法国除了拿破仑 还有什么可骄傲的?
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法国除了拿破仑 还有什么可骄傲的?

2021年09月29日 10:42:31
来源:环行星球

如今的法兰西,距离拿破仑时代那段武德充沛的岁月渐行渐远。二战的速降,更令“乳法”的段子层出不穷。虽然如此,法国老铁们仍然保持迷之自信。那么,今天的法国还有哪些值得傲娇的资本呢?

尽管法国料理中不乏蜗牛、鹅肝这样的“暗黑料理”,往往令初尝法餐的吃货们难以接受。但在法国铁汁们看来,他们的美食是当之无愧、不容置疑的世界第一。

法餐的出名,与太阳王路易十四不无关系。这位君主与康熙帝同时代,同样是少年登基,享国长久。他治下的法国国力鼎盛,奢华时尚的宫廷生活更令全欧洲的君主羡慕嫉妒恨。于是,法国的语言、宫廷礼仪、餐饮都成了欧洲各国贵族争相倾慕的对象。久而久之,法餐的口碑就居高不下。

华丽辉煌的凡尔赛宫也是路易十四的一大成就 图:Shutterstock

华丽辉煌的凡尔赛宫也是路易十四的一大成就 图:Shutterstock

今天的法餐,有着一套复杂、繁缛的行业规范。如果你想要在自家厨房烹饪地道的法式大餐,则需要具备一定的专业知识。幸运的是,法国联合电台有一档人气美食节目,叫做《星期天美食电台》,以弗朗索瓦-雷吉斯·高德里为代表的一众法国主厨,在这档节目中详细介绍地道法餐的做法。接下来,就让我们跟随这档美食节目,领略一番法国的美食文化。

原来法国人也吃生蚝

在中国的中学课文中,有一篇著名的法国小说——《我的叔叔于勒》。小说家莫泊桑刻画了虚荣拜金、冷酷无情的达弗朗什夫妇。小说主人公的叔叔于勒,由于早年败家,被迫前往美洲谋生,一度飞黄腾达,全家人都盼着沾他的光。然而,当达弗朗什一家前往泽西岛旅游时,却发现穷困潦倒的于勒在船上给人开牡蛎吃。

这里的牡蛎,其实就是生蚝,中国南北方叫法不同,在法语中对应的词汇都是huître。达弗朗什一家虽然生活拮据,却极度向往上流社会的生活。主人公的父亲对名媛们吃牡蛎的高雅方式艳羡不已:她们“用一方精美的手帕托住牡蛎壳,嘴向前伸,免得弄脏连衣裙;然后,轻快地一嘬,把汁水喝了,再把空壳抛进大海”,于是父亲抠抠索索地请女儿、女婿吃牡蛎,并亲自示范吃法,结果牡蛎的汁水全洒在了礼服上,引来了母亲的抱怨。

莫泊桑笔下的牡蛎,不知馋哭了多少隔壁小孩 图:Wikimedia Commons

莫泊桑笔下的牡蛎,不知馋哭了多少隔壁小孩 图:Wikimedia Commons

生蚝是一种生活在近海的软体动物,虽然欧洲人食用生蚝的历史十分悠久,但是用竹桩养殖生蚝的方法却始于中国。除了从中国进口,法国近海也出产生蚝,主要有七大产区,分布在英吉利海峡、比斯开湾和地中海的沿岸。

生蚝除了直接上嘴吃,还可以加上柠檬汁、白胡椒、石榴汁等调味品,而且最适合搭配黑麦面包。吃生蚝时,应该细嚼慢咽,既是为了品鉴味道,也为了确保生蚝进入胃之前彻底死掉,因为活生蚝分泌的物质可能致病。

生蚝除了直接上嘴吃,还可以加上柠檬汁、白胡椒、石榴汁等调味品,而且最适合搭配黑麦面包。吃生蚝时,应该细嚼慢咽,既是为了品鉴味道,也为了确保生蚝进入胃之前彻底死掉,因为活生蚝分泌的物质可能致病。

法国除了拿破仑 还有什么可骄傲的?

生蚝除了生吃,还可以入菜。“黄瓜汁三文鱼卵生蚝”就是一道经典的美味,既可以作为餐前小吃,也可以作为开胃菜。位于巴黎第十一区的第七剑术餐厅(Septime)对这道菜的做法就颇为地道。

Septime是巴黎一家颇受好评的著名餐厅 图:Instagram @septimeparis

Septime是巴黎一家颇受好评的著名餐厅 图:Instagram @septimeparis

具体的做法是:打开生蚝,将肉从蚝壳上取下,再放回蚝壳作为装饰;再将去皮的黄瓜与柠檬汁、盐一起搅拌,做成酱汁;然后在生蚝上淋上一勺酱汁,放上三文鱼卵和一片生酸模叶,一道精美的法式前菜就做成了。

我猜你已经在悄悄咽口水了

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生蚝除了佐以鱼卵,还可以与紫甘蓝、金橘等蔬菜水果相搭配。比如“冷热生蚝佐紫甘蓝”,就是巴黎第六区的圣日尔曼驿站餐厅(Comptoir du Relais Saint-Germain)的名菜。

图:hotel-paris-relais-saint-germain.com

图:hotel-paris-relais-saint-germain.com

烹饪这道菜时,需要提前一天处理紫甘蓝:将紫甘蓝加入少许橄榄油煎一下,倒满水,加入50毫升醋,炖3-4分钟,再沥干水,保留汤汁。在菜里放入苹果丁、红葱末调味,放入冰箱发酵24小时。

而生蚝当天处理即可:小心地打开生蚝,不要破坏蚝壳,把蚝肉放在锡箔上冷藏,保留生蚝中的海水。再在锅里用少许黄油将红葱末和蘑菇煎一下,倒入生蚝海水和白葡萄酒,随后加入250毫升水,收掉3/4的汁水,放入鲜奶油,煮沸,放置5-6分钟。

摆盘时,稍微加热紫甘蓝,使其变软,倒入煮菜的汁水。生蚝摆好,将汤煮沸,放入蘑菇末,搅拌均匀做成慕斯状,最后将汤浇在生蚝上。一道色香味俱全的“冷热生蚝佐紫甘蓝”就做好了。

许多好吃的菜做起来都很费时费力

许多好吃的菜做起来都很费时费力

生蚝作为一种沿海地区常见的食材,在不同地区有着不同的做法,既可以生吃,也可以入菜,还能煮汤、烧烤。各地不同的做法,反映了不同的饮食文化。法餐相比于中餐,不仅注重味道的丰富,更讲究营养的均衡。

地方特色佳肴

2007年,皮克斯工作室的动画电影《料理鼠王》在全世界热映,并斩获了该年度的奥斯卡最佳动画长片奖。影片讲述了一只具有极高烹饪天赋的法国老鼠Rémy与他的主人合作经营一家餐厅,并获得了美食评论家赞誉的故事。

老鼠做的料理,你敢吃吗?

老鼠做的料理,你敢吃吗?

影片的英文名《Ratatouille》,指的是法国一种地方名菜——普罗旺斯炖菜。影片中,老鼠Rémy正是凭借一道普罗旺斯炖菜,令挑剔刻薄的美食评论家Ego瞬间回忆起妈妈的味道和童年的时光。主人公的命运由此发生巨大改变,这道菜也迅速红遍巴黎。

嗯?还是熟悉的味道!

嗯?还是熟悉的味道!

普罗旺斯位于法国南方,紫色的薰衣草、蔚蓝的海岸、醇香的葡萄酒使这里成为闻名遐迩的旅游胜地。而普罗旺斯炖菜的魅力,正得益于这里丰饶的物产。所谓的炖菜,其实是普罗旺斯当地出产的蔬菜的大杂烩。

地道的普罗旺斯炖菜必须符合五条黄金定律:食材来自乡间的优质有机蔬菜;包括茄子、茭瓜、洋葱、番茄、大蒜;不要放芹菜、茴香、胡萝卜、培根和白酒;炖菜是焖出来的,而不是炒出来的,所以只需少量橄榄油;这道菜传统上需放凉以后食用,但热的时候也好吃,而且第二天重新加热以后更好吃。

种类繁多的蔬菜,你喜欢哪些? 图:Wikimedia Commons

种类繁多的蔬菜,你喜欢哪些? 图:Wikimedia Commons

烹饪普罗旺斯炖菜有着许多流派,在这里,我们以美食家弗雷德里克·雅克曼的纯粹主义版本为例。这个版本的特征在于,每种蔬菜都另外用一种特定的香草腌制。首先,蔬菜洗净擦干去籽,香草洗净;然后洋葱和大蒜去皮切片,茭瓜切成半月形的片,茄子和甜椒切丁,番茄切块。茄子用盐水煮5分钟,沥干。

各种蔬菜单独在大号的浅口平底锅里用橄榄油、少许紫蒜末和盐文火炒一下;在白洋葱里放入百里香和月桂叶;在甜椒里放入墨角兰和鼠尾草叶;在茭瓜里放入罗勒;在茄子里放入薄荷。然后各自加盐和胡椒粉炖熟,略微上色。用深口平底锅将大蒜在热橄榄油里炒一下,倒入番茄酱,搅拌均匀,放入番茄块、迷迭香和龙蒿。将蔬菜调味、冷却,使之产生独特的味道。

上桌前,在盘里将各种蔬菜混合,但不要弄碎,冷藏24或48小时。要缩短每种蔬菜的炖煮时间,使其变软,随后放在一起文火炖煮,融合所有味道,调味。这样,一道纯粹主义版本的普罗旺斯炖菜就做好了。

纯粹主义版本普罗旺斯炖菜的成品大致如此

纯粹主义版本普罗旺斯炖菜的成品大致如此

法国南部港口城市马赛,有一道世界闻名的地方名菜——马赛鱼汤。这道佳肴虽然如今的价格十分昂贵,其出身却十分草根:早先的马赛港的渔民,将每天卖剩下的鱼货,加些蔬菜炖成一锅杂烩鱼汤,聊以糊口。马赛鱼汤中用到的鱼主要有鲉鱼、𩽾𩾌鱼、红鲂鱼、天蝎鱼、海鲂鱼、海鳗鱼等。

法国除了拿破仑 还有什么可骄傲的?

一道符合规范的马赛鱼汤,烹饪时间大约需要1个半小时。首先将洋葱、大蒜、番茄用橄榄油大火煎一下,放入洗净切段的岩鱼,搅拌均匀,形成肉糊,倒入沸水煮沸1小时。然后加入茴香球茎、香芹、盐和胡椒,倒入绞菜机搅拌,再用漏勺过滤。

在锅底部放入切成厚片的土豆,然后将鱼肉按照厚度和坚实度依次放入(鲉鱼、海鲂鱼、海鳗鱼、𩽾𩾌鱼),煮沸20分钟。上桌前5分钟,加入红鲂鱼和鲈鱼。再取出鱼肉、土豆,加盐、胡椒、藏红花雌蕊,盛入盘中,撒上切碎的香芹。

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地道的马赛鱼汤,应该配以卡西斯(Cassis)出产的,品种为玛瑙、克莱雷斯的白葡萄酒。酒中的野花芬芳和稍带咸味的口感,能够与马赛鱼汤相得益彰。

暗黑料理大揭秘

正如《料理鼠王》中的食神Gusteau所说:“虽然人人都能当厨师,但只有勇敢的人才能成功。”今天我们之所以能品尝大闸蟹的美味,要归功于第一个吃螃蟹的勇士。法国的厨艺大师们,敢于尝试那些不寻常的食材和非常规的烹饪方式。这部《星期天美食电台》中,就记录了不少不寻常的“暗黑料理”。

比如书中藏有一份“古怪食物地图”,介绍了全世界的古怪食材,例如意大利撒丁岛的蛆虫奶酪、墨西哥的蚂蚁鱼子酱、尼加拉瓜的鬣蜥三明治,非洲喀麦隆的干腌毛虫、越南河内的铁锅眼镜蛇、柬埔寨的炸蜘蛛、塞舌尔的蝙蝠咖喱……这些令人寒毛直竖的“暗黑料理”,无不昭示着这样一个真理:只有你想不到,没有人类不敢吃。

面对这些稀奇古怪的食物,你有勇气挑战吗?

面对这些稀奇古怪的食物,你有勇气挑战吗?

在开发非常规的烹饪方式上,法国人的脑洞不可谓不大。书中记载,美食评论家弗朗索瓦·西蒙发明了一种新的烹饪鸡肉的方法:将鸡肉与香草和油搅拌,用锡箔包起来;然后将汽车点火,打开引擎盖,将鸡放在发动机上,开车4个小时后,鸡就可以吃了。

首先,你需要有一辆车……

首先,你需要有一辆车……

这无疑是一道很适合驾车出行时享用的美食,开车做饭两不误。国庆期间准备开车出门的朋友,不妨一试。西蒙还建议,地道的“发动鸡”,最好使用美国跑车。

不知道西蒙用的是不是美国跑车 图:www.simonsays.fr/poulet-au-moteur

不知道西蒙用的是不是美国跑车 图:www.simonsays.fr/poulet-au-moteur

从上文的“古怪食物地图”不难看出,本书的视野并不仅限于法餐,而是一本世界美食的百科全书。比如,书中还有一份“臭味排行榜”,集合了全世界的臭味食物。令许多中国人都难以接受的松花蛋、臭豆腐,在这份榜单中只有两、三颗星。

而更给力的,还有法国里尔的臭奶酪,气味像跑完半程马拉松的袜子;东南亚的榴莲,像“深深亲吻了死去多年的人”;印度的菠萝蜜,“最脏的厕所也没有这种水果臭”。与菠萝蜜并列五颗星的,还有一种叫做“基维亚克”的格陵兰料理,是把整只海燕放进掏空内脏的海豹体内发酵,它的气味是死亡般的恶臭……

本页绝对不适合在用餐前后阅读

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除了少数令人反胃的“暗黑料理”,这本书中的大部分菜品,都是令人垂涎欲滴、食指大动的美食。难得的是,这本书不但教授了许多菜的做法,还给那些不爱亲自动手烹饪的人介绍了许多厨艺地道的餐馆和不容错过的地方美食。

看了恨不得立马订机票飞到巴黎

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