北京人这辈子是和面条绑一起了
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北京人这辈子是和面条绑一起了

都说北方人就知道吃饺子,什么节都吃饺子,恨不得万圣节都得包顿南瓜馅儿的,其实满不是这么回事儿。

这太看得起饺子了。在北京,它不如面条重要——饺子要是皇帝,那面条大概是天神。

北京人一年起码得吃一顿饺子,好比古代面圣见官,像个典礼,没那么日常。面条不一样,逢年吃、做寿吃、热了吃、冷了吃,它好像个神明,在天外九重,又在举头三尺,挂在自家神龛里,也老挂在大伙嘴边上。

没听过谁天天吃饺子,可真有一年七百顿面条的北京人——据说相声名家张喜林先生在世时,除了早点,顿顿面条,雷打不动。

北京的面条,就算好吃上天去,能值得这么去迷恋,吃都吃不腻?

眼看快过年了,咱们大致数数,接下来一场四季轮回里,北京有多少好吃的面。在北京,新年、新人、新生命,都要先吃面。

而且,吃的大概是同一碗——“初一饺子初二面,初三盒子往家转”。像初二这碗面,就可能是打卤面,因为它庄重。

打卤面,北京面食独尊的王者,民间规格最高的一碗面。老北京人对它的态度,好像一种镇国之宝,不可轻动。做寿、新婚、满月,乃至乔迁、分家,任何一件改变人生的大事,才该吃打卤面。

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© 大众点评:Cher澄

哪怕王侯公卿、富商大贾,也绝不会顿顿打卤。他们跟老百姓一样,只敢在三节两寿请出这碗面中王者。

“神创造了北京人,而打卤面让北京人人平等。”

其实,它本身并不出奇。面用“把儿条”抻面最好,卤一般是肉片、口蘑、木耳、黄花菜、鸡蛋、香菇,肉汤熬了勾芡,撒点儿白胡椒。其他都是附加项:讲究点的可以熬口蘑汤,也可以加干虾米或鲜笋,最好能加鹿角菜,爱吃香菜的俏点儿香菜,最后要能炸一勺热花椒油泼上,那就浓、香、鲜、爽一体了。

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© 美食台

从前,北京冬天缺新鲜蔬菜,只好拿干菜攒花样,便摆脱了季节的影响,结果就约定俗成,不可替代:甭管你多衬,哪怕往里加海参虾仁鸡片做成三鲜卤,不放黄花菜也不行。

因为材料的繁复、口味的古老,今天不一定在家打卤了,外头卖的大多也味道不佳。不过按老北京的观念,随处能吃打卤面,大概也算个太平盛世。

等到天气渐暖,草木萌芽,该来碗烧羊肉面。

一是因为春寒将尽,再不吃烧羊肉面,天热了就吃不下。二是因为花椒树发了嫩芽,为面点睛的灵魂出现了。

所谓烧羊肉,主料是羊肋或腰窝,先煮再煨最后炸,表皮酥香,内里腴润,是东城“白魁老号饭庄”第一名肴。

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© 图虫创意

当年白魁开在隆福寺,客人常买了烧羊肉,跟伙计要点儿煮肉的原汤,上隔壁切面铺买了鲜面条,用原汤煮面,盖上烧羊肉,薅一把花椒芽出锅前撒上。这碗由食客创造的美味名震京城,今天处处都有,反倒显不出白魁来了。

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烧羊肉面,可以送冬报春,炸酱面的面码一盛开,春色才真正笼罩了北京。

黄瓜丝、小萝卜丝、豆嘴儿、香椿、萝卜缨,豆芽儿掐头去尾叫“掐菜”,切点儿冬储的白菜丝,剥一头新蒜,要吃“醋蒜”,蒜末泡米醋一小碟倒上,也不错。

春风一送,人的胃口舒展开,“小碗干炸”正惹人馋涎。炸酱五虎,酱肉葱油水,酱要好干黄酱,肉最好是五花三层切丁儿,牛肉炸酱、鸡蛋炸酱也香。面?抻面切面都行,煮好了直接拌酱叫“锅挑”,热天就过回凉水,懒得切面码?洗根黄瓜也行,吃!

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© 图虫创意

当炸酱面从锅挑渐渐吃到过水,天儿热了,扁豆下市,买回家焖面。

据评书演员王玥波说,扁豆焖面,有一种特别的妙法:

扁豆烧到五成熟,舀出一部分,在剩下的扁豆和汁上铺一层生面,再铺一半扁豆,再一层面,最后把剩下的扁豆盖上,三层扁豆两层面这么一焖,更加入味,面的成熟程度也不一,味道上更有层次。

一顿狼吞虎咽,回味那么几天,听着路边北冰洋玻璃瓶盖一声“卜“,夏天到了。

头伏饺子二伏面,所谓二伏面,十有八九是芝麻酱凉面——不愧是北京人,有芝麻酱世界末日都不怕。

但芝麻酱面,不该只是芝麻酱。好些小吃店卖的,切点儿黄瓜丝,浇一勺蒜水,简直欺负人,也欺负面:

芝麻酱面的面码儿,讲究起来比炸酱面只多不少,黄瓜、豆芽、萝卜、香椿、蒜,样样都得有,据说早年连腌胡萝卜丝儿的品种,都有规定——最好是一种俗名“红根儿”的小胡萝卜,今天已不多见了。

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这大概出于一种过去的享受心态:冬天可就剩萝卜白菜了,还不趁着青菜水灵大饱口福!光切点儿黄瓜丝,太对不住自己了。

也可试试比芝麻酱面更丰富的,它的升级版,酱油汆儿面

所谓“汆儿”,其实是相对卤而言,指不勾芡的浇面的汤菜,酱油汆儿是最简单的一种,其实就是酱油烹葱姜蒜末,少搁点芝麻酱,味儿更足。

© 老饭骨

北京人特别爱“汆儿”,夏天简直就指着这个过。最常吃的是茄子汆儿,芹菜、豇豆、扁豆一应夏令蔬菜都可以做“汆儿”拌面,甚至家里没菜了,摊鸡蛋虾皮都能“汆儿”,懒汉面。

还嫌不过瘾,那就上冷面吧。按说冷面来自东北,不算北京吃食,但西四延吉餐厅的冷面,户籍绝对是北京。

汤、面、冷面帽都本土化了,更适应北京人吃面的审美,于是加粗的面条、葱姜蒜果汁熬制成的酱油牛肉汤,以及不够丰富的冷面帽,成了东北小伙伴眼里的异端。

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可北京人总能为它辩护一百回:粗面才过瘾,配菜多了影响味道,尤其那碗咸鲜冰凉的冷面汤,倒点儿白醋喝一口,什么可乐雪碧北冰洋,天下冷饮没比它强的!

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▲自来水龙头冷面汤,是特有的工业风肥宅快乐

北京夏天长,面,是熬过苦夏很好的食粮。而当最痴情的拥趸,也觉着去吃冷面有点冷的时候,该给深秋煮一碗面了。

秋风透骨寒,人都好吃懒动,吃面也简单点儿,就炝锅面吧。

几场秋雨过后,囤完了白菜,暖气还没来那几天,它能救命。西红柿、鸡蛋、白菜丝,或是随便什么菜,过去冬天没西红柿,白菜肉片葱姜蒜炝锅也行,要的是汤面同煮,面也咸鲜入味,汤也稠乎乎,吃着格外舒坦。

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© 老饭骨

但北京冷天吃面,还不能没有羊肉。

羊肉汆面,今天北京遍地是,但据王玥波说,光这“汆儿”就有三种:

一种有点像羊肉卤,也是木耳黄花口蘑鸡蛋,但鸡蛋不打蛋花,摊好的鸡蛋皮切条儿,忒麻烦,今天几乎绝迹了。

另一种,才是今天市面上常见的,也是秋后最适合吃的,就是大葱炒羊肉片做汆儿

这是不可错过的季节限定。要是夏天去吃,多鲜的肉,多好的面,也吃不出好来——都是存下的老葱,味差且难嚼,非得等到秋末冬初,羊膘最厚,新葱也下市,才能好好享受一顿肉肥葱甜。

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最后一种叫“羊肉喂汆儿面”,喂,就是把羊肉片事先腌制,用葱姜蒜酱油把味道“喂”给羊肉,面条临出锅前,倒进喂好的羊肉一扒拉开,完事。这种最好用绿豆杂面,北京过去常吃河北饶阳的出产,特制的小纸盒里弯着一小把儿。

加上酸菜,就是羊肉酸菜热汤面。之前读《老舍自传》,先生自言出生时家贫,办席时只能拿这个招待。它看似不是好面,实则不然:王世襄之子王敦煌先生,后来还发愁有钱也吃不着呢。

他回忆小时候买酸菜煮面,一定跟售货员多要点儿酸菜汤:这是宝贝,一滴也不糟践,拿来煮面,水别多加,必须原汁原味。不想,酸菜在北京市面竟一去多年,近些年北京东北菜流行,酸菜好买了,人们才在家恢复了这一口,可饭馆里到底绝迹了。

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▲王敦煌的《吃主儿》记载了许多消失的北京饮食

酸菜羊肉面算命好的,老北京还有许多面,早成了历史名词:煮肉剩的汤,加上锅底一点碎肉渣子浇上,就是《茶馆》里的烂肉面。还有穷人拿腌咸菜汤兑水,煮成“咸汤儿面”,现在也少有人知道。

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▲像今天“傅记酱肉”的烂肉面,已经豪华许多了

© 大众点评:Dongdidong

倒也不遗憾。今天生活好了,大家不吃这些,上晋阳饭庄吃刀削面,河南驻京办来碗羊肉烩面,找家老牌清真小馆,牛肉面另加小碗炖牛肉,甚至冬天嫌屋里暖气热了,狠吸一口带冰碴儿的冷面汤,谁也管不着。

冬去春来,当新的一本《北京吃面日历》翻开,第一页还是打卤面,就意味着不停转的轮回、不停歇的期盼,一年如面条般绵长不断的快乐,又回来啦。