凉凉凉,中国哪里的凉面最好吃?
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凉凉凉,中国哪里的凉面最好吃?

凉凉凉,中国哪里的凉面最好吃?

在吃面这件事上,中国人最有发言权。

世界上再没有哪个国家,会像中国这样,对带着麦香的面条爱得如此深沉。

中国人吃面,能从天光吃到晨昏。

一日三餐,煮面、炒面、拌面齐飞,臊子、浇头、小菜助阵。不论是热面、凉面,还是宽面,细面,中国人都能吃出门道;不论软面、硬面,还是干面、汤面,在中国的风味宇宙中,碗碗耀眼如星辰。

而五花八门的面里,凉面,或许是高温下的最佳选择。

辣油喷香的 川渝 凉面、浇头丰盛的 江南 凉面、酸甜交汇的 东北 冷面、酱卤诱人的 中原 凉面、 西北 风味的烤肉凉面……从南到北,谁没有被一碗凉面征服过呢?

辣、甜、酸、咸,中国人甚至能将凉面吃出一席“名著”盛宴。

当红艳淋漓的辣油顺着碗沿,流入面条的奇经八脉 ,被热浪冲撞过的辣椒面,尚未入口,就爆发出激扬的鲜香。

一种市井间的江湖豪气,油然而生。

在被红油、辣香覆盖的川渝大地,只有一碗加了辣椒的凉面,才能让当地人 大呼过瘾,吃得豪情万丈。

处处巴适的成都,走街串巷,绝不能错过一碗鸡丝凉面。酥脆的花生、清新的黄瓜丝与鸡丝浸透醋蒜水,等待在舌尖大战三百回合。

透着油亮的碱面,趁鲜拌匀,嗦一口完全入了味,迎面而来的鲜辣足以诱惑每一位好汉,在这一碗百香交汇的凉面里找回生命的圆满。

走入南充,一碗突破吉尼斯纪录营山凉面,一年能被吃掉三万余公斤。营山人不光夏天吃凉面,过年还能从初一吃到初六。

传统的做法,是将豆芽垫在碗底,将面与碗隔开,从而让面条蓬松,口感柔韧。川菜中必不可少的红油,加入蒜水、保宁醋还大头菜后,红艳火辣,香味扑鼻。

路边的玻璃罩外、转角处支起的小摊旁……据说就连火车站都有人大包、小包拎着凉面,真可谓“到营山不吃凉面,就不算到过营山”。

到了酒气萦绕的泸州,两分钟拌好的酸辣凉面,花椒味儿足,辣味不输白酒。裹着生菜油扇凉的面条入口,急窜而出的麻辣香如回马枪,把挑剔的舌头治得服服帖帖。

另一边,爱吃肥肠的江油人,吃凉面更显出了好汉般的豪放。

现烙的酥脆干饼子,夹辣爽的凉面,风风火火闯荡味蕾。一口酥,一口软,双碳水齐飞,让多重香味发挥到淋漓尽致。

当然,要说将凉面之辣做到最独特的,还要数重庆

或许是继承了敢爱敢恨的江湖气,万州凉面的一大特色便是会加入黄芥末籽。这面不像重庆的路七拐八弯,倒像是重庆人,直来直往。

一口下肚,辣意从鼻子直冲脑门儿,外地人第一次吃,整个人都得被“激灵”一下。但最妙的是,这一下过去后,通体舒泰,清清凉凉,真乃最佳解暑神器。

凉面在川渝辣得豪放, 到湖南湖北,又辣得潇洒。

长沙 遍地的小龙虾店里,华灯初上后,Q弹的虾肉和红辣的汤汁会对凉面跃跃欲试。长沙人吹着风扇,吃着 口味虾拌凉面 ,再来杯冰爽绿豆沙,恰得脸上皆是欢颜。

而湖江密布的湖北,小龙虾更是不会缺席。 武汉人用绿豆汤搭凉面。 够味的辣酱和麻酱裹住每一根面条,青色黄瓜丝、橙色胡萝卜丝、红亮的蒜蓉小龙虾汤汁,多彩的视觉谁见了都要大“筷”朵颐。

嗜辣的味蕾永远学不会将就,市井豪杰非但要大啖辣爽,更要大口吃肉。

行走江湖的好汉,行至 新疆 ,一份过水 黄面配上滋滋冒油的大串烤肉 ,是来自壮阔地界对美味的究极礼赞。用蓬草灰洗礼过的黄面,带着大戈壁的味道,能在每一次咀嚼中感受到纯粹的麦香和筋道。

而就在不远的 甘肃兰州 ,正宗的牛肉面馆也会拉开架势,一盘 凉拉面浇上油泼辣子, 就着番茄和各色小菜,怎一个辣爽鲜香!再来一份牛肉或烤串,舒服又畅快。

凉面之辣,就如同《水浒传》之豪放, 各地好汉以辣交锋,齐聚市井江湖,在舌尖呈现不一样的风味传奇。

图片|负七七(美食版);今天吃什么;YOLO羽潇 ;大凯丽©

在《西游记》里,最出彩的要数—— 个性截然不同的师徒四人,却能一路通关斩将,最后亲密不可分。

有时将不同的风味加以创造性的组合,反而会产生浪漫回应。就比如百味交融后诞生的 东北延吉冷面 ,风味就十分惊艳。

没有亲自尝过的人,可能很难理解,一份用牛肉汤做汤底的冷面里,不但可能出现苹果片、梨片、西瓜的身影,还会有冰可透齿的大冰碴,和辣白菜、水萝卜片、牛肉片、煮鸡蛋同时出现。

用荞麦压成的圆面条,爽滑里透着筋道,即使是酸甜的汤汁里浸润,也自在飘摇。用糖和醋水浇筑的冷面,开胃又解腻,淡淡的辣意牵引着舌头开启一场奇幻旅行,那种酸甜清爽的凉意,足以沁人心脾。引得食客下筷如飞,吃出一番自由惬意。

冷面之甜,瑰丽且浪漫。而四川的甜水面,则将甜味的另一种可能化为舌尖胃肚的想念。

“三根面条一碗面”的它,用的是粗圆形的面条,裹上麻酱后,浇上麻辣甜香的汤汁,用弹牙的口感与多重回味,在舌尖重塑凉面的荣光。

当地的甜酱油,是在普通酱油基础上加冰糖或红糖汁、八角、茴香等香料,以武火冲开,用文火慢熬而成。

闻起来极香,再加上芝麻花生碎、花椒面和葱花,香香交叠,好吃到当地人都愿意从街头排到巷尾。

凉面之甜,就如同《西游记》之奇幻,曼妙的甜意以出乎意料、但又恰到好处的登场,在舌尖舞出一场百味交融的神话。

翻开一卷《红楼梦》,偶尔拈酸吃醋、带点敏感小性子的林妹妹,最是迷人。 真实、清爽的酸,在一众风味中,最有人的性情。

在甘肃,一碗带着平和清香的 浆水面 ,以当季的野菜蔬食混合面汤发酵,待汤色渐白,清酸风味皆出,便会化为一汪清泉,涌流在每个因炎夏而疲惫的舌尖。

抖弹的面条,在独有的酸意中,变得更为筋道,越嚼越泛起一种草木里鲜活的清香。地道的浆水在制作时见不得一丝油水,保留了全然的纯净风味。

也正因如此,在以葱、蒜、花椒和辣椒炝过的热油配上韭菜一浇,众芳齐出,每一筷都带着涓水细流的风情。一口面汤滚过肺腑,酣畅中清爽解暑。

图片 |《风味原产地·甘肃》 ©

地缘对风味的影响,让与甘肃一衣带水的陕西、宁夏,也爱上了酸的风味。

除了浆水面,在陕西岐山,臊子面要够酸才地道;走到西安,油泼面、酿皮也要加足了醋香,才足够美妙。而凉面到了这里,除了油泼辣子和蒜末的灵魂点睛,更少不了一句“多加醋”

只有够酸辣的风味,才能在千篇一律的麻酱中“美出自己的特色”,嗦一口,“美滴很”

图片 |Mrfolo ©

而到了宁夏,凉面之酸又化为席间一道燕面揉揉。用莜麦做成的面条切细成丝,口感香韧筋道,经常被当作凉菜上桌,让人食欲大开。

凉面里的酸,与任何风味交织都能带来味觉的爽意。不论是带着丝丝辣意的宁夏牛筋面、还是带着咸鲜口感的东北鸡西冷面,都让味觉反复回味。

既然说到酸,压轴的一定是山西的饸饹面。

以荞麦做的饸饹最出名,但我更喜欢玉米面做的黄饸饹。它的口感弹糯,因和面时加入了盐和淀粉,又多了一分爽滑。金黄色的饸饹面透着丰收的喜悦,加入山西醋和浇菜,好吃到香味能从屋里飘到屋外。

凉面之酸,就如同《红楼梦》之美妙, 世间的千滋百味似群芳争艳,化为各具风华的美人,个性十足,又味味皆美。

咸,百味之本,风味之源,兵家必争之地。

在缺少物资的年代,一口盐让平凡的食材变得有滋有味。它见证农民在田间地头俯身播撒的汗水,也让丰收后的一缕麦香化为碗中的乡愁,激出思乡的眼泪

江南的浇头,中原的卤子,京津冀的麻酱,凉面之咸,天下三分,各自称王。

。江南的浇头,见证好时节的馈赠 。

鲜,最能体现物产丰饶的江南对时令的尊重,和对风味的追求。

江南一碗面,面面不落鲜。它触动的不光是唇舌,更是一方水土的馈赠。身处东海之滨的浙江人,最爱一碗海鲜凉面。新捕来的鱼虾蟹蛏、花蛤目鱼,带着大海中的清凉,丰盛咸鲜,充满治愈。

到了江苏,更是吃面的圣地。苏州的风扇凉面,用偏扁的小宽面,搭配十几种可选的浇头,把人香得一愣。

当季的鳝鱼、鲜嫩的排骨、清鲜的笋块、鲜美的三虾、卤鸭还有什锦……苏州人简直将鲜咸的风味做成了“锦绣文章”,让南北的舌尖都叹服不已。

用小碟装的浇头,雅致丰厚,是吴侬软语的江南水乡,赋予枯燥生活的一点惊喜与诗意。不同时节里,浇头的变幻,让他们对季节的敏锐感知,展露无形。

而到了上海,凉面里则要放上米醋、花生酱,再搭配辣肉丁、烤麸、三丝、大排、豆芽……等等浇头。阿姨手下面条抖落时留下的余韵,会将失落已久的味蕾轻轻唤醒。

上海的凉面会先蒸十分钟再煮,用香油拌匀抖开,即使是家常版的青椒肉丝绿豆芽凉面,或者双鲜齐聚的冷面配冷馄饨,也老好qia咯。

中原的卤子,彰显家的温度 。

中原地区对麦香的挚爱,植根于田野土地。相比南方,北方的小麦蛋白质含量更高,麦香和筋韧度都更为出彩。

所以不光中原,就连西北和东北,都对机器制面嗤之以鼻。在他们心里,自家和面现煮的面条,即使是清水面汤,都带着麦香,好喝非常。

这里的凉面是正宗的过水面,从水中捞出后,会搭配现炒的酱卤,面虽清凉,却带着家的温度。

山东,人们会将香椿芽、腌胡萝卜切末、黄瓜切丝。捣蒜成泥后,用香油和醋、麻汁和凉面拌匀,便是最普通的山东凉面。

若你想吃得“豪华一点”,那一定要去尝尝临清什香面。十余种酱卤配菜摆满一席,堪称凉面里的航空母舰。

在河南,一碗自己擀出的面条过了冷水,要浇上浓稠的卤汁,再放一把荆芥,是基本配置。番茄鸡蛋卤、茄子鸡蛋卤,广受欢迎。

豪华点还要来点豇豆角、苋菜、瓜丝等蔬菜,撒上芝麻盐和姜蒜泥,点上小香油,吃一口想两口。

桌上一般不光有凉面,还会搭配上带着酱香的虎皮辣子、爽辣软糯的蒜泥茄子,还有酱肘子。一碗饱足的凉面下肚,荤素搭配,咸鲜味美,吃得无比满足。

京津冀的麻酱,点亮最平凡的日常 。

麻酱,在京津冀被赋予了不可替代的仪式感。

不吃上一碗浇了地道麻酱的凉面,你都不算到过这些地方。

北京、河北的麻酱凉面不用多说,早就火遍大街小巷。配着腌制过的白菜丝和面汤,滋味实在爽。

天津人则更喜欢捞面,用炒碟盛放着四碟凉菜、四碟热菜,四碟面菜、四碟菜码,两碟面卤,结婚喜事都得来一桌。

虾仁、面筋、鸡蛋、韭菜香干,紫蟹、黑鱼片……再搭配上麻卤,有的还会放上果子(油条)切块,那就是天津人认可的“吃嘛嘛香”。

吃过这一顿,诚觉世间万事皆可原谅。

凉面之咸,就如《三国演义》之精彩,南北中原各自藏宝,在风味中上演群雄争霸。

如今,正是吃凉面的好时节。

辣、甜、酸、咸的凉面,藏入了各地的风味与人情,让人回味无穷。你最喜欢哪里的凉面呢?欢迎在评论区和我们聊聊哦~

参考资料:

吃货研究所《中国凉面地图:你的凉面我的凉面,好像不一样?》

地道风物《中国到底哪里的凉凉凉凉面最好吃?》

寻味星球《高温天用“凉”拯救食欲,各地的凉皮、凉面、凉粉你pick哪一碗?》

谁最中国《哪裏的凉面最好吃?》

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