云南荒村做了8年私房菜的老外 疫情后要去雪山下开餐厅
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云南荒村做了8年私房菜的老外 疫情后要去雪山下开餐厅

法国人Gil,  会说6国语言,

在亚洲做过20年记者、摄影师,

当过3次战地记者,

2014年,他把家搬到云南大理的一个偏僻小村,

开了家私房菜馆,

外地人慕名来到荒村吃他的私房菜,

连移民大理的各国艺术家和手艺人也都来了。

20年疫情后,Gil的工作有了新变化:

现在的他,

一半的时间在家中的院子里招待朋友与客人,

一半时间去到外地分享美食生活,

去年,他参与拍摄的美食纪录片上线,

在雨崩村的餐厅也在筹备中,

我们与Gil聊了聊他最近的美食收获,

原来这个扎根云南的“老外”,还是那么爱中国。

01

那个在云南荒村开餐厅的老外

2013年,Gil第一次有了离开北京的念头,那是他在中国的第7年。他跑去大理玩,租了一辆自行车,无意间找到一个“小荒村”。

只有20多户住家的小村子,很多房子空着,但大多是100多年历史的石头老房子。村子背后是苍山,很像他在阿尔卑斯山脚下的家。

2014年,Gil把家搬来云南,开起了私房菜馆,一住又是8年。

Gil,法国人,他还有个为人熟知的中文名,叫晓松。

会说6国语言,法语、西班牙语、英语、阿拉伯语、德语,中文也说得很溜。在亚洲做过20年记者、摄影师,还当过3次战地记者,报道过毒品交易。

Gil摄影:孟加拉童工

Gil摄影:东南亚难民

第一份工作是在黎巴嫩和土耳其,专门报道毒品非法交易,一做就是4年。后来,他来中国写过三峡大坝的故事,又去过孟加拉国、印度和巴基斯坦,报道穷人的故事。

“2001年,美国911事件之后,我正在为慈善机构工作。那时美国跟阿富汗打仗,阿富汗很多老百姓都找不到吃的,我们就从乌兹别克斯坦开车进入阿富汗,把食物和药品分发给老百姓。”

Gil最早做私房菜,是2011年在北京。

那段时间,经常要坐长途飞机去另一个国家,人非常累。沉重的故事写多了,自己也会变得沮丧,他想休息一下。

朋友说:“你那么喜欢做饭,为什么不试着开一家私房菜呢?”他就在自己的四合院里,做起了私房菜。搬到大理之后,他把私房菜继续下去,同时写作。

清晨阳光很好,Gil会在院子里喝茶看书

菜园中种了许多蔬菜,还有一只猫

Gil居住的磻曲村是一个很美的白族村落,租的白族老院子,有近100年的历史,屋外还有一亩地可以种菜。

大理的阳光好,平日里,他会趁着早上的安静时光,喝点茶、吃点东西,再看看书,有时候也会写点东西。然后就背着篓子去菜场买菜,用中文跟摊主砍价。

他的私房菜馆没有菜单,客人都需要提前预定。看心情接待客人,一般一周不超过2次,每次至少8位。不认识的人也要一起拼桌,这样大家可以互相认识,Gil会陪他们一起聊天。

去他家吃饭的大多是游客,或者移民大理的艺术家手艺人,也有本地人。

买菜做饭的过程,让他认识了很多当地的朋友。

他的很多朋友都是白族人,都50多岁,有的是农民,有的是村里的老师。他们互相串门,喝白族特有的烤茶,逢年过节也在一起吃饭。

他在小荒村找到了归属感:“我去过世界上很多大城市,但总觉得这些地方像是十字路口,人来人走,没有根。但磻曲村像一个宁静的岛,可以过一种跟土地有关系、有根的生活。”

02

我的食谱有云南味道

2013年,Gil第一次到云南看房,房东的女儿请他吃院子里种的香橼。他想起小时候,每年夏天家人都会带他去法国科西嘉岛度假,岛上种的正是这种水果。

在Gil看来,中国人跟法国人一样,与食物的连结非常深厚。这种连结,是基于人在土地上的归属感。人与食物一样,去到哪里,就会带上哪里的印记。

 

背着菜篓去菜场买菜,是Gil的日常

他的菜,都与他的生活相关。他会做法国菜,因为他在那里长大。他做西班牙菜,因为他的爷爷是西班牙人,他在西班牙生活过。现在,他的菜有很重的云南味道。

他做了一种云南磻曲村的寿司,命名为“苍山寿司”。这道菜最早在日本尝试,那时是用西班牙蛋饼与甜椒搭配。

而最终,它在云南成型,用乳饼(云南奶酪)代替米,烤甜椒是西班牙风味菜,用来代替鱼,中间放一片蓼花叶提味代替山葵——这些都是本地食材。

一道菜,写全了他在日本、西班牙、大理的味觉记忆。

旱金莲叶子包土豆泥烤肉,是他独创的招牌菜。旱金莲是他从法国带来的大叶子品种,土豆泥烤肉则是法国传统的搭配,而现在,它们出现在大理的餐桌上。

包括西班牙海鲜饭,云南没有海鲜,他就用当地的火腿做饭。为此,他还特地从西班牙背来了做海鲜饭的大锅。

Gil与泸沽湖的老朋友

他一直觉得饮食和人、和土地,有着分不开的关系,如果这种连结不存在,那它就不能称为美食文化。

就像西班牙烩饭(Paella),最初是穷人发明的,在大米里加一些他们能找到的食材,例如兔子肉、鸡肉、蜗牛,用来充饥,后来才演变成海鲜饭。他的火腿饭,其实是回到了海鲜饭的起源。

2019年,Gil在贵州兴义

“我住在大理,我的菜就与大理有很深的关系,我去到温州,就会和当地人学习,去用一些当地的食材。”

在Gil看来,与人交流就能了解到里面的文化,饮食与文化不是分开的,饮食是跟其他文化一起的。

03

他用食物讲故事

谈起烹饪与美食,Gil的定位很明晰:“我不是厨师,我是作家。我做饭的时候,是用食物讲故事。”

Gil与食物的渊源,要从1997年开始。那时他还住在西班牙,有一天,他突然想开始拍下每天吃什么的照片。每天坚持拍一张,就有了“Food Memory”  (食物记忆)  这个系列,已经坚持了20年。

吃早饭的时候,光线很漂亮,他会随手拍下一张照片。晚上虽然灯光暗,他也不用闪光灯。这些才是真实的场景,现在拿起一张17年前拍的照片,依然记得这是哪个地方。

Gil喜欢享受采摘的乐趣

早年间,他在云南的朋友们会去山里寻找食材,野菜、草药,寻找食物的过程中也在了解食物的本源,这也是一种“Food Memory”。

而如今,人们与食物的关系不同了。

4月,Gil在雨崩采摘羊肚菌

“我们去酒店,去餐厅,食物以菜的形式呈现,背后的故事与渊源却被隐藏起来。我们去到菜场,一年四季都能买到西葫芦和茄子,可它们原本是属于春天和夏天的。我们品尝到美食,却不知食材从哪里来、谁做的、用什么做的。”

这和他想要的不一样,于是,他开始做私房菜。

在他看来,私房菜不是一份工作,他要自由。客人是不是能来他家吃饭要由他决定,不可以点菜,因为他会准备一桌好菜。

跟去餐厅不一样,去他的私房菜,还可以跟他聊天,就像在家一样。

04

疫情后,他要走更远

翻看Gil的朋友圈,在今年疫情前,他的行程非常满,全年辗转在各个活动中,脚步遍布全国。

Gil不喜欢工作与生活一成不变,他一直在寻找新的项目,2020年疫情后,他的工作也有了很多变化。

Gil在香格里拉

磻曲村家中的院子依然开放着,私房菜平均每周招待一次朋友或客人。

但从18年开始,有越来越多的朋友邀请他去全国各地,采风,或是举办有意思的私宴,他也因此接触到很多有意思的人和事。

Gil与女儿Luna在永嘉拍摄《亲爱的楠溪江》

对于他热爱的美食文化,他也有自己的打算。去年,他受到《亲爱的乡土》栏目组邀请,前往温州永嘉楠溪江拍摄《亲爱的楠溪江》,女儿Luna跟他一起出镜,在南溪江当地探访美食。

他遇到楠溪独有的南溪素面,细如银丝,洁白柔韧,经过复杂手工制作的素面,纤丝翻飞,银瀑丘垂,他感叹“更像是艺术品”。

Gil与女儿Luna在永嘉拍摄《亲爱的楠溪江》

凌晨3:00找到素面师傅学习制作素面,这对他来说是全新的体验。“如果你让我凌晨3:00赶飞机,我不想去。但要是跟着有意思的老师学习做面,那非常特别。”毕竟对他来说,做饭和吃饭,都是开心的事情。

Gil在温州学习制作金粉铰

去一个地方寻找美食,就是在感受当地的文化。温州当地人秋分必吃的金粉铰,在他看来形似月亮。他说:“我女儿叫Luna,是月亮的意思,我以后要开一家店,就做这种月亮形状的金粉铰。”

第二季的拍摄地,是他熟悉的梅里雪山。

他还在考虑做自己的美食节目,国内(中国)国外都想做,只是受疫情影响,只能暂时推迟了。

今年1月,Gil去雨崩采风

“20年、21年,我的工作几乎没有受到影响,但现在大理很安静,只有一些云南本地人,外地游客很少。”也有一些从上海来的朋友,三月到大理,变成度长假。

外地的朋友邀请他去做私宴,只能先推掉。

但Gil没有闲下来,一方面在筹备接下来的纪录片拍摄,另一方面,他在雨崩村的餐厅也在筹备中。

在雨崩的老房子,被大山环绕

今年1月Gil去雨崩村采风,他计划在这里开一间餐厅。

他找到一幢藏族人的老房子,背后就是大山。在院落前的空地上,摆一条长桌,梅里雪山下的宴席,很浪漫。

雨崩的食材与大理很不一样,会给他更多灵感。  4月,他再次来到雨崩,那时正是羊肚菌的季节,他和当地的朋友一起筹备了一场春日宴会。

青稞Paella

当地的藏民喜食青稞,于是,他的西班牙烩饭就变白米为青稞,并在里面加入了应季的羊肚菌。

虽然因为高海拔与青稞自身质感的关系,这锅饭煮了很久很久才熟,但一切都很有意思。

谈到开餐厅的规划,他有些顾虑:“我一直在做私房菜,没有真正经营过餐厅,也没办法常驻在雨崩,还要花很长时间去考虑”。

但雨崩很美,群山环绕,是梅里雪山脚下的世外桃源,近年来被徒步爱好者封为“徒步圣地”。藏族朋友喜欢的食材与大理不同,一切都是新的。

也许雨崩,是他新的开始。