只有羊 能调动北京人浑身上下所有美食细胞
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只有羊 能调动北京人浑身上下所有美食细胞

2021年09月07日 09:52:07
来源:LuckyPeach福桃九分饱

如果为北京选出一样最重要的动物,一定是羊,决不会是鸭子,或者黄花鱼——

只有羊,能让北京人一交立秋就吃仨月,仨月不够再来仨月,像个盛大而无尽的节日。

也只有羊,能调动他们浑身上下所有的美食细胞,除了羊毛,每一个部位都能被北京人吃得干干净净。

© 图虫创意

在此地人眼里,烤鸭不妨三五个月吃一顿,大小黄鱼要看季节,猪肉鸡肉又太显平常。

而羊,不仅是高于“平常”的享受,比猪与鸡多一层赏鉴品味的价值,同时,每一个部位每一种吃法,又不分贵贱,让每个人都能作一番鲜肥的巡游。

羊,一定是北京的圣物。它的每一寸肉,都值得被北京人认真对待。

无数做法加诸其身,一头羊落到北京人手里,必然是连骨头都剩不下的。

这一切,就在每一个立秋,从“头”开始。

每一年的立秋,北京街头上可以什么都没有,但不能没有羊头肉。

如果一个羊头肉小贩那天没上街营业,第二年,作坊就不再供货给他,剥夺他从业的资格——

这是生于清末的民俗学家金受申先生说的,这行规来自比他还老的老年间。

在古老的年代,立秋的北京必须有羊头肉应市,哪怕你一年就卖这一天,都不算过分。总之这一天,羊头肉绝不能失约。

因为,羊头肉可以是一个北京人的梦幻——

梁实秋冬夜“听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来”,灯下看小贩薄刀如雪,片出一盘飞薄的冷香凝脂,撒上椒盐,托着钻进被窝,拥衾而食,异香入梦。

从此,饱弟每次路过他住过的内务部街,都闻见一股羊肉味儿。

其实羊头肉没什么可梦幻的。羊头剔骨,白水加香料煮得了蘸椒盐吃,带点膻气,还有什么特别?可就是香得无可名状。

肥厚的羊眼、筋道的羊耳道、乃至切片后不易寻找的羊天梯,每一口都被椒盐激发出各异的香气,一盘白水羊头顶三道菜。

古人说“烂羊头,万户侯”,确实太高看万户侯了。

顺着羊头往后摸,后脖梗子附近便是上脑

有人吃涮肉爱上脑,取其肥瘦均匀,也有方家不认,觉得还是后腿正宗。

但谁也不能改变的共识是:上脑是好肉!尤其腌好了放炙子上烤,看它滋滋冒油。

吃炙子烤肉,头一个讲究在炙子上:

这东西不是一块铁板,是拿铁条焊起来的,铁条之间有缝隙,烤的时候滋滋往里渗油,滴到炙子下头烧红的炭里,炭火若是掺了果木、松塔,清香味又能顺着炙子缝儿返上来——所以好炙子得养,换句话说,得盘,非得厚油好肉不行。

▲左边是新炙子,像右边这种缝隙被肉油塞满的老炙子,就得保养保养了

天一凉,好些大老爷们儿就上烤肉店盘炙子,也盘自个儿。

吃这个文雅不了,非得烟气缭绕、酒酣耳热。一口伴着甜葱香菜烤得了的半肥肉,蘸辣椒面孜然往嘴里一送,滋洇滋洇抿一口二锅头,饱受火燎、磋磨、憋闷的一口气才顺上来,吃到兴头上光了膀子,笑也好骂也好,都带一种回肠荡气的韵律。炙子盘了,人也盘了。

顺着上脑再摸,是羊脊骨,别名羊蝎子。

吃羊蝎子,按说有点儿不能示人——

听长辈说,老年间羊蝎子没什么肉,都是穷哥们儿买回家煮了,一家人就啃那点儿肉,啃不够再嘬,一条脊骨啃得比鱼刺儿都光溜。那副形象,自然是不好给人看的。

如今有了肉蝎子,从脊骨到尾巴骨连半截肋条都算上,随你啃个够。家里会有羊蝎子炖白萝卜,肉汤翻滚的羊蝎子火锅,一到秋冬也大排长队。

可吃羊蝎子雅观不雅观,从来不是肉多肉少决定的。

© Soogif

舌尖一舐,肉落入口,边嚼边吸;再咬一满口,骨头上的肉全撕咬下来;掰开再啃,敲骨吸髓,直到肉筋剥光,汁水吸干,当啷一声,白骨落碗而后已。活像条狼。

这份吃相,不是谁都受得起,这种快乐,也只有一种人能跟你共享:

就是哪怕你吃得披头散发张牙舞爪,在ta眼里依然闪闪发光的那种人。

© Soogif

往下摸,羊里脊小小一条,按说肉最嫩,怎么吃都成,偏偏北京人搞了个甜口的。

它似蜜,读作“塔丝(轻声)蜜”,别处很少见。有说法是清宫御厨憋不出新菜来,拿甜面酱白糖炒羊里脊片,搪塞慈禧的,老太太一高兴来了句“它似蜜”,是真是假那不好说。

可甜羊肉怎么吃呢?除了炒得极鲜嫩,让甜转化成鲜,没有别的法子。敢卖这个菜,非有本事不行,有人在家试制,不是出汤儿就是肉老,往往未果。

至于羊肋肉,最软最香,吃法也多,但北京有一种格外高:烧羊肉!

这烧羊肉先煮再煨而后再炸,所以皮儿紧实发干,里头却腴润入味,吃着不腻入口却烂,这是羊肋排的功劳。

© BTV最北京

烧羊肉一般是直接吃,但北京人自行研发了更难忘的吃法:烧羊肉面。

过去卖烧羊肉的,以隆福寺东“白魁”最佳,有人买烧羊肉多饶点儿肉汤,再上隔壁“灶温”饭铺,拿烧羊肉汤煮一碗抻面,俏上点黄瓜丝儿,盖上烧羊肉,伙计跟树上揪一小把花椒叶儿搁里头,是汤面中隽品。

© 慕家小妹

今天,这些工序已经省了,白魁自有烧羊肉面出售。未必有传说那么神,只能说,夏天吃一碗,不燥不腻。这就不易了。

▲东公街“鼓楼吃面”的烧羊肉花椒汆儿面,也值得一试

再往下摸可就是肚子了。羊腩肥美,可并不稀奇。北京人更爱的,似乎是肚子里头那点玩意儿。

去吃一趟爆肚,才明白北京人对羊有多珍爱。

爆肚的原料,是牛羊胃,分十三样,羊有九样牛有四样——同是四个胃,偏偏羊的就安排这么细。

吃爆肚的乐趣,也比吃好多东西要大,你得有个玩儿的心。

北京人太瞧得上爆肚了,为此给它规定了无穷无尽的细讲究:

爆肚十三样,肚领肚仁散丹葫芦不能错;

爆肚蘸料跟涮肉小料不一样,必须得是麻酱少,酱油香油米醋多;

肚儿老嫩要掌握火候,上菜先上有嚼劲的,最嫩的肚仁最后上……

羊胃天造地设,对得起人类这份穷讲究。起码,当你真能把肚儿嚼出黄瓜一样嘎吱嘎吱的脆响时,带给你的快乐远大于别的。这确实是玩儿。

在北京吃东西,格调高不如格调奇,爆肚的格调,可称一奇。

© 《大宅门2》

当然也有不那么奇的,那就是羊杂碎了。

说是羊杂碎,而不叫羊杂碎汤,因为确实是吃杂碎,汤不多——像虎坊桥某记酱牛肉卖的羊杂碎,一碗盛得满满当当要冒尖儿,并没有几口汤。

爆肚有多讲究,羊杂碎就有多“不讲究”,只要材料新鲜,汤料清香,百分之八十好吃。羊肠肥厚、羊肺爽滑、羊肚丝细切筋道,尤其羊肝,新鲜粉嫩的味道绝不会差,就着俩热芝麻酱烧饼,是一顿好饭。

除此之外,酱羊肝、拌羊肚、羊霜肠之类,一概属于酒精饮料光速蒸发器,酒精度越高越有效。

再摸到后腿,羊类的精华,万肉的灵长,终于横空出世:涮羊肉!

这是北京人对人类食肉史贡献最大的发明。别问,问就是饱弟自己说的。

涮羊肉原料之美,莫过于后腿。大三叉肥厚,磨裆有嚼头,黄瓜条爽口,来自前腿的小三叉肥瘦相间灿若云霞,吃涮肉别的不要,起码也得这四样里挑一样,不然吃完一顿必觉得意犹未尽,少点儿什么。

原因无他,吃饱了,胃是伺候好了,没伺候好嘴——吃涮肉,本身就是个浑身上下舒服熨帖的身心治疗。要不然,白瞎了肉,也白瞎了好麻酱。

老舍先生眼里,涮羊肉可以是动植物结合的天地精华。天的精华,在羊后腿,地的精华,则在白菜叶、冻豆腐、二八酱、葱花香菜,以至于炸烧饼、山楂拌白菜心上。

这精华是谁定的?你自己。怎么舒服怎么来,这是涮羊肉最大,也是唯一的讲究。

羊后腿是宝贝,因为它不光能涮。羊拐骨,就只在后腿上长——这东西切下来,永远是九十度直角,长得跟个回车似的,大人小孩都爱。

大人爱拿酱羊拐骨下酒,筋道、有韧劲,还能嘬嘬骨头里剩的那点儿骨髓,至于里头圆润剔透的羊拐,则是前手机时代小孩儿的玩具。

嫌羊拐骨不过瘾,那羊蹄是再好没有。近年卖酱羊蹄的,大概是受了新疆“胡辣羊蹄”影响,无一不辣。

后果是,羊身上最低调的部位,在热汤淋漓之下,口感变得最具侵略性。

肉皮又肥又厚,可又筋道,得拿牙撕着吃,辣味不断扎刺你的舌尖,而你就是不愿松口,因为每一口灌入口中的肥厚肉汁,就是你的报偿——如此吃完两个羊蹄,额角微微冒汗,接下来,你会对世间其他一切失去一分钟的欲望。

能和以上一切匹敌的,只有麻豆腐。羊尾油炒的麻豆腐。

羊尾巴炼油,是下脚料,做绿豆粉丝、淀粉滤出来的豆渣,也是下脚料。它俩互相赋予了对方灵魂,结果是独一无二的下脚料之神!

剩下一副骨头,也要敲骨吸髓:刮骨的肉末,可以跟木耳黄花打一勺卤浇在豆腐脑上;羊骨头熬汤,可以是北京一切卤的来源。

© 吃货请闭眼

连羊角,都能用在吃上——记得开头的白水羊头吗?梁实秋先生说,那卖羊头肉的小贩撒椒盐的调料罐儿,就是拿羊角挖空了做的。

这种世上最别致的调料罐,也许概括了北京人吃羊的品格。

王敦煌先生写过一本《吃主儿》,对于这个只能用北京话念出的书名儿,他的解释是,一种比美食家还高,“会买、会吃、会做”的人。

而他们的行为,还有一条精髓:不糟践东西。

从这个角度来看,北京确实是座“吃主儿”的城市,甚至吃出了他们不自知的韵致风流。

起码,在面对一头羊时,这些溢美,他们一定当之无愧。

参考资料:

[1]金受申.养颐难忘旧时香[M].口福老北京,北京,北京出版社,2014.10.

[2]梁实秋.馋[M].雅舍小品(上、下),天津,天津教育出版社,2006.6.

[3]周三金.名菜精华[M].北京,金盾出版社,1995.3.