中国人吃面的最高境界,伏天羊肉面!
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中国人吃面的最高境界,伏天羊肉面!

俗话说“伏天吃羊,温补排毒一只鼎”。正值中伏,全国高温湿气盛,食羊肉能够暖胃生津,排汗排毒,正合中医讲究的“冬病夏治”。

上海、江苏都有食伏羊的传统,浙江杭嘉湖地区烧羊肉远近闻名、四季皆可食。

一顿惬意的伏羊,自少不了以羊肉面做收尾,因此,江浙沪三地的羊肉馆必会售卖羊肉面。

连面带汤一碗吃尽,身上的毛孔全部舒展开来,额头鼻尖胸脯冒了细汗,美味又温补气血,堪称伏天最补的一碗面。

01

浙江·酥羊大面鲁迅都赞

浙江杭嘉湖地区擅做烧羊肉,乌镇烧羊肉全国闻名,嘉兴桐乡羊肉面更是深得鲁迅先生盛赞:“杭嘉湖再难熬的风雪之夜,只要有桐乡的羊肉面,什么毛病都没有了”。

杭嘉湖羊肉面,汤头酱红甜香,面条顺滑有嚼劲,羊肉酥烂味浓,故称“酥羊大面”。当地人吃羊肉面绝不限于秋冬,一碗酥羊大面,四季紧俏。

烧羊肉用的是红烧做法,羊肉面也是香浓而甜的红汤面。正统的杭嘉湖烧羊肉,要用浙江湖羊,而且要选公羊,肉质有弹性,口感更好。

更讲究的还要挑选“花窟羊”,也就是尚未成熟的少年羊,肉质嫩,膻味也少。

素材来源《风味人间》

湖羊不同于山羊,肉质相对粗糙,要烹得酥而不烂,火候必须足够。烧羊肉最好用柴草,大锅敞开盖子,急火烧滚。常规调料之外,还要加入甘蔗的尾节“马尿梢”,炖煮时甜味会渗入羊肉,肉质也会更酥烂。

在羊肉上叠几个盘子压紧,文火焖炖过半夜。次日凌晨烧开揭盖,羊肉的香味会随着腾出的热气一起冲上来。

刚下好的面条淋两勺酱红色的肉汤,盛一小碗羊肉,撒葱花、姜末若干,码在面上。羊肉酥烂到筷子一夹颤颤巍巍,嘴巴一抿就化。

羊肉肥瘦相间、连皮带肉的最好,一同出锅的还有羊杂、羊蹄、羊排,按部位标价,童叟无欺。

桐乡羊肉面

整个杭嘉湖地区,羊肉面做得最好的,是嘉兴桐乡。

我们去的这家咬强羊肉面在桐乡当地首屈一指,火到一年四季24小时营业,没有断客的时候。冬至时最多一天卖过30头羊,夏天平平常常一天也能吃掉4、5头。

桐乡人吃羊肉面,选肉付款都在锅边。一进门的地方支着两口大铁锅,一锅是烧好的羊肉、羊杂、羊蹄子,客人来了站在锅边选肉;另一口锅里开火烧肉,随时顶上。

因为24小时不打烊,羊肉的处理都是夜里进行。现宰的羊运到店里,分割好,从夜里开始烧,文火炖2小时,再焖1小时。

羊肉酥烂到选肉师傅给客人挑羊肉,都要一手拿汤勺,一手执长筷,小心翻找,生怕碰碎。

杭嘉湖烧羊肉

锅里还有羊心、羊肝、羊排,随你挑。定价也实惠,一碗羊肉面25块钱,肉量足有一小碗。添5块钱做个“双拼”,就能同时拥有酥烂的羊肉跟喷香的羊杂。

咬强家改良过的超细碱水面

桐乡本地人好吃细面,细圆的碱水面入水烫个几秒钟立马捞出来下进碗里,码上羊肉,淋一勺汤,撒点葱花,争分夺秒送上桌去。

羊肉面 25元/碗

推荐店铺:杭嘉湖咬强羊肉面

推荐点单:羊肉面、烧羊肉

地址:浙江省桐乡市永兴路37幢37-2——37-9

营业时间:24小时全天营业

乌镇羊肉面

乌镇烧羊肉全国闻名,书生羊肉面更是西栅景区一霸。每年乌镇戏剧节、世界互联网大会都有各国大佬们来这儿打卡尝鲜,也算乌镇景区美食之光了。

红烧羊肉面 39元/碗

乌镇烧羊肉的制法与桐乡别无二致,唯独面条不同。与桐乡羊肉面改良过的细圆碱水面不同,乌镇羊肉面依然保留了传统的扁型面条,吃起来口感更扎实,但相对不容易挂汤,面也没那么入味了。

羊肚面 35元/碗

羊肉汤口味偏甜,保留了一丝湖羊的膻味,肉块相当扎实,也许是想保留咀嚼的快感吧。

店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以选。羊蹄面膻味更重些,羊肉面肉块没有炖到酥烂,相比之下羊肚面反而是三款里最出色的。

乌镇当地人吃羊肉面,喜配三白酒。《乌青镇志》上说:三白酒“以白米、白面、白水成之,故有是名”。乌镇的旅游产业相当成熟,当地的特色三白酒自然也已产业化,几乎家家都能喝到统一包装的。

三白酒可不似乌镇水乡温温柔柔,55度的烈酒太过刺激,就着热气腾腾的羊肉闷一口,从嘴巴烧过喉咙一直燎到胃!

推荐店铺:书生羊肉面馆

推荐点单:红烧羊肉面、羊肚面

地址:浙江省乌镇西栅景区内西栅大街216号

营业时间:10:00-24:00

02

上海·伏天羊肉面配烧酒

上海人伏天吃羊肉面,大抵是由于“吃伏羊”的传统。

俗话说“羊肉配烧酒,活到九十九。”上海爷叔喜欢一清早捎上三五街坊老友,自带一瓶烧酒,称上五十块钱羊肉,坐在露天位置唠唠嗑,再发一身汗来消暑,整个人都通透了。

吃伏羊烧酒,收尾的羊肉面是精髓。熟的店家甚至都不需要爷叔们开口,看桌上羊肉吃得七七八八,直接就把热气腾腾的羊汤面端上。

羊肉一般分两种:红烧和白切。论起来倒有以黄浦江分“北红南白”的说法,但实际上大部分羊肉馆子两者都有。

羊肉面也有红汤、白汤之分。白汤一般是以羊汤为底的阳春面,口味咸鲜,味道偏清淡,考验的是煮羊肉的老汤。红汤则是上海的红烧做法,汤头浓郁,味道偏甜。

真如羊肉面

真如羊肉是上海最有名的羊肉,至今已有二百多年的历史。早在乾隆年间,真如老街上就有30多家羊肉馆。

羊杂汤 20元/碗

第一任非遗传承人沈建中,他的白切羊肉 (阿桂羊肉) 手艺师承真如有名的“阿桂羊肉馆”,而红烧羊肉 (生灶羊肉) 则师承另一家有名的“余庆祥羊肉馆”。

独一无二的老汤和师承两脉的技艺,让真如羊肉得以名声远扬。

白切羊肉 118元/斤

老汤炖煮的白切羊肉会比上海其它地方的略咸一点,不用配任何酱料也有滋味。选用的是山东签约养殖场提供的优质山羊肉,肉质偏瘦,皮下会有一层十分诱人的肉冻。

原汁羊杂汤也是必点项目,其中各类羊杂十分丰富,而且羊血一点都不腥。虽是羊杂汤,却给人一种“清爽”的感觉。

原汁羊羊汤面 6元/碗

真如羊肉馆最珍贵的是其中的一锅“老汤”,鼎鼎有名的原汁羊羊汤面,便是以镇店之宝“老汤”为汤底。外表看来清汤寡水,实则鲜入骨髓。细白爽滑的面飞水后迅速捞起浸在羊汤中,撒一把青蒜叶提味,鲜美落胃。

推荐店铺:真如羊肉馆

推荐点单:原汁羊羊汤面、羊杂汤、白切羊肉

地址:上海市寺前街1号

营业时间:7:00-21:00

江桥羊肉面

真如曾经和江桥都归属于嘉定,两者的羊肉烹制技法接近。因此被收进非遗名录的除了真如羊肉,同时还有江桥羊肉。

江桥的这家冬明羊肉馆是附近居民吃了几十年的老店了。

真如羊肉馆选用肉质偏瘦的山羊,冬明则选用太湖地区的湖羊。

湖羊属优质绵羊,肉质丰腴,肥瘦相宜,但与寻常绵羊相比膻味轻,更适合用来红烧。

红烧羊肉面 24.8元/碗

红烧羊肉是传统的上海烧法,肥瘦适宜的羊肉,咸中带甜。湖羊比起山羊还是要肥一点的,即使只有一块,也足够让人心满意足。

冬明羊肉馆也有各类小炒、锅仔,爱吃就加点一个羊肉煲,更加满足。

推荐店铺:冬明羊肉馆

推荐点单:红烧羊肉面、羊杂汤、红烧扣羊肉

地址:上海市靖远路730号

营业时间:10:00-14:00,17:00-20:30

03

江苏·姑苏羊肉三足鼎立

江苏人好吃羊,其中以徐州、苏州最负盛名。论到吃羊肉面第一市,苏州不遑多让。

苏州的羊肉,最出名的有三支:其一是吴中区的藏书羊肉,其二是吴中区的东山羊肉,其三是太仓双凤羊肉,三地的羊肉面也随其羊肉各具特色。

藏书羊肉

藏书羊肉面

苏州本地最负盛名的是藏书羊肉。当地人吃羊肉的历史可以追溯到明清时期,藏书镇群山绵延,植被丰富,有着号称“苏州第一山”的穹窿山,当时穹窿山上的农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业。

后来,副业变成主业,又发展成了产业,越来越多人经营起了羊肉馆,用一锅锅鲜活的羊肉汤,熬出了自己的致富经,甚至走出苏州,在江浙沪多地站稳了脚跟。

藏书人羊肉必选山羊,肉质紧实、口感不肥腻。烧羊肉时,大铁锅上面罩着高高的杉木桶,当地人叫做“盆堂”。

一大早就要把新鲜羊肉拆解好,在杉木桶里,连羊骨、羊杂炖煮三个多小时。直到羊肉酥而不烂,汤色白而浓郁。

羊肉锅仔 100元/份

白烧羊肉,重点其实在汤。白烧一上桌,羊肉的香气就扑面而来,忍不住赶紧大喝一碗。羊汤鲜美,没有腥腻之气,缀点葱花,尤其提味。

红烧羊肉是桌桌必点的经典菜式,浓油赤酱极具江南风格,带皮羊肉虽大块肉多,但口感不柴,酥软入味,酱香浓郁。

羊肉面 15元/碗

一个人的时候,也可以吃碗简单的羊肉面,实惠管饱。清淡的吃白烧,浓郁的选红烧,尤其贴心。

推荐店铺:和顺羊肉馆

推荐点单:羊肉面、羊肉锅仔、羊肉蒸饺

地址:苏州市穹灵路2270号

营业时间:9:30-14:00,16:00-20:30

东山羊肉面

距藏书镇几十公里外的东山镇,喜食绵羊。最有特色的“白煨羊肉”,在当地已流传了两百多年。

炖煮羊肉时只佐些许食盐调味,能吃到羊肉自身的鲜。羊肉称好斤两放在晒干的荷叶上,以稻草捆扎,肉色粉糯,入口细腻绵软,鲜嫩醇厚。

白切羊肉 130元/斤

东山镇最有名的是“矮马桶羊肉”,开在东山菜场边弄堂口,位置很是显眼。创始人姚老先生今年93岁高龄,祖孙三代忙活羊肉档口。

无论是附近居民,还是远道而来的游客,都爱吃他家的白切羊肉,每天少则卖出五六头湖羊,到了旺季和周末,一天卖二十头也不在话下。

“矮马桶”的档口没有餐位,熟客吃羊肉面自有门路:拎一包白切羊肉,到街对面的面馆打声招呼:“老板娘,来碗阳春面!”

就着包羊肉的荷叶,一口羊肉一口面,懂行的会把羊肉浸在汤中,肉糯汤鲜,好不惬意!

推荐店铺:东山矮马桶羊肉

推荐点单:白切羊肉、羊头肉

地址:苏州市东山镇莫厘路59号

营业时间:5:30-17:00

双凤羊肉面

太仓镇双凤羊肉流传百年,以“酥、浓、香、肥”著称。相传百年前一位孟姓老板在双凤古镇西市梢开了一家小面馆,他做面“重烹肉、善熬汤、精制面”,久而久之,“双凤孟家羊肉面”就渐渐有了名声。

羊肉面 20元/碗

双凤羊肉选用皮薄肉嫩的太仓山羊,最有特色的制法是红烧。煮羊时,锅底要放一层新稻草芯,防止羊肉糊锅的同时,也能借稻草的清香气。锅中还要放大量太湖萝卜,以去膻味。

羊肉与面组合在一起,称“双凤肥羊大面”。白笃羊肉的原汤为面汤,煮熟的羊肉加料红烧做浇头。

所用的面条俗称“跳面”,细、柔、滑、韧,入水便熟,久煮不烂。

推荐店铺:双凤孟家羊肉馆

推荐点单:羊肉面、红烧羊肉

地址:苏州市太仓镇凤北路110号

营业时间:6:30-20:30

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