广州最有烟火气的地方,不在早茶档
旅游

广州最有烟火气的地方,不在早茶档

广州的堂食回归了,老广第一时间就要约老友去茶楼饮早茶。

但当入冬的讯号抵达,裹着冬衣、穿着人字拖深夜觅食的老广,他们的目的地,才是人间烟火气最火热的指向。

在今天门派林立的中国火锅江湖里,北方铜锅涮羊肉,红铜锃亮,烟囱高耸,羊肉几起几落,二锅头几杯几盏,门规森严,都有定数。重庆牛油火锅,红油翻腾,热辣上头,一呼百应;潮汕牛肉锅,快刀冠绝天下,为求牛肉上桌尚能微跳动,以新鲜和细致取胜。

对比之下,广式打边炉显得像个扫地老僧——高档商场里你寻不到它的真身,不以就餐环境取胜,反而以简陋走红,口味上甚至还走到了浓艳的重庆火锅的极端,只凭一锅清汤独立于武林。

但就是这样“清汤寡水”的打边炉,对追求食材鲜美的老广来说,却是神仙都难抵挡的人间烟火气。

图|《鲜生史》 ©

如今麻辣鲜香的川渝火锅在粤地风靡,但对老广来说,最爱的还是一锅传统的清水锅。

不需要复杂的汤底, 但求食材的新鲜。

在菜市场抓一条活鱼,一只刚劏好的走地鸡,再准备一些青菜,烧一锅清水;用熟花生油、生抽加葱姜丝调一个最简单的味碟,就能支起一桌丰盛的边炉。鲩鱼片、牛肉片、鱿鱼……见火就熟的食材,放进锅里“碌一碌 (涮一涮) ”就是饱足的一顿,鱼皮角、鱼腐、香菇、土豆则求个和味。

图1|六月的风 © 图2|图虫创意 ©

清水的“清”,讲究的是还原食材的原汁原味 ,而信奉药食同源的广东人,也会根据时节在汤底里加入药材。

地胆头,清热解毒;冬瓜薏米,清热祛湿;鸡骨草,清肝利肺……外地朋友站在鸡煲档前看菜单第一栏的汤底估计就要看花眼,这时候盲点清补凉绝对不会错。

怕上火的广东人,秋冬进 补讲求清补,用红枣、枸杞、玉竹、沙参等煲成的清补凉,性平温补又润燥。

图|停不下嘴的草头圈子 ©

广东人对打边炉的顺序也很讲究,这是从小就在家里养成的规矩。

家里打边炉,一锅清水里汤底只放几片陈皮, 最先吃的必须是“清水鱼片” 。鱼肉起双飞切薄片,下锅十秒八秒就会卷成蝴蝶状,鱼肉雪白。等碟里的鱼片吃完,鸡肉、牛肉、鱼丸等才有资格陆续登场。 如果今晚打边炉是一盘肥滋滋的走地鸡,青菜必须在吃完肉喝完汤之后才可以煮 ,不然妈妈就要骂你:“放什么菜,汤都没味了。”

图片|《寻味顺德》 ©

而在外打边炉,不同食肆的老板,又有自己总结的一套经验。

如果说牛肉火锅是潮汕人对牛肉鲜味的极致追求,能将猪分解出33个部位的华哥,则堪称“庖丁解猪”的最高境界。

猪X根、天衣无缝、猪金钱、猪天梯、猪心顶、一两肉……能把猪肉吃到如此精细的程度,既是老板对食材新鲜度的自信,也能让食客针对不同食材进行不同程度的烹煮,从一头猪里吃出爽脆、滑嫩、筋道等千百种口感。

▲ 番禺早年为城区主要菜市场供应新鲜猪肉,需在半夜杀猪。大约上世纪90年代,靠近屠宰场的番禺南村镇农民开始贩卖猪杂,近年来更是名声大躁。(图1|闪爷的麻辣烫 © 图2|Lil_LONG©)

在松记吃猪杂火锅,当你见水开了,想要站起来把一盘鲫鱼片下入锅中,阿姨会飞冲过来一把将你拦住,并用手指着墙上的一块牌子:请让服务员控制火候。

在这里,食材的新鲜把握在一位位阿姨手上。最忙碌的时候,她们可以同时游走于六个火锅之间,对每桌的食材和火候都了然于胸。

肉滑、鱼片、牛脷坑、竹肠……每一种食材按照滋味的浓淡先后投入锅中,“碌”出来的食物,肉滑弹牙,竹肠脆爽,牛脷坑奶香奶香。

图|E小姐姐 ©

顺德的粥水火锅,则要先下贝类,然后是鱼片和活虾,再放其他肉类,最后下青菜, 唯有这样的顺序,才能让海鲜在米汤的洗礼中释放出风味,让清淡的粥水变得味美鲜甜。

图1|kartzk © 图2|三只饭团 ©

鲜味是广式打边炉的灵魂。食材要鲜,先后有序,甚至在锅里翻滚的时间都精确到以秒计算。

清汤、粥水看似简单,却是大道至简。食物如果足够新鲜,锅底的味道不过是陪衬。这种“随性”背后,是老广对粤地丰厚食材的自信。时髦的黑松露锅底、沙爹锅,反而是入不了他们法眼的:“整得鱼没鱼味,羊肉和牛肉吃不出分别。”

广东人打边炉,还往往带着吃早茶一样的闲情逸致,食材之多,气氛之暖,让他们围着炉一坐几个小时也并不奇怪。锅里要讲究,锅外任它是街边,胶凳、短袖、人字拖,通通都“冇所谓”。

图|Lil_LONG©

对广东人来说,打边炉的炉也不局限在清水锅,只要是“围炉而食”的状态就都算是打边炉。

因为打边炉最初的写法应该是“打甂(音‘边’)炉”,“甂”字在古代汉语中就是小瓦盆的意思。泥制的“瓦罉”,即砂锅,广东人认为用瓦罉烹煮能保留菜肴真味。炭炉煲的样态符合打边炉的本意。

图|yumico ©

如果你在广州寻找鸡煲,看到接地气的路边档、摩肩擦踵的长队、忙前忙后没空搭理人的老板和一脸疑惑、左顾右盼的食客,那么你就找对地方了。

在西华路、钟巷、芳村坑口等老城区临街大排档,鸡煲店能实行现点现宰,保证了生鸡上桌时的新鲜,呈淡玫瑰色的肉质,鸡皮和鸡肉间的脂肪带着淡黄色的肥油。当鸡煲煮沸时,鸡汤会翻滚出一层清澈的鲜嫩黄油。

图1、2|nicole ©

“水滚就放鸡肉,水再开就要捞起来了”,面对第一次来吃鸡煲的客人,嘴硬心软的老板娘会耐心去教。

果园鸡、脆皮鸡、骟鸡……鸡的品种也是丰俭由人。 脆皮鸡和骟鸡的喂养日子长,骨架大、油脂丰富。 所以碰上老友聚餐,我们都习惯点上一只脆皮鸡和一只果园鸡, 先放脆皮鸡,在药膳汤里咕嘟咕嘟煮上一阵,吃肉前来一碗汤,周身舒坦。脆生生的鸡皮、肥滋滋的鸡油和嫩滑的鸡肉,可以让你笃定地相信——广东就是吃鸡界屹立不倒的王者。 吃完后再放一只果园鸡,肉质细嫩紧实,即使吃饱了“ 打打牙骹”, 休整一轮再战 ,鸡肉依然弹压爽口不会发柴。

喝过汤、吃过肉,随后再涮点炸支竹和杂菜,最后再来一包华丰收尾,无论你是开宝马奔驰还是骑共享单车,都能在这锅市井的鸡煲里得到慰藉。

▲ 蘸姜葱蒜蓉、或是辣椒豉油就足够有鸡味。(图1、2|Livin广州 ©)

香港黑帮片里,逢大事必吃打边炉:收小弟时要打边炉,谈判前要打边炉,就连决定金盆洗手了也要打个边炉。

《无间道2》中,天大的事儿,在热气咕嘟的火锅面前都有得商量。平时再财大气粗的黑帮大佬,在火锅面前也瞬间没了架子。吃火锅时大家围在一起, 平起平坐,不分亲疏你我,问心无愧才能吃踏实。

图|《无间道2》 ©

《洪兴十三妹》里,“十三妹”和美润重逢。破冰的一餐选在了麻辣火锅店。多年未见的老友,热气氤氲,可以冲淡岁月的尴尬。就算两个人,菜也要点满一桌,热热场子。

图|《洪兴十三妹》 ©

广东人不说“吃火锅”,要讲“打边炉”。因为围炉, “吃”不是全部,一起动手才是快乐的要义。

炉与锅高出桌面一大截,围坐的人总要人浪似的起坐,下肉、放菜、捞肉、舀汤,没有人能够“坐定定,等嘢吃”。

在火锅蒸腾而出的热气之间,亲朋围坐不用再正襟危坐,开几瓶珠江纯生或者玉冰烧,边吃肉边喝小酒, 心情也跟着锅里的温度一起沸腾。 当炉温涨红了脸,人便热辣辣地开始互诉衷肠。

坐在一起打边炉,也是朋友间默契和饮食修养的体现。鸡肉落水不能溅到同桌人的身上;锅里的鸡肉不能只挑鸡腿吃,吃到最后一块,也要礼貌地把它分给辈分最小、最受宠的朋友;大块的支竹要适时用筷子撕开,让每个人都能分到一口滚烫的……想知道这个人能不能深交,和他打一次边炉就知道了。

图2|深圳美食部落 ©

围炉而食,人在炉边,打边炉对广东人而言,是饮食,也是情谊。

懂得在清水里吃出超脱五味之外的鲜,也能在一煲浓郁的羊煲里活成饕餮;能出入园林酒家饮早茶,也能“踎 (蹲) ”在城中村逼仄的街巷、瑟缩在寒风拂面的骑楼间,等一锅鸡煲沸腾。

正如林清玄曾写:“能随喜,咸里有咸的滋味;能随心,淡也有淡的滋味”,在淡与浓之间,老广在打边炉里吃出了自在,吃出了欢喜。

图1|信肉丝 © 图2|Lil_LONG©

亲爱的凤凰网用户:

您当前使用的浏览器版本过低,导致网站不能正常访问,建议升级浏览器

第三方浏览器推荐:

谷歌(Chrome)浏览器 下载

360安全浏览器 下载