广州最好吃的区,真被低估了
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广州最好吃的区,真被低估了

如果不是生活了数十年的老广,提起番禺,第一印象还会停留在:“广州郊区”“广漂第一站”等等。确实,番禺不属于广州四个老城区的任何一个,便宜的房租、拥堵的3号线,成了番禺给人的固有印象。

但你若因此看轻了番禺,便大错特错。

“番禺”二字,比广州来得更早,它所承载的岭南文化一点也不比老城区少;它与顺德接壤,过去“南番顺”的辉煌还历历在目;要说沙田文化,也是从番禺发家的。

△新光大桥,一桥之隔便是海珠和番禺。/视觉中国

番禺的旅游资源可谓“被严重低估”,5A级的长隆旅游度假区算一个,大夫山、莲花山、海鸥岛、沙湾古镇,还有市桥老街,哪一个拎出来不能打?

番禺的美食也被隔壁的顺德所遮盖,它的猪杂粥、布拉肠、云吞面、牛杂、凉拌鱼皮和水牛奶,连老广吃了都感叹:“食在广州,味在番禺。”

番禺,真的被“平平无奇”太久了。

01

番禺,番禺!

“番禺”二字,最早出现于战国时期的《山海经》,写作“番隅”。后来,秦始皇统一岭南,取“番山、禺山”之名,以“番禺”作为南海郡首县。

今天的番禺早已不是“古番禺”的含义。

在古番禺涵盖珠江三角洲一带时,如今的番禺区不过是大海上的零星岛屿。

△过去的珠三角。/图虫

没错,准确来讲,番禺是冲积堆砌出来的,正所谓“海浩无崖,岛屿洲潭,不可胜计。”数条大江河从这里入海,东临狮子洋,番禺的核心地区曾被形象地称为“大谷围”“小谷围”,最早也只有以打渔为生的疍民在此居住,后来冲积出“沙田区”,人们才陆陆续续上岸定居。

因为番禺是冲积平原,地势平坦,最高的大夫山海拔不过226.6米,但“山不在多,有名则灵”。

△番禺地势平坦,只有几座小山。/视觉中国

地处出海口的番禺,“莲花山”“莲花塔”很快被往来贸易的国际商人所熟知。广州是古代“海上丝绸之路”的始发港之一,约莫在400年前,每年有近百艘外国商船漂洋过海,来到广州贸易。商船进入珠江口的第一站,便是位于广州城东南40公里处的莲花塔。

莲花塔建于莲花山上,它与“琶洲塔”“赤岗塔”一同被认为是沿珠江北上的重要航标。不过,莲花山比莲花塔早出名了1000多年,在西汉时期,这里已经是“古矿场”,岩石质量之好,就连南越王墓的石料也是从莲花山运过去的。

△莲花古塔。/《记忆番禺》

番禺本就是由零碎的海岛冲积而成,但不管再怎么发育,也有“漏网之鱼”,比如海鸥岛。海鸥岛没来得及上岸变成平原,于是它就躺平在番禺东郊。

海鸥岛与莲花山隔江相望,一座海鸥大桥架接起两者。一直有人把莲花山码头或海鸥岛称作“小镰仓”但海鸥岛表示不屑做别人,它保留了大片在珠江三角洲已难觅的古沙田,“芭蕉河汊鱼虾,小桥流水人家”说的就是海鸥岛。

△海鸥岛,保留着大量沙田文化。/视觉中国

番禺境内河网密布,只要细心观察,就会发现番禺的桥梁众多,一座座大桥,连通了广州的南北发展。

广州用洛溪大桥、新光大桥番禺大桥三条桥梁缝合了“海珠”和“番禺”,洛溪大桥全长1916.04米,是我国第一座大跨径连续钢构桥,不少“老番禺”的回忆,都是通过洛溪大桥去往城区;北斗大桥、沙湾大桥则连接着“番禺”和“南沙”;其中还零星分布着大石大桥、南浦大桥、沙溪大桥……“过桥找亲戚”,成了“老番禺”不可避免的日常出行。

番禺啊番禺,早已完成从海到陆的变迁。

02

岭南味,好浓

古番禺建县之初,以今越秀区为中心,囊括了今广州、深圳、珠海、佛山、东莞、中山等城市,幅员之辽阔,是如今番禺区的十多倍。

几经变迁,今番禺区已缩减为顺德南海以东、狮子洋以西、沙湾道以北、海珠区以南的529.94平方公里区域。

虽然番禺的“外在”缩减了,但其内核所承载的文化却永远不会变。走进今天的番禺区,还能随处可见中原士大夫文化、沙田水乡文化和岭南文化交织的番禺本土文化。

△番禺还保留了大量的岭南文化。/视觉中国

老艺术家觉得,在其他区域都在大刀阔斧地改造发展时,偏安一隅的番禺反而成了岭南文化保存得最好的地区之一。

番禺沙湾古镇,承载了800年的岭南。《番禺县续志》是这么介绍沙湾古镇的:“由广而至番禺之青萝乡,前踞虎门之巨川,后依青萝山之峻岭。玄娇辅其左,九牛石拥其后。山明水媚,而一地迂回,坦夷其中。”这块坐山拥水的风水宝地,早在南宋已被何氏看上了。

△沙湾古镇。/视觉中国

何氏一族迁至沙湾,围垦沙田,耕读繁衍,渐渐把沙湾打造成“富裕名乡”。其富庶程度,从儿歌“沙湾何,有仔无忧娶老婆”就可见一斑,就连古镇中最有名的留耕堂也是何氏大宗祠。

不同于遍地林立的“假古镇”,沙湾可是如假包换的“真古董”:南粤古村落布局,大量明、清、民国时期建筑,100多座古祠堂,充斥在街巷之中的飘色、醒狮、雕塑、兰花文化,还有从祖上传下来、隔壁顺德“飘”过来的狗仔粥、鱼皮角、凉拌鱼皮和云吞面。在沙湾,一砖一瓦无不透着“岭南味”,难怪说沙湾是“岭南文化的活化石”。

△沙湾广东音乐馆。/《广州日报》

“活化石”又岂止一处,宝墨园南粤苑这对“姐妹”的头顶上早已闪烁着岭南的光华。

宝墨园,本建于清朝末年,虽后被毁重建,但岭南本色不变。园林布局精巧,三十多座石桥横跨于河湖之上,园林更藏有雕塑、名画和瓷器,可谓“集清官文化、岭南古建筑、岭南园林艺术、珠三角水乡特色于一体。”

△宝墨园。/视觉中国

余荫山房则被埋没得太可惜了,它可是与顺德清晖园、东莞可园、佛山梁园并称为“岭南四大园林”

这是清朝道光年间,举人邬燕山为纪念其祖父邬余荫而建的私家花园,看看这1598㎡的占地面积,以后谁再说“穷酸举人”我就跟谁急。

△余荫山房,经典的岭南园林建筑。/视觉中国

要看岭南古村,番禺也有本事奉上。900岁的大岭古村缓缓抬头,好家伙,这竟是个“王者”。

大岭古村位于莲花山西南、狮子洋西畔,村落民居在菩山脚下和大岭涌之间有序排开,玉带河正如“玉带缠腰”绕村而行,保存完好的6条古街道、45条古巷、9000㎡的岭南风格建筑群足以让它“称王”,这规模之大,别说番禺,连整个珠三角都难得一见,可谓是绝无仅有的“岭南孤本”

△大岭古村。/视觉中国

要说这条村的风水也确实是好,竟出过1位状元、5位进士、14位举人和10多位知县以上的官员。村民或耕读、或渔猎,逐水而居,龙舟文化也尤为突出,其所在的石楼镇更被称为“中国龙舟文化之乡”,还有河蚬、蟛蜞、凤眼果等水乡特产。

在经济繁华发达的珠三角,乡土气息逐渐消弭,但走进番禺,竟还随处可见古祠堂、龙舟制作工艺、壁画、泥塑、飘色、刺绣等等,不可不叹:

番禺,留住了岭南。

03

食在广州,味在番禺

老艺术家承认,实在太低估了番禺的美食,只知“食在广州”,却不知“味在番禺”。是了,番禺地处珠三角的鱼米之乡,又水网密布,隔壁就是大名鼎鼎的顺德,又怎能不好吃?

屈九与刘璋合著的《家乡滋味——番禺乡土美食漫谈》中提到,“番禺味有四地利:有山可茶,有水可渔,有草可牧,有田可谷。”他们讲究“不时不食,不鲜不食”,明末清初的番禺县人屈大均就在《广东新语》里提到他特别喜欢吃鱼,“皖鱼头,鲤鱼尾,鲢鱼之腹,甘且旨。”与鱼共存了数百年,对于吃鱼,番禺人颇有自己的心得。

△靠近出海口的番禺,有鱼可吃。

光是一道鲮鱼,便能“三吃”。外界都道鲮鱼多刺,番禺人却不忍舍其美味,手起刀落,便练就一身剔骨去刺的本领。

将鲮鱼去皮剔骨后,鱼肉打成胶状,混合腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸皮等做成馅料,再以鲮鱼胶作外皮,便能得到洁白无瑕的“市桥白卖”。要吃这白卖,还得在顶上放一片腊肠,为的是让这腊肠的油脂渗入到鱼肉里,吃的时候,腊肠的香和鱼肉的鲜便能一并得到释放。

△用鲮鱼做成的“市桥白卖”。/《味在番禺》

煎酿鲮鱼则把番禺人的“龟毛”特质诠释得淋漓尽致。一条鲮鱼,要完整取得鱼皮,便要从鱼腹中划刀,将鱼皮和鱼肉小心翼翼剥离的同时,将鱼腩的骨刺拉出,得到的鱼肉加腊味、陈皮、葱花打成鱼滑,再趁鱼皮不备把鱼滑塞回去,用热油慢煎,把鱼滑的香气推至巅峰。吃的时候,还要把鱼摆回原来的样子,这便是对一条鲮鱼最至高无上的尊重。

△技艺高超的煎酿鲮鱼。/《品城记》

要吃鲮鱼滑,番禺人也发明出别开生面的吃法——爬金山”。广东人最讲求“好意头”,把生的鲮鱼滑堆成一座“金山”,吃的时候,再从下往上爬(扒),寓意着“步步高升”。经过千捶万打的鲮鱼滑,遇上沸水,滚一滚,便弹牙可口到极致,再蘸上调料,便顾不得烫往嘴里送。

△爬(扒)金山。

别忘了,番禺本是沙田水乡,除了吃鱼,他们很快发现了禾虫的美味。没错,在外人看来这些令人闻风丧胆的食材,在番禺人这里,可是顶级的蛋白质美味。

面对这些憨厚金黄的虫子,番禺人很快有了计较:禾虫煎蛋、瓦钵焗禾虫、爆炒禾虫都是番禺人不外传的美味秘诀。禾虫煎蛋,焦焦的蛋块把禾虫隐藏其中,每吃一口,都可能会与肥美爆浆的惊喜不期而遇。

△禾虫焗蛋。

番禺的夜,又由一碗碗猪杂粥撑起。要吃最新鲜的猪杂粥,得凌晨出动。白粥熬得绵密,再放入新鲜切下的猪腰、猪肝、猪心、猪肠、猪肚,用粥底把它们烫熟,那个滑溜劲,仿佛连喉咙都在疑惑:“有什么从我这里滑过去了?”

猪杂粥吃的就是人声鼎沸、不拘小节,不管你白日里经历了什么,一碗猪杂粥入肚,便一暖解千愁。

△绵密的猪杂粥。/《宵夜江湖》

没人留意的是,番禺竟也是“甜品皇后”。这里的甜品,老艺术家觉得简直可以和顺德“齐名”

番禺沙湾的姜埋奶,不叫“姜撞奶”,讲求的是将姜汁“聚埋”在水牛奶之下,水牛奶的甜润一度中和黄姜汁的辣,对于“不爱姜星人”来说,简直不要太友好。番禺的水牛奶远近驰名,一切奶制品都值得一试,比如牛奶霜、炒蛋奶、双皮奶等等。

△姜埋奶。

人们只道番禺偏远不便,却不知苦苦追寻、用了数千年时光织出的水乡文化、岭南风味就在眼前。

番禺,是该被好好守护珍惜了。