒皆辛苦”。农户们打开它形似鸡喙的花萼,再拿剪刀与特制的指套一点点除去外皮,就如剖蚌得珠,要万分小心,才能得到一颗水灵滑润的种仁。

▲ 鸡头米与虾仁同炒,可谓“水中双鲜”的一大聚会。摄影/shiwusuo,图/汇图网

▲ 鸡头米与虾仁同炒,可谓“水中双鲜”的一大聚会。摄影/shiwusuo,图/汇图网

最讲究“不时不食”的苏州人,面对赏味期不到50天的鸡头米时却耍起了“小性子”,偏要屯上满满一冰箱(一定要加水冻起来),吃上一整年

水煮,是苏州人对新鲜的鸡头米最大的敬意。新鲜的鸡头米在沸水中煮两分钟和清汤一起盛出,可以直接吃,也可以加上糖桂花做成鸡头米糖水。

▲ 入了山药薏仁粥的鸡头米,又添一份老道的养生感。摄影/bestview,图/图虫·创意

▲ 入了山药薏仁粥的鸡头米,又添一份老道的养生感。摄影/bestview,图/图虫·创意

清水煮过的鸡头米圆白莹润,吃起来清香软糯,甘美细腻。最后端起碗把汤也一饮而尽,来自食物的原香沁入心房,让人不禁道上一句“人间至味”。

除了水煮之外,鸡头米也有许多创新的吃法。与莲藕菱角同炒,爽口清新,相得益彰;煮粥时加几颗鸡头米,朴实的白粥也变得可口甜美;甜品上点缀几颗鸡头米,赤豆圆子更添丰富……做了配菜的鸡头米,依然闪烁着耀眼的光芒。

▲ 鸡头米,堪称苏州甜品界的“硬核”配料。摄影/摄影师yoyo_yoanna,图/图虫·创意

▲ 鸡头米,堪称苏州甜品界的“硬核”配料。摄影/摄影师yoyo_yoanna,图/图虫·创意

初夏品“至鲜”,盛夏食薄荷,再到夏末囤鸡头米,苏州人的夏日之光”远不止于此——

爹爹下厨做上一盘热气腾腾的面拖六月黄(面拖蟹)、好婆在慵懒的周末拌的风扇凉面、孩子们围坐在锅边“笨手笨脚”地剥着莲蓬头、亦或是烈日下与朋友分享的冰镇酸梅汤……

▲ “园丁种树岂因花,为卖酸浆冰齿牙”,在初夏尝梅子的苏州人,在盛夏以酸梅汤再续清凉 。摄影/ bbb1232 , 图/汇图网

▲ “园丁种树岂因花,为卖酸浆冰齿牙”,在初夏尝梅子的苏州人,在盛夏以酸梅汤再续清凉 。摄影/ bbb1232 , 图/汇图网

吃完夏天,九月的大闸蟹又是新一轮的企盼。这是温软的苏州人,留下最炙热的生活印记。