肉夹馍和胡辣汤得救了？你想多了

前段时间，知乎上“为什么小时候吃大餐都是吃炒菜，现在出去聚餐都是吃火锅、烤肉”的问题吸引了大量回复，其中“中餐拥有世界上最难以被标准化的烹饪技巧”成为了被反复提及的观点。而以小吃为主要形式的地方美食，显然是这道压轴题里最容易被攻克的一个小问。

逍遥镇胡辣汤、潼关肉夹馍、库尔勒香梨，近日接连出现的地方美食商标纠纷让人们知道了虽远必诛的除了吴京、迪士尼法务部，还有中国大大小小的美食协会。

煮着胡辣汤包着肉夹馍，就被美食协会给告了。开口成千上万的赔偿款，让从事地方特色餐饮的小商小贩一夜之间变成了高危行业。

卖肉夹馍吗？赔钱的那种。/图虫创意

虽然这些“维权”行为最终均被叫停，但可以预见随着越来越多的地方美食通过走向全国乃至全世界，关于美食正不正宗、哪种做法是异端邪教的争论，不再只是五湖四海食客间无伤大雅的玩笑。当嘴上的原教旨主义化为舌尖上真金白银的生意，地方美食变味儿只是时间问题。

前有餐饮行业连锁化、标准化的巨浪，后有作为集体名片的历史包袱，从群众中来的地方美食，还有可能回到群众中去吗？

01

我，逍遥镇，打钱

如果要问哪里有中国最好喝的胡辣汤，河南的肉丁胡辣汤和陕西的肉丸胡辣汤足以分庭抗礼，但现在要问哪里有中国最贵的胡辣汤，恐怕所有人心里都有了答案：河南周口西华县逍遥镇。

河南人的一天，从胡辣汤开始。/图虫创意

11月16日，河南焦作、周口等地的胡辣汤商户突然接到了法院的传票，原告均为逍遥镇胡辣汤协会，起诉理由是这些商户在店名中使用了“逍遥镇”的三个字，而“逍遥镇胡辣汤”早在2003年就被该协会注册成商标。

协会表示各商户如果想继续使用这块带有“逍遥镇”字样的招牌，就必须每年向其交纳1000元会费并接受统一管理，不然就赔偿3万元到5万元不等。

事件引发热议后，该协会的负责人在接受采访时声称，起诉之举是为了通过法律途径维护“逍遥镇”的商标权益，规范商家经营，帮助逍遥镇胡辣汤产业更好地发展。

谁来定义“正宗”？/河南卫视

不过据统计，截至2019年，全国共有4500余家使用“逍遥镇”字号的胡辣汤店，其中近七成位于河南。即使只是一家收取1000元的会费，也是一笔不小的数目。胡辣汤协会选在年底突然发难，很难不让大家觉得这是在盘算怎么过个好年。

面对逍遥镇胡辣汤协会突如其来的年终“关怀”，有的店主直接去掉了“逍遥镇”三个字，还有的店主去掉了部分偏旁部首，变成“肖遥镇”“逍遥真”。有位老阴阳师店主更是把店名改成了“逍停镇”，表示以后和逍遥镇再无瓜葛，希望彼此都消停点。

无独有偶，11月21日，陕西渭南市潼关县的潼关肉夹馍协会对河南的肉夹馍商户实行了跨省打击，也要求销售肉夹馍时使用“潼关”字样的商户赔偿3万元到5万元不等，但显然肉夹馍协会不如胡辣汤协会懂得什么叫细水长流，如果不赔钱，商户就要一次性交99800元来加入协会。

如果要评选2021年十大悲剧事件，在河南开一家同时卖潼关肉夹馍和逍遥镇胡辣汤的小饭馆，肯定榜上有名。

胡辣汤配肉夹馍，是陕西人的经典套餐。/图虫创意

好在此起彼伏的地方美食“商标”维权事件最终被当地相继叫停，潼关肉夹馍协会还给全国潼关肉夹馍经营者写了一篇除了诚意什么都满满的道歉信。但不少人担心往后如果三天两头就有个协会跳出来对一种地方美食宣示主权，餐饮小商户只会不堪其扰，生意没法儿做了。

更让人们不满的是，明明是一方水土生养出来的美食，是千家万户用筷子和汤匙选出来的地方名片，凭什么就被这些看起来相当野鸡的美食协会代表了？

02

美食协会，除了正事什么都干

连续几起商标纠纷让美食协会这个神秘组织再次成为舆论中心。如果说前两年天津煎饼果子协会制定煎饼果子标准还只是被人当作无伤大雅的趣闻，那么最近这几个以维权之名给小商小贩开罚单的美食协会，在人们眼中就已经和黑社会收保护费没有太大区别了。

在整个社会版权、商标意识不断提高的今天，维权者却招致大量反感，究其原因还是协会们的吃相实在太难看了。成立于2003年的逍遥镇胡辣汤协会，其主管单位是逍遥镇政府，还算是个正经的行业协会。按照该协会的说法，他们起诉的要么是既不是逍遥镇人，又没有在逍遥镇学过胡辣汤制作的店主，或是口味及制作方法与正宗逍遥镇胡辣汤差距较大且经营已久的店，简单来说，就是不让蹭热度和抹黑。

正经的协会未必干正经事。/中国商标网

这样听起来，似乎胡辣汤协会的维权还算是师出有名，然而对于美食来说，何为口味正宗本就是一个相当模糊的概念，每一种口味的拥趸都认为自己最正宗，不然粽子和豆腐花的咸甜问题也不会发展为旷日持久的党争。

况且，逍遥镇胡辣汤协会注册的“逍遥镇”仅为普通商标。按照法律规定，我国目前的商标可以分为普通商标、集体商标和证明商标，“逍遥镇”作为普通商标，胡辣汤协会并不能据此向商户收取所谓入会费。

至于潼关肉夹馍协会就更加离谱了，这个成立于2016年的协会是个注册资本仅5万的社会团体，并且无差别起诉了所有售卖“潼关肉夹馍”的商家，无论是潼关人在外地开的店，还是潼关本地的肉夹馍店，抑或是仅仅在菜单上有“潼关肉夹馍”这一项的店，都会被该协会起诉。自今年7月，该协会以“侵害商标权”为由开地图炮，起诉了包括内蒙古、河南、浙江、天津、贵州、广东、山东、上海等全国18个省份在内的200余家店铺。

行业协会打着标准化和保护行业发展的名号巧立名目已经不是什么新鲜问题，此前野蛮生长的行业协会这几年也因为乱象频出成了国家清理和规范的对象。就在去年，国务院办公厅还印发了《关于进一步规范行业协会商会收费的通知》明确要求，除法律法规另有规定外，行业协会商会不得强制或变相强制市场主体入会并收取会费，不得阻碍会员退会。

当然也不是所有的美食协会都光收钱不办事，沙县小吃能有今天“中华第一小吃”的地位就离不开当地行业协会的帮扶和推广。上世纪末，沙县政府先后成立了沙县小吃同业公会、沙县小吃办和沙县小吃业发展服务中心，免费教学，积极报名参加培训的还发钱奖励。2004年，沙县小吃进军上海时，每开一家门店就能领取1000元补贴。2007年，前100名在北京开业的沙县小吃能获得3000元补贴。

地方美食可以被统一管理吗？沙县提供了一个示范。/图虫创意

然而饶是如此，大量个体经营者仍然不愿意被收编，针对一些打着沙县小吃及类似名号的经营者，沙县小吃也是疲于维权。

由于绝大多数地方美食都是小吃，低技术门槛、低成本的特质决定了它完全可以以夫妻档或者家族店的方式运营下去，与其说是这些商户需要协会来教自己怎么开店，不如说是当地需要通过更多商户加入协会来帮助自己宣传。正如西华县在叫停胡辣汤协会维权的公告中所说的，“逍遥镇胡辣汤之所以成为家喻户晓的美味佳肴，离不开各地胡辣汤经营户的传承熬制，离不开业内同仁的辛苦打拼”。

03

标准化的美食，回不去的故乡

逍遥镇胡辣汤从一个商标纠纷变成一个社会热点话题，离不开那个冲上微博热搜的视频：开封一家逍遥镇胡辣汤店的年轻老板在镜头前掩面而泣，哭诉他们家开了25年的胡辣汤店，如今只能被迫摘掉招牌里的“镇”字，感觉失去了对家乡的思念。

地方美食的传播从来不是单纯地满足人们的口腹之欲，更是离家游子和家乡间一种隐秘的、私人化的联系。一千个沙县人嘴里可能有一千种沙县小吃，正是因为人们对于家乡味道的记忆存在着诸多不可能被标准化的细节，人们才会在他乡执着于寻找那一碗对自己来说最正宗的小吃。

与此同时，这些地方美食本就诞生于贩夫走卒之间，所谓正宗、源头早已不可考，不然乾隆皇帝也不会莫名其妙成了那么多小吃的代言人。在百十年间，这些小吃能够开枝散叶，保持旺盛的生命力，也正是因为它总能毫无历史包袱地在传播中被加以改造，以适应当地的风土和口味。当地方美食的这种不拘泥于标准的灵活性碰上崇尚标准生产的现代化社会，这些纠纷和冲突背后关于地方美食的话语权之争难以避免。

单从商业上考虑，标准化、连锁化的统一经营的确是目前经过市场验证后餐饮行业最为可行的推广方式。从螺蛳粉到自热火锅，近些年的标准化美食的成功，使得那个讲究独家配方，以少许、适量为灵魂的美食传统正在迅速被预制菜和半成品速食颠覆。

西贝莜面村曾因推出半成品速食引发争议。/图虫创意

但就此指责现代工业和资本破坏了美食传统也未必能理直气壮，毕竟正是点评和购物软件的每一条用户数据，在不断抽走釜底的薪柴。

前段时间，知乎上关于“为什么小时候吃大餐都是吃炒菜，现在出去聚餐都是吃火锅、烤肉”的问题吸引了大量回复，其中“中餐拥有世界上最难以被标准化的烹饪技巧”成为了被反复提及的观点。而以小吃为主要形式的地方美食，显然是这道压轴题里最容易被攻克的一个小问。

地方美食频频遭遇“维权”，的确存在有部分行业协会深谙个体商户怕麻烦、有破财消灾心理的原因，但也与整个餐饮行业标准化的需求不无关系。

《饮食男女》开头的做饭场面，让多少中国人食指大动？

高速流动性，催生了在城市间反复迁徙的现代游民。虽然交通的发达使得返乡并不是一件难事，但距离已经不是最大的问题，城市间的发展差距让许多人注定与故乡一拍两散。正是因为故乡的不可接近，食物就成了维系与故土关系的重要符号。如何在任何一个城市都能吃到平均水准以上的故乡美食，标准化的工业生产是唯一的答案。

由现代化催生的乡愁最终却也只能向现代化寻求安慰剂，这种荒诞形成了相当扭曲的美食景观。我们可以看到一方面速食小吃和半成品美食大行其道，另一方面它们又在宣传中大肆强调选料的讲究，制作方法的地道，因为消费者需要被告知这是最正宗的、最具家乡温度的味道。尽管彼此都心知肚明，美食上所维系的乡愁正变得陌生和千篇一律，一如我们那个再也回不去的故乡。