人均火锅店数量全国第一的城市 不是重庆?
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人均火锅店数量全国第一的城市 不是重庆?

2021年12月02日 10:25:54
来源:那一座城

不是重庆?

这个看起来特别厉害的排名里,排第一的居然不是重庆?

别慌慌慌。

拥有火锅店数量第一的城市,依然是山城重庆

而全国人均火锅店数量最充足的城市,在贵州贵阳!

啥?

贵州有火锅?那里不只有酸汤鱼吗?

误会大了!

要说中国吃火锅最厉害的城市 ,重庆说自己第一,贵阳可是敢说第二的

不仅数量多,

更因为,这里的火锅口味与形态可用“百锅千味来形容。

△ 贵州凯里酸汤鱼火锅

△ 贵州凯里酸汤鱼火锅

对于这个问题,

胆儿大的 可以去贵州人 : “你们那儿最好吃的火锅是什么?”

他们不但能立马开启长篇争论模式,

而且每个人给出的答案都不一样:

酸汤鱼、乌江鱼、豆米火锅、豆豉火锅、豆腐皮火锅、辣鸡火锅、腊蹄膀火锅、虾酸牛肉火锅、牛瘪火锅……

这些,也许你听过了。

△ 贵阳辣子鸡火锅、晴隆豆花炝锅鱼火锅、余庆剔骨鸭火锅

△ 贵阳辣子鸡火锅、晴隆豆花炝锅鱼火锅、余庆剔骨鸭火锅

说到牛滚荡、莲渣闹、肉饼鸡、夺夺粉时……

就让人满脑子都是问号了,

不是在聊火锅吗?!这些是神马玩意儿啊?

△ 地摊火锅、豆豉火锅、猪肉火锅。图/ 微博@行走的巨蟹 & 会计李先生

△ 地摊火锅、豆豉火锅、猪肉火锅。图/ 微博@行走的巨蟹 & 会计李先生

听名字,也许大概就能猜到了,

在万物皆「火锅」的贵州,火锅形态远远不止一种。

可以炒,可以做成干锅,可以用铁锅炖,也能用砂锅煨。

每种都能令你打开新世界的大门。

△ 冬天就是吃火锅的季节。图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

△ 冬天就是吃火锅的季节。图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

首先,是最地道的民间地摊火锅

△ 图/ 微博@行走的巨蟹

△ 图/ 微博@行走的巨蟹

前阵子,贵州下了场大雪。

一些火锅店老板们,又开始忙活着炒锅了。

他们在这锅里炒的并不是一道道菜,而是地摊火锅的底料

△ 吃地摊火锅,必须先炒了板筋!

△ 吃地摊火锅,必须先炒了板筋!

说到这儿,

估计在短视频里刷到过贵州地摊火锅的人,

立刻能脑补出了这个场景——

老板提着一个满满当当的竹篮走来……

装着贵州特色黑毛猪的猪板筋,用来炒底油,然后再倒入糍粑辣椒、兴义豆豉。

当地黑毛猪炒出的猪油,有奇香!

倒入用辣子、姜、盐、蒜、胡椒腌制的糍粑辣椒,

锅里汤色立刻变得红艳诱人。

这些调料,也是地摊火锅味道的灵魂。

△ 这底料,蘸拖鞋都好吃……

△ 这底料,蘸拖鞋都好吃……

最后加高汤,撒些点睛之笔的蒜苗,就做成贵州最地道的地摊火锅。

在这里,没有常见的毛肚、肥牛等“必点”菜。

特色就是现场炒料、切肉,店里菜肉生料基本4-15块左右一份,而且米饭任吃!

贵州火锅并不按常理出牌,

一些你意想不到的食材,也能做成火锅,

例如“三豆”:豆米火锅、豆豉火锅、豆腐皮火锅

有些味道,是地域特定的,

来自贵阳豆米火锅,是其他地方吃不到的美味。

△ 像不像煮开了的红豆沙?

△ 像不像煮开了的红豆沙?

豆米,也就是黔大毕地区盛产的芸豆。

之所以叫“米”,是因为当年在贵州贫瘠的山区,人们以这种富含淀粉和蛋白质的豆类作为主食,像“大米”一样。

△ 里面是真的有豆子。

△ 里面是真的有豆子。

吃豆米火锅,其实很费工夫和时间,

要把豆子提前浸泡12小时,

接着,一半放入汤中,一半要捣碎再煮,

锅底变浓稠时,加蒜苗提味、西红柿增鲜, 最后放菌菇、豆芽,

锅里再次冒出“咕噜咕噜”沸腾声,就能 迷失在这“豆香”之中

△ 还是豆子。

△ 还是豆子。

虽然看起来清淡,

但也能和贵州的糊辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒等蘸水一起,

将贵州人骨子里的美食DNA发挥到极致

△ 贵州蘸水,蘸万物!

△ 贵州蘸水,蘸万物!

虽然火锅统一了中国人的吃餐方式,

但在口味上,有些人就万万不能“认同”,

同样作为豆制品打底的火锅,豆豉火锅恐怕就没那么遭人喜欢了。

△ 虽然,看起来挺人畜无害……

△ 虽然,看起来挺人畜无害……

特有的“臭味”,可能让外地人直呼不敢吃,

但贵州人却能懂,此“臭”非彼臭——这才是米饭杀手。

△ 别名,饭遭殃!图/ 美食记录片@《风味原产地·贵阳》

△ 别名,饭遭殃!图/ 美食记录片@《风味原产地·贵阳》

豆豉,南方常用的调味品,

腌制得当,用来炒菜、制作酱料,有不可言喻的奇妙味道,

倘若腌制过度,则臭味袭人。

△ 图/ 公众号@美食台

△ 图/ 公众号@美食台

这样制作出来的豆豉,被贵州人欣赏到了极致

△ 图/ 美食记录片@《生活如沸》

△ 图/ 美食记录片@《生活如沸》

每次吃的时候,总要提醒——“少加点水!少加点水!”

担心的,就是这股臭味被冲淡或冲跑了。

总之,外地人吃完豆豉火锅,觉得身上的臭味能绕梁三日。

黔北地区接近川渝,

当地人爱吃的习水豆腐皮火锅,

是贵州少有集合了麻、辣、香的火锅,

也更像我们“想象中的西南麻辣火锅”。

制作豆腐皮取材于当地小黄豆,

也因为产地原因,做出来的豆腐皮薄,不黏,口感也更筋道,

更适合长时间下锅炖煮。

汤底,很直接地就用了爆炒过的辣椒,

加大料、花椒等调料,还有蒜苗、折耳根、酸萝卜, 吃起来可以不用蘸水,

重口味者……

如果说这些火锅你还觉得“涩涩碎”?

那你一定要试一下重口味的干锅、虾酸和牛羊瘪火锅

△ 我带饭,你带肉,我们就是好便宜

△ 我带饭,你带肉,我们就是好便宜

干锅类火锅,能选的搭配方式有很多,

首先,在肉的选择上,一般有牛肉羊肉猪肉马肉。

△ 就是这种水分稍微少一些的肉,更适合做干锅火锅

△ 就是这种水分稍微少一些的肉,更适合做干锅火锅

再来是锅底底味,

贵州人吃干锅,动辄就放四五六七种辣椒,各带不同制法

一切能让人辣个龇牙咧嘴的辣椒,

这里面都有。

开锅前,用菜籽油爆香,加入姜葱蒜提升和中和辣味。

吃过的人,嘴里都炸了。

贵州人嗜酸,当地人有一句俚语:“三天不吃酸,走路打窜窜。”

火锅里,酸汤也深藏功与名。

不知是贵州旅游带火了酸汤,还是酸汤鱼带火了贵州的旅游。

不少人以为,贵州火锅只有凯里酸汤鱼,

莫名其妙地,成为了游客到贵州的必吃菜之一。

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

其实这也有理由,

贵州酸汤和鱼,是最登对的CP,

酸汤鱼这道菜,还被列入了“非物质文化遗产”

△ 图/ 微博@小奶球

△ 图/ 微博@小奶球

酸汤鱼分红酸和白酸锅底。

可不论是西红柿发酵的红酸或是大米发酵的米酸,都足以让人食指大动。

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

在黔东南有个说法是“白苗红侗”——

外地人常见的红酸汤,侗族人最喜欢,而苗族人更钟爱白酸汤。

红酸,以贵州本地西红柿品种毛辣角和新鲜辣椒发酵,味道酸辣浓郁;

白酸,则以糯米米汤发酵而成的清淡米酸。

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

在贵州,人们除了无酸不欢,也无辣不成席。

这酸中藏辣的酸汤鱼,既生猛又带劲,一人喝个三五碗,就已经深陷其中。

实际上,

酸汤鱼在本地人餐桌上,出镜率不高,

一般带朋友吃贵州特色,也很少专程去吃酸汤鱼。

倒是延伸出了很多酸汤丸子、酸汤猪脚、酸汤肥肠等等路边摊和小店。

白天人们会在那些店铺里,

把它们来作为“火锅”替代品,到了晚上再释放对美味的追求。

但这也能看到贵州的「酸」,能包容万物。

△ 贵州牛肉火锅

△ 贵州牛肉火锅

贵州火锅里,

关于酸的口味,并没有“中级”可选

如果说,酸汤鱼是初级吃酸,那么虾酸火锅就是顶级般存在。

△ 虾酸火锅

△ 虾酸火锅

虾酸最初是为了保存食物而发明的,

但腌制好的虾酸, 外地人通通觉得臭到飞起,简直反人类!

贵州人却用它来做火锅,是怎么想的?

虾酸是“独山三酸”之一,布依族传统美食,用河虾、西红柿和糯米发酵做成。

△ 虽然但是,口水要流了……

△ 虽然但是,口水要流了……

听起来暗黑,却和螺蛳粉一样属于“闻着臭,吃着香”!

通常,在锅里倒发酵好的虾酸时,外地人就已经跑远了……

接着倒入肥肠、牛肉、内脏等食材到锅里煮,

有意思是,在吃之前需要加些薄荷叶,提香之余又带来下火的功效。

同样是贵州人。

虾酸,黔东南地区榕江县的人听了,只会面无表情

毕竟虾酸还不是听起来让人皱眉头的,

真正让人皱眉头的,是牛羊瘪火锅。

“瘪”,是“胃液”的意思。

牛吃草,又是反刍动物,当地人认为牛瘪里尚未消化完的胃液,是一种“中药”。

△ 图/ 微博@黔美食报

△ 图/ 微博@黔美食报

自从有了牛瘪火锅之后,当地人开始用青草和中草药开始喂牛羊。

宰杀时,把胃里还没来得及消化的草,过滤干净,加上牛胆汁和香料一起煮。

别说吃了,

城城看到图片就已经要D区了……

但是,据说吃起来第一口是苦的,

熬过了这短暂十多秒的苦味,随之而来的就是一种奇特的浓香,回味悠长

在榕江县当地,人们还有吃“千人瘪宴”的习俗。

△ 图/ 公众号@巧看世界

△ 图/ 公众号@巧看世界

虽然人们的酸甜苦辣各不相同,但有的人还是不能理解

当然,贵州也不总是这么以”奇招“来取胜。

在各种重口味的夹击之下,仍然有一些地方,保持着清淡的口味

像开头说的“莲渣闹”,

这个名字听起来很清淡的火锅,真的很清淡

在黔西地区,人们用野菜和豆腐渣做成这种野菜火锅,

在当地,这种火锅也叫“菜豆花”,

豆腐劲道耐煮,野菜清香迷人,通常情况都是大乱炖,取决于今天摘到、买到哪些野菜,并没有什么固定搭配。

广东人看到都要直呼:鹅妹子嘤!

肉饼鸡,听起来不像火锅的火锅。

锅里是鸡汤打底,放入各种野生菌,

有了菌味后, 再在锅中放一块肉饼,

待肉饼浮起,打一颗鸡蛋,用底下的余温蒸熟吃,

这滋味,人人看了都说我可以。

△ 图/ 公众号@巧看世界

夺夺粉

应该很多人以为这是一种贵州特色粉的名字。

没错,它既是一碗粉,也是一种小火锅,

在砂锅里放入各种小菜和凉粉,就可以开煮了。

起初,夺夺粉像一锅大蘸水,

人们用它蘸凉粉来吃,到了后来,火锅的形态发生了很多变化,它被人们摆上餐桌,当成了火锅的一种

但无论发生什么变化,夺夺粉里一定会有凉粉。

贵州,是个超级神奇的省份,

每次挖掘,都能带来很多令外地人震惊的事物。

尤其是美食,

简直没有套路可言。

但我们可以在当地人的生活里,探寻到他们对食物形态的发掘与对味道的追求。

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》& 消费主张 & 湖南卫视

像一些古老村寨里的人,逢年过节都会做好祭祀用的食物,

仪式结束后, 大家把菜往里倒,像大锅饭,

等吃得差不多了就加汤二次炖煮,

这一口锅里,具备了贵州火锅中干锅和汤锅的吃法。

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》& 湖南卫视

贵州,从来都算不上是物产丰饶的地方,

也正因如此,人们竭尽所能,弄出了各种千奇百怪的吃法。

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》

与其他城市相比,贵州像个神秘而闭塞的古城

贵州的生活是什么样的?

我们不妨一尝便知。

那是外地人们想象不到的,也没尝过的,

贵州生动滋味。

△ 图/ 美食纪录片@《风味原产地·贵阳》