入选人类非遗!这些中国茶何以惊艳世界?
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入选人类非遗!这些中国茶何以惊艳世界?

中国茶,再次走入世界视野。

北京时间11月29日晚,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目,经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过,列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此,我国共有43个非物质文化遗产项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册,居世界第一。

本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”堪称我国人类非遗申报项目中的“体量之最”,共涉及15个省(区、市)的44个国家级非遗代表性项目,涵盖绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、再加工茶等传统制茶技艺和径山茶宴、赶茶场等相关习俗。

此次申报成功,既是文化盛事,也是民族骄傲。茶不只是茶,今天,不妨让我们以“茶”为名,沿着祖国的山南海北,领略中国茶的价值与魅力。

凤凰网旅游将推出中国茶文化之旅系列专题,敬请关注!

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视频通过采访多位非遗传承人、茶叶研究所所长、茶叶博物馆馆长、茶农等,带你全方位了解中国茶的故事

01

“中国茶”

何以入人类非遗?

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目申遗成功,其分量几何?恐怕知道的人并不多。

人类非物质文化遗产最早公布于2001年,是指经联合国教科文组织评选确定而列入《人类非物质文化遗产代表作名录》的遗产项目,记录着人类社会生产生活方式、风俗人情、文化理念等重要特性,是全人类共同的宝贵财富。

按照联合国教科文组织规定,每个国家两年只能单独申报1个人类非遗候选项目。本届有来自各国的46个文化遗产项目参评,难度自然不言而喻。

那么,本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”到底是什么?顾名思义,就是贯穿采茶、制茶、饮茶等各环节的传统制作工艺以及衍生的相关习俗,包括茶叶采摘、茶园管理、手工制茶、茶的饮用和节庆习俗等等,始终代代传承、生生不息。

采茶是制茶的准备。不同生长条件的茶树,采摘要求有所不同;不同种类茶叶的加工,采摘要求也大相径庭。

制茶是茶技艺的核心。根据各地不同的风土、茶叶品种,充满智慧的茶人运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺,发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶。

在茶人的巧手之下,中国茶“家族”变得更加丰富多彩,2000多种茶品,以不同的色、香、味、形满足着人们生活的多种需求。

泡茶则更是一种技艺。热水冲淋茶壶,随后将茶壶、茶杯沥干,放入茶叶,倒入开水,看着在水中舒展的茶叶,闻着沁人心脾的茶香,品着温润的茶汤,甚是享受。

除此之外,茶盘制作、紫砂茶具制作等与茶相关的传统技艺,都是茶文化的重要组成部分,共同构成了传承千年、博大精深的中国茶文化。

02

中国好茶地图

以茶问世界,我们可谓“茶叶帝国”,各个地方的茶又有哪些不同?我们用这份中国茶地图,盘点丰富多彩的“中国茶”。

浙江 | 中国绿茶看浙江

浙江有6个国家级非遗项目成为其中的重要组成部分,分别为:绿茶制作技艺(西湖龙井)、绿茶制作技艺(婺州举岩)、绿茶制作技艺(紫笋茶制作技艺)、绿茶制作技艺(安吉白茶制作技艺),以及庙会(赶茶场)、径山茶宴两项民俗活动。从中,似乎得以一窥浙江茶文化的渊远流长和与时俱进。

西湖龙井茶基地龙坞茶村 图源:视觉中国

西湖龙井茶基地龙坞茶村 图源:视觉中国

茶圣陆羽在《茶经》中对浙茶技艺记载详实,“钱塘(今杭州)天竺、灵隐二寺产茶”,明确了杭州产茶史自唐代始。

北宋,辩才法师在龙井狮峰山下开山种茶,成为龙井村种茶制茶的最早历史记载。据说,苏轼常与辩才品茗吟诗,他手书的“老龙井”匾额至今尚存于狮峰山的悬岩上。

炒茶 图源:浙江省文旅厅

炒茶 图源:浙江省文旅厅

除了西湖龙井之外,安吉白茶、婺州举岩也都各具特色,其制作工序也各不相同。西湖龙井茶区的茶叶炒制工艺,讲究包括抖、带、挤等在内的“十大手法”;安吉白茶的炒制要经历采摘、摊放、杀青理条等七道工序;婺州举岩制作技艺则由拣草摊青、青锅、揉捻等七道工序组成。

如今,浙江是中国茶生产的重点省份,尤其绿茶,产量占全省茶叶总产量的90%以上,是全球绿茶生产、加工和出口的中心,赢得了“世界茶乡看浙江”“中国绿茶看浙江”的美誉。

福建| 推动茶文化守正创新

福建是全国最大的产茶省份之一,17世纪的“万里茶道”就是从福建著名茶乡武夷山市出发到达中俄边境的通商口岸恰克图,全程约4760公里,而到19世纪中期茶道延长到13000多公里……福建有着1600多年的产茶历史,源于汉、兴于唐、盛于宋,明清时期创制了乌龙茶、红茶、白茶及再加工的花茶。沸水入壶,悬壶高冲,深绿色的茶叶悠悠散开,清香扑面而来。

制茶师在进行“福鼎白茶”的“萎凋

制茶师在进行“福鼎白茶”的“萎凋

此次项目,福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目入选。

其中,誉满海外的大红袍为武夷岩茶奠定了地位。作为武夷岩茶中名头最响的一种,大红袍的花香浓郁持久,茶汤呈现迷人的橙红色——不仅能在茶叶爱好者的茶杯中散发魅力,还能与牛奶结合,成为各类新式奶茶的汤底,为靠奶茶续命的当代“社畜”继续发挥余热;而在闽南乌龙茶中,最著名的当属安溪铁观音,有别于武夷岩茶特有的“岩韵”,铁观音的滋味以轻盈、甘爽见长,被茶人称作“观音韵”,又给这种名茶蒙上了一层“只可意会不可言传”的神秘感。

武夷岩茶鲜叶 图源:视觉中国

武夷岩茶鲜叶 图源:视觉中国

与此同时,福建省还不断加强与茶相关的非物质文化遗产保护、传承和发展工作,持续举办安溪茶文化旅游节、武夷山茶文化节、福鼎白茶开茶节等活动,开发文化创意产品、旅游体验项目,推动茶文旅融合发展,助力乡村振兴。

安徽 | 打造富民“金叶”

安徽茶叶种植历史悠久源远流长,自汉末就有种茶记载,距今约1800多年。如果说苏、杭的名茶多与文人为伍,那么安徽境内,尤其是徽州(黄山市)产的名茶,则大多展现了江南人的商业头脑。

祁门红茶 图源:视觉中国

祁门红茶 图源:视觉中国

明朝中叶以后,随着徽商的崛起,开始引领全国茶叶市场。凭借优良的品质,祁门红茶和太平猴魁在1915年获得巴拿马万国博览会金奖,祁门红茶在布鲁塞尔第26届世界食品博览会上获金奖。安徽现有茶园面积位列全国前三,茶叶产量稳居全国前五,在全国“十大名茶”中占有四席。

安徽黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片制作技艺项目加上徽派传统民居营造技艺、程大位珠算法、宣纸传统制作技艺,安徽有7个项目入选人类非遗代表作名录。

黄山毛峰 图源:视觉中国

黄山毛峰 图源:视觉中国

黄山毛峰属绿茶烘青类,原产地为黄山市徽州区富溪乡等地。每年清明谷雨,选摘初展肥壮鲜嫩芽叶,经采摘、杀青、轻揉、烘焙等工序精心制作而成;太平猴魁制作技艺包括采摘、拣尖、摊放、杀青、整形、烘焙等六道工序。太平猴魁外形扁展挺拨,色泽苍绿匀润,遍身白毫,主脉呈暗红色,入杯冲泡后,芽叶缓慢舒展,并竖立成朵,宛如兰花,汤色嫩绿明澈,香气鲜灵高爽,滋味醇厚持久;祁门红制茶过程分为初制和精制两大部分,其中初制有萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序,精制有筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序。传统祁红质量,全取决于手上功夫,所以祁红又叫“祁门功夫红茶”。

江苏 | 好茶配好点

魏晋南北朝时期,饮茶逐渐成为江苏地区的风俗,当地茶业与茶文化初步发展。《广陵耆老传》记载:“晋元帝时,有老姥每旦独提一器茗,往市鬻之,市人竞买。自旦至夕,其器不减。”《世说新语》亦载,太傅褚季野在苏州的金昌亭偶遇“吴中豪右”宴饮聚会,褚公即命人给他们多送“茗汁”。

富春茶点

富春茶点

此次申遗,江苏的扬州富春茶点制作技艺、苏州碧螺春制作技艺、南京雨花茶制作技艺等3个项目位列其中。

太湖洞庭碧螺春开摘 图源:视觉中国

太湖洞庭碧螺春开摘 图源:视觉中国

其中,碧螺春是乾隆赐名的中国十大名茶之一,其采摘时间的要求非常苛刻,“吓杀人香原夸语,还须早摘趁春分”。春分至清明前采制的碧螺春,称为“明前茶”,品质最为名贵,为茶中极品,其主要工序主要工序为:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干,其杀青过程极具观赏性。雨花茶产地为南京市区域,外形似松针,紧细圆直,锋苗挺秀,色泽绿润,白毫隐露,内质香气高雅,滋味鲜醇,叶底嫩绿明亮。雨花茶制作技艺的主要特征为独创的搓条抓条、精制筛分、烘焙。陆溁所倡导的“以树表式”的条栽法等先进技法,引领着中国植茶制茶的方向,其理念至今仍为中国茶产业发展所实践。

除了茶," 中国传统制茶技艺及其相关习俗 " 中也包含茶点。富春茶点制作技艺中的 " 魁龙珠 ",是富春独家创制,始于 1921 年,至今已有百年历史。" 魁龙珠 " 用浙江龙井、安徽魁针加上富春花园自家种植的珠兰,由茶艺师精心窨制而成,取魁针、龙井、珠兰的前三字合为 " 魁龙珠 ",其 茶色清澈,别具芳香,入口柔和,解渴去腻。能冲泡四次,也不减色。

北京 | 流淌而来的茶叶花

无论是百年老字号张一元茉莉花茶还是吴裕泰茉莉花茶,都凝聚着京城百姓生活的浓郁风情。在老北京城市文化的记忆中,不仅有北方的“大漠孤烟”,也有南方的“小桥流水”,而茉莉花茶正是由南向北悠悠流淌进老北京文化中的一品香茗。

茉莉花原产于印度和巴基斯坦,西汉初年茉莉花从海路传入中国岭南地区,到了清代,茉莉花茶迎来了最辉煌的时期,被列为贡品。从咸丰年间起,福建福州已成为全国茉莉花茶的窨制中心和集散地,北京、天津、山东、安徽及本地茶商纷纷在福州大量设厂,从安徽、浙江、福建绿茶产区调运“毛峰”、“碧螺春”、“龙井”及烘青、炒青绿茶到南方加工窨制茉莉花茶。

茉莉花茶 图源:视觉中国

茉莉花茶 图源:视觉中国

由于北京的气候不适合茶叶生长,当地大多从南方运输茶叶进京。然而受限于南北路途遥远且交通不发达,往往南方在清明前后采摘的茶叶运送到北京已是数月之后。此外,古代没有良好的密封条件,炒制好的茶叶运送到北京后,出现香味散尽甚至是霉变的现象。所以只好另辟蹊径,选用茉莉花给它重新加工、窨制,去除茶叶里边的霉味,又增加了茉莉花的香气,老北京人将茉莉花称为“茶叶花”,茉莉花茶则被称为“香片”。

制作茉莉花茶主要分为茶胚处理、鲜花处理、窨花拼和、手工窨制、散通花热、起花过程、匀堆装箱等这几个步骤,其中窨花拼和是重点工序,主要是进行鲜花吐香和茶坯吸香。在酶、温度、水份、氧气等作用下,成熟的茉莉花会分解出芬香物质,随着生理变化、花的开放而不断的吐出香气来,使茶叶的汤色由绿变黄亮,滋味由淡涩变浓醇。

湖北|茶圣之乡

湖北生产茶叶历史悠久,是历史上主要的产茶区,亦是茶圣陆羽的家乡。湖北省多样性的气候十分适合茶叶生长,四季分明,常年云雾缭绕,气候温润,土壤肥沃,含有硒、锌等多种微量元素,是优质茶叶的出产地。

湖北恩施市屯堡乡恩施玉露茶叶基地 图源:视觉中国

湖北恩施市屯堡乡恩施玉露茶叶基地 图源:视觉中国

此次申报中,湖北省的恩施玉露制作技艺、赵李桥砖茶制作技艺和长盛川青砖茶制作技艺参与了申报。其中,恩施玉露产自有“世界硒都”之美誉的湖北恩施,茶叶天然富含有机硒,是中国蒸青针形绿茶的典型代表,形似松针、清香持久,传统制作技艺包含蒸、搧、抖、揉、铲、整六大核心技术和搂、端、搓、扎四大手法。

长盛川青砖茶 来源:极目新闻

长盛川青砖茶 来源:极目新闻

赵李桥砖茶的前身是羊楼洞砖茶,俗称“洞茶”,青砖茶冲泡后色泽青褐,香气纯正;米砖茶外形美观,色泽乌亮,汤色红浓,香气纯和,味道醇厚。赵李桥砖茶制作一直延续传统人工渥堆发酵工艺,适应高寒地带及高脂饮食地区人群饮用。

长盛川青砖茶制作技艺,以鄂西南武陵山区优质茶树鲜叶为原料,经过初制、发酵、紧压、烘干等六大核心工序精制成茶。其茶砖表面压制“川”字作为通用标记,成品茶色泽青褐、香气纯正、汤色红黄、滋味香醇。

广西 | 民族特色茶文化

早在秦汉时期,广西就有茶叶栽培痕迹,至今有2000多年历史。广西东北部属于楚的疆域,制茶可能是从楚属湘水流域传播而来。秦汉以后,灵渠沟通荆楚与广西水运,为广西茶业兴起与发展创造了条件。在宋朝的《宋会要·食货志》当中,也有记载与桂林茶叶有关的内容。在宋高宗三十二年,全国的产茶量是1900余万斤,其中广西的产量是9000余斤。临桂五通、灵川、兴安、荔浦、永福在宋代都有产茶。此次入选非遗名录的有广西的六堡茶制作技艺、瑶族油茶习俗。

茶园 图源:央视新闻

茶园 图源:央视新闻

六堡茶,属黑茶类,以“红、浓、陈、醇”的品质特点及独特的槟榔香味列为我国二十四名茶。其制作技艺是以广西壮族自治区梧州市、桂林市、横州市等地种植的茶叶为原材料,经过采青、晾青、杀青、揉捻、沤堆等多道工序,制造出外观色泽黑褐光润、茶汤呈琥珀黄红之色、喝时滋味醇厚甘爽、闻有槟榔香味等品质特征。

瑶族老人打油茶 图源:央视新闻

瑶族老人打油茶 图源:央视新闻

瑶族油茶习俗俗称“打油茶”,是将油茶叶、生姜、大蒜等原材料,放入铁锅反复捶打后加入热水熬煮成的茶饮品的一种饮食方式,并贯穿于人生礼仪、社会交往活动中逐渐形成为具有民族和地域特色的茶习俗。

云南 | 极致风光出好茶

云南在商周时期濮人就种茶以作员,三国时期种茶颇负盛名,晋。时规模发展,唐、宋已形成茶叶商品基地,明代名茶问世,清代极为鼎盛。

普洱古茶树 图源:视觉中国

普洱古茶树 图源:视觉中国

云南“珍藏”的普洱茶, “隐居”群山之间,高山云雾弥漫,终年湿润,塑造了普洱茶独特的气质,茶味更酽,别有一种浑厚的苦味与浓郁的香气,仿佛是终年修行于高山深涧之中的苦行僧人,清苦之中别有一种宁静踏实。

与普洱的“苦修”气质不同,滇红则显得雍容华贵——干茶乌润的色泽里,金毫格外亮眼;冲泡则香气溢出杯盏,茶汤金红发亮;滋味更是浓香柔顺,如同暖玉,尤其在冬天啜饮更像是胸口照过了一抹暖阳。

贵州 | 多彩的大茶山

贵州的万重山水赋予了这片土地“十里不同天”的小气候,使得每一杯贵州茶的滋味,也都“十里不同”。此次入选名录的是贵州茶中最久负盛名的都匀毛尖,核心产地大致分为两处——团山和螺蛳壳。说是两处,其实一在山顶、一在山底,中有挂于断崖的瀑布相连。一水之差、山上山下的风味就有细微差别,当然,都是如同“鸡汤一样鲜”。

都匀毛尖 图源:视觉中国

都匀毛尖 图源:视觉中国

螺蛳壳的高寨水库茶山、墨冲、平浪等产地,所产茶叶也各有风情:高寨水库所产的茶叶,芽叶更细嫩,鲜爽度更高,入口则精神为之一振;墨冲和平浪之茶,则顺滑、醇和,往往让人回味无穷……论茶叶风味,确实有种“螺蛳壳里做道场”的高级感。

广东 | 功夫茶艺之都

来自广东的茶艺(潮州工夫茶艺)亦是此次申报名录其重要组成部分。潮州工夫茶艺是流传于广东省潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺,它始自宋代,至清代中期已蔚然成风,甚至流传到东南亚各地。

冲泡潮汕凤凰单丛 图源:视觉中国

冲泡潮汕凤凰单丛 图源:视觉中国

潮州工夫茶的冲泡有其一定的程式,主要由茶具讲示、茶师净手、泥炉生火、砂铫(煮水器具)掏水、榄炭煮水、开水热罐、再温茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖追热、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底、瑞气圆融等多个环节组成。除冲泡独特外,潮州工夫茶艺另有一个突出的特点,就是以乌龙茶为主要茶品。

从南部的椰林海岛,

到北方的北镇名山,

茶叶的足迹遍布大江南北,

你Pick哪一款?

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编辑:李楚薇

主编:许玥

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