中国咬春地图：一箸入口 三春不忘

春天在哪里呀，春天在哪里？

在高楼丛立的城市生活久了，好像总要往山里寻找春天的踪影，但低头看，春天其实早已藏在我们的食物里。

春天，它在江南人的春盘里闹腾。新鲜的芦蒿，鲜到让汪曾祺大呼犹如“闻到新涨的春水的气味”；

春天，它躲在呼之欲出的素馅儿里。一笼带着青菜香的麻油菜包、咬一口芥菜馄饨，满嘴清新；

鲜灵灵的春饼，用牙齿破开的瞬间，马兰头便用鲜甜，在舌尖描摹出春的痕迹。

咬春，是一年一度的约会。今日不如随极物君，借着春日节气里六大绿油油的食物，巧把春色移到唇间。

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立春之后，对北方人来说仍是白茫茫的冬天光景。唯有在南方人的饭桌上，才能看到盛开的春天。

初春荠菜刚冒出嫩头，就被掐了芽，裹紧了馄饨里头；

路过芦蒿丛，闻见新涨春水的气息，立即有了《儒林外史》里的一碟下饭的芦蒿炒豆腐干……

图片1｜Lena的六月 ©

生性清野的草头，经过肥润猪油热火猛油的滋养，在深红猪大肠的簇拥下，褪掉青涩，使草有肉感，肉有草香。

从“金陵三草”到“早春四野”，南京人又像集邮般凑出“八头一脑”，一年又一年，攒满了他们热爱春天的铁证。

▲南京传统的“七头”，枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，而蕨菜头也成为新兴的野菜；“脑”则是菊花脑。

等到春四月，接过南方的接力棒，人均喜剧人的东北，终于开始上演一场小品——挖野菜。

小根蒜、婆婆丁、荠荠菜……各厢野菜刚刚露尖儿。

热爱自然，精神抖擞的东北阿大妈们一旦发现野菜，就会拿起小铲子往土里捅一个窟窿眼儿，连根撬起，收入篮中，唯快不破。

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东北人吃野菜也豪爽，你若在东北说一句这个野菜怎么煮，东北人肯定答你一句“瘪整那些没用的”。怎么吃？答曰：生野菜蘸酱！

东北人最爱的婆婆丁，洗洗涮涮后直接蘸大豆酱吃，有一种清爽的苦味。

仅有六个月能吃上新鲜蔬菜的东北，野菜也成为了东北餐桌上的轻奢、邻里间的社交货币。能被约着去挖野菜、或是领进厨房看野菜储备，同时让给拿一些回家的关系，才是要好的东北小姐妹。

  “若教陆羽持公论，应是人间第一茶”，相传西汉末年，茶祖吴理真亲手种七株茶于蒙山上清峰。它是中国最古老的茶，被称为“万茶之母”、“茶中故旧”。

世人都说明前茶，贵如金，其实明前的概念是江浙的，川茶讲的是雨水。

历经漫漫冬季煎熬，生长于四川盆地西缘的蒙顶甘露，比江浙一带的绿茶更早地感知到春天。

当江南人还在期待龙井、碧螺春们轻吐芽头，四川的山林溪水间，早已成了四川人喝茶的秘境。

图片1｜傲寒 ©

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“尝鲜无不道春笋”，春日吃笋，是耳朵、眼睛和舌尖的动感三重奏。

放眼临安，漫山遍野都是碧绿如洗的翠竹。

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惊蛰一过，雷声一响，棕色外壳的笋子顶着翠绿细穗“突突”往外冒，用刀破开笋肉，清脆利落的“咔嚓、咔嚓”，让厨房变成了交响乐现场。

腌笃鲜“笃笃笃”地滚烫着，上桌后，鲜嫩甜美的笋总是先被吃光；

一锅油焖笋，只加酱油和白糖，挂上油润的酱汁，不加一块肉，却能吃出红烧肉的肥美。

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水软风轻的扬州，有一种吹弹可破的细点，在暮春三月里最惹人垂涎。

它，就是扬州双绝之一的翡翠烧卖。

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“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，最讲究逢时而食的淮扬菜，会选用春日的时令蔬菜作馅料，取其清爽。

翡翠烧卖，精髓就在这翡翠之色。普通烧卖以青菜做馅儿，蒸出来会变乌变闷，但翡翠烧卖上桌，仍碧绿可人。一口咬破，糖油盈口，甜中带咸，咸不压甜。

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“青糕青团，捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉” ，青团，是江南人三四月的浪漫。

采艾草，放在盆中细细捣碎，出汁，加盐，大锅沸腾，蒸得满屋清澈。把鲜鲜的青汁揉进面团，慢慢变成青青的可爱的一团。

《红楼梦》第四十八回道：“远远的几家人家作晚饭，那个烟竟是青碧连云”，便想到在江南的农村，老人家还会用传统的大灶台。

蒸青团时，盈盈的青烟破窗而出，竹编的笼屉上，氤氲着团团的青草香气。揭开蒸笼，翡翠般的青团端坐在清丽的粽叶之上，满目皆绿。

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一个个外表清新的小家碧玉，馅料却各有风情。咸的是咸菜春笋肉馅、雪菜豆干笋丁，甜的是芝麻馅、豆沙馅、榴莲馅……

江南人的青团，客家人叫它艾糍、福州人叫他菠菠粿、江西老表把它叫作清明果、安徽人叫蒿子粑粑；到了在成都，它被叫作叶儿粑；而在湘西，它则是陪湘西人度过整个春天的蒿菜粑粑。

谷雨，春夏之交，万物生长，要吃得青绿养眼，也要找些酸辣，洞开夏日的味蕾。

在云南，撒撇是当之无愧的“小清新”。乍听名字可爱，颜色也是碧油油的，但就像豆汁儿之于北京人，撒撇是爱的人极爱，吃不惯的人就像“哑巴吃黄连”。

“撒”（拌生）、“撇”（苦肠），“撒撇”用通俗的语言讲就是苦肠水拌生。

把牛的苦肠里未完全消化的草料汁、苦肠液、胆汁在开水里汆熟，用两小时左右慢火熬干水分，再进行翻炒成粉末。等要用时再加水化开，加入生牛肉糜、韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等口味浓郁的碎末，便有了撒撇的凉汤汁。

撒撇和细米线是天生一对。放入放凉的细米线，吸饱汤汁儿，口感咸中带苦，酸辣又占据了另一半味蕾，在舌尖上乍泄出春夏交际时，转瞬即逝的甘凉。

“世事短如春梦，人情薄似秋云”，

春日短暂，而人间初始的样貌最是难得。

探春，不如出门采青，

惜春，不如举箸吃喝。

那滋味，正如汪老所言：

一箸入口，三春不忘。

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