吃了这么多年 终于搞清楚钵钵鸡跟棒棒鸡有什么不一样了
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吃了这么多年 终于搞清楚钵钵鸡跟棒棒鸡有什么不一样了

2021年10月27日 13:39:47
来源:LuckyPeach福桃九分饱

如果你问起一个普通人,钵钵鸡跟棒棒鸡有什么区别

我相信绝大多数人的回答都是:“没有区别。不都来自四川吗?不都是用红油泡着各种成串的食材吗?我经常去吃。”

▲如今商场里能买到的棒棒鸡和钵钵鸡 © pinlue.com

▲如今商场里能买到的棒棒鸡和钵钵鸡 © pinlue.com

可如果你再去问一个四川人或者喜欢研究吃的人的话,他们又会回答:“区别大着哩!你会把串串香跟火锅混为一谈吗?”

那么钵钵鸡跟棒棒鸡到底有什么区别呢?钵钵是什么意思?棒棒又是什么意思呢?

▲棒棒鸡是不是因为这个鸡肉特别棒? © m.sohu.com

▲棒棒鸡是不是因为这个鸡肉特别棒? © m.sohu.com

带着这些疑问,我查遍了全网的资料,又请教了几位老师傅,直到后来才发现:大家的看法都对,又都不对。钵钵鸡跟棒棒鸡,其实有着一段双生姐妹花的故事。

吃了这么多年 终于搞清楚钵钵鸡跟棒棒鸡有什么不一样了

在四川,钵钵鸡跟棒棒鸡完全不一样。

对钵钵鸡来说,最重要的特征是“钵钵”。

“钵钵”,四川话里瓦罐的意思,指的就是那些装着红油的瓦罐:每家每户自己调制的红油调料,倒入用鸡骨熬制的汤底,最后再浇上用油泡过的芝麻,一锅红油钵钵就完成了。

▲钵钵鸡主要是那锅红油钵钵 © dy.163.com

▲钵钵鸡主要是那锅红油钵钵 © dy.163.com

在现代版本的钵钵鸡中,红油钵钵是灵魂:鸡汤为红油赋予了骨架,加上芝麻的外衣,吃起来其实并不辣,反而呈现出一种有层次感的香浓。

有了这个钵钵,食材反而不重要了,五花八门,什么都可以放进去。

包括有:

鸡系列的鸡肉块、鸡脚、鸡皮、鸡肫、鸡肝、鸡冠、鸡肠、掌中宝等;

串串食材系列的毛肚、鸭肠、黄喉、郡肝、鸭舌、香肠、猪天堂等;

素菜系列的笋子、豆干、魔芋、豆皮、藕片、莴笋、黄花菜、西蓝花等。

▲鸡冠、郡肝、鸡爪、鸡肝、鸡肫、黄瓜......

▲鸡冠、郡肝、鸡爪、鸡肝、鸡肫、黄瓜......

这些食材都将被全部煮熟并且分解好,用竹签串住,摆成琳琅满目的一冰柜,你想吃什么,就去冰柜自取,泡进店家特制的“钵钵”里就行。这些食材几乎没有味道,重要的是口感,吃的时候就拿起竹签,裹挟着红油、鸡汤和芝麻送入口中。

▲将刚刚的串串全部泡入红油中

▲将刚刚的串串全部泡入红油中

那一口口如爆炸般的美味,几乎都是都是锅底赋予的。

所以,很多人管钵钵鸡叫另外一个名字:冷串串

与钵钵鸡不同的是,对棒棒鸡来说,最重要的特征是鸡。

而棒棒,就是过去大家在河边洗衣服时用来敲衣服的洗衣棒。

▲棒棒鸡主要是吃鸡肉 © m.sohu.com

▲棒棒鸡主要是吃鸡肉 © m.sohu.com

在乐山的西北角,距离150公里之外的雅安市荥经县,到处可以看到写着“X鸡肉”的各种店招牌,而它们,都在售卖同一种食品:荥经棒棒鸡

7-9斤的大公鸡,周身黄皮,扔在近1米直径的木头砧板上,先分解鸡肉,然后两人联合操作,一人手持宽厚的大菜刀剁鸡,一人手持一根棒棒,“哒哒哒哒”地敲击刀背,一片片鸡肉连着骨头被切得又薄又大,你可以选择吃半只或者1/4只,也可以选择吃1整只。

▲两倍速双人合力操作的棒棒鸡

▲两倍速双人合力操作的棒棒鸡

所以啊,“棒棒鸡”的得名原因,不是因为这个鸡肉特别棒,而是因为这个鸡的制作过程当中,真的要用上棒棒!

这时候将鸡肉摆好,然后再一层层倒入混合了红油辣子、鸡汤、川盐、酱油、白糖、花椒面、芝麻等的特制调料,最后撒上花生,一份棒棒鸡就完成了。

▲摆放整齐的棒棒鸡肉

▲摆放整齐的棒棒鸡肉

与钵钵鸡相比,棒棒鸡的鸡选用的是7斤以上的大鸡,口感有韧劲,但带着浓厚的鸡味;

红油则更为霸道,辣味更加明显;

▲一层层浇红油的棒棒鸡 © m.dianping.com

▲一层层浇红油的棒棒鸡 © m.dianping.com

食材以鸡肉为主,也可以选择一份鸡杂,但这些鸡杂基本就是鸡肉的副产品,不会单独用竹签串起,而是直接一把直接撒入红油中,鸡肫、鸡心、鸡肝、甚至鸡白子(鸡的睾丸)都可以买到。

▲棒棒鸡的鸡杂,明显更大

▲棒棒鸡的鸡杂,明显更大

那浓郁的鸡味,被红油衬托地更加凶猛,尤其是那口鸡白子,完全就是爆浆的口感。

▲爆浆鸡子

▲爆浆鸡子

所以概括来说,钵钵鸡就像串串香;而棒棒鸡,更像口水鸡。

吃了这么多年 终于搞清楚钵钵鸡跟棒棒鸡有什么不一样了

“这样看来,钵钵鸡跟棒棒鸡完全是两样东西,那双生姐妹花又是什么意思呢?”

这就要我们来探究一下这两者的起源了:

眉山市青神县汉阳镇,过去叫“汉阳坝”,曾经属于乐山。这里过去是成都到乐山、宜宾、泸州,甚至重庆以及出川的水路上的一个必经之路,所以自古是个富庶热闹的地方,南来北往,聚集商贾。

▲昔日的汉阳坝水码头,非常热闹 © meipian.com

▲昔日的汉阳坝水码头,非常热闹 © meipian.com

另一方面,因为这里的地形是江边的沙洲,所以盛产粮食和花生,连地里的小虫都比其他地方更多一些,把本地的鸡喂的一个个膘肥体壮,肉香而鲜,非常好吃,驰名四川。

流动量大、鸡肉有名、人也相对富裕。三个条件结合,于是在100多年前,汉阳本地就诞生了一种类似于红油鸡块的小吃:

▲红油鸡肉 © btime.com

▲红油鸡肉 © btime.com

一些小贩们将土鸡肉斩块,放入钵钵中里拌上红油,然后沿街按块售卖,每吃掉一块鸡肉店主就用一枚小铜钱计数,最后再结账。

因为要在红油中加入花椒面,所以这道菜诞生之初的名字,叫“椒麻鸡”。

▲如今椒麻鸡的踪影,还可以在雅安的天全县找到 © m.dianping.com

▲如今椒麻鸡的踪影,还可以在雅安的天全县找到 © m.dianping.com

同时,一整只鸡不便宜,一个人也吃不了这么多,所以经常会遇到南来北往的商人们几人分食一锅的情况。这就导致了一个问题:每块鸡肉的价格都是一样的,大家肯定都挑肉多的吃,最后一锅都剩下肉少的鸡块,就卖不掉了。

聪明的店家想到了一个办法:先将鸡肉分解成大块,然后用棒棒将鸡肉周身敲打一遍,最后再用菜刀去剁块,这样就能一次性解决两个问题。

一是过去大家吃的都是土鸡,部分鸡肉如鸡腿处难免肉紧;

二是肉被敲松敲平整后,分解成大小一致的比较方便。

▲1985年日本纪录片《中国之食文化》中拍摄的棒棒鸡

▲1985年日本纪录片《中国之食文化》中拍摄的棒棒鸡

再后来,就有一些店家以装鸡的“钵钵”将这种小吃命名为“钵钵鸡”;

另外有一些店家则以敲击鸡肉的“棒棒”将这种小吃命名为“棒棒鸡”。

我们都知道四川人喜欢用“叠词”嘛,这两个名字都简单好记,就此流传开来。

▲猪油炸制的灌肠如今雅安乐山两地的各大棒棒鸡钵钵鸡名店 © m.dianping.com

▲猪油炸制的灌肠如今雅安乐山两地的各大棒棒鸡钵钵鸡名店 © m.dianping.com

接着,随着成都到乐山的公路修成,包括连年战乱,汉阳水码头没落,不少厨师就从汉阳出发,带着手艺来到乐山、来到成都、来到雅安、甚至来到重庆......这道菜于上世纪初叶在川渝大地生根发芽。

如果我们翻找菜谱就会发现,无论是重庆人还是成都人,最早都将棒棒鸡称为“嘉州棒棒鸡”,嘉州,就是乐山的旧称,汉阳镇,过去也属于乐山。

所以,在诞生的那一瞬间,甚至是未来的几十年时间里,钵钵鸡跟棒棒鸡,根本就是同一个东西,或者说,如同一对双生姐妹花。

吃了这么多年 终于搞清楚钵钵鸡跟棒棒鸡有什么不一样了

那后来又是什么原因让钵钵鸡跟棒棒鸡渐行渐远的呢?

说笼统点,就是时代变迁;说细了,又是一段历史。

现代版本钵钵鸡的雏形,源自于上个世纪80年代——

乐山钵钵鸡,最早也仅仅是路边小摊售卖的红油鸡块,但人民生活水平提高,以及火锅串串的遍地开花之后,钵钵鸡的食材选择,开始从单纯的鸡肉和鸡杂,转向了五花八门。

▲大把竹签

▲大把竹签

与此同时,因为乐山也是麻辣烫的发源地,所以钵钵鸡的售卖方式,也转向了用竹签将所有食材串起,自助挑选的方式。

再后来,乐山成为了“四川人的快乐星球”,每天都要接待大批来吃喝玩乐的游客。

▲乐山的各种美食需要单独书写

▲乐山的各种美食需要单独书写

因为顾客口味的改变,以及需求量越来越大,钵钵鸡的鸡肉,开始从大土鸡,转向了小公鸡:鸡肉不再是重点,钵钵中的那锅红油也越越来越多,越来越深。

直到最近二十年,钵钵鸡的现代形态才完整定型,一个主攻“钵钵”,一个主攻“鸡”,钵钵鸡跟棒棒鸡从此变成了两样东西。

这时候再让我们把目光放到雅安荥经,这里地处中原汉文化与藏羌彝文化碰撞的“边陲”,却就像海外华人能保存许多中国文化传统一样,把最传统的棒棒鸡保留了下来

▲雅安的各种美食也值得单独书写

▲雅安的各种美食也值得单独书写

在这里,棒棒鸡仍然要用跑山土鸡、仍然要用棒棒、仍然要用红油一层层浸透鸡肉......而就在荥经不远处的雅安天全,现在还流行着“椒麻鸡”——做法就跟一百多年前汉阳坝的椒麻鸡一模一样。

▲荥经跑山鸡,相对个头大,肉质紧,鸡味重

▲荥经跑山鸡,相对个头大,肉质紧,鸡味重

双生姐妹花,一头正在迎面向现代化转型,一头还藏在西南,坚守着传统待字闺中。

于是另一段有趣的故事发生了:

上世纪90年代,四川有户普通家庭姓廖,兄弟三人年轻时无意间经过荥经尝到了当地棒棒鸡,当下惊为天人——这个从前传遍全四川的小吃,当时已经非常少见,而且找遍四川,也找不到这么传统的棒棒鸡了。

三人便在此拜师学艺,并于1993年在成都乡农寺街农贸市场的一辆小推车,开始售卖棒棒鸡,这个就是后来的廖记棒棒鸡。甫一推出,就火爆成都,经过二十几年的开枝散叶,不但成就了一段财富故事,而且现在在全国各地,我们都能看到廖记棒棒鸡、棒棒鸡传奇等各大连锁品牌。

再到了后来,为了迎合市场,增加丰富度,这些开进商场街边的棒棒鸡品牌,除了售卖鸡肉之外,也增加了各种食材串成的小串,吃的时候,用一个一次性纸杯,倒入红油,里面插着小串,而作为主体的那一份棒棒鸡肉,反而吃的人很少了。

▲如今的廖记棒棒鸡,鸡肉已经不再是主角 © 9717.org

▲如今的廖记棒棒鸡,鸡肉已经不再是主角 © 9717.org

几十年过后,棒棒鸡又开始变得像钵钵鸡了。

棒棒鸡跟钵钵鸡,因为城镇兴盛而诞生;

因为水路没落而开枝散叶;

后来又因为各地的地理、经济、发展水平不同,而演化出不同的形态;

如今因为城镇化、市场化和连锁化而又变得相似,关系如同一对双生姐妹花一样剪不断理还乱。

这一道菜的故事,其实是人的流转和奋斗故事;

这一道菜的百年历史背后,其实是我们中国人的百年生活史。