北京当上美食之都 总共分几步?
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北京当上美食之都 总共分几步?

2021年10月18日 12:39:56
来源:LuckyPeach福桃九分饱

前阵子,有一条新闻在我的大大小小群里传播:

北京制定出台了一个《北京培育建设国际消费中心城市实施方案》,其中有一个小目标,就是力争到2025年,成为荟萃全球风味的美食之都。

按说这事儿,大家在美食讨论群里聊一聊还蛮正常。但我发现,它还在我的各种哈哈哈笑话群里刷屏,评论截图里充满了大家的热情倡(吐)议(槽):

有人说,北京要当美食之都?这意思是……要迁都啦?不然这事儿办不了。

还有人认为,北京老字号餐馆焕发青春的历史重任,只能寄托在数十年历史的老芝加哥肉夹馍,和开封菜原味鸡身上了。

要不就在交通上做文章,把通往广州扬州成都的飞机和高铁提提速,让北京人民出门一小时,就能享受到正宗美味的餐饮,还不堵车!

总之不论天南海北,大家对这条消息的态度十分一致:当个笑话听。

这样的“笑话”,我们也不知笑过多少回,笑一笑北京美食的普通与自信,笑一笑北京马尾巴拴豆腐的餐饮环境。

可是,满座高朋,夜笑到明,明笑到夜,还能笑死“美食荒漠”否?

嘲笑等于放弃,改变不了现状。有这功夫,咱们不如认真聊一聊这事儿,兴许能聊出点建设性意见呢?

虽然大家嘲笑“北京是美食荒漠”这么些年,可这话说真的,也有偏见。

北京还有那么些好吃的,不能一竿子把一船人都搂通惠河里去。

早上的糖油饼、羊杂汤好吃。油饼香甜,羊汤鲜美,虽说就是下水和碳水,可真材实料,吃到嘴里格外腴润养人,杭州话叫落胃,北京话叫舒坦,关键还真不贵。

炒肝加包子,做好了也好吃。先端起炒肝喝几口,肝香肠肥,再咬上一口半发面的包子,水馅儿肉汁沁在包子皮上,咬一口香得你服服帖帖。

深夜的一碗卤煮也好吃。大锅里捞出肠肺肉饼,卤汁淋淋沥沥,啪一下落在一拃半厚的大木墩上,咚咚咚快刀粗斩成大块,搁碗里浇上一大勺卤汤递面前,酱豆腐蒜汁儿随便搁,这是三里屯灯光关闭之后的北京。

初春香椿发芽儿拌豆腐,夏夜炸酱面过水儿搁掐菜黄瓜丝,要吃秋有爆肚,冬景天有口外好肥羊,后腿切片儿涮烤两便,一年四季的舌尖享受,都有着落。

这一面的北京,不奢靡不浮夸,有种坐在马扎上看槐树叶子飘落下的岁月静好。

何况毕竟是首都,还有各省市的驻京办餐厅呢。

像新疆,从乌鲁木齐、喀什、克拉玛依、巴州到石河子,谁不在这儿有家驻京办?都开了多年,附近老百姓一想大盘鸡,直接拖家带口去排队。

© 图虫创意

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小一点的,永州的血鸭、津市的炖粉、溧阳的扎肝,北京都有正宗的,有些连食材和厨师都是原产地空投的。

▲北京宜宾招待所的豆腐脑花

▲北京宜宾招待所的豆腐脑花

可以这么说,只要某个地方有为人称道的美食,它要么在北京有同款,要么还在来京的飞机上,而且只要认真做,还原度可以达到90%。

再放眼外国菜,从法餐意餐日料韩料,到印度烤饼、比利时海虹、土耳其扁豆汤,中国任意一个城市,绝少有像北京一样,种类如此丰富包容、食材烹饪如此正宗的。

▲北京俄餐馆里的俄式冷酸鱼

▲北京俄餐馆里的俄式冷酸鱼

这得益于中国国际交往中心的独特优势:在三里屯、亮马桥使馆区逛一逛,进一家西餐厅坐下,隔壁桌保不齐就是大快朵颐的某国外交官,吃完还跟同乡老板唠唠小语种家常。

如此繁盛,是只属于北京的得天独厚,中国独一无二。

问题是,即便是这样,还远远不够。

距离一座人人称道的“美食之都”,横亘在北京面前的,是关关难过的山路十八弯。

北京不是美食荒漠,可还够不上一座美食氛围浓厚的城市。

这其间的差别该怎么形容呢?大概就是我数学偶尔及格的弟弟,和隔壁准备代表国家参加国际数学奥赛的天才小王。而我的奶奶,却总认为我弟弟努努力能赶上小王。

到底差哪儿了呢?

首先,是美食土壤够不够牢靠的问题。

论美食,北京从烤鸭涮肉炸酱面,到鲍参翅肚清宫宴,成千上百年的遗产累积,一盘一碟这么垒起来,也能成一座楼阁。

问题是,这楼阁地基一直不太结实。

© 《走向共和》

© 《走向共和》

马克思说得好,经济基础决定上层建筑。可北京富丽堂皇的美食上层建筑,很不幸,当年没落在一个好的基础上。

淮扬菜的发达,曾经是真金白银砸出来的。明清时期,扬州盐商一掷千金,让厨子内卷到用十几个鱼的不同部位做一碗百鱼汤。

粤菜为什么好?人家食材多样,物种丰富,虽不像扬州当年穷尽财力人工,也是富甲一方的鱼米之乡,什么好食材都吃得到。

▲食材的新鲜与独特,造就了老广注重食材“本味”的餐桌审美,白切鸡是典型代表

▲食材的新鲜与独特,造就了老广注重食材“本味”的餐桌审美,白切鸡是典型代表

经过钞能力的加成,以及物产天赋爆棚,淮扬菜和粤菜早在多年前,就在食材、技法等多个方面,经历了长足发展,形成了本地独具一格的特色,而且有钱没钱,吃得都不差。

可是北京,当年没得到多少自然与经济条件的红利。相反,北京饮食的“上层建筑”,本就是由另一种“上层建筑”搭起来的:

由于历史政治的变迁,让北京早早变成了一座“外地人的城市”,北京很多名菜都是外来的。

北京烤鸭,说起来其实是明永乐迁都从南京带来的;

“仿膳”为代表的清宫皇家菜,基础也是满族同胞的东北家乡菜;

甚至连北京点心的代表稻香村,都是苏州人带来的江南风味,也是在民国临时政府迁京,南人北上后才达到鼎盛。

© 图虫创意

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“出处不如聚处“,历史的机缘,给了北京美食无与伦比的繁盛,能把各地佳肴汇聚一堂,也是北京独一无二的本事。

可是,命运赠给北京的礼物,暗中标好的价格太高昂:

它带给了北京饮食鲜花着锦的表象,却也剥夺了本土味道繁盛成熟的稳定土壤。

曾经的北国名城、兵家重地,承受了太多的兵荒马乱,或是没有兵也没有马的荒乱。北京美食的风尚,在中国菜食材日渐丰富、烹饪技法日渐成熟的近几百年,没能得到一个稳定的发展环境。

当然,要说“稳定”也不是没有,过去老北京的平民饮食,审美就挺稳定的。

卤煮炒肝炖吊子、豆汁面茶炸灌肠,吃起来是真过瘾,甚至别有一番风味,可许多原料不是肉类下脚料,就是成本极低廉的碳水,归根结底,比人家还是糙了点儿。

老年间,它们出生在北京城内贫富差距巨大、物质条件匮乏的旧社会,当年那些造就它们的忠诚食客,日子都太苦了。

虽然今天,它们依然享受着大众(包括当地人和部分外地人)的钟爱,可真要说北京美食的代表就是下水和碳水,要跟淮扬、岭南一决高下,底气还是有点儿不足。

先天问题归先天,咱们再聊聊后天补救的可行性。

基本盘先天不足,直接影响了北京饮食后天努力的方向之一——也就是高端钻研的能力。

北京的高端餐饮,也不知遭了什么诅咒,这些年一直处在一个很尴尬的位置:一般人吃不起,有钱人看不上。

不聊太细的例子,就说那个年年挨骂的北京米其林指南:去年摘得三星的餐厅一共两家,一家新荣记,是江浙菜,一家京兆尹,又是素食。

这不跟在上海评比的套路一样吗!人家有钱吃得起这些,又何必在北京吃呢。

且不说洋人评选北京吃食的标准是不是合适,这事儿也折射出一个问题:北京本土的,真能符合某些“最高档次“的高端餐饮,实在太少了。

高端与平价两种档次,在先天和后天都一时难以补足,天时和地利上,都差一点儿。这让北京成为美食之都的道路,比许多中国城市更加艰难。

然而,这还不是问题的真正所在。

北京的食物,绝对不难吃,相对也并不差。

它不招人待见,是因为它在某一个层次上,得罪了最广泛的大众食客。

当年的历史遗留问题,如今以另一种形式依然存在,这才是它最深重的苦痛。

骂北京“美食荒漠”最多的人,都是谁呢?

北漂打工人、游客、对平价美食有所追求的许多人,其中包括读了唐鲁孙、梁实秋就对京华胡同美食抱有幻想的外地人,也有眼看着自家楼下小吃一天不如一天的老北京——

说白了,就是与小饭馆须臾不离的平头百姓,对此咬牙切齿、感同身受。

大家今天是富裕了,可在北京,有时却像当年面对炒肝、豆汁的贫苦百姓一样,没有多少选择。

前一阵,北京传媒人士庄雅婷提出过一个观点,很多人点头赞同:

北京的难吃,是一种“日常的难吃”。也是一种“薛定谔的难吃”。还是一种“深一脚浅一脚”的难吃。

来北京之前不练就一双孙悟空级别的下馆子火眼金睛,你永远不知道下一顿是好吃到哭,还是难吃到哭。

什么叫日常的、深一脚浅一脚的难吃?就拿外卖和快餐简餐来说吧。

当许多打工人蜗居得越来越远,通勤时间越来越长,到家越来越晚,每天越来越累之后,外卖和楼下小饭馆,成了他们解决三餐最好的选择。

可是,北京饮食一到这方面,下限就变得极低。无论是去餐厅还是点外卖,每次都能发现难吃新高度。

这种难吃是在一日三餐里的。早上在路边买饭,等着你的是一间间脏到不行的小档口,一个昨晚剩下的边缘发干的烧饼。中午定外卖,是一家家均价30元成本5元5分钟即成的料理包盒饭。晚餐想吃点好的,还要看攻略搜点评,还要火眼金睛筛选哪些是刷好评的网红店。

在北京想吃顿好的,太累了。不光是食客累,这种累还写在了商家的脸上——

那是一个烤冷面8元钱,面皮1元,鸡蛋1元,烤肠1元,房租水电3元,剩下的是“少放点洋葱能不能多赚两毛”的疲惫。

做饭的人和吃饭的人,都被生存死死地摁在温饱线上,挣扎不动。

那什么又叫薛定谔的难吃?

就是说,北京按说不难吃,无数美味菜式种类之多、分布之广,就是证明。

可是,北京的“好吃”,需要建立在食客时间、金钱、精力的超常付出之上。

喝碗足料的豆腐脑得去东四,吃个正宗糖油饼得去黑窑厂,好涮肉要去牛街排队,买二斤酱牛肉奔常营,最好的豆汁要上天坛,上趟河南驻京办,我得一路干到潘家园……什么?你问我住哪儿?六道口!

我真的累了。我就想好好在北京吃个一日三餐,为什么非得满城跑呢?

难怪有人说,“北京不是美食荒漠,而是平民美食荒漠。”

日子要一天天这么过,让人夸北京是“美食之都”,怎么夸得出口哇。

其实,叫不叫“美食之都”这个称号,对在北京吃饭的人来说,真无所谓。

我们希望的,不过是街边有更多好吃的小饭馆。

没有因为租金高而开不下去的街边小店,没有因为大棚蔬菜便宜量大而取代本地农业的菜贩,没有为了赚钱而盲目扩张、或者工厂化的连锁饭店。

应该有的,是街边干干净净的早餐店,家楼下热热闹闹的小饭馆,菜场里新鲜的蔬菜,是一群可以不用火眼金睛飞毛腿,也不用夜夜想破头,就可以吃得很开心的北京居民。

© 《中国之食文化》

© 《中国之食文化》

让住在北京的大多数人,都能够吃得起、吃得上可心适口的食物,让享受到这些的最广大居民,发自内心去认同、热爱北京的美味,这不比现封一个四字称号更有意义?

那时,咱们再考虑建成一座“美食之都”需要五年、十年还是二十年的问题,也许并不晚——

或者,到时人们也不必再考虑这四个字,更不必再承受这四个字带来的冷嘲和怒骂了。

那样的北京,多好哇。