没有烤鱼,就没有万州人
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没有烤鱼,就没有万州人

今年的天气燥热异常,让人走在街上就像一条360°被火燎的烤鱼。

说起来,高中毕业那年,我的散伙饭正是一顿烤鱼。那是我第一次吃烤鱼,大概是因为恰好点了怪味,配上当时五味杂陈的心情,让那顿烤鱼的味道格外难忘。

大学毕业那年,刚好赶上了疫情,我舍友是个重庆人,本来我们说好要去吃烤鱼。身为一个北京人,打小在街上看到的烤鱼招牌都写着“巫山烤鱼”,但我的重庆朋友说,万州烤鱼才是当地最出名的。

© 视觉中国

虽然最后烤鱼没吃成我们就各奔东西了,但万州烤鱼却一直被我这个吃货记挂在心。

前两天我关注的探店博主老唐去吃了一顿十分糊弄的万州烤鱼,顿时遭到了网友们的口诛笔伐,本地人纷纷表示“给万州烤鱼砸了招牌”。

© 大众点评

而我也愈发好奇,真正的万州烤鱼到底是什么样子?在这个烤鱼已经和火锅一样变成全国性食物的今天,什么样的烤鱼才能稳坐C位?

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我们大概都吃过万州烤鱼

前面说到,作为一个生活在北京的人,说到烤鱼第一个想到的是巫山烤鱼,而不是万州烤鱼。

这一点在大众点评上体现得更为明确,在北京搜烤鱼有上万条结果,其中巫山烤鱼有一千多家,而万州烤鱼只有三百多家。

© 大众点评

其实十年前北京也有一个以万州烤鱼为卖点的烤鱼店叫龙门烤鱼坊,2010年正直烤鱼热,龙门烤鱼坊不到两年就在北京开了6家店,可惜被主打巫山烤鱼的江边城外超过之后,万州烤鱼在北京的名声也因此落幕了。

但如果论起源,巫山和万州都属于三峡流行的烤鱼。到底是谁第一个做的烤鱼,历史故事众说纷纭,也难以考究,但比较统一的说法是起源于巫溪,发扬于万州,在重庆当地也是主要流行这两派。巫山只是因为临近巫溪,也耳濡目染了同样的烤鱼做法,但在当地并不太以此出名。

© 知乎

万州烤鱼让人并无记忆点的另外一个原因就是,卖万州烤鱼的店往往不叫万州烤鱼,反而是以昵称为名的店更多,比如独一处烤鱼、小舅母子烤鱼、翻胎厂烤鱼等。

© 大众点评

这也更反映出万州烤鱼的“正主气质”, 能开店靠的不是万州烤鱼的名声,而是烤鱼匠人的手艺。

虽然是同根同源,但万州烤鱼也形成了自己的特色,比如,巫溪烤鱼原本只烤小鱼,而到了万州才开始流行烤大鱼;再比如,巫溪烤鱼用的是传统的烤架,是万州人民开发了各种烤箱、烤炉,让火候的把控不再受到手艺制约,并且形成了 先烤后炖,口味多元 的烤鱼模式。

正是这种创新,让万州烤鱼闻名遐迩,甚至影响了我们现在流行的烤鱼形式。 但如果真要比起来,现在连锁店的烤鱼不过只学到了些皮毛罢了。

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不是所有烤鱼都叫万州烤鱼

那么问题来了,正宗的万州烤鱼到底长啥样? 其实不外乎三点: 鱼的选择、料的味道和当地人钟爱的吃法。

首先是选鱼,普通烤鱼店爱用清江鱼、鲶鱼、巴沙鱼,甚至起一些花名,譬如叉尾鮰鱼 (清江鱼) 、凌波鱼 (巴沙鱼) 让顾客听上去就不明觉厉。 实际在万州当地,用的就是最常见的鲤鱼,因为常见,所以能保证新鲜肉嫩,偶尔也会用草鱼和花鲢。

食客选好鱼,后厨就可以开烤了,烤鱼最关键的就在于烤。虽然这句话听起来像极了废话文学,但烤鱼是非常费时费力的工作,现在一些不正宗的店会以炸鱼代替烤鱼,风味骤减。因此当地的烤鱼店都有自己的家伙什,只有烤架的就得烤久些,有烤箱的可以节省不少时间,甚至还有店发明了既省时又省力的“UFO烤炉”。

△ 在某购物平台上搜“UFO烤鱼烤炉”的结果显示页面

烤鱼虽然需要技巧,但更多只是个力气活,只要火候把握得好,看准了时机调味,然后把鱼烤的外焦里嫩,这一步就完成了,更多在味道上的巧思还要看炒料。

© 《大陆寻奇》

在烤鱼上放炒料先烤后炖是万州烤鱼的特色,也是灵魂所在。 即便是饱妹这样味觉敏锐的人,面对连锁店里清一色的料理包,也分不清各家的青花椒烤鱼有啥区别。 而在万州,虽然主流的口味也不外乎泡椒、香辣、蒜香、渣辣椒,但每家店都有自己的调味。

铁盘一架,烤鱼一放,铺上炒好的汤料,接下来就是食客享受的环节了。

© 《味道》

也是看了万州烤鱼,才知道吃烤鱼原来是应该循序渐进的,现在那种把配菜直接垫在鱼身下面边煮边吃的烤鱼只能说是万州烤鱼的“简化版”。

先品尝最边上的鱼肉,焦脆的鱼皮上还蘸着烧烤料,等汤汁稍微煮开一会,就可以大口吃里面细嫩的鱼肉,连炒料的时候都不会为了显得量多而多扔跟你什么蔬菜,只有一些能充当调料的洋葱和芹菜,让你充分体会鱼肉的美味。

等鱼吃的差不多了,就可以开启 鱼火锅模式 ,想好要吃什么菜,老板就会把蔬菜都汆烫一遍,再放到烤鱼里,不必担心小烤炉的余温不够给力。

等象征性地摄入完一点维生素,就可以再要份过水的面条,伴着油香的烤鱼汁下肚,这样的一份烤鱼才算完整。

既有烧烤的潇洒随意,又结合了火锅的喧腾热闹,这才是万州烤鱼的精髓所在 。

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有万州人的地方就有烤鱼

正是因为万州人对烤鱼的热爱,所以烤鱼变成了万州的美食名片。

不仅大力开发烤鱼产业,还在今年4月份开办的万州烤鱼学院,继柳州螺蛳粉学院、潜江小龙虾学院后,万州也走向了系统化教学,网友看了后表示连自己的分班都想好了。

人对美食的喜欢是很纯粹的,大家都爱吃,大家都爱做,自然也愿意以它为代表。但如果细心推敲,这份纯粹的背后,往往还有些许更深的情怀。

© 《味道》

万州区是三 峡库区移民最多的城市,当年需要迁移的静态移民有16万人,动态移民26.3 万,是当之无愧的三峡移民第一城。 三十年前,万州人民离开故土,来到新万州,开始新的生活,而那里面积最大,可以供百姓们休闲娱乐的场所,就是2004年建成的心连心广场。

© 《大陆寻奇》

本地人应该对它 很熟悉,至今,那里都是万州最火爆最热闹的烤鱼圣地。 当年,广场刚一建成,当地政府就组织零散的烤鱼摊搬迁到此处,几十家烤鱼店排成一排,形成了“万州烤鱼城”的壮观景象。

天色渐暗,华灯初上,一家人围着一炉烤鱼,吃到肉足饭饱,散步回家,这样的生活足够巴适,足够安逸。

或许是熟悉的烤鱼香,或许是吃鱼谈笑间那熟悉的乡音,让新踏上的土地也渐渐变得不那么陌生,也让普普通通的烤鱼由此变成了万州人民心中最具代表性的美食之一。

各地游客前来品尝,把万州烤鱼的名气传到了千里之外,自然和天下所有出了名的吃食一样,中间会有只顾着打响招牌,实则混水摸鱼之辈,令人气愤与惋惜。

不过,仔细想想也无需担心,因为烤鱼早就从万州走了出去,变成了深受大家喜爱的食物。 无论烤鱼的形式如何变换,身上都有万州烤鱼的影子。

这又何尝不是对它最好的肯定呢?

参考资料:

[1]张茜.移民文化视角下的万州烤鱼[J].四川烹饪高等专科学校学报,2010(06)

[2]蓝勇;钱璐;陈俊宇.巴蜀江湖菜历史调查报告[M].四川文艺出版社,2019(05)

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