中国粽子 不接受鄙视链!
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中国粽子 不接受鄙视链!

“世界上最香最好吃的粽子,是你肚子饿到贴骨时吃的那一个。”

——蔡澜

临近端午,粽子总有一种神奇的魔力,能让甜咸党争执得面红耳赤。

北方人:“白米粽是我们的原教旨主义!”

南方人:“随便哪一只南方粽,都比你一颗枣来的丰富。”

甜党:“管它是北方甜粽还是南方碱水粽,蘸糖吃我们就是兄弟!”

咸党:“咸蛋黄、火腿粽、大肉粽……我们咸党赢麻了。”

图片|芥末Mustard ©

但如果只是把粽子的风味局限在甜咸之争,实在小看了中国人对粽子的创造力

汪曾祺老爷子也说了,一个人的口味要宽一点、杂一点。南甜北咸东辣西酸,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。

极物君今天就找来了中国南北方的十大粽子,看看你都吃过哪几个?

图1|右眼看景 ©

图2|吃拍家 ©

如果说物产相对单一的华北平原,白米粽、蜜枣粽、红豆粽等甜粽足以完成“北方的圈地运动”,那么物质丰饶的江南和岭南地区,则堪称馅料大内斗的主战场。

江南地区的嘉兴大肉粽、金华火腿粽、上海豆沙粽,甜的咸的,风情万种。

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广东、福建等沿海地区则更喜欢咸肉粽、烧肉粽,且爱加入干贝、虾米等馅料。福建烧肉粽甚至能给你包出一个“粽子版佛跳墙”。

浙江嘉兴粽:最有名

若要江南地区派出一位代表,那必须是嘉兴粽子。

“苏湖熟,天下足”,地处杭嘉湖平原腹心,京杭运河纵贯境内,嘉兴是当之无愧的天下第一粮仓。坐拥交通之便,享尽物产之丰,嘉兴粽靠着融汇南北、协调众口的滋味走南闯北,成为了中国人公认的“江南粽子大王”。

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本地江米、北方圆糯,嘉兴从不缺制作粽子的好糯米;

粽叶则要用南方的伏箬,柔韧宽大,有着独属亚热带的湿润清香。

打到极为细腻的“洗沙”,拌入猪板油丁和玫瑰糖,煮熟后口感甜润温和。这份江南女子般的细腻温柔,再刚强的北方汉子也被瞬间俘获。

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肉粽则是争取“南方选民”们的必杀技。选用连肥夹瘦的五花腩和后腿肉,用酱油、黄酒腌制,和糯米一起蒸熟,肉的肥润、酱油的咸鲜和黄酒的甜香渗入糯米中,宛如猪油拌饭一般迷人。

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“嘉兴的粽子,是从湖州移植过来的”,清末的嘉兴人吴藕汀在他的《药窗杂谈》曾这样写到。

但相比湖州粽的枕头形状,嘉兴粽菱角般形状让它受热更均匀、每一口都能咬到肉芯。当湖州粽依然坚持传统手艺线缠、文火炖足四小时,在本地发光发热之时,包裹快、适宜量产的嘉兴粽,征程则是星辰大海。

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潮汕双烹粽:最包容

但要在一只粽子里,终结南北千年甜咸之争,还得靠潮汕人的想象力。

六边棱四个角的双烹粽,一半咸、一半甜。

咸馅主要是咸蛋仁、海米、香菇、腊肠、莲子、栗子和南乳猪肉;甜馅则有红豆沙,绿豆沙,莲蓉沙,甜而绵软。

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在潮汕,每一种配料,都蕴含着潮汕人对节日的期盼。

在潮汕,“粽”也跟”壮“同音,吃过潮汕粽的人,一定会长得白白壮壮。

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当甜咸党争得难分胜负,已经有粽子开出别的赛道。

龙游芋头粽:最鲜辣

听到芋头粽这个温柔的名字,大多数人会掉以轻心,只有被一口馅料给辣到后,你才恍然醒悟:我这是在龙游啊!

衢州人在江南爱吃辣是出了名的,龙游人更是无辣不欢。龙游芋头粽,也扛起了辣味的大旗。但龙游辣,不是四川的麻辣,湖南的香辣,而是江南独有的鲜辣。

要吃出鲜味,辣火酱是灵魂。选用龙游特有的新鲜白辣椒和小米椒一同腌制,因龙游白辣椒的氨基酸含量要远高于其他辣椒,因而入口极鲜。

咬一口,芋头的香糯、鲜肉的酥软在口腔肆意缠绵,一颗颗红辣椒让更多的唾液加入到这场暧昧派对里。

在龙舟水肆意的六月,谁能拒绝一只鲜辣又祛湿的芋头粽呢?

▲ 衢州另一种特色粽,酸菜肉粽。(图片1|FALLING-4490 ©)

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广西螺蛳粉粽:最酸爽

跟青团一样,粽子界也在口味上卷成了大麻花。

螺蛳粉粽子、榴莲粽子和臭豆腐粽子,江湖人敬为“粽子界三臭”。

当酸笋、酸豆角、炸腐竹等熟悉的螺狮粉滋味,与臭豆腐狭路相逢,广东人大概会诞生新一代的歇后语:螺狮粉搭臭豆腐,臭味相投。

光是闻还不过瘾,一口吃下去,耳边仿佛回荡起李立宏老师的配音:“一旦达到‘奇臭’和‘异香’的微妙临界点,坚硬的次元壁被瞬间击穿,让人神魂颠倒,欲罢不能。”

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湖州枕头粽:最优雅

三角形、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形……粽子界外形千奇百怪,其中,有一种外形独步天下的粽子,那就是湖州枕头粽。

湖州粽子是特有的长条形,身形瘦长,中间凹,两头翘,像枕头一样小巧优雅,所以叫“枕头粽”,又叫“美人粽”。

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金庸虽是嘉兴人,却偏爱湖州粽。吃货唐鲁孙在《故园情》里也专门写过湖州粽子:“湖州粽子分甜咸两种,甜的是脂油细豆沙,这种甜粽子最难包,弄不好靠近豆沙一圈的米,会发生夹生的现象……至于咸粽,火腿咸肉双包、分包都好。”

湖州粽子最讲究火功,肉糜米烂,渗透均匀,吃的时候会有一种幽香。

这种清远的幽香,是湖州粽的底蕴,也是湖州人的隐士风骨。

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遂昌长粽:最长情

长粽顾名思义就是长度特别长,从几米长到几十厘米,最短的也有普通粽子的两倍长。

丽水遂昌长粽也叫“长情粽”,当地民间有送端午的习俗,嫁出去的女儿端午节要和女婿一起带着粽子回娘家。带的粽子越长,证明女儿在婆家过得越好,夫妻感情越长久,有“粽子越长,情谊越长”的美好寓意。小孩过周岁,外婆也会包长粽,“粽子越长,祝福越深”。

经灰汁浸渍后的高山糯米,加上遂昌土猪肉和梅干菜,煮熟后刚从锅里捞起的长粽,箬叶上油星点点,吸饱油脂的梅干菜油润得像要滑过糯米的肌肤溢出粽叶,咬一口,甘~香~绵~润~

因为包长粽必须要用当地的野生箬叶,一般长度的粽子就要用到10张左右,再用龙须草紧紧扎成八至九节,所以遂昌长粽的粽香总是浓烈而悠长。

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宁波箬壳粽:最狂野

一身大胆奔放的豹纹外套,宁波箬壳碱水粽,从外形到内里,都堪称“南方粽子里的叛徒”。

初夏时节,毛笋长成了顶天立地的新竹,箬壳纷纷脱落,散发着淡淡的清香。宁波人喜欢拿它来制作传统的碱水粽。毛竹箬壳的外表黄色中带有深褐色的花花点点,因为像极了性感的豹纹,又被当地人赐予“豹纹粽”的可爱封号。

“隔年的箬壳比当年的箬壳好,当年捡来的箬壳包粽子有一股怪味儿;朝南的竹山里捡来的箬壳质量比朝北的好”,对时令近乎苛刻的讲究,早已刻在江南人的基因里。

制作时,用碱水将糯米浸泡一夜,第二天的糯米,就会披上一身淡黄色的长裙,蘸上白糖,就像给裙子镶一身闪闪的水钻。

经过碱水的点化,宁波箬壳粽本来软糯的米粒也变得蓬松柔弱,可以在唇齿间咀嚼几个回合,品出箬壳的淡淡清香。

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云南四方粽:最炸裂

从越南传入中国的四方粽,在我国桂、滇、湘西一带都有流传。热带地区独有的芭蕉叶,让它极具东南亚风情。

“霸气外露”的芭蕉叶,大而厚实的质感,人们很难用它包出经典的三角粽,所以常常见到的芭蕉叶粽都浑圆四方得像个“炸药包”。

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比起同样大块头而物料十足的广东粽子,四方粽只用简单的糯米、猪肉和绿豆,用芭蕉包裹起来。新鲜的芭蕉叶香味并不明显,但在蒸煮之后,芭蕉叶中的5种“烯醇”类物质被氧化而“炸裂”开来,清香绵延。

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山西黄米粽:辈分最老

中国粽子之所以称为粽子,归根结底还是一部“米”的上位史。

我们现在吃的粽子,主要由粳糯籼糯制作而成。

长江以南是籼糯的地盘,华北一带则由粳糯统治。但在黄河流域土生土长的粮食作物——黄米面前,籼糯还是得谦虚行事。

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黄米,就是“黍”。粽子最早被称为“角黍”,即用植物叶子把黄米包裹出棱角分明的样子。所以黄米粽,称得上是辈分最老的粽子。

山西黄米粽,用颗粒小而圆润的黄米,包裹糖度甜得可以拉丝的红枣,宛如黄金裹上红宝石。蘸白糖食用,一口清香一口甜蜜。

苗家五色粽:玩得最花

在海南琼中,出产一种非常植物系的粽子,名叫五色棕。

白色是糯米本身的颜色,其实四种颜色则是用当地的植物天然染制作。三角枫汁液用水浸泡七天七夜,得到黑色的汁液;新鲜姜黄捣碎,用热色冲出鲜亮的黄汁,浸润糯米;红蓝草、蓝靛草,则分别可以熬煮出红色和紫色的汁液。

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在两片相叠、宽大厚实的柊树叶里整齐填入糯米,码上一块五花肉,再用糯米覆盖扎成长条,蒸出来的五色棕,五彩斑斓且有自然清香。

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喜庆的五色,寓意着苗族五姓的兄弟团结,家庭团圆。他们也相信,每一种植物的颜色,都有独特的治愈力,是祖辈传下来的智慧。

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“世界上最香最好吃的粽子,是你肚子饿到贴骨时吃的那一个。”

四十年前香港琼华酒楼的广告,写着一大「糉」(音同粽)字,左右的小字写著:可祭三间之魄,可供五脏之神。对很多游子来说,最好吃的粽子也许是妈妈包的一只;对于饥饿的人而言,楼下便利店能够能迅速带来饱腹感的粽子,便是最好吃的。

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粽子里,一颗粳糯米,必须经历日晒风雨,长得白白胖胖才能充满希望,成为一只合格的粽子;

枣粽枣粽,“早中早中”,北方人借甜粽,表达了生活甜蜜的期盼;

天上飞的,地上跑的,水里游的,南方的沿海人民又把自然的丰饶裹进粽子里,印证着生活的日渐富足。

咸党有对咸的追求,甜党也有对甜的坚持,但对于生活的期盼,却殊途同归。

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张爱玲曾说:“八岁我要梳爱司头,十岁我要穿高跟鞋,十六岁我可以吃粽子汤团,吃一切难以消化的东西。”

元宵的汤圆,清明的青团,端午的粽子,正是这些难以消化却软软糯糯的食物,串起了中国人的家和国,味觉、光阴和故乡。

今年端午,不管能不能回老家,都要蒸只粽子,喂饱思乡的肚子。

不管几岁,吃粽子万岁!