最爱吃面的城市,不在北方
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最爱吃面的城市,不在北方

和许多城市比起来,上海未必是最爱吃面的一座城,但在中国人吃面的版图上,上海又是绝对是不可缺少的一部分

从去年夏天到今年夏天,一碗“四如春冷面”连续刷屏,先蒸后煮再吹凉,这家老店用电风扇吹冷面的画面惊讶了很多人:排队哈长,味道交关灵,原来上海人也吃冷面!

△风扇冷面是真的用风扇吹哦。

网红城市轮番登场,作为老牌网红的上海,却一直稳稳地站在时代的潮头。天南海北的年轻人一头扎进弄堂,喝咖啡,荡马路,在梧桐树荫下拍照打卡。不管流行的平台是论坛贴吧,还是微博小红书,上海总能轻轻巧巧地抛出一段故事,制造新的时尚。

比如最近两年,慕名而来的老饕,怎么能不在一家上海老面馆前参与排队呢?

在上海,吃面才是正经事

一年四季的武康路,迪士尼乐园,各大美术馆、创意园,在魔都,新旧中西的碰撞之间,上海总有数不清的热点。

不过,比起过去社交平台上刷屏的咖啡馆、甜品店,如今上海的打卡点走向了另一种风格,对于“烟火气”的追求,让游客们涌进了老弄堂旧街巷,藏在上海街头巷尾里的馆子,也就被越来越多的人知晓。

就像到长沙要排队嗦粉,到广州要吃早茶一样,在五步一面馆的上海,不去排队吃一碗正宗的葱油拌面,来一份刚出炉的生煎包,怎么能算荡过魔都的马路?

△葱油拌面 /《烟火拾味》

上海的面食种类之丰富,除了小杨生煎、南翔小笼这些遍布全国的店铺,单光看面条变化的浇头就能知道,葱油拌面、黄鱼面、雪菜笋丝面、鳝丝面、辣肉面……

提到上海最有名的本帮面,阳春面总有一席之地,这个名字总和最家常、最简单的生活场景放在一起,清汤光面,上面飘着些许葱花,但其实老底子的上海阳春面,高汤的熬制是非常讲究的,肉骨熬汤,加入猪油、香葱,配上简单的调味料,吃的是汤里的“鲜”

△面条高过水面才是品相最极致的阳春面。/图虫创意

一年前跟着朋友专程去上海吃了碗蟹黄面,装修是老上海滩的风情,店里座位不多,门口等位的空间也很窄,面馆门口的长队排到了马路旁,挡住了电瓶车的去路。

无论是本地人还是游客,都是为了来等一碗正宗的蟹粉黄金捞面,用两只公蟹和两只母蟹做成的满满一大碗蟹粉,浇在捞面上,味道不枉这一个多小时的排队。

△蟹粉面谁看了不馋啊。/@日食记

纪录片《烟火拾味》记录的上海美食里,《面条》占了满满当当的一集,食客如潮的面馆里,百年传承秘方的焖蹄面,老上海人童年味道的葱油拌面,已经成为国家非物质文化保护遗产的功德林八宝辣酱面,还有过去张爱玲常常光顾的店里的云吞面,至今都吸引着本地人和外地游客的光顾。

△辣酱面/《烟火拾味》

上海面食可不止于面条,纪录片还有一集《馒头奇遇记》,开篇的时候就讲了这座城市的居民对面食苛刻的追求:“创立于1851年的杏花楼,一年四季都在排队,外卖窗口每天都聚集着远道而来,专门尝一口馒头香的挑剔顾客。”

上海人把包子馒头统称为馒头,不同馅料的包子,在上海就被称作菜馒头、肉馒头、豆沙馒头、小笼馒头。

上海人对于面食的挑剔,也藏在馒头们制作的过程中,如何选料,如何做馅,面里放多少碱,每个季节用什么温度发酵,如何让馒头有最松软的口感,都是非常讲究的。

无论从几十道工序的“银丝卷”,到遍布大街小巷的生煎馒头,上海的面食,总有一种细腻而精致的气质。

△生煎包可是很有讲究的。/《烟火拾味》

哪怕是路边随处可见的葱油饼,都有严格的制作过程和火候要求,才能在酥脆的外表下,兼顾里面一圈一圈的层次。

无论是面食的老字号老店面,还是街边的苍蝇小馆,在各类纪录片以及现在社交平台分享的热潮中,面食慢慢成为了这座城市的一个标签。

但上海的面条面点,并不仅仅是属于游客的打卡,也是上海人的童年记忆,它不仅仅是街头巷尾的,也是家长里短的。

上海作家程乃珊在《上海Taste》一书中写了“上海坊间最普通、最平民化的吃食”面疙瘩,“面疙瘩捏得薄、匀,而且是发过酵,故而上口富有弹性,可以令鲜汤充分浸淫其中。鲜汤内涵丰富,聚合着各种精华,确实清澈通透,不见任何杂质沉淀。”

△来一碗面疙瘩,从胃里暖到心里。/@Bigger上海

丰富的面条、面点种类,可以看出上海人对于面食的执念,而细数从这座城市发源,或者打响名声的面条、面点,才会发现原来上海是真正的“南方面食之都”。

上海的碳水,五湖四海的滋味

所谓“川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮”,很多人知道沪上菜系叫做“本帮菜”,却未必细想过,“本帮”两个字背后隐藏的特别意蕴——

本帮即本地,但本帮菜却恰恰是交汇融合的产物。仅以面食为例,清末民初的上海竹枝词有云:“定胜条头碗里糕,鲍鱼大肉面重浇。”此鲍鱼非彼鲍鱼,而应是“爆鱼”,是滚油炸出的酥鱼。定胜糕,爆鱼面,均是苏州一带的名吃。

△苏式爆鱼面。/图虫创意

上海人热衷的黄鱼面、熏鱼面、素鸡面、大排面、焖肉面等等,背后总有苏锡、杭绍、宁波口味的影子。滋味鲜香的蟹粉面,苏南人想必不会陌生;浓油赤酱,不吝葱姜的鳝糊面,又能让杭州人找到拌川的影子。

起源于吴淞,融合江浙,开埠后全国名菜纷纷入沪,本帮菜天然带有一种博采众长、融会贯通的气质。上海的碳水,从来是五湖四海的滋味。

上海的味蕾是念旧的。

香港明星林忆莲和上海的“阿娘面”就有过一段佳话,流传甚广。林忆莲虽然是香港人,但祖籍宁波,父母是“沪二代”,所以上海话讲得,上海面也吃得。一次来上海出差,林忆莲和同事出门吃面。在思南路“泰和饮食店”,店主阿娘为同行数人做面,一碗雪菜肉丝面让林忆莲这个沪三代“欲罢不能”,念念不忘,多年后还把这段经历写在了自己的书中。

△雪菜肉丝面,汤鲜味美。/图虫创意

时光就像那浪奔浪流,奔腾不休的黄浦江水,冲刷走多少故事。大上海人来人往,关于阿娘面的传说,就像思南路所在的卢湾区一样,在上海的记忆中逐渐远去。

上海的味蕾又是新潮的。

这里也许是中国最早接纳西餐的城市。所谓“筵排五味架边齐,请客今朝用火鸡”,如果吃不惯地道的“火鸡”,那也没关系,聪明的上海厨师在一百多年前就摸索出了融合菜的精髓,“布丁代饭休嫌少,吃过咖啡即散场;白兰地本高粱味,红酒何妨代绍兴”,吃腻了中式面条,何妨尝尝西洋面的味道。实在喝不惯红酒也不要紧,与绍兴黄酒又有多大分别呢?

△海派西餐三大件:罗宋汤、炸猪排、土豆沙拉。/《舌尖上的中国 第二季》

“上海个风,吹到西又吹到东”

海派的饮食文化历史并不长,但它的丰富却超出了许多菜系,上海的面食和城市一样结合了中西,内陆和沿海,历史和当代的文化。所以,这里的面食中的每一种味道里都能找到上海,又不仅仅是上海。

唐鲁孙在《中国吃》中写到上海,“上海的饭馆,最早是徽帮的天下,继、锡、昆、常各县形成一股力量,有所谓本地棒崛起。后来苏北的人来上海的,日见其多,淮扬帮的菜在乾隆皇帝三下江南,就迭蒙御赏,淮扬菜肴早就驰誉全国,很快也在上海扎根。海禁一开,广东人在上海的势力日趋雄厚……抗战支前到抗战前期,粤菜反而变成上海饮食界主流了。至于川、湘、闽、云、贵、平、晋各省的饭馆,家数不多,虽聊备一格,可是各有各的拿手菜,也能拉住一部分老饕。”

△西餐文化在上海也浸染颇深。

四通八达的上海,随着不同时代的主流,形成了如今海纳百川的海派饮食文化,各地的风味在这里扎根,融合而成了现在的上海滋味。

上海的面更注重浇头,而非面的形式,所以也总会看到关于“上海的面不算面”的调侃,中原五省和西北的面点,不同的形式都有命名,新疆拉条子、山西刀削面、栲栳栳、陕西奤奤面……但上海的面都是用浇头来命名的,比起面本身,更重视浇头和汤里的鲜香,而比起北方扎实、大份的面点,上海的小笼包葱油饼又实在个头小巧。

△“鲜掉眉毛”的黄鱼面。/@i金山

可也恰是如此,这些精致的面食,已经不再局限于果腹的主食,同时也是小巧的零食,精致的佐茶点心。

作为咖啡之都,上海的咖啡店里总有各式各样的甜品,国外知名的蛋糕店在进入中国时,也大多最先入驻上海,还有哪座城市能比上海的蛋糕更丰富呢?除了本帮菜中和来自其他各个菜系的面食,西式的面点也在上海这片土地上扎根生长,不断创新,上海总有办法,将面团塑造成形态各异的美食。

△好想去魔都吃蛋糕。/图虫创意

城市的多元,成就了面食的多元。其实无论是在周末驱车赶赴苏州只为吃一碗面的上海人,还是被上海的面食吸引,专程到上海吃一份生煎,一碗焖蹄面的游客,背后的驱动力都是上海对面食的热衷。

汤锅和蒸屉里冒出的热气,是和满城的咖啡香同时存在的。

到了上海,如果忙着打了一天的卡,或是在熙熙攘攘的南京西路逛累了,不妨走入弄堂小巷,坐下来吃一碗馄饨,来一份小笼馒头,或者在街边买一个葱油饼边走边吃,感受上海的面食里热气腾腾的市井气。

△人间烟火气,最抚凡人心。/@企鹅吃喝指南

在诸多标签之下,无论你印象中的上海是怎样的一面,时尚的、西化的、快节奏的……也许能某一个普通的店铺,蒸屉和汤锅打开,香气蔓延过来的一瞬间,又多了解了它一分。

卢修远

你吃过魔都的面食吗?

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编辑 | 周芷若

排版 | 兔子君

校对 | 杨 潮

封面与头图均来自图虫创意

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